苦いピーマンは食べられる？原因は？軽減する方法を解説

ピーマンが苦い原因

ピラジン・クエルシトリンの苦味

ピーマンと言えば、苦味があるのが特徴の野菜ですよね。ピーマンには「ピラジン」と呼ばれる苦味成分が多く含まれていることがわかっています。

ピラジンには多くの種類があり、他の野菜にも含まれています。

また、近年では「クエルシトリン」と呼ばれる成分もピーマンの苦味になっているのではないかといわれています。クエルシトリンはポリフェノールの一種です。ポリフェノールは多くの植物がもつ苦味・渋みの原因となる成分の少々で、構造の違いによって様々な種類があります。

窒素肥料過多

窒素肥料とは、その名の通り窒素が含まれた肥料のことです。野菜類などの農作物は窒素が不足すると生育不良を起こしてしまいます。そのため、窒素を含む肥料が欠かせません。

しかし、一度に大量の肥料をまいてしまうと、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となり野菜の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。

ピーマンは元々苦味成分による苦味がある野菜ですが、窒素肥料過多によって苦味が強くなってしまうこともあります。窒素肥料によって苦味が強くなる現象は、トマトなどピーマン以外の野菜にもよく起こります。

パプリカが苦いのは？

ピーマンの非常に良く似た野菜にパプリカがあります。パプリカもピーマンと同じくナス科とうがらし属に分類される植物ですが、品種が異なります。

ピーマンは果肉が薄い中型種、パプリカは肉厚の大型種です。また、ピーマンは未熟果でパプリカは完熟果という違いもあります。未熟な状態で収穫されているピーマンは苦味が強いですが、熟してから収穫されているパプリカにはほとんど苦味がなく甘みがあるのが特徴です。

ただし、パプリカにもピーマンと同様に苦味成分のピラジンは含まれているので人によっては苦いと感じることもあるでしょう。また、窒素肥料過多が原因で苦くなることもあります。

「カラーピーマン」を「パプリカ」だと勘違いしている可能性もあります。カラーピーマンは緑色のピーマンが熟したものです。緑色のピーマンは熟すにつれて変色していき、完熟すると赤くなります。これがカラーピーマンです。

カラーピーマンは、緑色のピーマンと比較して苦味は少ないものの、パプリカと比較するとやはり苦味はあります。そのため、カラーピーマンをパプリカだと思って使っていると「苦い」と感じることもあるでしょう。

ピーマンの苦味成分について

ピーマンの苦味成分について詳しく解説します。

青臭さの原因でもある

苦味となるピラジンは青臭さの元でもあります。

ピーマンに限らず野菜にはそれぞれ特有の香気成分をもっており、様々な成分が混ざりあって独特の臭いを感じさせます。ピーマンの場合はピラジンとその他の香気成分の臭いが混ざり、青臭さを感じさせます。

そのため、苦味を軽減することは青臭さを軽減することにも繋がります。

種やわたに多く含まれている

ピーマンの苦味となるピラジンは、皮（実）にも含まれていますが、最も多く含まれているのは種やわたです。わたとは、ピーマンの種の周りについている白いふわふわしている部分です。

ピラジンは皮よりも種・わたに10倍も多く含まれていることがわかっています。そのため、ピーマンは種やわたも食べることができますが、苦味を軽減するため取り除いて調理をすることが多いです。

苦味を抑えると栄養価は下がる

ピーマンの苦味となるピラジンやクエルシトリンは苦味となり食べにくさを感じさせますが、栄養成分でもあります。

ピラジンは血流促進作用があります。さらに血流が良くなることで夏の冷え性対策にも効果があります。また、血液が固まるのを防ぐので、血液が固まって血管を塞ぐ血栓の予防が期待できます。

クエルシトリンはドクダミに多く含まれるポリフェノールの一種で、脂肪蓄積を抑制する作用があります。更に高血圧抑制、抗うつ作用、血流改善などの効果があるといわれています。

そのため、苦味を抑えると栄養価が下がってしまうのがデメリットといえます。

ピーマンの苦味を軽減する方法【下ごしらえ】

ピーマンの苦味は、ピーマンを調理するときのひと手間で軽減することができます。

種・わたを取る

上述したように、苦味成分は種やわたに多く含まれています。そのため、種やわたも食べることができますが、苦味が気になる場合は取って食べると良いです。

ピーマンの種・わたの取り方は様々あります。その一つが、ピーマンを半分にカットしてから手で取る方法です。その他のピーマンの種・わたの取り方についてはこちらの記事で紹介しているので参考にしてください。

繊維に沿ってカットする

ピーマンの苦味成分は細胞の中に含まれています。そのため、カットして細胞が壊れることで苦味を強く感じるようになります。

苦味を抑えたい場合は、繊維に沿って縦にカットしましょう。繊維に沿ってカットすることで苦味が弱くなります。反対に苦味が好きな方は、繊維を断ち切るように横にカットすると良いでしょう。

丸ごと使うのも◎

カットせずに丸ごと使っても繊維が壊れないので苦味を感じにくいです。ヘタ・種・わたも全て食べることができるので丸ごと調理することもできますが、苦味を軽減したい場合はやはり種・わたは取った方が良いです。

ヘタをカットして種・わたを取ったら、中にひき肉を入れて肉詰めなどにすると良いでしょう。

水にさらす

苦味成分であるピラジンは水溶性の成分です。そのため、カットした後に水にさらしておくことで苦味を軽減することができます。このとき、塩水にするとピーマンの緑色の色素である「クロロフィル」の分解を抑えるため、加熱調理しても色が綺麗になります。

特に横にカットして使いたいときは、繊維を断ち切っているぶん苦味を感じやすいので水にさらしてから使うと良いです。

ただし、ピーマンにはビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素も多く含まれています。水にさらすことでこれらの栄養素も流出してしまいます。栄養素の流出を最小限に抑えるためにも、長くさらしすぎないようにしましょう。

冷凍する

ピーマンを冷凍するのも一つの手です。ピーマンを冷凍すると、解凍した時に水分と一緒に苦味成分も出てくるので、苦味を軽減することができます。

ただし、冷凍することでピーマンの水分が出てしまったり、繊維が壊れてしまうことが原因で食感や味が損なわれてしまうことがあります。正しく冷凍すればある程度防ぐことはできますが、食感や味が悪くなってしまうのを避けたい方は別の方法をおすすめします。

ピーマンの冷凍保存の方法はこちらの記事で詳しく解説していますので参考にしてください。

油通しする

苦味成分となるピラジンとクエルシトリンは、油に溶ける性質があります。そのため、油通しすることで苦味を軽減することができます。

油通しとは、野菜などの具材をさっと油にくぐらせる下処理方法で、中華料理などでよく使われます。例えば酢豚を作るときに野菜を素揚げする工程があるのは、油通しをするためです。

油通しすることで苦味が軽減される他、ピーマンの表面がコーティングされるので色が悪くなってしまうのを防ぐこともできます。

ピーマンの苦味を軽減する方法【調理法】

ピーマンは生食することもできますが、生の状態だと苦味を感じやすいです。そのため、苦味を軽減したい場合は加熱調理して食べるのがおすすめです。

ホイル焼き

ピーマンは丸ごとホイル焼きにするのがおすすめです。カットせずに丸ごと使うことで繊維が切断されないので苦味が出にくいです。さらに、ホイル焼きにすることで甘みも増すのでピーマンが苦手な小さなお子様でも食べやすい一品に。

栄養素の流出も最小限に抑えることができるので、栄養面的にも◎

お浸し

ピーマンの苦味は茹でることでも軽減することができます。そのため、お浸しにするのも良いでしょう。さっと茹でた後に調味料をかけて味付けをすれば簡単に作ることができます。

ただし、茹ですぎてしまうと食感が損なわれてしまいますし、水溶性の栄養素も流出してしまいます。茹で時間は1分程度で、さっと茹でるのがポイントです。

茹でることで栄養素が流出してしまうのが気になる方は、レンジ調理がおすすめです。レンジで加熱しても苦味を軽減することができます。

炒めもの・揚げ物

青椒肉絲などの炒めものにしたり、揚げ物にするのも良いでしょう。油を使って調理することで苦味が軽減されますし、油でコーティングすることで青臭さも気にならなくなります。

また、ピーマンに豊富に含まれているビタミンAやEは脂溶性であるため、油を使うことで吸収率が上がるメリットもあります。

苦味が少ないピーマンの選び方

へたが6角以上ある

ピーマンはへたの角の数が多いと栄養素が隅々まで行き渡っており糖度が高いと言われています。

そのためピーマンを選ぶ際は、へたが6角以上のものを選ぶと苦味が少なく食べやすいでしょう。へたが6角以上あるものは、生でも食べやすいといわれています。

ピーマンを購入するときはへたをチェックしてみましょう。

苦味が少ない品種もある

近年では品種改良が進み、苦味が少ない品種もあります。苦味が少ない品種には「ピー太郎」があり、「こどもピーマン」という名前で販売されています。

こどもピーマンは一般的に販売されているピーマンよりも苦味成分の含有量が少ないため、小さなお子様でも食べやすいです。形はピーマンよりもししとうに似ています。

サイズは小さく苦味成分も少ないですが、ビタミンCなどの栄養素が含まれていて栄養価は非常に高いです。

ピーマンの苦味が苦手な方におすすめのレシピ

最後に、ピーマンの苦味が苦手な方でも食べやすいおすすめのピーマン料理をご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

基本の無限ピーマン

ツナで作る王道の無限ピーマンです。しっかり炒めればピーマン独特の臭みが薄れ、ピーマンが苦手な方や子供でも美味しくいただけます。 ツナは脂質とたんぱく質が豊富です。ビタミン・ミネラル類ではビタミンKとナイアシンの成分が比較的多いです。ビタミンKは血液を凝固させる働きを持つ脂溶性ビタミンです。 ナイアシンはビタミンB群エネルギーの代謝に関与するビタミンです。 ピーマンはわた・種ごと使うことで時短になり、栄養も無駄なく摂れます。 基本の無限ピーマンのレシピはこちら

丸ごとピーマンのくたくた煮

ピーマンは丸ごとでもくたくたに煮ることでたくさん食べられます。たくさん食べられるというのは、その分栄養が摂れるので、栄養学的にとても重要です。 このレシピでは、てんさい糖を使いまろやかに仕上げています。てんさい糖にはカリウムやカルシウムなどのミネラル類の他、てんさい由来の天然のオリゴ糖が含まれています。また、カロリーもGI値（食後の血糖値の上がりやすさを示す数値）も白砂糖よりも低くおすすめです。 ピーマンを丸ごと使うときは、破裂を防ぐために、手でつぶして穴をあけるようにしましょう。 丸ごとピーマンのくたくた煮のレシピはこちら

ピーマンのかき揚げ

どんな野菜も揚げると甘みが増しておいしくいただけます。ピーマンも例外ではありません。ピーマンの苦味が苦手な人でも楽しめる一品です。 このレシピでは米粉を使っています。米粉で揚げるとサクッとした食感に仕上がります。 揚げている最中は触らないようにしましょう。 ピーマンのかき挙げのレシピはこちら