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もち粉(求肥粉)とは?用途や代用品、米粉との違いを解説

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もち粉(求肥粉)とは?用途や代用品、米粉との違いを解説

もち粉は別名「求肥(ぎゅうひ)粉」でその名の通り求肥を作るときに使われますが、その以外にも用途がありますので解説していきます。また、もち粉の代用品やカロリー

もち粉の原料・製造方法

もち粉は、もち米を原材料として作られる米粉の一種です。100%もち米のみで作られているものを「もち粉」といいます。

もち米とは白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。もち米と対になるのは「うるち米」です。うるち米は、一般的に食べられている半透明のお米のことです。有名な品種には「あきたこまち」や「コシヒカリ」などがあります。

もち粉の製法は、

  • 胴搗き製法(スタンプミル製法)

  • 2ロール製法

  • 衝撃製法

の3種類あります。

胴搗き製法(スタンプミル製法)

胴搗き製法(どうつきせいほう)は、精米後にもち米の水分が多く保たれた状態で、杆搗き臼(きねつきうす)で徐々に細かくしていく製法です。別名杵搗き式(きねつきしき)ともいいます。時間はかかりますが、良い粉を得ることができます。関西では、古くから胴付き製法で作られています。

2ロール製法

2ロール製法は、洗米した後にもち米を乾燥させてロール製粉機で製粉する製法です。胴搗き製法したものよりも強い粘性がありますが、水分量が少ないため硬化が早いです。

衝撃製法

回転盤に角柱状の突起が複数ある機械にもち米を入れ、その回転盤が高速回転することで製粉する製法です。急激に粉砕することにより、熱が発生しでんぷんの質が落ちるため粘性やコシが落ちますが、粒子の大きさが均等になります。

もち粉は、製造過程で熱を通していない「生粉製品」(β型)に分類されます。そのため、使用する際は必ず熱を通して使用する必要があります。例えば上新粉や白玉粉なども製粉製品に分類されます。製造過程で熱を通している場合は「糊化製品」(α型)といいます。例えばみじん粉なども糊化製品に分類され、熱を通さずに作る和菓子などに使うことができます。

もち粉の用途

もち粉の見た目は白色で、粒子が細かくサラサラとしているのが特徴です。水で溶くと粘性が高くなりお餅のようになる性質があり、求肥の材料として使われることが多く、全国的に「求肥粉」ともいわれています。関西では「もち粉」といわれることが多いです。

求肥の他には、大福やしるこ、最中などの和菓子を作ることができます。
また、求肥の他にも大福や団子などの和菓子を作るときに使われることが多いです。和菓子だけではなく、もちもちの食感を出すためにケーキなど洋菓子を作るときの材料として使うこともあります。

揚げ物の衣としても使うことができます。もち粉を衣として使った代表的な料理には「モチコチキン」があります。モチコチキンはハワイの料理で、日本でいうところの唐揚げです。

もち粉の成分・カロリー

もち粉100gに含まれている成分は下記の通りです。

  • たんぱく質…6.5g

  • 脂質…0.6

  • 炭水化物…82.2g

もち粉のカロリーは、360kcalです。これは、卵を4つ食べるのと同じぐらいです。糖質は食物繊維はほとんど含まれていないのでおよそ80gです。炭水化物から食物繊維をひいたものですが、もち粉には食物繊維がほとんど含まれていません。糖質量はうどんひと玉食べるよりも多く、カロリーも高いので食べすぎには注意が必要です。

また、もち粉には「グルテン」が含まれません。グルテンは小麦や大麦、ライ麦などに含まれるたんぱく質の一種です。グルテンは料理をおいしくしますが、アレルギーの原因になる他、消化されにくいという性質があり、肥満やむくみの原因になったり疲れやすくなるなどの症状が身体に出ることもあります。そのため、グルテンが含まれないもち粉は、小麦粉アレルギーの方やグルテンフリーの生活を送っている方も安心して使うことができます。

もち粉の販売場所・値段

もち粉はスーパーなどで手軽に購入することができます。片栗粉などの粉ものが売っている場所に並べられていることが多く値段はだいたい250gで300円〜400円程です。業務スーパーでは、大容量のもち粉が低価格で売られています。Amazonなどで購入することもできるので、近くのスーパーで売っていないという場合はネット販売を利用してみてください。

もち粉団子の一般的なレシピ

自宅でも、もち粉を使って簡単に団子を作ることができます。

材料(15個分)

  • もち粉…100g

  • 水…80cc

作り方

  1. ボウルにもち粉を入れ、水を少しずつ加えながらこねるように混ぜ合わせる。
  2. 生地を丸める。
  3. 沸騰したお湯で、浮き上がってくるまで4分程度茹でる。
  4. 浮き上がってきてから、そこから1分さらに茹でる。
  5. 氷を入れた冷水に入れて冷やす。

まずボウルにもち粉をいれたら、だまにならないように少しずつ水を加えながら混ぜ合わせていきます。耳たぶより少し硬いくらいの固さで、手やボウルにくっつかなくなったら生地の完成です。しっかりとこねるように混ぜ合わせないと、粉っぽくなってしまうので注意しましょう。次に、できた生地を丸めて成形します。大きめのお団子を作る場合は、真ん中をへこませておくと火が通りやすくなります。生地を成形したら、沸騰したお湯で浮き上がってくるまで4分程度茹で、浮き上がってからさらに1分程度茹でます。茹で終わったら、氷を入れた冷水に入れて冷やして完成です。

そのまま食べることもできますが、あんこやきなこをかけて食べても美味しいです。

もち粉の代用品とその違い

白玉粉

白玉粉はもち粉の代用品として求肥や団子などの和菓子を作ることができる他、焼き菓子を作ったり揚げ物の衣にすることができます。

ただし、もち粉とは製造方法が異なるため食感などに違いがでます。例えば白玉粉で団子を作るとつるっと滑らかに仕上がりよく伸びます。また、白玉粉で代用すると冷めても固くならない性質があるので冷やしぜんざいなどに入れるのに向いています。

白玉粉は、もち米を原材料として作られる米粉の一種です。もち粉と原料は同じです。

白玉粉ともち粉の大きな違いは製造方法です。白玉粉は、もち米を水洗いして水に浸して吸水させ、原料に対して1〜2倍の水を加えながら石臼で水びきします。この時に出る乳液をふるいにかけて粗粒を分離して、再び粗粒を水びきしたら、沈殿したもの(でんぷん)を圧搾機で脱水し、脱水したものを賽の目切りにして乾燥させるという製造方法で作られます。もち粉はもち米をそのまま粉砕して乾燥させているので、もち米からでんぷんを取り出して乾燥させているという点が白玉粉との違いです。

見た目はもち粉と同じく白色ですが、白玉粉は細かいかたまりになっていてザクザクしています。白玉粉の細かいかたまりは、触れるとすぐに崩れます。

白玉粉はもち米のでんぷんを乾燥させて作られているため、こめ粉というよりはでんぷん粉に近く、もち粉とは異なる独特の風味があります。白玉粉にはやわらかくなめらかな食感が出る他、冷めても固くならないという特徴があり、白玉団子や大福などの和菓子に使われることが多いです。

白玉粉のカロリーは100gあたり347kcalで、糖質はおおよそ80gです。白玉粉のほうがカロリーは低いですが、糖質量はもち粉とさほど変わりません。

上新粉

上新粉(じょうしんこ)は、もち粉の代用品として求肥や団子などの和菓子を作ることができる他、焼き菓子を作ったり揚げ物の衣にすることができます。

ただし、白玉粉とは原料が異なるため使い方や食感に違いがあります。例えば団子を作る場合、もち粉は水でこねて成形をしますが、上新粉はお湯を加えてこねて成形する必要があります。これは、上新粉の糊化温度(粘りが出る温度)が、90℃前後と高いためです。食感は、もち粉よりも粘りが少ないので歯切れがよく、歯ごたえがでます。やわらかすぎる求肥や団子が苦手な方は上新粉を使うと良いでしょう。

上新粉は、うるち米を原材料として作られる米粉の一種です。うるち米とは、上述したように一般的に食べられているお米のことです。もち粉はもち米を原料にして作られるので、原料が異なります。

上新粉は、ロール製粉という製造方法で作られています。まず、水洗いしたうるち米を乾燥させロール製粉機で製粉します。製粉したものをふるいにかけて粒子の粗いものと細かいものとでわけたもののうち、目の細かいほうが上新粉になります。目の粗いほうは「並新粉(なみしんこ)」といいます。

ちなみに、うるち米を胴搗き製法(どうつきせいほう)で上新粉よりもさらに粒子を細かくしたものが「上用粉(じょうようこ)」となります。胴搗き製法は、精米後にお米の水分が多く保たれた状態で、杆搗き臼(きねつきうす)で徐々に細かくしていく製法です。ロール製法よりも時間はかかりますが、より良い粉が得られます。関西地方では古くよりこの製法が主流であり、関西では上用粉がよく使われます。

上新粉の見た目は純白で、粒が細かくさらさらとしています。

上新粉は食品の表面を滑らかにし、やわらかくもっちりとした歯ごたえ出します。そのため、まんじゅうの主原料として使われます。また、お湯を加えてこねるとお餅のようになる特徴があり、団子や柏餅、すあま、ういろうなどの和菓子を作る際に使われることも多いです。また、ちまきに使われたり料理にとろみをつけるための片栗粉の代用として使われることもあります。上新粉は特に歯切れのよさや歯ごたえが求められるものに使われます。

上新粉のカロリーは、100gあたり約362kcalで、糖質はおおよそ77gです。そのため、カロリーはもち粉と大して差はありませんが、糖質量は若干もち粉よりも少ないです。

だんご粉

だんご粉は、もち粉の代用品として求肥や団子を作ることができる他、焼き菓子を作ったり揚げ物の衣にすることができます。

ただし、もち粉とは原料が異なるため食感に違いがでます。だんご粉を使うと、歯切れがよくコシのある食感になります。柔らかさやなめらかさよりも、コシを求める場合はだんご粉で代用すると良いでしょう。

だんご粉は、うるち米ともち米を原材料として作られる米粉の一種です。もち粉はもち米のみを使用していますが、だんご粉はもち米に加えてうるち米も使われているという点が大きく違います。

だんご粉は、うるち米ともち米を(2つのお米の割合はメーカーによって異なります)精白し、水につけたあと挽き、乾燥させるという製法で作られています。メーカーによっては、でんぷんを入れている場合もあります。

見た目はもち粉と同じく白色で、もち粉と比べると粒子が粗いです。

だんご粉は加熱後にこねなくてもほどよい粘りが出るのが特徴で、その名の通り団子を作るのに適しています。串団子にするのにちょうど良いしっかりとした団子ができます。

だんご粉のカロリーは100gあたり約360kcal、糖質は約77gです。カロリーはもち粉と大きな差はありませんが、糖質量はだんご粉よりも若干少ないです。

米粉

米粉は、もち粉の代用品として求肥や団子を作ることができる他、焼き菓子を作ったり揚げ物の衣として使うことができます。

ただし、もち粉とは原料や粒子の大きさが異なるため食感に違いがでます。米粉はもち粉よりも粒子が細かいためよりなめらかな食感になりますが、コシや弾力はでません。もちっとした食感を求めるのであればもち粉を使うほうが良いです。

米粉は、米を製粉した白い粉の総称です。

米粉は大別してもち米から作られるものと、うるち米から作られるものがあります。

もち米からなる代表的な米粉は白玉粉です。
うるち米からなる代表的な米粉は上新粉です。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」として売られているものには「製菓用米粉」とグルテンを添加した「製パン用米粉」の二種類があり、原料はうるち米なので、上新粉と同じですが上新粉とは製法が異なります。一般的には、うるち米からロール製法で作られた粉が「上新粉」、胴搗き製法で作られた粉がスーパーなどで売られている「米粉」や「米の粉」に分類されます。

上新粉として売られているものよりも粒が細かいのが特徴で、主にクッキーなどを作る際の小麦粉の代用品として使われます。

強力粉

強力粉(きょうりきこ)はもち粉の代用品として焼き菓子を作ることができる他、揚げ物の衣の代用品になります。

ただし、食感に違いが出ます。強力粉にはグルテンが含まれるため、もち粉よりもふわっとした食感になります。また、強力粉は粘りが強く、弾力が出ます。団子を作ることもできますが、スイーツにするのには向いていません。強力粉で作る団子は「すいとん」として食べられることが多いです。

強力粉は小麦粉の一種で、粒が最も硬い硬質小麦という種類の小麦から製粉されています。そのため、米粉の一種であるもち粉とは大きく異なります。

強力粉は小麦を挽いた後、ふるう・分離させるを繰り返して製造されています。

見た目はもち粉と同じく白色です。粒が粗いのが特徴で、手で握っても指跡がつかないほどにサラサラしています。

強力粉は1.5~13.5%のグルテンを含み、粘りと弾力が最も強いのが特徴で、こねると生地がよく伸びモチモチふわふわの食感になります。パンやピザ生地を作る際に使われます。

強力粉100gのカロリーは366kcalで、糖質は68gです。カロリーは強力粉のほうが若干高いですが、糖質量は強力粉のほうが低いです。

薄力粉

薄力粉(はくりきこ)はもち粉の代用品として求肥を作ることはできません。なぜなら、もち粉とは原料が違い性質も異なるためです。しかし、もち粉の代用品として焼き菓子を作ることができる他、揚げ物の衣の代用品になります。

ただし、強力粉と同様にもち粉とは原料が違うため食感に違いが出ます。薄力粉にもグルテンが含まれるため、もち粉よりもふわっとした食感になります。上記で紹介した強力粉と同じ小麦粉の一種ではありますが、強力粉よりもグルテンの含有量が少なく粘りが出ないため団子にするのには不向きです。

薄力粉(はくりきこ)は、粒が柔らかい軟質小麦(なんしつこむぎ)という種類の小麦から製粉されています。「薄力小麦粉」といわれる場合もありますが、全く同じものを指し、違いはありません。「薄力小麦粉」を略して生まれたのが「薄力粉」という言葉です。

製造方法は上述した強力粉と同じです。

見た目はもち粉と同じく白色です。強力粉と似ていますが、薄力粉は軟らかい小麦からつくられているため、粒が細かくしっとりしているのが特徴です。手で握るとある程度固まります。

薄力粉はグルテンの含有量が6.5~8%(原料小麦によって違いがあります)と最も少ない小麦粉です。グルテン量が少ないため粘りが出にくいのが特徴で、水でこねるとふんわりとした生地になります。そのため、クッキーやスポンジケーキなどのお菓子作りに使われます。天ぷらや唐揚げの揚げ物にも薄力粉がよく使われ、カリッとした歯切れのよい食感に仕上がります。

薄力粉100gのカロリーは349kcalで、糖質量は73gです。薄力粉のほうがカロリーも糖質も低いです。

片栗粉

片栗粉(かたくりこ)はもち粉の代用品として求肥や焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣にすることができます。また、水と混ぜて加熱すると餅のようになる性質があるため団子を作ることもできます。

ただし、白玉粉とは原料が異なるため、水でこねてもまとまりにくく、もち粉のようなもちもちとした食感にはなりません。

片栗粉は、じゃがいものでんぷんを原材料として作られる粉です。白玉粉とは原材料が異なります。

片栗粉ともち粉は製造方法も異なります。片栗粉は、じゃが芋をすりつぶして液体状にした後、繊維質や不純物を取り除いて洗浄し、(2~3回繰り返す)しばらく置いて沈殿したデンプンを取り出して乾燥させるという製造方法で作られます。

片栗粉の見た目は白いです。しっとりしていて、握るとギュっとした感触があり指跡が残ります。

片栗粉は、水と熱を加えることで強いとろみがつく特徴があり、あんかけなど料理にとろみをつけるのに使用することが多いです。また、天ぷらなどの揚げ物の衣としても使われます。

片栗粉100gあたりのカロリーは338kcalで、糖質量は81.6gです。もち粉よりもカロリーは低いですが、糖質量はさほど差がありません。

コーンスターチ

コーンスターチはもち粉の代用品として求肥や焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣にすることができます。また、水と混ぜて加熱すると餅のようになる性質があるため団子を作ることもできます。

ただし、もち粉とは原料が異なるため、水でこねてもまとまりにくく、もち粉のようなもちもちの食感にはなりません。

コーンスターチはトウモロコシを原材料として作られるでんぷん粉です。一般的によく食されるスイートコーン(甘味種)ではなく、デントコーン(馬歯種)という品種のトウモロコシが使われます。米粉の一種であるもち粉とは原料が違います。

トウモロコシを液体に浸して柔らかくした後機械で粉砕し、胚芽、皮、タンパク質、そしてでん粉に分けます。このとき分けられたでん粉がコンスターチです。

見た目はもち粉と同じく白色です。粒子が細かく指で触るとまとわりつく感覚があります。

安定した粘度が出るのが特徴で、料理のとろみ付けや揚げ物の衣などに使われます。また、片栗粉に比べると粘度は低いですが、温度が下がってもとろみが残るのでプリンやカスタードなどの冷たいお菓子にも使われます。

コーンスターチ100gあたりのカロリーは354kcalで、糖質86gです。コーンスターチのほうがカロリーは低いですが、糖質量はもち粉よりも多いです。

もちとり粉

もちとり粉は、もち粉の代用品として求肥や焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣にすることができます。また、水と混ぜて加熱すると餅のようになる性質があるため団子を作ることもできます。

ただし、もち粉とは原料が異なるため、水でこねてもまとまりにくく、もち粉のようなもちもちの食感にはなりません。

もちとり粉は、とうもろこしのでんぷんやじゃが芋のでんぷんなどを乾燥させて粉末状にしたでんぷん粉です。名前に「もち」とついていますが、もち米を使用しているわけではありません。もちとり粉は、餅つきのときなどに餅が手や臼につかないために使用するため「もちとり粉」という名前がついており、別名「手粉(てごな)」ともいいます。

見た目は白く、片栗粉やコーンスターチに似ています。

わらび餅粉

わらび餅粉は、もち粉の代用品として求肥や団子を作ることはできません。なぜなら、もち粉とは原料が異なり、性質が違うためです。わらび餅を思い浮かべるとわかりやすいと思いますが、わらびもち粉を使うと求肥や団子とは別のものになります。焼き菓子を作る際や揚げ物の衣の代用品にはなりますが、食感に違いがでます。

わらび餅粉は、わらび粉にさつま芋のでんぷん粉(甘藷澱粉)やじゃが芋のでんぷん粉(馬鈴薯澱粉)を合わせて作られたでんぷん粉の一種です。

1kgのわらびから採れるでんぷん粉はわずか7〜8gで、製造に手間がかかるため100gで1500円以上する高価なものがほとんどです。そのため、スーパーなどでは、わらび粉にさつま芋やじゃが芋のでんぷん粉を混ぜたものを「わらびもち粉」と名をつけて販売しています。わらび粉の量が多ければ多いほど値段が高くなります。わらび粉以外のでんぷん粉を配合していないものを「本わらび粉」といいます。

わらび餅粉は白く、細かい塊が多くあり見た目は白玉粉に近いです。

わらび餅粉は火にかけると粘りが出てトロリとした状態になる性質があり、その名の通りわらび餅を作るのに使われます。わらび餅粉を使うことで、手軽に柔らかく口どけの良いわらび餅を作ることができます。ちなみに、わらびのでんぷんだけを使っている本わらび粉で、わらび餅をつくると、見た目が黒くなります。
また本わらび粉で作ったわらび餅のほうが伸びる力が強く、より粘りが強いです。

わらび餅粉100gあたりのカロリーは343Kcal で、糖質は約84gです。カロリーはもち粉よりも低いですが、糖質量はもち粉よりも多いです。