みじん粉とは？用途と代用品、白玉粉・寒梅粉との違いを解説

みじん粉の原料・製造方法

みじん粉は、もち米を原材料として作られる米粉の一種です。一般的にもち米を原料にして作られますが、うるち米を原料にして作られることもあります。

もち米とは白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。もち米と対になるのは「うるち米」です。うるち米は、一般的に食べられている半透明のお米のことです。有名な品種にはコシヒカリやあきたこまちがあります。

みじん粉は、蒸したもち米を平たく伸して乾燥させた後に挽いて粉状にするという製造方法で作られます。

粒子が細かいことから「みじん粉」という名前がついたといわれており、「微塵粉」または「味甚粉」と表記されることもあります。

みじん粉は製造過程でもち米に火を通しているため「α型（アルファがた）」の米粉に分類されます。α型の米粉は「糊化製品（こかせいひん）」ともいい、調理をする際に火を通さずに使うことができます。α型の米粉にはその他にも道明寺粉があります。ちなみに、製造過程で火を通していない米粉を「β型（べーたがた）」といいます。「生粉製品」ともいいます。β型は調理をする際に火を通す必要があります。β型の米粉には例えば白玉粉や上新粉などがあります。

みじん粉の種類

みじん粉をさらに加工することで、下記の穀粉が製造されます。

焼きみじん粉

焼きみじん粉は、蒸したもち米を伸した後に、焼き色がつかない程度に軽く焼いて（白焼き）から砕いたものです。

寒梅粉

寒梅粉（かんばいこ）は、焼きみじん粉をふるいにかけてさらに細かくしたものです。寒梅（寒中に咲く早咲きの梅）が咲く頃にもち米の新米を加工して作ることから「寒梅粉」と名付けられたといわれています。

「焼きみじん粉」や「上焼味甚（じょうやきみじん）」とも言われますが、通常のみじん粉や焼きみじん粉よりも粒子が細かいのが特徴です。

もち米ではなくうるち米で作られることもあり、その場合は「並寒梅粉（なみかんばいこ）」といいます。

寒梅粉で落雁を作ると、通常のみじん粉よりも粒子が細かいのでよりなめらかで固い落雁に仕上がります。

煎りみじん粉

煎りみじん粉（いりみじんこ）は、蒸したもち米を乾燥させて煎った後に製粉したものです。

通常のみじん粉は、蒸したもち米を平たく伸ばしてから乾燥させて製粉していますが、煎りみじん粉は伸ばさずにそのまま乾燥させて煎った後に製粉しています。

上南粉

上南粉（じょうなんこ）は、蒸したもち米を乾燥させたものをザラメ上に粉砕して、200℃前後の平らな焙煎機で少しずつ煎りあげたものです。

製造方法は煎りみじん粉と似ていますが、煎りみじん粉は乾燥させたもち米を煎った後に製粉しているのに対して、上南粉はもち米を乾燥させた後に製粉してから煎っています。

一般的にはもち米を原材料に作られますが、うるち米で作られることもあります。

通常のみじん粉より粒子が細かいため、別名「上みじん（じょうみじん）」、「極みじん粉（ごくみじんこ）」「細真引き」といい、また、金沢で作られていたことから「加賀みじん」ともいわれます。地域によって様々な呼び方があるので注意が必要です。

上南粉で落雁を作ると、通常のみじん粉で作る落雁よりなめらかで固く仕上がります。

上早粉／落雁粉

上早粉（じょうはやこ）は、水洗いしたもち米を煎って、膨張させたものを粉状にしたものです。「落雁粉（らくがんこ）」「上早味甚粉（じょうはやみじんこ）」ともいわれます。

通常のみじん粉と同じくもち米を加熱して作っている点や、使用用途が同じという点ではみじん粉の一種といえますが、上早粉はもち米を蒸さずに煎って製粉しているという点で、通常のみじん粉とは製造方法が異なるのでみじん粉とは違う種類の粉ともいえます。

通常のみじん粉で作る場合は、食べた時に口の中で粘りが出て歯にくっつくことがありますが、もち米を蒸さずに乾燥させている上早粉で作る落雁は、口の中に入れても粘りがでません。

新引粉（新挽粉）

新引粉は、もち米を蒸して乾燥させた後に、細かくして砕いて粉状にし、200度前後の円筒砂釜で少しずつ煎るという製造方法で作られています。粒子の大きさによって使用用途が異なり、煎る前にふるいわけしてあります。

「新挽粉」や「真挽粉」「真引粉」「しんびき粉」と表記されることもあります。

上南粉と製法が似ていますが、上南粉は平たい焙煎機で煎っているのに対して、新引き粉は円筒砂釜で焙煎しているという違いがあります。上南粉の次に粒が小さく、落雁やおこしなどの和菓子の他に天ぷらなどの揚げ物の衣に使われることが多いです。

並早粉

並早粉（なみはやこ）は、うるち米を原材料にして作られます。製造方法は通常のみじん粉と同じです。

通常のみじん粉と同じように、和菓子を作る際に使われます。原料がもち米ではなくうるち米なので風味などに違いが出ます。

みじん粉という商品の中身

「みじん粉」という名称で販売されている商品は、蒸したもち米を平たく伸して乾燥させた後に挽いて粉状にした「みじん粉」である場合と、もち米を蒸して乾燥させた後に細かくして砕いて粉状にし200度前後の円筒砂釜で少しずつ煎った「新引粉」である場合があります。例えば、揚げ物の衣や和菓子の化粧用素材として販売されている「みじん粉」の多くは、新引粉です。

みじん粉の別名

みじん粉は、地域によっても呼び方が異なります。

例えば、通常のみじん粉は北海道や東北、信越、四国、九州地方では「真挽粉（しんびきこ）」と呼ばれており、関東でも「真挽粉」といわれることがあります。東海や北陸では「イラ粉」「白いら」、近畿では「中味甚粉（なかみじんこ）」と呼びます。

上南粉は信越では「ゆべし粉」、九州では「香砂粉（こうさこ）」とも呼ばれます。

上早粉は、北陸や近畿、中国地方では「春雪粉（しゅんせつこ）」と呼ばれます。九州地方では「いこ餅粉」「いりもち粉」ともいわれます。

みじん粉の用途

和菓子

みじん粉は、塩釜（しおがま）や落雁（らくがん）などの和菓子を作るときに使われます。

塩釜は、みじん粉または寒梅粉に砂糖や塩、海藻の粉や塩漬けのしその葉などを混ぜて押し固めて作る押し菓子の一種です。

落雁は、みじん粉などの米粉に水あめや砂糖などを食わせて混ぜてから型などに入れて乾燥させた干菓子（ひがし）で、お盆や葬儀などで仏壇にお備えする砂糖菓子として有名な和菓子です。落雁を作るときは、通常のみじん粉より粒子の細かい寒梅粉や落雁粉（上早粉）が使われることも多いです。

また、豆菓子や練りきりといった和菓子を作るときに使うこともできます。豆菓子は、豆にみじん粉をかけて焼き、味付けをしたものです。豆菓子の場合もより粒の細かい寒梅粉が使われることが多いです。

練りきりは、白あんをベースに求肥などのつなぎを混ぜ合わせた生地を、ちぎってこねるという作業を繰り返して作る練り切りあんを着色し、成形した和菓子です。みじん粉は、練りきりの生地を作る際のつなぎとして使うことができます。

揚げ物

みじん粉は和菓子だけではなく、天ぷらなどの揚げ物の衣にすることもできます。

食材に下処理の粉をまぶして卵白をくぐらせみじん粉をつけて揚げたものを「みじん粉揚げ」といいます。
揚げ物の衣として使われるのは、真挽粉や上早粉が多いです。

みじん粉の販売場所・値段

みじん粉を取り扱っているスーパーではあまりありません。そのため、購入するのであれば乾物雑穀粉専門店もしくは、Amazonなどの通販を利用しましょう。

100gあたり360円〜380円ほどで販売されています。

ピンクや黄緑に着色されたみじん粉も販売されています。これは、揚げ物や和菓子の飾りなどに使用されるもので、「みじん粉」と名前がついていますが「新引粉」です。また、もち米ではなくじゃが芋やとうもろこしのでんぷんを主原料に作られていることもあります。

みじん粉の成分・カロリー

みじん粉100gに含まれている成分は、下記の通りです。

• 水分…約1.9g

• たんぱく質…約0.5g

• 脂質…約0.3g

• 炭水化物…約97.1g

• 灰分…0.2g

• ナトリウム…約7.87mg

• 食塩相当量…約0.02g

灰分とは、 物が燃え尽きたあとに残る不燃性の鉱物質のことで、栄養学では食品成分として含まれる鉱物質（カルシウム・鉄・ナトリウムなど）のことをいいます。みじん粉の場合の灰分は、外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラルや食物繊維のことです。

みじん粉の100gのカロリーは約393kcalで、6枚切りの食パンを二枚食べたときのカロリーに相当します。
糖質は炭水化物から食物繊維を引いたものですが、みじん粉の場合は灰分に食物繊維が含まれるので、みじん粉の糖質量はおよそ96gと高めです。みじん粉を使っている落雁は、みじん粉以外にも砂糖などが使われるため糖質量はさらに多くなります。食べすぎには注意しましょう。

みじん粉の代用品と違い

落雁には2つの製造方法があります。

1つ目は、みじん粉や落雁粉などの煎り種（ 米を煎ったもの）に同重量から倍重量の砂糖を混ぜて、少量のネキ水（水飴、砂糖を溶かしたシロップ）または少量の水を加えてよく混ぜてもみ、ふるいを通して木型につめて型抜きをし、軽く表面に蒸気をかけてから40℃〜50℃の焙炉（ほいろ）に入れて乾燥させるという製造方法です。

2つ目は、木型につめて型抜きをしたあと焙炉に入れず、表面を天火（でんぴ）で蒸し焼きにする製造方法です。天火とは中に入れた食品を周囲から全体的に加熱して蒸し焼きにすることができる調理器具です。

小豆などの豆類を原料にして作ることもできますが、この場合も豆を煎ってから使います。

ここでは一般的な1つ目の作り方と照らして、代用できるか解説していきます。

白玉粉

白玉粉は、みじん粉の代用品として落雁を作ることはできません。白玉粉は製造の過程で火を通しているα型のみじん粉とは異なり、製造の過程で火を通していないβ型の米粉であるためです。白玉粉は使用する際に火を通す必要があるため、落雁のように火を通さない和菓子を作ることはできません。一方で、つなぎにして練りきりを作ったり、揚げ物の衣として使うことはできます。ただし、粒子の大きさが異なるため食感に違いがでます。

白玉粉もみじん粉と同じくもち米を原材料にして作られる米粉の一種ですが、みじん粉とは製造方法が異なります。白玉粉は、もち米を水洗いして水に浸して吸水させ、原料に対して1〜2倍の水を加えながら石臼で水びきします。この時に出る乳液をふるいにかけて粗粒を分離して、再び粗粒を水びきしたら、沈殿したもの（でんぷん）を圧搾機で脱水し、脱水したものを賽の目切りにして乾燥させるという製造方法で作られています。

見た目は白色で、サラサラとしているみじん粉とは異なり細かいかたまりになっていてクザクとしています。白玉粉の細かいかたまりは、触れるとすぐに崩れます。

白玉粉はもち米のでんぷんを乾燥させて作られているため、こめ粉というよりはでんぷん粉に近く、独特の風味があります。白玉粉にはやわらかくなめらかな食感が出る他、冷めても固くならないという特徴があり、白玉団子や大福などの和菓子に使われることが多いです。

白玉粉のカロリーは100gあたり347kcalで、糖質はおおよそ80gです。みじん粉よりもカロリーが低く、糖質量も少ないです。

米粉

米粉は、みじん粉の代用品として落雁を作ることはできません。米粉も製造の過程で火を通していないβ型であるためです。β型の米粉では製造過程で火を通さない落雁を作ることはできません。一方で、揚げ物の衣として使うことはできます。ただし、原料や粒子の大きさが違うため食感や風味に違いが出ます。

米粉は、米を製粉した白い粉の総称です。米粉は大別してもち米から作られるものと、うるち米から作られるものがあります。

もち米からなる代表的な米粉は白玉粉です。うるち米からなる代表的な米粉は上新粉です。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」として売られているものには「製菓用米粉」とグルテンを添加した「製パン用米粉」の二種類があり、原料は上新粉と同じですが、製法が異なります。一般的には、うるち米からロール製法で作られた粉が「上新粉」、胴搗き製法で作られた粉がスーパーなどで売られている米粉や米の粉に分類されます。

「米粉」や「米の粉」として販売されているものは、上新粉として売られているものよりも粒が細かいのが特徴で、主にクッキーなどを作る際の小麦粉の代用品として使われます。

米粉100gのカロリーはだいたい374kcalで、糖質量は80g程です。米粉のほうがカロリーが低く、糖質量も少ないです。

もち粉

もち粉をみじん粉の代用品として使い落雁を作ることはできません。もち粉も製造の過程で火を通していないβ型の米粉であるためです。もち粉を使用する際は火を通す必要があるため落雁のように火を通さない和菓子を作ることはできません。一方で、練りきりを作るときのつなぎや揚げ物の衣の代用品にはなります。ただし、みじん粉よりも粒子が大きいため食感などに違いが出ます。

もち粉は精白したもち米を水で洗い、乾燥させ粉状にするという方法で製造されます。

もち粉は、水で溶くとなめらかで粘りのある生地になるのが特徴で、求肥を作る際に使われることが多いため「求肥粉」と呼ばれます。求肥の他にも大福などの和菓子を作る際や、ケーキやドーナツといった洋菓子にもちもちとした食感を出すために使用することもできます。

もち粉のカロリーは100gあたり約360kcalで、糖質はおよそ80gです。みじん粉よりもカロリーが低く、糖質量も少ないです。

道明寺粉

道明寺粉はみじん粉の代用品として落雁を作ることはできません。道明寺粉はみじん粉と同じく製造過程で火を通しているα型の米粉ですが、和菓子などを作る際は炊いたり蒸したりして柔らかい状態に戻してから使用する必要があるためです。道明寺粉は炊いたり蒸したりして柔らかい状態に戻すとお餅のように粘性が強くなります。粒子が大きいため練りきりを作る際のつなぎにも不向きです。一方で、揚げ物の衣として使うときの代用品にはなります。ただし、粒子が大きいためみじん粉とは食感が異なります。

道明寺粉は、もち米を浸水して蒸した後、乾燥させて粗めにひくという製造方法で作られています。
粒のサイズによって、

• 6ツ割

• 5ツ割

• 4ツ割

• 3ツ割

• 2ツ割

• 全粒

と種類が分けられており、数字は粒の大きさを表しています。数字が大きいほど粒サイズは小さくなり、よりなめらかな仕上がりになります。

道明寺粉は主に桜餅やおはぎなどの和菓子を作るときに使うことが多いです。

道明寺粉100gあたりのカロリーは、372kcalで、糖質量は、約80gです。みじん粉よりもカロリーが低く、糖質量も少ないです。

上新粉

上新粉はみじん粉の代用品として落雁を作ることはできません。上新粉も製造の過程で火を通していないβ型の米粉であるためです。β型の米粉では製造過程で火を通さない落雁を作ることはできません。一方で、練りきりを作るときのつなぎや衣の代用品にはなります。ただし、上新粉とは製造方法や粒子の大きさが異なるため食感などに違いが出ます。

上新粉は、ロール製粉という製造方法で作られています。まず、水洗いしたうるち米を乾燥させロール製粉機で製粉します。製粉したものをふるいにかけて粒子の粗いものと細かいものとでわけたもののうち、目の細かいほうが上新粉になります。目の粗いほうは「並新粉（なみしんこ）」といいます。

見た目は白色で、みじん粉と同じくの粒子が細かくさらさらとしています。

上新粉はまんじゅうの主原料として使われる他、お湯を加えてこねるとお餅のようになる特徴があるため団子やすあま、ういろうなどの和菓子を作る際に使われます。また、ちまきに使われたり料理にとろみをつけるための片栗粉の代用として使われることもあります。

上新粉のカロリーは、100gあたり約362kcalで、糖質はおおよそ77gです。そのため、みじん粉よりもカロリーも糖質量も少ないです。

かるかん粉

かるかん粉はみじん粉の代用品として使い落雁を作ることはできません。かるかん粉も製造の過程で火を通していないβ型の米粉であるためです。一方で、揚げ物の衣として使うときの代用品にはなります。ただし、原料や粒子の大きさが異なるため風味や食感が異なります。

かるかん粉は、うるち米を水洗いして水を切ったあと、半乾きさせたものを粗く砕くという製造方法で作られています。

見た目は白く、サラサラとしています。

かるかん粉は、山芋や水を使ってつくる鹿児島県の銘菓である「かるかん」や「かるかん饅頭」を作るのに使われます。生地を蒸し上げたときに蒸す前よりも軽くなる性質があるため「かるかん」といわれるようになったと言われています。

かるかん粉100gあたりのカロリーは347kcalで、糖質量は約79gです。かるかん粉のほうがカロリーが低く、糖質量も少ないです。

みじん粉で作る落雁のレシピ

自宅で作れる落雁の一般的なレシピをご紹介します。

材料（約20〜25個分）

• 粉糖…100g

• みじん粉…10g

• 水…5ml

• お好みの着色料またはパウダー

• 落雁型

作り方

1. ボウルに粉糖とみじん粉、お好みの着色料を入れ、手でよく混ぜる。
2. 水を加え、こねるようによく混ぜる。
3. ザルを通す。
4. 生地を型に入れて押し固める。
5. 型から出して一晩置いて乾かす。

まず、ボウルに粉糖とみじん粉、お好みの着色料を入れて手でよく混ぜます。着色料は、抹茶パウダーやほうじ茶パウダーなどで代用可能です。着色したら、水を加えてこねるようによく混ぜます。空のボウルの上にザルを置いたら混ぜた生地をザルに通し、細かくします。ザルを通した生地を落雁型に入れて押し固めます。この時、固く詰めすぎると口どけが悪くなってしまうので注意しましょう。型に押し固めたら、型から出してそのまま一晩置き、乾燥させて固まったら完成です。