さつまいもがレンチンで固くなる原因。美味しく加熱する方法は？

レンジ加熱したさつまいもが固い原因

水分が蒸発してしまった

レンジで加熱したさつまいもが固くなってしまうのは、レンジで一気に加熱したことにより水分が蒸発してしまったことが原因です。

電子レンジは、庫内に放出されるマイクロ波によって食材が持つ水分子が熱を持つようにエネルギーを与えます。そのため、元々さつまいものように水分量が少ない食材を温めると水分が蒸発してなくなってしまうのです。

水分がなくなってしまうと乾燥した状態になり、固くなってしまうだけではなくパサパサになってしまいます。

加熱のしすぎ

さつまいものように固い野菜は火が通るのに時間がかかるため、長く加熱してしまいがちですが、加熱しすぎてしまうと水分が飛んで固くなってしまうだけではなく、焦げてしまうことがあります。

さつまいもに限らずレンジで食材を加熱するときは、加熱時間は重要です。さつまいもの加熱時間の目安については後述しますので、そちらを参考にしてください。

品種による違いも

さつまいもを加熱する際の仕上がりには、品種も大きな影響を与えます。

例えば、鳴門金時や紅あずまなどの品種は、加熱後にホクホクとした食感に仕上がります。これらの品種は、繊維が比較的緩やかで、加熱によってでんぷんが程よく糊化し、ふっくらとした食感が生まれる特徴があります。

一方、紅はるかや安納芋などは、加熱後にねっとりとした食感に仕上がる品種です。これらの品種は、繊維がより密に詰まっており、加熱によってでんぷんがしっかりと糊化し、なめらかな食感が生まれる特徴があります。

さつまいもの品種によって、加熱後の食感や仕上がりが異なるので、思っていたのと違うと感じる場合は品種による問題の可能性もあります。さつまいもを食べるときは、好みの仕上がりになる品種を選びましょう。

レンジでさつまいもを柔らかくするポイント

レンジでさつまいもを柔らかくするポイントは下記の通りです。

丸ごと加熱するなら丸い形を選ぶ

丸ごと加熱したい場合は、できるだけ丸い形のさつまいもを選ぶようにしましょう。

角張った部分があったり尖っている部分があるとマイクロ波が集中して当たってしまい、部分的に固くなってしまったり加熱ムラができてしまうためです。

丸ごと加熱する場合は、頭とおしりの尖っている部分は切り落としておくと◎

カットするなら輪切りがおすすめ

カットしてから加熱したい場合、カット方法はなんでも大丈夫ですが、おすすめは輪切りです。

上述したように角張った部分があるとそこにマイクロ波が集中してしまいやすいためです。

厚さは均等にしましょう。厚さを均等にすることによって加熱の均一性が保たれ、さつまいも全体を柔らかくすることができます。また、カットした部分が厚いと加熱に時間がかかるため、均一な厚さに揃えることは調理時間の短縮にも繋がります。

水分が蒸発しないようにする

上述したように、さつまいもをレンジで加熱したときに、固くなってしまったりパサパサになってしまうのは、さつまいもの水分が蒸発してしまうためです。

特にしっとりねっとり系の品種のさつまいもの場合は（安納芋など）、水分を飛ばしてしまうと本来の食感が出ないので注意が必要です。

そのため、さつまいもが水分を保持できるよう、濡れたキッチンペーパーに包んでから加熱するなどの工夫をすることが重要になります。さつまいもがしっかりと水分を保持できていれば、レンジを使ってもしっかりと蒸すことができるので柔らかく仕上げることができます。

低温でじっくり加熱すると甘みも出る

さつまいもは低温でじっくり加熱をした方が水分が蒸発してしまうのを防げるため柔らかく仕上がります。また、柔らかく仕上がるのに加え甘みを引き出すこともできます。

さつまいもが甘くなるのは、β-アミラーゼという酵素がでんぷんを麦芽糖に変えるからです。甘くなる前に火が通ってしまうと甘くなりません。

そのためレンジは時短になるメリットがある一方で、一気に加熱してしまうと甘みが出ないデメリットがあります。

レンジだと一般的に500W〜600Wで加熱することが多いですが、甘みを出したい場合は150W程度の低温でじっくりと加熱するのが望ましいです。

低温に対応していない場合は、解凍モードを活用しましょう。解凍モードは基本的に100W〜200Wに設定されていることが多いので低温でじっくりと加熱することができます。

加熱時間の目安

加熱時間の目安は、さつまいもの大きさやレンジのワット数によっても異なります。

200gのさつまいもを一般的なレンジのワット数500W〜600Wで加熱する場合は、500Wで4分50秒、600Wで4分が目安です。
低いワット数でじっくり加熱する場合の目安は下記の通りです。

• 100W：24分

• 150W：16分

• 200W：12分

おかずにする場合のさつまいもを加熱するときは、500W〜600Wで加熱し、スイーツを作りたいときなど甘みを最大限に引き出したいときには低温でじっくり加熱するのがおすすめです。

さつまいもをレンジで加熱する前の下処理

さつまいもを洗う

普段私達が食べている部分は、さつまいもの「根」です。土の中で成長したものを掘り出しています。

収穫後はすぐ土汚れを落としてしまうと乾燥してしまったり、濡れてしまったことが原因でカビが生えやすくなってしまうため、軽く土を払うことはあっても洗わずに出荷されることがほとんどです。スーパーなどで販売されているさつまいもは綺麗に見えますが、調理をする際はしっかりと洗いましょう。

流水で十分汚れを落とすことができますが、土汚れがひどい場合はしばらく水につけておきます。そうすると汚れがふやけて綺麗に落ちます。

たわしで擦るのはNG

たわしなどでゴシゴシ擦ってしまうのはNGです。これだけでミネラル類である鉄分やマグネシウムは30〜50%、表皮に多く含まれているカルシウムは約90%が流れ出てしまうんです。

そのため道具を使うならスポンジで優しく洗いましょう。こうするだけでミネラル類の流出を10%以下に抑えられます。

栄養がたっぷり含まれている皮が剥がれてしまったり、さつまいもに傷をつけてしまわないためにも優しく洗うことが大切です。

アク抜きは必要？

カットしてからレンジで加熱する場合は、そのままレンジで加熱すると断面が黒っぽく変色してしまうことがあります。これは、断面が空気中の酸素に触れることによってさつまいもに含まれるポリフェノールやヤラピンと呼ばれる成分が酸化し、変色してしまうためです。

変色してしまっても食べることはできますが、見た目が悪くなってしまうので気になるようであれば、アク抜きというよりは色止めの目的で10分ほど水にさらしておくのが良いでしょう。水にさらしておくことでさつまいもが水分を吸うため、レンジで加熱したときに水分を保持しやすくなるメリットもあります。

ただし、長く水にさらしてしまうとビタミンCなどの水溶性の栄養素がどんどん流出してしまうので長くさらしすぎないように注意してください。

さつまいもをレンジで蒸す方法【丸ごと】

濡れたキッチンペーパーでさつまいもを包む

レンジを使ってさつまいもを丸ごと加熱する場合は、まず濡れたキッチンペーパーでさつまいもを包みます。（濡らした新聞紙でもOK）キッチンペーパーにさつまいもを包んだら、ラップでしっかりと包みます。

600Wで1分半〜2分加熱

さつまいもをラップで包んだら、レンジに入れて加熱します。

加熱時間はレンジのワット数やさつまいもの大きさによっても異なりますが、目安は600Wで1分半〜2分程です。

200Wに設定して8分〜10分

600Wで加熱したら、200Wに設定しさらに8分〜10分ほどじっくり加熱します。

200Wに設定できないレンジであれば解凍モードにしましょう。

さつまいもを竹串などで刺してみてスッと通れば完了です。

ラップに包んだまま粗熱を取る

加熱をしたら、ラップに包んだまま粗熱を取ります。

ラップをとって粗熱をとってしまうと、乾燥してパサパサになってしまうので、ラップに包んだ状態で粗熱を取ることが大切です。

さつまいもをレンジで蒸す方法【カット】

続いて、カットしてからレンジで加熱する方法を紹介します。

さつまいもを輪切りにする

さつまいもを綺麗に洗ったら、輪切りにします。

乱切りなどでも良いのですが、上述したように角張った部分があると加熱ムラができてしまいやすいので、輪切りがおすすめです。

キッチンペーパーで包んで水で濡らしラップで包む

カットしたら、丸ごと加熱するのと同様にキッチンペーパーで包みます。キッチンペーパーで包んだら、一度水に濡らしてラップに包みます。

加熱する

加熱時間の目安は上記で紹介した通りです。

200g程度のさつまいもをじっくりと加熱したい場合は150Wで16分ほど加熱するのがおすすめです。

短時間で加熱したい場合は600Wで4分程加熱しましょう。

粗熱を取る

竹串がすっと通るぐらい柔らかくなったら、丸ごと加熱したときと同様にラップに包んだまま粗熱をとります。

レンジ以外のさつまいもの加熱方法

蒸し器

蒸し器を使ってさつまいもを蒸す場合は、まずさつまいもを輪切りなど食べやすい大きさにカットします。（丸ごとでもOK）

さつまいもをカットしたら、水を入れた蒸し器に並べて蓋をして加熱し、蒸し器から湯気が出てきたら火を弱めます。弱火でじっくりさつまいもに火を通していくのが甘みを出すポイントです。

加熱時間の目安は大きさにもよりますが、1.5cm程の輪切りであれば10分ほどです。丸ごと蒸す場合は20分から30分ほど蒸しましょう。

さつまいもはフライパンを使って蒸すこともできます。蒸し板や蒸し網があればそちらを使うのが良いでしょう。蒸し板や蒸し網がない場合は、下記の方法で蒸し茹ですることが可能です。

蒸し茹でにする場合はお湯を使いますが、完全にさつまいもが浸すわけではないので茹でるよりも水溶性の栄養素は守ることができます。

おすすめのせいろはこちら

こちらは直径21cmのせいろです。天然素材（竹、杉、桃皮）で作られています。漂白剤などの化学薬品は使用されていませんので、安心してお使いいただます。

21cmと26cmの大きさがあります。

フライパン

さつまいもはフライパンを使って蒸すこともできます。蒸し板や蒸し網があればそちらを使うのが良いでしょう。蒸し板や蒸し網がない場合は、下記の方法で蒸し茹ですることが可能です。

さつまいもをフライパンを使って加熱する場合は、まずフライパンに水を入れます。

水を入れたらクッキングペーパーを敷き、上にさつまいもを入れて蓋をします。クッキングペーパーがなければアルミホイルでも大丈夫です。

さつまいもを入れて蓋をします。蓋をしたら中火で加熱し、沸騰し湯気が出てきたら弱火にして20分加熱します。

20分加熱したら上下をひっくり返し、20分加熱していきます。途中で水気がなくなってきてしまったら、水を追加してください。20分茹でて竹串がすっと入るのを確認したら完了です。

おすすめのフライパンは下記の記事でご紹介しています。

おすすめフライパン16選｜人気商品から海外ブランドまで｜選び方も解説

炊飯器

さつまいもにじっくり火を通すとなると時間がかかってしまうのがデメリットですが、炊飯器に入れて炊飯モードで炊けば、途中で様子を見たりしなくてもしっかりと火を通すことができます。

炊飯器を使ってさつまいもを加熱するときは、炊飯器に洗ったさつまいもを入れて、さつまいもが半分浸かるぐらいの水を入れます。

水を入れたら炊飯モードで炊き上げるだけです。

炊飯器で炊いている間は目を離して大丈夫なので、他の作業ができます。ただし、炊飯器によってはご飯以外を炊くことができない場合があるので取り扱い説明書をしっかり読んでください。