米粉とは？用途や作り方、代用品、メリット・デメリットを解説

米粉の定義と種類

米粉は米の粉化製品の総合総称です。

本来は「べいふん」や「べいこ」といいますが、現代では一般的に「こめこ」といいます。

米粉の原料と製法による分類

米粉は大別してもち米から作られるものと、うるち米から作られるものがあります。

うるち米は一般的に食べられている半透明のお米のことです。有名な品種にはコシヒカリやあきたこまちなどがあります。もち米は白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。

もち米からなる代表的な米粉は白玉粉で、うるち米からなる代表的な米粉は上新粉です。

さらに製法によって、「アルファ型（α型）」と「ベータ型（β型）」に分類されます。

「ベータ型」は、製造の過程で加熱処理していない米粉を指し、「生粉製品（なまこせいひん）」ともいいます。ベータ型の米粉は上新粉や白玉粉などです。

「アルファ型」は、製造の過程で加熱処理している米粉を指し、「糊化製品（こかせいひん）」ともいいます。アルファ型の米粉はみじん粉や寒梅粉、道明寺粉などです。

一般的に売られている「米粉」とは？

スーパーなどで売られ、一般的に「米粉」または「米の粉」という名称で売られている商品は単に「製菓用米粉」と呼ばれます。原料がうるち米かつベータ型で、粒子がとても細かいです。以下、本記事での「米粉」とは、この製菓用米粉を指します。

原料は上新粉と同じですが、製法や粒子の大きさが異なります。一般的には、うるち米から2ロール製法で作られた粉が「上新粉」、胴搗き製法（どうつきせいほう）で作られた粉が製菓用米粉となります。

米粉の粒度は40メッシュ〜500メッシュのものがあり、数字が大きいほど粒子が細かいことを表します。上新粉などの米粉が90メッシュスルーであるのに対して、製菓用米粉は200メッシュスルーから400メッシュスルーと粒子が細かいのが大きな特徴です。製菓用米粉の見た目は白く、サラサラとしています。

日本米粉協会による製菓用米粉の分類

日本米粉協会では、消費者が用途に合わせて適した米粉を選択できるように製菓用米粉を使用用途別に

• 1番菓子・料理用

• 2番パン用米粉

• 3番麺用米粉

と分類し、この番号や用途をパッケージに表示することを推奨しています。現在パッケージに番号や用途を表記している製品は少ないですが、表示されている製品もあるので購入する際の参考にしてみてください。

米粉の著名な製造会社

現在、様々な製造会社で米粉（製菓用米粉）が作られています。製造会社によって原料に使われているうるち米の品種や製法が異なるため、それぞれ異なる特徴があります。

株式会社波里

株式会社波里（かぶしきがいしゃなみさと）は、厳選した国産米と外国産の原料に、米の風味や甘みを最大限損なわないよう製粉した米粉を販売しています。

株式会社波里の代表的な製菓用米粉の製品名は「お米の粉　お料理自慢の薄力粉」です。

「お米の粉　お料理自慢の薄力粉」は国産のうるち米100％を原料に作られており、「薄力粉」と表記してありますが小麦は使用していません。

クッキーなどの焼き菓子はもちろんのこと、揚げ物の衣として使うのにも適しています。

「お米の粉　お料理自慢の薄力粉」の他にも、「お米の粉　手作りパンの薄力粉」があります。こちらは増粘剤を配合することにより、もっちりとした食感を出すことができる製パン用の米粉です。小麦は使用していません。

群馬製粉株式会社

群馬製粉株式会社（ぐんまいせいふんかぶしきがいしゃ）は昭和22年に創業し、寒梅粉や上新粉などの米粉の製造・販売をしています。

群馬製粉株式会社の代表的な製菓用米粉の製品名は「リ・ファリーヌ」です。「リ・ファリーヌ」にはフランス語で「米の粉」という意味があります。

リ・ファリーヌも国産もうるち米100％を原料に作られています。

モンサンクレール辻口シェフ監修の元開発された製菓用米粉で、実際にパティシエの方達にも支持されているケーキなどのお菓子作りに適した米粉です。リ・ファリーヌの粒度は270メッシュスルーで、粒子が細かいためロールケーキやシフォンケーキ等スポンジ生地に使用すると、きめが細かく口当たりなめらかなしっとりとした生地に仕上げることができます。

また、リ・ファリーヌはアメリカのグルテンフリー認証機構GFCOのグルテンフリー認証を受けている製品で、添加物を一切使用していません。

熊本製粉株式会社

熊本製粉株式会社は、1947年の会社設立以来、製粉事業を中心にプレミックスなど加工食品事業、営業倉庫事業やそば粉・米粉事業へと業容を拡大しており、特に米国ではグルテンフリー米粉製品の販売を拡大しています。

熊本製粉株式会社の代表的な製菓用米粉の製品名は「ミズホチカラ」です。

ミズホチカラは、九州沖縄農業研究センターで開発された品種のうるち米「ミズホチカラ」を原料にして作られています。「ミズホチカラ」は炊飯して主食として食べるのには向いていませんが、熊本県で米粉に適した品種として栽培・普及しています。

「ミズホチカラ」は胚乳組織が粉状質であるため砕けやすく、米粉に加工する際に澱粉（でんぷん）を傷つけることなく粒子を細かくできるという特徴があります。また、一般的に炊いて食べるうるち米ともち米の中間程度の粘りがあります。加工する際に澱粉が損傷してしまうと、吸水率が高くなり生地が重くなって膨らみません。また、粘りが少ないとパサパサとしてしまいやすいです。ミズホチカラはそういった問題点を解消し、しっかり膨らみパサつきを抑えることができるため、パンを作るのに適した米粉です。

米粉のメリット・デメリット

米粉は、主にお菓子作りをするときなどの小麦粉の代用品として使われることが多いです。どうしてわざわざ米粉で代用するのか疑問に思ったことがある人も多いのではないでしょうか。米粉のメリットやデメリットを解説します。

メリット

米粉のメリット1つ目は、グルテンフリーであることです。

グルテンとは主に小麦や大麦、ライ麦などに含まれる成分です。弾力に富むが伸びにくいグルテニンと、弾力は弱いが伸びやすいグリアジンの2種類のたんぱく質が、水分によって結びついたものをグルテンといいます。グルテンの含有量によって生地の硬さが決まり、パンなどの「ふわふわ、モチモチ」という食感はこのグルテンによってもたらされます。しかし、グルテンはアレルギーの原因となる他、消化されにくいという性質があり、肥満やむくみの原因となったり、疲れやすくなるなどの症状が身体に出ることもあります。そのため、近年グルテンを摂取しないグルテンフリーの生活をする人も多くいます。米粉にはグルテンが含まれないため、小麦アレルギーの方やグルテンフリーの生活をしている人が小麦粉の代用品として米粉を使用することが多いです。

ただし、「米粉」という商品名で販売されているものには製パン用にグルテンを添加しているものもあります。米粉＝グルテンが含まれていないというわけではないので、原材料を確認してから購入しましょう。

メリット2つ目は油の吸収が低いことです。

米粉は小麦粉と比較して油の吸収率が低いため、唐揚げや天ぷらなどの揚げ物の衣として使うとカラっと揚がり、時間が経ってもカリッとした食感を保つことができます。また、カロリーが低くなります。

メリット3つ目は、使いやすさです。

米粉は小麦粉と比較して粒子が細かいため、使用する際に予めふるいにかける必要がありません。水にも溶けやすくダマになりにくいためとても使いやすいです。

メリット4つ目は、国産の製品が多いことです。

国産の米粉は、防腐剤や防カビ剤が低い傾向にあり、無農薬のものも販売されているためケミカルアレルギーの方や小さなお子様にも安心して口にすることができます。

デメリット

米粉のデメリット一つ目は、膨らまないことです。

米粉には上述したように生地を膨らませてふわふわの食感にするグルテンが含まれていないため、パンなどを作るときはドライイーストなどと一緒に使う必要があります。グルテンを含む小麦粉と比較すると、膨らみにくいです。

米粉のデメリット2つ目はパサパサとした食感になりやすいことです。

米粉の原料であるうるち米は粘度が低いため、サクっとした歯切れのよい食感を出しやすいですが、パンを作るときなど用途によってはパサパサとした食感になってしまい、このパサパサとした食感が苦手という人もお多いです。

米粉のデメリット3つ目は、原料に使われるうるち米の品種が製造会社によって異なるため、それぞれ給水量が異なるなど、扱い方が安定しないことです。

製品に合わせて水分量を調節するなどの工夫が必要であるため、小麦粉を使って作るのと比較して難度が高いといえます。

米粉の用途

洋菓子・焼き菓子

米粉を使って、クッキーやスコーン、ケーキ、ホットケーキ、ドーナツ、フィナンシェ、エッグタルトなど様々な洋菓子や焼き菓子を作ることができます。

米粉を使ってクッキーやスコーンを作ると、サクサクとした食感に仕上がります。グルテンが含まれていないためケーキやホットケーキを作るとふんわりとはしませんが、粒子が細かいため口当たりがなめらかになります。また、砂糖を入れたりシロップを入れなくてもお米の優しい甘みがでます。

和菓子

洋菓子や焼き菓子だけではなく、団子やまんじゅう、どら焼き、ういろう、羊羹などの和菓子を作ることもできます。

例えば、米粉を使うことでなめらかな口当たりになります。また、あんこなどで高くなりがちな和菓子のカロリーを低くすることができます。

米粉に含まれている成分やカロリーは後述しますので、そちらを参考にしてください。

パン

米粉を使って蒸しパンやちぎりパン、フランスパンなどを作ることもできます。

ただし、上述したようにグルテンが含まれていないため、ベーキングパウダーやドライイーストなどを一緒に使う必要があります。また、小麦粉を使う場合はよく捏ねることでグルテンが形成されよく膨らむようになりますが、米粉は捏ねすぎてしまうと逆に膨らまなくなってしまうので注意が必要です。米粉でパンを作る場合は、多めの水で溶いて短時間でしっかり混ぜ合わせると良いです。

製パン用にグルテンや増粘剤を入れて膨らみやすくしている米粉もあるので、ふわふわとした食感を楽しみたいという方はそちらをおすすめします。

麺

米粉を使って、ラーメンやスパゲティ、うどんの麺を作ることもできます。

米粉は粒子が細かくグルテンが含まれないため、小麦粉を使って作る麺のようなしっかりとしたコシと歯ごたえを出すことはできませんが、のどごしがよくなります。また、歯切れがよいので小さなお子様も食べやすいです。

近年では様々なメーカーが、米粉で作ったインスタントラーメンやパスタ、うどん用の麺などを販売しています。

たこ焼き・お好み焼き

米粉を使ってたこ焼きやお好み焼きを作ることもできます。

ただし、たこ焼き粉やお好み焼き粉は予め小麦粉にだしなどを混ぜているため、米粉のみで作ると味が全く異なります。米粉に本だしを加えるとたこ焼きやお好み焼きの味に近づきます。

また、米粉を使って作るお好み焼きは上手く固まらず、べちゃべちゃとしたり粉っぽくなってしまうことがあります。米粉を使ってお好み焼きを作る場合は、キャベツにすりおろした長芋を加えて、米粉の分量を少なめにすると固まりやすいです。べっちゃっとしているように感じるのは、米粉の原料であるうるち米に熱を加えると糊化（こか）するという性質があるためです。お好み焼き粉で作るお好み焼きとは食感が異なります。粉っぽい場合は、粉が多い可能性があります。キャベツにすりおろした長芋を加えて、米粉の分量を少なめに調節すると良いでしょう。また、火が通っていない可能性もあるので蓋をして再加熱すると良いです。

揚げ物の衣

米粉は、唐揚げや天ぷらなどの揚げ物の衣として使用することもできます。

米粉を衣にして揚げ物を作ると、サクっとした食感に仕上げることができます。また、上述したように小麦粉と比較して油の吸収率が低いため、時間が経ってもサクサク感が持続し、カロリーも低くなります。

とろみ付け

米粉を使って料理にとろみをつけることもできます。

米粉は上述したように粒子が細かいため、ダマにならずとろみを付けやすいです。また、温度が下がってもとろみを持続することができます。

ただし、米粉の粘度は低いため片栗粉でつけたとろみと比較するとサラっとしていて透明にはなりません。例えば、ホワイトソースなどを作るのに適しています。

米粉の成分・カロリー

米粉に含まれている成分は下記の通りです。

• 水分…11.6g

• たんぱく質…6.0g

• 脂質…0.7g

• 炭水化物…81.9g

• 灰分…0.3g

灰分は外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラルや食物繊維のことです。

米粉は必須アミノ酸を多く含みます。必須アミノ酸は人体で作ることができず食物などから摂取しなければならないアミノ酸のことです。必須アミノ酸とたんぱく質がバランスよく含まれているかを表す指標である「アミノ酸スコア」も65と小麦粉などと比較すると高いです。

米粉100gのカロリーは356kcalで、糖質量はおよそ81.3gです。これはお茶碗一杯（150g）のカロリーよりも高いです。同じお米なのに米粉のほうが高カロリーが高くなるのは、米粉のほうが水分量が少ないためです。水分量がすくない分、カロリーが高くなります。

しかし、小麦粉と比較するとGI値が低く、食欲を増進させてしまうグルテンが含まれていないためダイエット中の方は小麦粉を米粉に置き換えると良いでしょう。

米粉の販売場所・値段

米粉は、イオンなどのスーパーで販売しています。小麦粉や片栗粉などが置かれている粉物のコーナに一緒に陳列されていることが多いです。

スーパーでは上記で紹介した株式会社波里の「お米の粉　お料理自慢の薄力粉」が販売されていることが多いです。値段は450gで188円ほどです。

リ・ファリーヌやミズホチカラはスーパーでは取り扱っていないことが多いため、製菓材料専門店やAmazonなどのインターネット通販での購入をおすすめします。

リ・ファリーヌの値段は500g1,578円、1kg1,778円とスーパーなどで売られている一般的な製菓用米粉よりも値段は高めですが、「失敗しにくい」「なめらかな仕上がりになる」といったことから、値段は高くてもお菓子を作るときの小麦粉の代用品には「リ・ファリーヌを購入する」という方が多いです。

ミズホチカラは1kg1380円程で購入することができます。

米粉の作り方

「米粉」という製品名で販売されている商品は、うるち米を使って自宅で作ることもできます。

材料（340g程度）

うるち米…2合
水…うるち米の倍量

作り方

1. うるち米を研いで倍量の水につけて、米が白っぽくなるまで吸水させる（2時間以上）
2. ざるにあけて水をきったら、広げたキッチンペーパーのにのせて手で触っても水分がつかない状態まで水気をとる。
3. ミキサーに1/4量ずつ入れて細かく砕く。
4. 砕いたうるち米を目の細かいふるいにかけて、さらに細かくする。
5. ふるいに残ったうるち米は再度ミキサーで細かくする。
6. 細かくしたうるち米を乾燥させる。

まず、うるち米を研いだら倍量の水につけて米が白っぽくなるまで水分を吸収させます。市販のお米にはえぐみがあるため、丁寧に洗ってえぐみとることが美味しい米粉を作る秘訣となります。また、しっかりと米に水分を含ませておくことで、綺麗な白色になります。しっかりと洗って水分を吸収させたら、ざるにあけて水を切り、広げたキッチンペーパーに乗せて手で触っても水分がつかない状態になるまでしっかりと水気をとります。水分が残っているとべちゃっとした米粉になってしまうので注意しましょう。次に、ミキサー1/4量ずつ入れて細かく砕きます。一気にたくさんの量を入れてしまうとうまく粉砕することができないので、少量ずつ粉砕していきましょう。ミキサーで粉砕したら、目の細かいふるいでこして、さらに細かくしていきます。ふるいに残ったうるち米は再度ミキサーに入れて粉砕します。すべてが細かくなったら、乾燥させて完成です。

ミキサーがない場合

ミキサーがない場合は、すり鉢とすりこぎで代用可能です。ただし、すり鉢とすりこぎでは粒子が粗くなってしまうので、ふるいにかけて粒子の粗いものを再度すりつぶすという工程を何度も繰り返して細かくする必要があります。

無洗米で作る場合

無洗米を原料に米粉を作ることもできます。

無洗米を使う場合は、洗わなくてもえぐみがとれているため洗ったり水分を吸収させて乾燥させるという工程を省力することができます。そのままミキサーに入れて粉砕する→ふるいにかける→粉砕するという工程のみで米粉を作ることができるため時短になります。

米粉の重量

米粉を計量スプーン・計量カップで重さを測る目安は下記です。

• 大さじ1...約9g

• 小さじ1...約3g

• 1カップ（200ml）...約110g

ただし、お菓子作りの計量は正確さが要求されるので、スケールを使って測るようにしましょう。

米粉の賞味期限・保存方法

米粉の賞味期限は製造会社によって異なりますが、製造からおよそ半年〜1年程です。

ただし、表記されているのは未開封である場合や正しく保存されていた状態の賞味期限であるため、開封後は1〜2ヶ月を目安に早めに使い切りましょう。

未開封の場合は、直射日光の当たる場所や高温多湿の場所を避けた冷暗所で常温保存することができます。開封後は、密閉できる容器に移し替えて冷暗所で保管します。

米粉や小麦粉などの粉物にはコナダニが発生する可能性があります。温度10度以下、湿度50%以下でコナダニの繁殖を防ぐことができるので、冷蔵庫に入れて保管しておくと安心です。ただし、冷蔵庫の開け締めや使用する際の出し入れで温度差が生まれ、容器が結露し米粉が水分を吸ってしまう可能性があります。水分を吸ってしまうとカビが生えてしまう原因になるので、できるだけ温度変化の少ない位置に置き、何度も出し入れしなくても済むように1回分の使用量に小分けして保存するのがおすすめです。

保存状態が悪いと賞味期限内であっても傷んでしまうことがあるので、変色してしまったりカビ臭いなどの変化がある場合は使用を中止しましょう。

米粉の代用品

小麦粉

小麦粉は米粉の代用品になります。

ただし、原料が異なるため味や食感などに違いがあります。例えば小麦粉を使って焼き菓子やパンを作ると、小麦の香ばしい香りや風味がします。グルテンが含まれているためふわっとした食感に仕上がります。揚げ物の衣にすると米粉と同じようにカリっとした食感にしあがりますが、米粉と比較して油の吸収率が高いため時間が経つとしんなり柔らかくなります。小麦粉も料理にとろみをつけることができます。ただし、ダマになりやすいので注意が必要です。

小麦粉は、小麦を製粉した粉です。

胚芽と外皮を取り除いてから製粉された小麦粉は色が白く、グルテン（麩質）の量によって、薄力粉（はくりきこ）、中力粉（ちゅうりきこ）、強力粉（きょうりきこ）に分けられます。小麦粉の種類は製粉方法ではなく、原料小麦の品種によって決まります。見た目はどれも白い粉で目視では判別できません。

薄力粉は、粒が柔らかい軟質小麦（なんしつこむぎ）から製粉された小麦粉を指します。「粒が柔らかい」＝「グルテン量が少ない」ことを意味し、薄力粉はグルテンの含有量が6.5～8%（原料小麦によって違いがあります）と最も少ない小麦粉です。薄力粉を玄米粉の代用品として使いパンやクッキー、スポンジケーキなどのお菓子を作ると、ふんわりとした生地に仕上げり、揚げ物の衣にするとカリッとした歯切れのよい食感に仕上がります。

中力粉は、粒の硬さが中くらいの中間質小麦から製粉された小麦粉を指します。中力粉の中には軟質小麦から作られているものもあります。中力粉はグルテンの含有量は8～9%です。中力粉はほどよく弾力が出るのが特徴で、主にうどんに使われます。そのため、中力粉は「うどん粉」「うどん用粉」「うどん用小麦粉」という名称で売られている場合もあります。中力粉を玄米粉の代用品としてパンやクッキー、スポンジケーキなどのお菓子を作ると、弾力があり噛みごたえのある仕上がりになります。

強力粉は、粒が最も硬い硬質小麦から製粉された小麦粉を指します。強力粉のグルテン含有量は11.5～13.5％です。粘りと弾力が最も強いという得量があります。強力粉を玄米粉の代用品として使いパンやスポンジケーキを作ると、グルテンの含有量が多いため生地がよく伸びモチモチふわふわの食感になります。クッキーなどの焼き菓子はサクサクの食感に仕上がり、揚げ物の衣にするとカリッとした食感に仕上がります。

上新粉

上新粉は米粉の代用品になります。

ただし、米粉とは粒子の大きさが異なるため食感などに違いがでます。例えば、上新粉を使ってパンや焼き菓子、和菓子を作ると、米粉と比較して上新粉のほうが粒子が粗いため米粉ほどなめらかにはならず、しっかりとした歯ごたえのある食感に仕上がります。上新粉も揚げ物の衣にしたり、料理にとろみをつけることができます。

上新粉は、ロール製粉で作られています。水洗いしたうるち米を乾燥させロール製粉機で製粉したものをふるいにかけて粒子の粗いものと細かいものとでわけたもののうち、目の細かいほうが上新粉になります。目の粗いほうは「並新粉（なみしんこ）」といいます。

ちなみに、うるち米を胴搗き製法（どうつきせいほう）で上新粉よりもさらに粒子を細かくしたものが「上用粉（じょうようこ）」です。

上新粉はまんじゅうの主原料として使われる他、お湯を加えてこねるとお餅のようになる特徴があるため団子やすあま、ういろうなどの和菓子を作る際に使われることが多いです。また、ちまきなどの料理に使われることが多いです。

玄米粉

玄米粉は、米粉の代用品としてパンや焼き菓子を作ることができる他、揚げ物の衣にしたり料理にとろみを付けることができます。

ただし、米粉とは原料が違うため風味や摂取できる栄養素などに違いがあります。玄米粉には素朴な味わいと独特の風味があり、苦み感じることがあります。これは玄米粉の原料である玄米に含まれるカリウムに苦味があるためです。玄米の風味が苦手という方は米粉を使い、食物繊維やビタミンB2などの栄養素を摂取したいという方は玄米粉を使うと良いでしょう。

玄米粉は、玄米を原材料に作られた粉です。

玄米とはもみ殻だけを取り除き、ぬかや胚芽が残っている状態のお米です。もみ殻やぬか、胚芽を取り除くと一般的に食べられている白米になります。 玄米はぬかや胚芽を残しているぶん栄養素が高く、さらに粉状にすることで玄米を炊いて食べるよりも消化されやすく、栄養素をしっかりと取り入れることができます。

玄米粉も米粉と同じようにパンやクッキーを作る際の小麦粉の代用品として使われることが多いです。

サイリウム（オオバコ粉）

サイリウムは、米粉の代用品としてパンや焼き菓子を作ることができる他、揚げ物の衣にしたり料理にとろみを付けることができます。

ただし、原料が異なるため食感などに違いがでます。例えばサイリウムを使ってパンを作ると、粘りがないため生地が扱いやすくなる他、小麦粉を使って作るのと似た質感になります。

サイリウムは、オオバコ属の植物プランタゴ・オバタという植物の種子の殻を粉末状にしたものです。プランタゴ・オバタの英名が「サイリウム」といいます。

サイリウムには糖質がほとんど含まれていません。また、水溶性食物繊維がたっぷり含まれているためダイエット中の方にもおすすめです