中が茶色の芽キャベツは食べて大丈夫？原因と対処法を解説

芽キャベツの中が茶色くなる原因

ポリフェノールの酸化

芽キャベツをカットしたときに中が茶色く変色している箇所があるのは、芽キャベツに含まれているポリフェノールが酸化したことが原因であると考えられます。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みとなる成分の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、芽キャベツの変色に大きく関係しているのはアントシアニンであると考えられます。

アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色なのもアントシアニンが多く含まれているためです。アントシアニンは酸性の状態になると赤→茶色→黒と変色していく性質があり、芽キャベツの表面に傷がついてしまったり、カットをすると細胞が破壊されてアントシアニンとポリフェノールオキシターゼなどの酵素が混ざり合い、さらに空中の酸素に触れることで酸化反応が起こり、変色してしまいます。

腐敗の可能性も

酸化=腐敗ではありませんが、酸化が進むと腐敗していきます。茶色に変色しているということは、かなり鮮度が落ちているということですので、異臭がしたり柔らかくなっている部分があるなど腐敗のサインが見られないかよくチェックしてから調理をすることが大切です。

腐敗のサインが見られる場合は、食べずに破棄しましょう。腐敗した芽キャベツの特徴については後述しますのでそちらを参考にしてください。

茶色く変色した芽キャベツは食べられる？

食べても問題ない

芽キャベツに特に腐敗のサインが見られないのであれば、変色の原因はポリフェノールの酸化であると考えられます。ポリフェノールには抗酸化作用があり、人体に害がある成分ではないので食べても問題ありません。

しかし、茶色く変色しているということは鮮度が落ちている状態ですので、早めに食べきるようにしましょう。ポリフェノールの酸化が進むと黒っぽく変色していき、しまいには腐敗してしまいます。

気になる場合はカット

ポリフェノールが酸化していても腐敗しているわけではないので食べても問題はないのですが、鮮度が落ちて味や食感が落ちていることもありますし、見た目が悪いので気になる場合は変色している部分をカットしてから食べると良いでしょう。

一度変色した芽キャベツの色は戻せない

購入した芽キャベツの中がすでに茶色に変色してしまっている場合、残念ながら元の色に戻すことはできません。ポリフェノールの酸化による変色であれば食べることができますが、できるだけ早めに食べきる必要があります。

万が一すでに腐敗のサインが見られる場合は、購入した店舗に問い合せをしてみましょう。返金や交換の対応をしてくれることがあります。

芽キャベツを購入する際はしっかりと見て新鮮なものを選ぶようにしましょう。

芽キャベツが茶色く変色するのを防ぐ方法

アク抜きをする

芽キャベツはアク（苦味やエグみを感じさせる成分の総称）が強い野菜です。ほうれん草やたけのこのアクとなるシュウ酸とは異なり、芽キャベツのアクとなるのはポリフェノールやイソチオシアネートと呼ばれる辛味成分で自体に害を当たるわけではないので、アク抜きは必須ではありませんが、茹でたりしてアク抜きをしてから食べることが多いです。

芽キャベツの苦味と変色の原因はどちらもポリフェノールで、ポリフェノールは水溶性であるため鍋で茹でたりレンジで加熱をしてアク抜きをすることで苦味を軽減し変色を防ぐことができます。

アク抜きは、芽キャベツをしっかりと水洗いした後に芯の底の部分を少しカットし、芯の部分に十字に切り込みを入れます。沸騰した湯に塩（適量）を加え芽キャベツを3〜5分ほどさっと茹で、ザルにあげて完了です。

正しく保存する

芽キャベツは正しく保存できていないと酸化が進み、茶色く変色してしまいます。芽キャベツを購入したら変色させないためにも、鮮度が落ちて味が落ちてしまわないよう正しく保存しましょう。

芽キャベツの正しい保存方法

芽キャベツを変色させることなく鮮度を保ち、長く美味しく食べられる正しい保存方法を紹介します。

冷蔵保存

芽キャベツの高温低湿の環境だと腐敗しやすいため、常温保存はNG。すぐに食べる場合でも冷蔵庫で保存することをおすすめします。

生のまま丸ごと（2週間）

生のまま丸ごと冷蔵する場合は、事前の水洗いは不要で、食べる直前でOK。芽キャベツの生長を止めるために芯の部分に十字に切り込みを入れ、乾燥を防ぐために濡らしたキッチンペーパーで数個ずつ包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室で保存します。

生のまま丸ごと冷蔵保存する場合の保存期間の目安は約2週間です。キッチンペーパーは毎日取り替えましょう。

生のままカットして（3〜4日）

カットした芽キャベツを冷蔵保存する際は、カット断面から乾燥したり傷んだりするので、カット断面にラップをぴったりと密着させ全体をラップで包みます。冷蔵用保存袋に入れて密封し保存します。

カットしてから保存する場合は傷みやすいので、3〜4日を目安に食べ切るようにしましょう。

茹でて（2〜3日）

保存する前に下茹でをしておけば、調理時にすぐに使えて便利です。

芽キャベツの外葉を1〜2枚取り除き、しっかりと水洗いをします。芯の底を少し切り落として芯に十字に切り込みを入れ、塩（適量）を加えた熱湯で3〜5分ほど茹でます。茹で終わったらザルにあげ粗熱を取り、キッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。粗熱が完全に取れたら保存容器に入れて蓋をして冷蔵保存します。

茹でた芽キャベツは傷みやすいので、生のまま丸ごと、生のままカットして保存する芽キャベツよりも保存期間が短くなります。2〜3日以内を目安に使い切ることをおすすめします。

冷凍保存

芽キャベツは冷凍で保存することも可能です。冷凍で保存することにより、保存期間が長くなります（冷蔵保存と比べた場合）。芽キャベツの冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。

急速冷凍機能を使ったり、金属トレイの上にのせて冷凍することで短時間で凍らせることができます。

生のままの冷凍（1ヶ月）

一番手軽な冷凍方法は、生のまま丸ごと冷凍する方法です。

芽キャベツに汚れが付いていれば濡れたキッチンペーパーなどで拭き取ります。芯の底を少し切り落とし、芯に十字に切り込みを入れたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍庫へ。

ただし、芽キャベツを生のまま冷凍すると、風味や味が落ちてしまうため、下茹でをしてから冷凍する方が好ましいです。生のまま冷凍した芽キャベツはアクが残ったままなので、煮込料理などに使用して、芽キャベツを煮込む際に出るアクを取り除くことで美味しく食べることが可能です。

下茹でして（1ヶ月）

芽キャベツを冷凍保存する際は、保存前に下茹で（ブランチング）をしてから保存するのがおすすめです。野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

芽キャベツの外葉1〜2枚を剥がし、芯の底を少し切り落としたら芯の部分に包丁で十字に切り込みを入れます。湯に対して1%の塩を加え、芽キャベツを5分前後さっと茹でます。ザルにあげて水けを切り、粗熱が取れたらキッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。冷凍用保存袋に入れ（小分けにしてラップに包んでから保存袋に入れてもOK）密封し冷凍します。保存する際は丸ごとのままでも半分に切ってから保存してもOKです。

その他にも天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、塩漬けやオイル漬けにして保存する漬け保存をすることもできます。芽キャベツの正しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

腐敗した芽キャベツの特徴

ポリフェノールが酸化したことによって茶色く変色している芽キャベツは、腐敗のサインが見られなければ食べて問題ありませんが、下記の特徴がある芽キャベツは腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐敗した芽キャベツの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

芽キャベツの葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

芽キャベツの葉は変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐った芽キャベツの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

芽キャベツに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐った芽キャベツの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

芽キャベツから水分が抜けて芯まで柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮な芽キャベツの表面はぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ている芽キャベツは破棄しましょう。

新鮮な芽キャベツの選び方

最後に新鮮な芽キャベツの選び方を紹介します。芽キャベツを購入する際の参考にしてください。

緑色が鮮やかなもの

芽キャベツは、外葉の緑色が鮮やかなものが新鮮である印です。上述したように鮮度が落ちてくると黄色っぽく変色していきます。黄色っぽくなりはじめているものは収穫してから時間が経っていて鮮度が落ちている可能性が高いので、選ばないようにしましょう。

大きさや色、形が揃っているもの

芽キャベツは茎から剥がされて、まとめてパック詰めや袋詰めにされて販売されていることが多いです。綺麗に丸くなっているものや細長いものなど様々ありますが、できるだけ大きさや色、形が揃っているものを選ぶと良いです。大きさや色、形が揃っているということはきちんと栄養が行き届いている印です。

巻きが強く固いもの

キャベツと同じように芽キャベツも巻きが強く固いものが良質とされています。軽く触ってみてしっかりと固く重みがあるものを選ぶと良いです。

柔らかくなっているものは鮮度が落ちている可能性が高いので選ばないようにしましょう。