赤紫色に変色した長ネギは食べられる？原因と対処法を解説

長ねぎが赤紫に変色する理由は？食べられる？

アントシアニンの増加

一般的にスーパーなどで販売されている長ねぎは、上の部分は緑色で下の部分は白色をしていますが、保存していると本来白いはずの表面が赤紫色に変色してしまったり、カットしたら中がピンク色（赤）だったということがあります。

これは、長ねぎに含まれているポリフェノールの含有量が多くなったことが原因であると考えられています。ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みとなる化合物の総称で、構造の違いにより様々な種類があります。

赤紫や紫、ピンクの原因となるのはポリフェノールの一種であるアントシアニンです。アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色なのもアントシアニンが多く含まれているためです。

植物はアントシアニンの含有量が増えることによって、赤紫色になったりピンクになったりすることがあります。例えば長ねぎ以外では里芋やごぼう、キャベツなどにも起こる現象です。

食べても問題ない

上述したように長ねぎが赤紫色に変色してしまうのは、ポリフェノールの一種であるアントシアニンが増加したためであり、腐敗しているわけではありません。そのため表面が赤紫色に変色していたり、カットしたときに中がピンク色になっていたりしても、食べることができます。

赤紫色になっていると見た目が毒毒しいので心配になってしまうかと思いますが、アントシアニンなどのポリフェノールには抗酸化作用があり、人体に害のある成分ではありません。

里芋やごぼうなどの場合アントシアニンが増えると、苦味が強くなっていたり食感が悪くなっていることがありますが、長ねぎの場合はアントシアニンが増えていても特に味や食感に変化はないようです。

紫色の品種もある

一口に「長ねぎ」といっても様々な品種があり、白い部分が赤紫色の長ねぎは「赤ねぎ」といいます。

特に山形県庄内地方で栽培されている赤ネギは「平田赤ねぎ」として伝統野菜の一つとなっています。その他にも茨城県の水戸でも赤ねぎの在来品種が栽培されています。

赤ねぎの白い部分が赤紫になっているのは、アントシアニンが多く含まれているためです。赤紫になっているのは表面のみで中は通常の長ねぎと同じく白色をしています。スライスして使うと非常に綺麗で料理に彩りを添えることができます。

アントシアニンが増える原因

生育環境が悪い

ポリフェノールは元々植物が身を守るために生成される成分であるため、無機養分の欠乏や肥料過多、温度ストレスなど、生育環境が悪いことがアントシアニンが増える原因になります。

表面が赤紫色に変色している場合は見た目でわかりますが、中だけが変色している場合は見た目ではアントシアニンの含有量はわからないため気がつかれず出荷されてしまうことがあるようです。

自宅で長ねぎを栽培するときには、生育環境を整えることでアントシアニンの生成を抑えることが大切です。

出典：アントシアニンが出る理由（日本植物生理学会）

日光に当たる場所での保存

長ねぎの上の部分は土から出て日光に当たっています。日光に当たっているため葉緑体が生成され緑色になるのです。白い部分は反対に土に埋まった状態で生長しているため生育中は日光に当たっていません。そのため白色をしています。

収穫後や購入後に日光に当たる場所に置いておくと、紫外線から身を守るためにアントシアニンを生成し紫色に変色すると考えられています。

赤紫に変色した長ねぎの対処法

一度変色したら元に戻せない

一度変色してしまった長ねぎを元の色に戻すことは残念ながらできません。なぜなら一度増えてしまったアントシアニンの量は減らすことができないためです。

上述したように赤紫に変色していても腐敗しているわけではありませんし、長ねぎの場合は味や食感が大きく変わることもないようなので、そのまま調理をして食べるのが良いでしょう。

気になる場合は皮を剥く

表面が赤紫に変色してしまった場合は、赤紫なのは表面だけで中は白いままであることがほとんどです。そのため、気になる場合は表面の外皮を剥いて調理をすると良いでしょう。

外皮には農薬や汚れが残っていることが多いので、外皮を剥くことは残留農薬や汚れを落とす効果もあります。ただし、長ねぎは非常に乾燥に弱い野菜なので、保存時は外皮をつけたまま保存するほうが◎

保存時はそのまま保存して、調理をするときに剥くようにすると良いでしょう。

赤紫に変色するのを防ぐ長ねぎの保存方法

長ねぎは正しく保存することで赤紫色に変色してしまうのを防ぐことができます。さらに鮮度を保ちより長く美味しく食べることができるので、長ねぎを購入したら正しく保存することが大切です。

常温保存

ダンボールなどに立てて（1週間）

長ねぎは、保存環境や野菜の状態にも寄りますが、常温で1週間ほど保存が可能です。長ねぎの最適温度は0〜2℃なので、夏場は常温保存するのは避けましょう。

ちなみに、泥が付いていると乾燥を防ぐことができるため比較的長持ちします。

泥付きのまま新聞紙で包み、紙袋や空き箱などに入れて立てて冷暗所で保存します。長ねぎだけに限らず野菜全般にいえることですが、野菜が育った環境で保存することが鮮度を保つポイントです。横にして保存すると、余計なストレスがかかって鮮度が落ちてしまうことがあります。

冷蔵保存

室温が高くなりやすい時期や、使いかけの長ねぎなどは冷蔵庫で保存します。

購入時のポリ袋のまま保存すると蒸れてしまうので、袋から出して保存するようにしましょう。

長めにカット（2週間）

長ねぎの根元を切り落とし、緑色の部分と白い部分に切り分け、白い部分は2等分にカットします。全体を3等分するようなイメージです。乾燥を防ぐために緑色と白い部分をそれぞれ別に湿らせたキッチンペーパーで包み、その上からラップをします。冷蔵保存時もなるべく立てて保存することで、鮮度を保つことができます。

長ねぎの匂いが気になる場合は、冷蔵用保存袋に入れてから保存するのも◎。

この方法で冷蔵保存した長ねぎは2〜3週間ほど日持ちします。

調理に使うサイズにカット（4〜5日）

料理に合わせてカットしてから冷蔵保存すれば、調理時間が短縮されます。

長ねぎの根元を切り落とし、緑と白の部分に分け、それぞれを料理に合わせてカット（斜め切り、小口切り、みじん切りなど）し、冷蔵用保存袋か保存容器に入れて保存します。保存容器に入れる場合は、容器の底にキッチンペーパーを敷いて傷むのを防ぎます。

カットした長ねぎは傷みが早いので、4〜5日を目安に食べ切るようにしましょう。

水につけて保存（10日）

長ねぎを水につけてから保存する方法もあります。水を入れることで長ねぎの鮮度が保ちやすくなります。

長ねぎの根元を切り落とし、保存瓶に立てて入れられる長さにカットし保存瓶に入れます。保存瓶の底から2cmほどの高さまで水を注いで蓋をし冷蔵保存します。

この方法で冷蔵保存すれば約10日ほど日持ちします。3日に1度の頻度で水を取り替えるようにしましょう。水につけると長持ちしますが、切り口の断面からビタミンCや硫化アリルなどの栄養成分が溶出してしまうというデメリットも。栄養を効率よく摂取したい方は、別の方法で保存することをおすすめします。

冷凍保存

冷蔵よりも長く保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。長ねぎの冷凍保存の期間は、約1ヶ月ほどが目安です。

冷凍する場合も、冷蔵保存と同様に緑と白の部分を切り分けて保存するのがポイント。緑色の部分は冷凍することで細胞が壊れるため、食感がよくなり食べやすくなります。

味噌汁の具材などに◎。凍ったまま調理に使用することができます。緑色の部分は汁物などの臭み取りにも使えます。

長めにカット（1ヶ月）

長ねぎの根元を切り落とし、緑と白い部分に切り分け、白い部分はさらに2等分にします。ラップで包み冷凍用保存袋に入れ冷凍室で保存します。

冷蔵庫の急速冷凍機能を使っての冷凍や金属トレイの上にのせて冷凍で旨みを凝縮して短時間で冷凍することが可能です。

調理に使うサイズにカット（1ヶ月）

料理に合わせてカットしておけば、すぐに調理に使えて便利です。

小口切り（厚さ1cmほどが◎）や斜め切りなど、料理に合わせてカットします。小分けにしてラップで包んで冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

細かくカットしすぎてしまうと、有効成分のアリシンが飛んでしまったり、筋が残って口当たりが悪くなってしまうので、厚めに切るのがポイントです。

調理して（1ヶ月）

長ねぎを調理しておけば、解凍後すぐに食べることができます。

例えばねぎみそは、おにぎりや油揚げなどに塗って食べることができるのでおすすめです。長ネギ1/2本をみじん切りし、しょうが（すりおろし）小さじ1、削り節1袋（3g）、みそ大さじ4と合わせてよく混ぜ、冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れて冷凍します。

菜箸で折り目をつけて冷凍すれば、解凍時に折り目でポキっと折り、使いたい量だけを取り出すことができます。

その他にも天日干しやオーブンなどで水分を飛ばして乾燥保存したり、オリーブオイルや酢につけて漬け保存することもできます。長ねぎの詳しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

こんな長ねぎの変色も食べられる！

青い部分が黄色

長ねぎは長く保存していると青い部分が黄色っぽく変色してくることがあります。これは、劣化している状態です。緑色の部分は黄色っぽくなっていくのは、ほうれん草などの葉物野菜にもよくおこる現象です。異臭がしたり溶け出している箇所があるなど、腐敗のサインが見られなければ食べても問題ありません。

葉先が緑色をしているのは葉緑体の中に「クロロフィル」と呼ばれる緑色の成分が含まれているためです。劣化してくるとクロロフィルが分解されだんだん黄色っぽくなっていきます。

黄色っぽくなってしまっても腐敗のサインが見られなければ食べることはできますが、鮮度が落ちていて味も食感も落ちている状態です。放置してしまうとさらに鮮度が落ちて腐敗してしまうので早めに食べきるようにしましょう。

白い部分が茶色

長ねぎの青い部分は劣化してくると黄色っぽくなっていきますが、白い部分は茶色っぽく変色してきます。中は問題ないように見えてもカットしたら中が茶色っぽくなっていることもあります。この場合は鮮度が落ちている状態です。異臭がしたり溶け出しているなど腐敗のサインが見られなければ、変色してる部分をカットして食べることができます。

白い部分は劣化してくると、変色するだけではなく乾燥して固くなっていることが多いです。この場合は皮を剥くと良いです。

腐敗した長ねぎの特徴

赤紫色に変色している長ねぎのように変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、下記の特徴がある長ねぎは腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐敗した長ねぎの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している

• 全体的に変色している

• 茶色い汁が出ている

長ねぎの表面にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、長ねぎは柔らかい野菜ですので中まで侵食してしまいやすいです。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあります。カビの胞子は目に見えないほど小さいので、中まで侵食していないように見えても破棄するのが無難です。

長ねぎは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐った長ねぎの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 鼻をつくような酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

長ねぎに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので鼻をつくような酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

長ねぎは腐敗すると臭いがきつくなることで知られています。明らかに普段は感じない異臭や飲み込めないほど変な味がする場合は破棄しましょう。

触感

腐ったねぎの触感の特徴は下記の通りです。

• ぐにょぐにょしている

• 糸を引いている

長ねぎが柔らかくなってぐにょぐにょしている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。表面に異変がなくても、中から腐っていくこともあるので明らかに普段とは違う柔らかさを感じる場合は破棄しましょう。

また、切り口から糸を引いたりネバネバしてしまっている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮な長ねぎにもある程度のぬめりや粘りはありますが、腐敗が原因でねばりが出ることもあるので臭いや溶け出している箇所がないかなどしっかり確認することが大切です。

新鮮な長ねぎの選び方

当たり前ですが、新鮮な長ねぎを購入する方がより長く美味しく保存することができます。新鮮な長ねぎには下記のような特徴があります。

• 緑と白がはっきりしていて、緑色が濃すぎない

• 葉先までピンとしていて枯れていない

• 境目がかたくしまっている

• 巻きがしっかりしていて、ツヤがある