カレーやシチューを作る時じゃがいもはアク抜きすべき？

アク抜きとは

アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。

アク抜きとは、調理をする前に水にさらしたりして苦味やエグみの原因となる成分を落とすことを言います。

アクには害のあるものと、そうでないものがあります。害のある代表的なアクには、たけのこのシュウ酸などがあります。体に害のあるアクは必ず下茹でや水にさらしてアク抜きをする必要があります。

一方、害のないアクの場合は、料理によってアク抜きを実施したり、しなかったりします。料理の味を良くするために行うこともありますが、食感が悪くなるのでやらない場合もあります。

また、アクの中には野菜を変色させるものもあります。しかし、変色させる成分が全てアクというわけではありません。変色を防ぐための下ごしらえは「色止め」であり、アク抜きではありません。

じゃがいものアクについて

じゃがいものアクは天然毒素

じゃがいもに苦味やえぐみを感じる場合は、天然毒素である可能性が大です。天然毒素とは具体的に有毒な配糖体であるα-ソラニンやα-チャコニンなどのグリコアルカロイドです。

グリコアルカロイドは人体に有害なので、食べる前に取り除く必要があります。

天然毒素が多く含まれているじゃがいも特徴は下記の通りです。

• 芽が生えている

• 緑色に変色している

じゃがいもの芽は食べられないということは皆さんご存知かと思いますが、食べられない理由はソラニンやチャコニンが多く含まれているためです。

また緑色に変色しているじゃがいもは、日光に当たって葉緑体が増えている状態です。ソラニンやチャコニンや日光に当たることで生成されるので、この場合も注意しなければなりません。

じゃがいものアク抜きは必須ではない

上記で紹介したように、じゃがいものアクとなる主な成分はソラニンやチャコニンといったグリコアルカロイドです。しかし、一般的な「アク抜き」である「水にさらす」では、グリコアルカロイドをすべて取り除くことができません。また、加熱をしても分解されにくい特徴があります。

そのため、芽が生えていたり緑色に変色している箇所がある場合は、芽や変色している部分を取り除く必要があります。あまりに芽が沢山生えていたり全体的に緑色に変色してしまっているようであれば破棄するのが無難です。

したがって、じゃがいものアク抜き（水さらし）はマストではありません。なぜなら、天然毒素がある場合は水にさらしても取り除くことができないですし、天然毒素がない場合はほとんど苦味やえぐみはないためです。

ただし、料理によっては他の理由で水にさらした方がよい場合があります。カレーやシチューに入れるじゃがいもの場合は、水にさらしておくメリットもあるので、好みによって判断すると良いでしょう。

出典：ジャガイモによる食中毒（神奈川県）

カレーやシチューのじゃがいもを水にさらすメリット

カレーやシチューに入れるじゃがいもを水にさらすメリット・デメリットは下記の通りです。

煮崩れを防止することができる

じゃがいもを水にさらすことで、じゃがいもの煮崩れを防ぐことができます。カレーやシチューの場合は加熱時間が長く、煮崩れしてしまうことが多いので、煮崩れ防止のために水にさらす方が多いです。

じゃがいもの煮崩れには主にデンプンとペクチンの2つの成分が関与していると考えられています（たんぱく質も影響しているとの見解もあります）。

じゃがいもにはデンプンが豊富に含まれています。デンプンは加熱して水を加えることで糊化（「こか」と読みます。デンプンが水を吸ってのり状になること）して膨らむ性質があります。それにより細胞同士の結びつきが弱まり、煮崩れしてしまいます。

そこで、じゃがいもを水にさらすと、細胞膜のペクチン（食物繊維の一種）が水中の無機イオンと結合して不溶化し、細胞内のデンプンの吸水を防ぎ、煮崩れしにくくなります。

口当たりが良くなる

カレーやシチューを作ったときにザラザラとした舌触りが気になったことがある方も多いのではないでしょうか。これは、じゃがいものでんぷんが原因であると考えられます。

じゃがいもにはでんぷんが多く含まれているため、水を入れて煮込むことででんぷんが落ちてザラザラとした舌触りになってしまうことが多いです。

でんぷんは水にさらすと底に沈殿する性質があるので、水にさらしておくことででんぷんが落ちて、口当たりをよく仕上げることができます。

変色を防げる

カレーやシチューを作る際に、じゃがいもをカットしてからすぐに調理しない場合は、水にさらしておくと変色を防止することができます。

カットしてから時間が経つと切り口が変色してしまうのは、カットした断面が空気中の酸素に触れることによって酸化してしまうためです。

水にさらしておけば空気中の酸素に触れないので変色しません。すぐに調理する場合は問題ないのですが、カットしてから作り出すのに時間がかかる場合は水にさらしておくと良いでしょう。

苦味・エグみを軽減できる

上述したようにじゃがいもの苦味・エグみとなる主な成分は天然毒素のチャコニンやソラニンといった天然毒素ですが、ポリフェノールが含まれているので苦味やエグみを感じることがあります。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味・エグみを感じさせる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。じゃがいもにはポリフェノールの一種であるタンニンが多く含まれています。

通常、それほど苦味やエグみを感じることはありませんが、苦味が気になる方は水にさらすと良いです。

栄養素が流出するのがデメリット

カレーやシチューに使うじゃがいもを水にさらすと、煮崩れ防止になるなどメリットがある一方で、水溶性の栄養素が流出してしまうデメリットがあります。

じゃがいもに含まれている水溶性の栄養素と言えば、ビタミンCやカリウムなどです。ビタミンCに関しては「畑のりんご」と呼ばれるほど多く含まれています。

しかし、水にさらすと流出してしまうのでもったいないです。栄養価を少しでも下げたくないという場合は水にさらさずに使うのが良いです。

じゃがいもを水にさらす方法

カレーやシチューに入れるじゃがいもを水にさらす方法は下記の通りです。

じゃがいもをよく洗う

まず、じゃがいもを綺麗に洗います。蒸すことで簡単に皮は剥けるようになるため皮は剥かなくて大丈夫ですが、泥汚れなどが残っていると加熱をした際に土臭くなってしまいます。

あまり汚れていない場合は軽く水洗いするだけで大丈夫です。土汚れがひどい場合は流水にさらしながらたわしや硬めのスポンジでこすると綺麗に落とすことができます。

じゃがいもを綺麗に洗い、芽があれば取り除きましょう。上述したようにじゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンといった天然毒素が含まれており、そのまま食べてしまうと中毒症状を起こす可能性があります。どんなに小さな芽でも必ず取り除きましょう。

皮を剥いてカット

じゃがいもを綺麗に洗ったら、皮を剥いてカットします。

じゃがいもは皮ごと食べられる野菜です。皮にも栄養が含まれているので皮ごと調理をするのが栄養面的には理想的です。しかし、カレーやシチューに入れる場合は皮ごとだと火が通りにくくなってしまうので、皮を剥いて入れるのが一般的です。

新じゃがであれば皮も薄く食べやすいので、皮ごと入れても良いでしょう。

皮を剥いたら、乱切りや四つ切りにカットにするなど一口大の大きさにします。あまり小さすぎてしまうと煮崩れしてしまうので注意してください。

水にさらす

皮と芽を取り除いたじゃがいもを料理に合わせてカットしたら、水を張ったボウルにじゃがいもを入れて10分ほどさらします。

酢水（水量に対して3％の酢）にさらす方法もあり、酢を加えることで酵素の働きを抑え変色を防いだり、ペクチンの分解が抑えられシャキシャキとした食感を保ちやすくなります。酢水にさらす場合も10分ほど浸け、酢の匂いが残りやすいのでさらした後は水洗いします。

じゃがいもを水にさらしすぎるのは避けましょう。長時間さらしてしまうことで、じゃがいもに含まれる栄養素が流れ出てしまうためです。水（酢水）にさらすのは10分程度にしましょう。それ以上さらしても、食べられないことはありませんが、じゃがいもの栄養を効率よく摂取することが難しくなってしまいますので注意が必要です。