コーンスターチとは？代用品は？片栗粉との違いは？

コーンスターチの原料・製造方法

コーンスターチはトウモロコシを原料とするでんぷん粉です。別名「とうもろこしでん粉」といいます。

でんぷん粉とは「澱粉（でんぷん）」ともいわれ、でんぷんを乾燥させ粉状にしているものの総称です。でんぷんは、さまざまな植物から生まれる天然の炭水化物で、ブドウ糖がたくさん集まってできています。世界で生産されているデンプンの8割がコーンスターチといわれています。

コーンスターチのトウモロコシは、一般的によく食されるスイートコーン（甘味種）ではなく、デントコーン（馬歯種）という品種が使われれます。スイートコーンは糖質が高くデンプンが少ないため、コーンスターチに向きません。

コーンスターチの作り方ですが、硬いトウモロコシをふやかすために薬品に漬け、機械で粉砕され、胚芽、皮、タンパク質、でん粉に分けられます。家庭でトウモロコシからコーンスターチを作るのは不可能です。

コーンスターチの特徴・用途

コーンスターチの見た目は白く、粒子がとても細かいのが特徴で、指で触るとまとわりつく感覚があります。とうもろこしの味や香りはしません。

コーンスターチにはグルテンが含まれていないため小麦粉とは異なりサクサクとした食感をだします。

また、水で溶いて加熱すると粘りが出るという性質があります。コーンスターチの糊化温度（粘りが出る温度）は、65〜76℃です。片栗粉ほどの粘りはでませんが、温度が下がっても粘りが持続するという特徴があります。

コーンスターチは多少であれば生で食べても問題ありません。ただし、大量に摂取すると消化不良を起こしてしまうため基本的には火を通して食べます。

焼き菓子

コーンスターチは、クッキーなどの焼き菓子を作るときに使われます。一般的には小麦粉の一部をコーンスターチに置き換えることで、サクサク・ほろほろとした食感に仕上がります。コーンスターチを小麦粉の10〜30％くらいにすることが多いですが、1:1で作ることもあります。スポンジケーキの場合は10%前後、クッキーの場合は約30%くらいの割合にするのがおすすめです。小麦粉をすべてコーンスターチにしてしまうと、ボロボロとした仕上がりになってしまうのでおすすめしません。

揚げ衣

唐揚げなどの揚げ衣としても使われるコーンスターチ。小麦粉と1:1で混ぜて使うこともありますが、コーンスターチだけで揚げることも可能です。コーンスターチは粉がすごく細かいため衣が薄くつき、油切れがよくなってカロリーカットが実現できます。サクサク・カリカリとした仕上がりになるので、大根おろしやタルタルソースを添えたり、サラダで食べても食感が損なわれません。竜田揚げやフライドチキンを作るときに使われることが多いです。

また、鮭などにコーンスターチをまぶしてムニエルを作ることもできます。

とろみ付け

コーンスターチを使って料理にとろみをつけることができます。ただし上述したように片栗粉ほどしっかりとしたとろみがつかない他、片栗粉のように透明にはなりません。

コーンスターチは温度が下がっても粘度が持続するので、冷まして食べるお菓子のとろみ付けに使われることが多いです。カスタードクリームやチーズケーキ、パンナコッタなどの使用に適しています。カスタードクリームやチーズケーキは小麦粉（薄力粉）で作ることも多いですが、コーンスターチで作ることでもったりせず滑らかな仕上がりになります。さらに、コーンスターチはグルテンが含まれていないので、グルテンフリースイーツを作りたい方におすすめです。

コーンスターチは、赤ちゃんの離乳食のとろみつけに使うこともできます。ただし、原料であるとうもろこしにアレルギー反応が起こる可能性があるので、初めて与える場合は少量ずつ様子を見ながら与えましょう。

打ち粉

コーンスターチは、打ち粉にも適しています。

打ち粉とは、お餅をこねたり、そばやうどん、パイなどの生地を作る際に、生地が手や調理器具、作業台につかないように振りかける粉のことです。

打ち粉にもさまざまな種類がありますが、コーンスターチは和菓子や焼き菓子を作るときなどの打ち粉として使うのに適しています。

食べ物以外

コーンスターチはカーペットや靴、古本などにふりかけておくと染み付いてしまった嫌な匂いを除去することができます。カーペットはふりかけてしばらくしたら、掃除機をかけて吸い取ります。靴の匂いをとる場合はガーゼなどに包んで入れると楽に取り出すことができます。古本の場合は、そのままふりかけて時間をおいたら、はたいてコーンスターチを落とします。

コーンスターチの栄養成分・カロリー

コーンスターチ100gあたりに含まれる成分は、下記の通りです。

• エネルギー量：354kcal

• 脂質：0.7 g

• ナトリウム：1mg

• カリウム：5mg

• 炭水化物：86g

• タンパク質：0.1g

• カルシウム：3mg

• 鉄：0.3mg

• マグネシウム：4mg

コーンスターチは栄養はほとんどなく、ほぼ炭水化物（糖質）です。カロリーが結構高いので使いすぎは注意です。

コーンスターチの重さ

コーンスターチの計量スプーン・計量カップで重さを測る目安は下記の通りです。

• 大さじ1杯...約6g

• 小さじ一杯...約2g

• カップ（200ml）...約100g

計量スプーンが自宅にない時は、これを目安にスケールで図ることができます。

コーンスターチの販売場所・値段

コーンスターチはイオンや業務スーパー、100円均一などで購入することができます。スーパーであれば、片栗粉などが置かれている売り場、もしくは製菓コーナーに置かれています。また、Amazonや楽天などの通販でも購入することが可能です。

コーンスターチの値段は、100g90円～130円ほどです。無添加やオーガニックのコーンスターチも販売されています。無添加やオーガニックの場合は通常のコーンスターチよりも2～3倍の値段が高くなります。

コーンスターチの賞味期限・保存方法

コーンスターチの賞味期限は製造メーカーによって異なりますが、製造から1年程です。ただし、これは未開封の状態や正しく保存されていた場合の賞味期限などで、開封をしたら1〜2ヶ月を目安に早めに使い切りましょう。

未開封の場合は、直射日光の当たる場所や高温多湿の場所を避けた冷暗所で常温保存することができます。開封をしたら、密閉できる容器に移し替えて保存します。

冷蔵庫で保存することも可能です。冷蔵庫に入れて保存する場合も他の食材の匂い移りを防ぐため、しっかりと密閉できる容器に移し替えましょう。また、冷蔵庫の開け締めなどによる温度差で結露ができてしまい、水分がコーンスターチに入ってしまうと傷んでしまうので注意してください。

コーンスターチの代用品

片栗粉

片栗粉はコーンスターチの代用品としてクッキーなどの焼き菓子を作ったり、料理にとろみをつけることができる他、揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、原料が異なるため性質に違いがあり、食感などに違いがでます。例えば料理にとろみをつける場合は、片栗粉のほうがコーンスターチよりもとろみが強く、無色透明になるので見た目を損ねることがありません。ただし、温度が下がってしまうと粘度が低下してしまうためカスタードクリームなどの冷たい料理には不向きです。あんかけ料理やかきたま汁などの温かい料理にとろみをつける場合は片栗粉を使い、冷たい料理ににとろみをつける場合はコーンスターチを使うと良いでしょう。

焼き菓子を作るときなど小麦粉の一部をコーンスターチに置き換えて作る料理の場合、片栗粉に代用してもほとんど問題なく作れます。ただし、コーンスターチをすべて片栗粉で代用する場合は注意が必要です。片栗粉の方が粘度が高いので、量をコーンスターチよりもやや少なめにする必要があります。

唐揚げなどの揚げ衣として使うと、片栗粉は粒子が粗いので白っぽく仕上がり、コーンスターチよりもザクザクとしたワイルドな食感になります。また、片栗粉は温度が下がると粘度が低下するので、揚げ物でも冷めるとベチャッとしてしまいます。

片栗粉は、じゃが芋のでんぷんを乾燥させ粉状にしたでんぷん粉一種です。

その昔、「カタクリ（片栗）」と呼ばれるユリ科植物の鱗茎（球根）からとれるデンプンを原料にして作られていたので「片栗粉」という名前がついています。「栗」がついていますが、栗を原材料としているわけではありません。カタクリが減少し、明治以降にジャガイモが大量栽培されるようになると、原材料はじゃが芋のでんぷん（馬鈴薯澱粉）に切り替わっていきました。

片栗粉は、まず原料のじゃがいもを水でよく洗って汚れを落としたあと、洗ったじゃが芋をすりつぶして液体状にし、繊維質や不純物を取り除きます。その後洗浄し（～3回繰り返す）、しばらく寝かせて下に溜まった澱粉（でんぷん）を取り出し乾燥させるという方法で製造されています。

片栗粉の見た目は白く、しっとりとしていてギュッとした感触があります。

片栗粉は無味無臭で熱湯を加えるか水を加えて加熱すると粘性の強い液体になるという特徴があり、料理にとろみを付けることができる他、揚げ物の衣としても使ったり焼き菓子を作るときに使うことができます。

ちなみに、100gあたりのカロリーを比較すると、コーンスターチは354kcal、片栗粉は330kcalなので、ほとんど気になりません。

ゼラチン

ゼラチンは、コーンスターチの代用品として焼き菓子を作ったり温かい料理にとろみをつけることはできません。なぜなら、ゼラチンには25℃以上になると溶解する性質があるためです。一方で、カスタードやパンナコッタを作ったり、揚げ物の衣にすることはできます。

ただし、原料が違うため食感などに違いがでます。ゼラチンは上述したように25℃以上になると溶解する性質があるため、ゼラチンを使ってカスタードクリームやパンナコッタを作ると口溶けがよくなります。ブランマンジェという西洋の冷菓子の場合、コンスターチで作る場合と、ゼラチンで作る場合があります。コーンスターチで固めるのはイギリス式で、ゼラチンで固めるのがフランス式です。

また、揚げ物の衣にする場合は、片栗粉や薄力粉などと合わせて使う必要があります。ゼラチンには高い保水力があるため、ゼラチンを使うことで外はサクサク、中はジューシーに仕上げることができます。

ゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンに熱を加え抽出したものです。コラーゲンを加熱することで、水に溶けやすい水溶性のたんぱく質に変質させています。

ゼラチンには粉状のものと板状のものがあり、くず粉とは見た目が異なります。

ゼラチンは温めると溶けて冷やすと固まるという性質があり、ゼリーやプリンを作るときに使われることが多いです。

とうもろこし粉

とうもろこし粉は、コーンスターチの代用品として料理にとろみをつけることはできません。なぜなら、とうもろこし粉はでんぷん粉ではないためです。一方で、クッキーなどの焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣として使うことはできます。

ただし、コーンスターチとは製造方法が異なり、粒子の大きさも異なるため風味や食感に違いがあります。とうもろこし粉のほうが、とうもろこし粉の優しい甘みが出ます。また、コーンスターチよりも粒子が粗いためサクサクとした食感に仕上がります。

とうもろこし粉は、とうもろこしの胚乳全体を粉末状にしたものです。

ドライミリング（乾燥製粉）とよばれる、胚乳や胚芽など植物の構成組織で分離する方法で分離した胚乳を乾燥させて粉末状にしています。

粒度によって、コーングリッツ、コーンミール、コーンフラワーの3種類があり、粒度は大 コーングリッツ＞コーンミール＞コーンフラワー 小となります。

餅とり粉

餅とり粉は、コーンスターチの代用品として打ち粉にしたり料理にとろみをつけることができる他、揚げ物の衣にしたりクッキーなどの焼き菓子を作ることができます。

餅とり粉は片栗粉と同じくでんぷんを粉にしたもので、原料はトウモロコシのでんぷん（コーンスターチ）の場合と、馬鈴薯澱粉（ばれいしょでんぷん）の場合があります。

餅とり粉とは、つきたての餅を手に取りやすくするためのに使う粉です。餅とり粉という名称は餅を取る機能が由来で原料の粉を示しているわけではありません。餅とり粉としてはコーンスターチが使われることが多いですが、米粉や片栗粉なども使うことも可能です。

小麦粉

コーンスターチで作るカスタードクリームやチーズケーキなどは、すべて小麦粉に代用して作ることができます。というより、小麦粉のみで作る方が一般的です。ただし、小麦粉にはグルテンがありますので、その分もったりとした重厚な仕上がりになります。

小麦粉は、小麦を製粉した粉です。

胚芽と外皮を取り除いてから製粉された小麦粉は色が白く、グルテン（麩質）の量によって、薄力粉（はくりきこ）、中力粉（ちゅうりきこ）、強力粉（きょうりきこ）に分けられます。小麦粉の種類は製粉方法ではなく、原料小麦の品種によって決まります。見た目はどれも白い粉で目視では判別できません。

薄力粉は、粒が柔らかい軟質小麦（なんしつこむぎ）から製粉された小麦粉を指します。「粒が柔らかい」＝「グルテン量が少ない」ことを意味し、薄力粉はグルテンの含有量が6.5～8%（原料小麦によって違いがあります）と最も少ない小麦粉です。薄力粉を玄米粉の代用品として使いパンやクッキー、スポンジケーキなどのお菓子を作ると、ふんわりとした生地に仕上げり、揚げ物の衣にするとカリッとした歯切れのよい食感に仕上がります。

中力粉は、粒の硬さが中くらいの中間質小麦から製粉された小麦粉を指します。中力粉の中には軟質小麦から作られているものもあります。中力粉はグルテンの含有量は8～9%です。中力粉はほどよく弾力が出るのが特徴で、主にうどんに使われます。そのため、中力粉は「うどん粉」「うどん用粉」「うどん用小麦粉」という名称で売られている場合もあります。中力粉を玄米粉の代用品としてパンやクッキー、スポンジケーキなどのお菓子を作ると、弾力があり噛みごたえのある仕上がりになります。

強力粉は、粒が最も硬い硬質小麦から製粉された小麦粉を指します。強力粉のグルテン含有量は11.5～13.5％です。粘りと弾力が最も強いという特徴があります。強力粉を玄米粉の代用品として使いパンやスポンジケーキを作ると、グルテンの含有量が多いため生地がよく伸びモチモチふわふわの食感になります。クッキーなどの焼き菓子はサクサクの食感に仕上がり、揚げ物の衣にするとカリッとした食感に仕上がります。

米粉

コーンスターチで作るカスタードクリームやチーズケーキなどはすべて米粉に代用して作ることができます。米粉はコーンスターチの代用というより小麦粉の代用といえます。米粉は小麦粉と違いグルテンを含まないので、軽い仕上がりになります。

米粉は、米を製粉した白い粉の総称です。

米粉は大別してもち米から作られるものと、うるち米から作られるものがあります。

もち米からなる代表的な米粉は白玉粉です。
うるち米からなる代表的な米粉は上新粉です。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」として売られているものには「製菓用米粉」とグルテンを添加した「製パン用米粉」の二種類があり、原料はうるち米なので、上新粉と同じですが上新粉とは製法が異なります。一般的には、うるち米から2ロール製法で作られた粉が「上新粉」、胴搗き製法で作られた粉がスーパーなどで売られている米粉や米の粉に分類されます。

「米粉」や「米の粉」として売られているものは「上新粉」として売られているものよりも粒が細かいのが特徴で、主にクッキーなどを作る際の小麦粉の代用品として使われます。

タピオカ粉

コーンスターチの代用品にはタピオカ粉も挙げられます。タピオカ粉もコーンスターチと同じく冷めても粘度が変化しないので、冷たいお菓子に対して使えます。コーンスターチよりも弾力があり、もちもちとした仕上がりになります。クッキーなどの焼き菓子を作るときに、米粉や小麦粉と混ぜて使われることもあります。

タピオカ粉は、キャッサバの根茎から抽出したでんぷんを乾燥させて粉状にしたでんぷん粉の一種で、「タピオカでん粉」や「タピオカスターチ」、「マニオカでんぷん」「ユカでんぷん」ともいいます。

キャッサバはトウダイグサ科イモノキ属に分類される芋の一種です。キャッサバには、大きな根を付ける苦味種（にがみしゅ）と、小さく苦味のない甘味種（かんみしゅ）の2つの種類があり、タピオカ粉には甘味種を原料にしています。

タピオカ粉は水を加えて加熱することによって糊化（こか）する性質があり、もちもちとした食感を与えます。糊化とは、粘りのある状態になることです。タピオカ粉は56℃〜60℃で糊化がはじまり、80℃以上で完全に膨潤（水分を吸収して体積が増加する）します。また、糊化する際に大量の水分を吸収する他、キャッサバのでんぷんは老化しにくいため時間がたっても固くならないという特徴があり、タピオカを作ったり、工業用の糊として使われることもあります。

葛粉

葛粉（くずこ）もコーンスターチの代用品になります。

ただし、原料が異なるため食感などに違いがでます。葛粉はなめらなとろみを付けることができ、色は茶色っぽくなります。また、苦味が出ることがあります。これは葛粉の原料である葛に苦味があるためです。焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣にするとサクサクの食感になります。

葛粉（くずこ）も、片栗粉と同じくでんぷん粉の一種です。片栗粉とは原料が違い、「クズ」というマメ科植物の根からとれるでんぷんから作られます。しかし、一般的に販売されている葛粉はさつま芋のでんぷん（甘藷澱粉）やじゃが芋のでんぷん（馬鈴薯澱粉）が混入しているものがほどんどです。クズのみを使って作られているものは「本葛」と呼ばれます。クズは根を採取するのが難しく、また丁寧な精製により100㎏の葛根からは7㎏ほどしかとれないなどの理由からクズのみを使用した本葛は価格が高価です。

葛粉は、デンプン質が根に集まる冬のクズの根を掘り出して作ります。製造方法は片栗粉と同じで、泥を落とした根を繊維状に粉砕したあと真水で洗い、その絞り汁をためてデンプンを沈殿させ、アク抜きと沈殿を数回繰り返して不純物を取り除き、良質なデンプン部分だけを取り出し乾燥させて作ります。

葛粉の見た目はコーンスターチと同じく白色ですが、細かな塊となっていてザクザクとしています。

葛粉には冷めにくく、冷えると固まるという性質があり、和菓子や洋菓子の生地や料理のとろみつけの材料などに使われます。また、葛粉には体を温め血行をよくする薬効があり、風邪のひきはじめや胃腸不良の時の栄養補給として古くから利用されています。

おからパウダー

おからパウダーは、コーンスターチの代用品としてクッキーなどの焼き菓子を作るときや揚げ物の衣にしたり料理にとろみをつけることができます。おからパウダーも無味無臭で粒子の細かい粉なので、コーンスターチと食感なども似ています。ただし、おからパウダーは油を吸収しやすいため、揚げ物の衣にした場合時間が経つとべちょっとしてしまいやすく、カロリーも高くなります。

「おから」とは、豆乳や豆腐を作る際に残った大豆の絞りかすのことで、このおからを乾燥させて粉末状にしたものがおからパウダーです。

おからパウダーは、食物繊維で満腹感を得られつつ腸内環境も整える効果があり、ダイエット中の料理のかさましなどに使われることが多いです。

サイリウム（オオバコ粉）

サイリウムはコーンスターチの代用品として料理にとろみをつけることはできません。なぜなら、サイリウムはでんぷん粉ではないためです。一方で、焼き菓子やパンを作ったり、揚げ物の衣として使うことはできます。

例えばサイリウムを使ってパンを作ると、粘りがないため生地が扱いやすくなる他、小麦粉を使って作るのと似た質感になります。

サイリウムは、オオバコ属の植物プランタゴ・オバタという植物の種子の殻を粉末状にしたものです。プランタゴ・オバタの英名が「サイリウム」といいます。

サイリウムには糖質がほとんど含まれていません。また、水溶性食物繊維がたっぷり含まれているためダイエット中の方にもおすすめです。

じゃがいものすりおろし

じゃがいものすりおろしでもコーンスターチの代用ができないこともありません。片栗粉がじゃがいものデンプンであることから、想像に難しくないでしょう。ただし、小麦粉や米粉の一部をコーンスターチに置き換える場合に、コーンスターチの代わりにじゃがいものすりおろしを使うことができるのみです。粉類がコーンスターチのみのスイーツなどをじゃがいものすりおろしで作ることはできません。

ベーキングパウダー

ベーキングパウダーは、コーンスターチの代用品にはなりません。なぜなら、ベーキングパウダーは膨張剤であり、コーンスターチとは使用用途が異なるためです。

ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムや第一リン酸カルシウムなどを配合して作られている粉です。

水分を加えたり、加熱をすると炭酸ガスが発生するという性質があり、パンや焼き菓子をふんわりと焼き上げることができます。別名「膨らし粉（ふくらしこ）」ともいいます。

基本的には、薄力粉や米粉などでパンなどを作るときにベーキングパウダーを一緒に混ぜて生地を作ります。