腐ったごぼうの特徴。見た目や味は？原因と正しい保存法を解説

腐ったごぼうの特徴

見た目

腐っているごぼうの見た目の特徴は、下記の通りです。

• カビが生えている。

• 曲がっている。

• シワシワになっている。

ごぼうの表面に白いフワフワとしたほこりのようなものが付いている場合は白カビ、黒く変色している場合は黒カビが生えています。ごぼうのように固い野菜の場合は、表面のみにカビが生えていて中まで広がっていなければ皮を厚めに剥けば食べることができますが、見えない部分にもカビの菌が入り込んでいる可能性があるため心配な方や高齢者、小さなお子様が食べるときは破棄したほうが無難です。カビの菌はカビ毒を発生させ、腹痛や嘔吐などの症状が出ることがあります。

また、カビが生えていなくても本来まっすぐとした棒状のごぼうが明らかにぐにゃりと曲がっている場合は、腐敗が進み柔らかくなってしまったことが原因で曲がっている可能性が高いです。完全に表面が乾燥してしまい、シワシワになってしまっているものも腐敗が進んでいるので食べないようにしましょう。

臭い・味

腐っているごぼうの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

ごぼうは土に埋まった状態で育ち、掘り起こして収穫するため多少の泥臭さはあるものの、そこまできつい臭いのする野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

ごぼうに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。明らかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐っているごぼうの感触の特徴は下記の通りです。

• ぬめりがある

• 糸を引く

• 張りがない

• 柔らかい

ごぼうを触ったときにぬめりを感じたり、糸を引いた場合はバクテリアが活動し腐敗が進行しているサインです。新鮮なごぼうはぬめりが出たり糸を引くことはありませんので、残念ですが破棄しましょう。また、新鮮なごぼうは張りがあり、固いです。張りがなくなっていたり、簡単にぐにゃりと曲がってしまうほど柔らかいごぼうは腐敗しています。

ごぼうが腐る原因

温度

ごぼうは意外にも暑さに弱いという特徴がある野菜です。最適貯蔵温度は0℃と言われています。そのため暖かい季節に常温保存するなど、温度の高い場所に置いておくのはごぼうの鮮度を落とし腐敗を進める原因となります。

また、温度20度〜30度の環境ではカビが生える原因にもなります。カビが生えるのを防ぐためにもごぼうを保存するときの温度には十分注意が必要です。

湿度

土の中で育つごぼうは、暑さに弱いだけではなく乾燥にも弱いです。ごぼうを日常的に食すのは日本と台湾くらいなため、欧米ではあまり研究が進んでおらず、貯蔵最適湿度はわかっていませんが、ごぼうを保存するときは乾燥させないよう湿度を保つことが大切です。一方で、湿気がこもってしまうとカビが生える可能性も。しっかり乾燥から守りながら、通気性は高めておくことでカビが生えたり腐敗してしまうのを防ぐことができます。

病気

ごぼうは他の野菜と同様栽培中に病気にかかることはあっても、苗全体が枯れるほどの大きな被害が出ることは少なく、とても丈夫な野菜と言われていますが、まれに栽培中にかかってしまった病気が進行し腐敗してしまうこともあります。

ごぼうを腐らせる病気には例えば「根腐れ病」があります。根腐れ病はフザリウム属菌が原因の病気で、発病すると葉が黄色く変色するなどの異変が現れ、最終的には可食部となる部分が腐敗していってしまい異臭がするようになります。

近年では、白菜やじゃがいもを腐らせる原因として知られている「軟腐病」にかかってしまったことにより、出荷先で腐敗してしまったごぼうの事例もあります。

こんなごぼうは腐ってないので捨てないで！

赤色・ピンク色に変色

ごぼうの皮を剥いてカットしたときに、中身が赤色やピンク色になっていることがあります。カビが生えてしまったと驚いた経験がある方は多いと思いますが、これはカビや腐敗による変色ではありませんので食べることができます。

ごぼうの中身が赤色・ピンク色に変色するのは、ごぼうに含まれているタンニンやコーヒー酸、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸などのポリフェノールが、ごぼうのポリフェノールオキシターゼやペルオキシダーゼなどの酸化酵素や空気中の酸素によって酸化するためです。ポリフェノールは酸性になると赤くなる性質があり、時間が経つと茶色→黒とさらに変色していきます。

ポリフェノールは苦味を感じさせ料理の味を落とす「アク（灰汁）」の一つですが、抗酸化作用があり体に害のある成分ではありません。そのため、赤やピンクに変色しているごぼうは食べても大丈夫です。

緑色に変色

ごぼうの中身が緑色に変色することもあります。緑色に変色した場合もカビが生えたり腐敗しているわけではないので食べることができます。

緑色に変色するのは、ごぼうに含まれているカリウムやナトリウム、カルシウムなどのアルカリ性無機質がアントシアン系色素と結合することによって起こります。アントシアン系色素は酸性だと赤色、アルカリ性だと緑色に変色する性質があります。

中が空洞

ごぼうの中身に空洞ができてスカスカになっていることがあります。このような状態を「スが入る」と言います。「ス」は漢字で「鬆」と表記します。「鬆」には「あらい。ゆるい」という意味があり、骨がスカスカになりもろくなってしまう病気「骨粗鬆症（こつそしょうしょう）」などにも使われています。

ごぼうにスが入る原因は、収穫が遅れて育ちすぎてしまうことや、収穫から時間が経ち中の水分が抜けてしまうなどの老化です。

スが入ってしまったごぼうは、腐敗しているわけではないので食べることができます。しかし鮮度が落ちて味も触感も悪くなっている状態です。細切りにして使ったり濃いめの味付けにするなど、食感の悪さや味の悪さをカバーできる調理をして食べるのがおすすめです。

土臭い

ごぼうの可食部は土の中に埋まっている状態で育ち、土から掘り出して収穫しています。近年では綺麗に洗いカットされた状態で販売されていることもありますが、鮮度を保つため泥が付いた状態で販売されていることも多くあります。そのため、ごぼうにはある程度の土臭さがあります。

単に土臭い場合は、泥汚れをしっかり落としてから調理をすれば問題なく食べることができます。

ごぼうの正しい保存方法

ごぼうを腐らせないためには、正しく保存することが大切です。ここからはごぼうの正しい保存方法を紹介します。

常温保存

上述したようにごぼうは暑さに弱い野菜ですが、泥つきのごぼうの場合は常温保存することも可能です。冬場なら1ヶ月、夏場なら2週間程度保存することができます。

泥つきなら常温可

このように丸ごと新聞に包み、ダンボールなどに立てて冷暗所で保存します。新聞紙を包むことで乾燥から守り、かつ湿気を吸ってくれます。

土に入れて保存する方法も

土に入れて保存するとより長くもちます。ごぼうが入る大きさに土を掘り、横にして置き、土をかぶせます。縦に入れるのが理想ですが、あまり深く掘るのは大変なので横向きで保存するのが一般的です。適度に保湿しながら保存することができます。

土が乾燥しすぎていたり、水分を含みすぎていると、ごぼうの傷みが進むので注意してください。気温が上がる夏場はあまりおすすめしませんが、冬場なら2ヶ月ほど保存することが可能です。

冷蔵保存

ごぼうは冷蔵が最大2ヶ月と最も長く保存することができます。ただし、洗いごぼうは1週間ほどしか保存できないので注意しましょう。

泥つきを冷蔵で2ヶ月

泥つきは冷蔵庫に入る長さに切り、新聞紙に包みポリ袋に入れて、軽く口を閉めて立てて保存します。ごぼうは乾燥に弱いので野菜室で保存しましょう。

洗いごぼうは冷蔵で1週間

洗いごぼうも冷蔵庫に入る長さに切って、ポリ袋に入れて立てて保存します。

洗いごぼうは水につけて2週間

洗いごぼうは水につけて保存する方法も。少し手間ですが、上記の方法よりも長く保存することができます。2日に1回は水を取り替えるようにしましょう。水に浸けておくと空気に触れないので、2週間程度は変色しません。特に切ってしまったごぼうは変色しやすいので水に浸けて保存するのがおすすめです。ポリ袋に入れるだけより長く保存できる一方、栄養が流れ出てしまうデメリットもあります。

冷凍保存

泥つきでない場合は、ごぼうは冷凍することで長く保存することができます。冷凍したごぼうは泥臭さが消えて、柔らかくなり味が染み込みやすくなります。冷凍することで変色を防ぐこともできます。

生のまま長めに切って冷凍

長めに切って生のまま冷凍することもできます。泥をしっかり洗い、キッチンペーパーで水けを取り、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍庫へ。水に1分ほど浸けると切りやすくなります。長く水に浸けすぎると水溶性の栄養が流れ出てしまうので注意しましょう。金属トレイの上に置いて冷凍すると急速冷凍ができ、食感が悪くなりにくいです。

ささがきを生で冷凍

ささがきなど調理しやすいようにカットしてから生で冷凍するのも◎。和え物やサラダに使うときは前日に冷蔵庫に移して自然解凍、または電子レンジ解凍します。加熱調理に使うときは凍ったまま使います。

硬めに下茹でしてから冷凍

硬めに茹でてから冷凍する方法も。少々手間ですが、下茹でしてから冷凍すると食感や風味が落ちにくいのでおすすめです。乱切りなどお好みで切ってから下茹でして、冷ましたら、キッチンペーパーで水けを取って、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍庫へ。

きんぴらを冷凍

きんぴらを冷ましてから、ラップで小分けにして冷凍するのもおすすめです。解凍方法は常温で1〜2時間置くか、前日に冷蔵庫へ移動、または電子レンジで加熱します。

その他の保存方法には、天日干しやレンジなどで水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、味噌やオイルに漬けて保存する漬け保存などがあります。ごぼうの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

腐る前に！ごぼうの大量消費レシピ

ごぼうの大量消費レシピを紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

より詳しいごぼう大量消費レシピはこちらの記事をご覧ください。

シンプルきんぴらごぼう

ごぼうだけで作るシンプルなきんぴらごぼうです。 ごぼうの皮に栄養があるので、皮ごと使うのがポイントです。しっかりと水洗いをして土や汚れを落としましょう。 赤唐辛子は火がすぐに通り、火を通すほど辛さが増しますので、最後に入れるのがポイントです。煮汁がほんの少し残るまで煮詰めましょう。煮詰めることで味が整います。 シンプルきんぴらごぼうのレシピはこちら

甘辛ごぼう

しょうゆとメープルシロップで作る甘辛のタレが食欲をそそります。 このレシピでは砂糖の代わりにメープルシロップを使用しています。カロリーが白砂糖の2/3と低く、GI値（食後の血糖値の上がりやすさを示す数値）も73と白砂糖（GI値100）より低いのが特徴です。 ごぼうの細い部分は2等分に切り、太さを揃えましょう。 甘辛ごぼうのレシピはこちら

ごぼうとささみのサラダ

ささみとごぼうで作る豆乳マヨネーズサラダです。ごぼうで食べごたえアップ。 このレシピでは豆乳マヨネーズ（卵不使用）を使用しています。従来のマヨネーズと比べるとあっさりした味わいです。 粗熱が取れてから鶏ささみを割くと、ぱさつきません。 ごぼうとささみのサラダのレシピはこちら

ごぼうポタージュ

米粉と豆乳を使ったポタージュです。 このレシピでは小麦粉の代わりに米粉を、牛乳の代わりに豆乳（無調整）を使用しています。 豆乳は米粉としっかり混ぜ合わせてから加えましょう。また、豆乳は焦げやすいので混ぜながら火にかけましょう。 ごぼうポタージュのレシピはこちら

ごぼうとあさりの洋風煮

蒸して火を通すため、油を使用していないひと品です。 あさりには、カルシウムやカリウム、鉄などのミネラルが豊富に含まれています。また、ビタミンB12の含有量は貝類の中でトップクラスと言われています。 蓋をして煮込みましょう。 ごぼうとあさりの洋風煮のレシピはこちら

腐ったごぼうを食べてしまったら

ごぼうに限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているごぼうを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分する方が良いです。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）