きゅうりが変色する原因と対処法を色別に解説

きゅうりは色々な色に変色することがある

新鮮なきゅうりの表面は鮮やかな緑色をしており、中は薄い黄緑色をしていますが、下記の原因で変色することがあります。

• カビ：白・黒

• ブルーム：白

• 完熟：黄色・オレンジ

• 低温障害：赤・ピンク

• 腐敗：黒・茶・透明

• 品種：白・茶色

食材が変色してしまうと「腐ってしまったのではないか」と驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。きゅうりの変色の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

きゅうりが変色する原因

それでは、きゅうりが変色する原因を色別に解説します。

白・黒はカビ

表面に白いホコリのようなものがついているときは白カビ、黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える箇所がある場合は黒カビが生えている可能性があります。

白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。

きゅうりは特に水分が溜まりやすいヘタの部分にカビが生えることが多いです。ヘタのみにカビが生えている場合は切り落として食べれば問題ないこともありますが、見えない部分にカビが侵食していることもあります。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、心配な方や全体的にカビが生えてしまっている場合は破棄しましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

表面が白っぽいのはブルーム

きゅうりの表面に白い粉がついていたり、白い膜のようなものがついていて白く変色しているように見えることがあります。「白カビが生えている」と思ったり、中には「農薬なのでは」と心配になる方も多いようですが、食べて大丈夫です。

きゅうりの表面についている白い粉のようなものは「ブルーム」と呼ばれる天然分泌物です。雨や露をはじいて病原菌の侵入を防止し身を守るために分泌されているといわれています。

ブルームは天然毒素ではないので食べても人体に害はありませんが、栄養成分というわけでもないので気になる場合は洗い流して食べると良いでしょう。ブルームは水洗いすれば簡単に落とすことができます。

ちなみにブルームはブロッコリーやキャベツにもついていることがあります。覚えておくと良いでしょう。

表面や中が黄色・オレンジは熟しすぎ

きゅうりは栽培していると表面や断面が黄色やオレンジっぽく変色することがあります。これはきゅうりが完熟しすぎたことによる変色です。実はスーパーなどで販売されているきゅうりは熟す前に収穫されています。そのため適切な収穫時期をすぎると熟していき黄色く変色します。

家庭菜園できゅうりを栽培し収穫する前に黄色くなってしまったきゅうりは、食べることができます。昔は完熟した状態で食べていたため「黄瓜」と呼ばれ、そこから「きゅうり」と呼ばれるようになったともいわれています。ただし、熟したきゅうりは苦味やエグみが強かったりすっぱいことがあります。種の部分をスープンなどですくって取り除いて食べると良いでしょう。

しかし、冷蔵庫などで保存していたきゅうりが黄色っぽくなったりオレンジっぽく変色してしまった場合は、完熟というよりは傷み始めている状態と考えたほうが良いです。若干変色している程度であれば食べることができますが、異臭がしたり溶け出している部分がないかなど腐敗のサインが出ていないかチェックしてください。腐敗のサインが見られる場合は破棄すべきです。

腐敗したきゅうりの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

断面が赤・ピンクは低温障害

冷蔵庫で保存していたきゅうりをカットしてみたら、断面が赤く変色していた経験がある方も多いのではないでしょうか。これは低温障害による変色です。生理障害であり、病気に感染しているわけでも腐敗しているわけでもないので、食べることができます。

上述したように、きゅうりは夏の野菜で低温に弱いです。そのため長期間冷蔵庫に入れっぱなしにしてしまうと、きゅうりの繊維が劣化し赤く変色してしまいます。これは簡単にいえば人間が寒さでしもやけになって皮膚が赤くなってしまう状態と似ています。

食べても問題ありませんが傷んでいる状態なので、早めに食べきるようにしましょう。

全体的に黒・茶色は腐敗

きゅうりは変色しているからといって腐敗しているとはかぎりません。しかし、全体的に茶色くなっていたり黒く変色している場合は腐敗している可能性が高いので破棄しましょう。

腐敗してしまったきゅうりは当たり前ですが食べることができません。腐敗した食材には細菌が分布していることも多く、細菌の種類によっては下痢や嘔吐などの症状が出てしまうこともあります。

腐敗している場合は変色以外にも異臭がしたり、溶け出している部分があるなどその他の腐敗のサインが見られることも多いです。

白・茶色の品種も

一般的にスーパーなどで販売されているきゅうりは、全体的に緑色をしていますが、一口にきゅうりといっても様々な品種があり、元々全体的に白っぽい色をしていたり、茶色いきゅうりもあります。

例えば、元々白いきゅうりの品種には「高山きゅうり」や「馬込半白きゅうり」などがあります。

高山きゅうりは群馬県高山村の特産物で、見た目は白く25cm〜30cmと長くて太いのが特徴です。みずみずしく柔らかな果肉です。

馬込半白きゅうりは、大井節成キュウリとウリを掛け合わせて改良した品種です。上部が緑色で先に向けて白っぽくなっていて、一般的に販売されているきゅうりと比較して太く、両端が丸いのが特徴です。きゅうり本来の風味が強く、食感がよく古くからぬか漬けにしたりサラダにして食べられています。

茶色い品種には「モーウィ」があります。モーウィは沖縄で栽培されているきゅうりで、全体的に茶色いですが中は白く、形は一般的なきゅうりよりも太く冬瓜を細長くしたような形をしています。淡白でクセのない味でサラダや酢の物に最適です。

きゅうりの変色を防ぐ方法

完熟による変色は適切な収穫時期に収穫する

きゅうりは完熟する前に収穫されているため、完熟した状態のきゅうりが販売されていることはありませんが、家庭菜園できゅうりを育てている場合は適切な収穫時期に収穫することが大切です。

熟してしまうと上述したように苦味やエグみが出たり、酸っぱくなってしまったりするので変色する前に収穫するべきです。また、収穫後のきゅうりも時間がたつと追熟されて黄色っぽくなったりオレンジ色っぽくなっていくので、新鮮なうちに食べたり正しく保存することが大切です。

その他の変色は正しく保存することで防げる

カビが生えてしまうことによる変色や低温障害、腐敗による変色は正しく保存することである程度防ぐことができます。

正しく保存することで変色を防ぐだけではなく、鮮度を保ちより長く美味しく食べることができるので、野菜は正しい保存方法で保存することが大切です。

それでは、きゅうりの変色を防ぐ正しい保存方法を紹介します。

きゅうりの正しい保存方法

きゅうりの変色を防ぐ正しい保存方法をご紹介します。

下記でご紹介しているきゅうりの保存方法はこちらの記事で詳しく解説していますので併せてご覧ください。

常温保存

丸ごと

きゅうりは1〜2日で食べるなら常温保存も可能です。

直射日光が当たる箇所は避けて、冷暗所で保存しましょう。ただし、保存の最適温度は10～15度程度なので、夏場は常温保存は避けるのが無難です。水分が多くあまり日持ちしないので、すぐに食べるようにしましょう。新聞紙かキッチンペーパーに包み、立てて保存します。

冷蔵保存

丸ごと（1〜2週間）

1〜2週間保存したいなら冷蔵保存しましょう。

きゅうり表面の水けをよく拭き取って、1〜2枚のキッチンペーパーで巻き、ポリ袋に入れ、へたを上にしてカップなどに立てて野菜室で冷蔵保存します。きゅうりは通常の野菜室やチルド室では低温障害を起こすので、温度が比較的高い野菜室を必ず利用するようにしましょう。

キッチンペーパーは寒さから守るだけではなく、保存中に染み出てくる水分で野菜が傷まないようにするためにも重要な役割を果たします。キッチンペーパーで包むというひと手間をするだけで、野菜の持ちが全く違います。

長く保存するほどビタミンCが減少する傾向にあるので、なるべく早く食べたいものです。

カット（2〜3日）

カット（小口切り）したきゅうりも冷蔵保存が可能。その場合はあまり重ならないようにジッパー付きポリ袋に入れて、空気を抜き封を閉じます。切ったものは傷みが早いので、なるべく早く食べきりましょう。カットしたきゅうりの冷蔵保存の期間の目安は2〜3日です。

半分だけ残った場合は、ラップできっちり包み、ジッパー付きポリ袋に入れて冷蔵保存しましょう。こちらも数日以内で食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

塩もみ（1ヶ月）

1ヶ月ほど長期保存したい場合は冷凍保存します。

前述の通り、きゅうりは水分量の多い野菜なので、丸ごと冷凍保存には向きません。冷却の過程できゅうりの中に大きな氷結晶ができてしまい組織を壊し、食感・風味を悪くします。

そのため、きゅうりを冷凍保存する際、小口切りにしボウルに入れ塩もみをし、しっかり水けを絞り、一度で食べる分だけラップで包み、ジッパー付きポリ袋に入れて保存します。塩の量はきゅうり1本に対して小さじ1/4が目安です。

塩もみしたきゅうりを冷蔵保存する場合は、その日のうちに食べるようにしましょう。手には雑菌がついているため、何日も保存するのは衛生上避けた方がよいでしょう。

冷凍きゅうりの解凍方法

常温で解凍するか、流水して解凍しましょう。きゅうりは半解凍くらいに留めるのがポイント。しばらく放置するとベチャベチャとした食感になってしまうためです。水分が多いので、半解凍したら水けをしっかり絞り調理に使いましょう。サラダや酢の物、混ぜ寿司など色々使えて便利です。

きゅうりは、天日干したりオーブンなどで水分を飛ばしてから乾燥保存したり、塩漬けや酢漬けにして漬け保存することも可能です。きゅうりの保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

新鮮なきゅうりの選び方

当たり前ですが、購入するときになるべく新鮮なものを選んだ方が、長く美味しく保存することができます。特にきゅうりは新鮮さが命です。きゅうりは水分の95%が水分なので、時間が経つと味も食感も極端に落ちてしまいます。

新鮮なきゅうりの特徴は下記です。

• イボがとがっている（イボがない品種もある）

• 肩が盛り上がっている

• 特有の香りがし、皮にハリと弾力があり、ずっしり重い

• 切り口が黒ずんでいない

また、きゅうりは時間が経ち肥大化するとビタミンCが減少する傾向にあります。栄養の観点からも早めに食べたいものです。

変色以外の腐敗したきゅうりの特徴

下記の特徴があるきゅうりは腐敗しているので破棄しましょう。腐ったきゅうりの特徴や対処法はこちらの記事で詳しく解説しています。

見た目

腐ったきゅうりの見た目の特徴は下記の通りです。

• 全体的にシワシワ

• 溶け出している

• 白い液体がでている

新鮮なきゅうりの表面はハリがありますが、全体的にシワシワになっているものは水分が抜けて乾燥してしまっている状態です。少し水分が抜けてしまった程度であれば問題ありませんが、完全に抜けてシワシワになっていたり、溶け出している場合は腐敗しています。

また、白い液体が表面についている場合も場合も破棄してください。

臭い・味

腐ったきゅうりの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

きゅうりは青臭さがある野菜ですが、そこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

きゅうりに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったきゅうりの触感の特徴は下記の通りです。

• ぶにょぶにょしている

• 全体的にぬめりがある

• 糸をひいている

新鮮なきゅうりは上述したように張りがあり、ある程度硬さがありますが、腐敗が進んでいるとぶにょぶにょとした触感になります。また、全体的にぬめりが出ている場合や糸をひく場合も腐敗が進んでしまっている状態なので、残念ですが破棄しましょう。