薄力粉と小麦粉の違い。特徴や用途、栄養素を比較

小麦粉の種類別の特徴

小麦を製粉した粉を小麦粉といいます。胚芽と外皮を取り除いてから製粉された小麦粉は色が白く、グルテン（麩質）の量によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分けられます。小麦粉の種類は製粉方法ではなく、原料小麦の品種によって決まります。見た目はどれも白い粉で目視では判別できません。

グルテンとは、弾力に富むが伸びにくいグルテニンと、弾力は弱いが伸びやすいグリアジンの2種類のたんぱく質が、水分によって結びついたものです。グルテンの量によって生地の硬さが決まります。パンなどの「ふわふわ、モチモチ」という食感はこのグルテンによってもたらされます。

薄力粉

薄力粉（はくりきこ）は、粒が柔らかい軟質小麦（なんしつこむぎ）から製粉された小麦粉を指します。「粒が柔らかい」＝「グルテン量が少ない」ことを意味し、薄力粉はグルテンの含有量が6.5～8%（原料小麦によって違いがあります）と最も少ない小麦粉です。

薄力粉は柔らかい軟質小麦からできているので粒度が細かくなります。触ると手にまとわりつく感覚があります。

グルテン含有量がさらに少ないものを「超薄力粉」ということがありますが、商品名としては使われていません。

「薄力粉」は「薄力小麦粉」といわれる場合もありますが、全く同じものを指し、違いはありません。「薄力小麦粉」を略して生まれたのが「薄力粉」という言葉です。

強力粉→中力粉ときたら「弱力粉」となりそうですが、そのようにはいいません。「弱力粉」だと商品として印象が悪いので、製粉会社の販売の都合で明治時代末期にこのように名付けられたといわれています。

中力粉

中力粉（ちゅうりきこ）は、粒の硬さが中くらいの中間質小麦から製粉された小麦粉を指します。中力粉の中には軟質小麦から作られているものもあります。中力粉はグルテンの含有量は8～9%です。

強力粉

強力粉（きょうりきこ）は、粒が最も硬い硬質小麦から製粉された小麦粉を指します。強力粉のグルテン含有量は11.5～13.5％です。粘りと弾力が最も強く、こねると生地がよく伸びモチモチふわふわの食感になります。強力粉と中力粉の中間の位置付けである準強力粉というものもあります。

強力粉は粒度が最も粗く、手で触るとサラサラしています。触れば薄力粉との違いがすぐわかります。

全粒粉

小麦粉は小麦の製粉方法によって、通常の小麦粉と全粒粉に分けられます

全粒粉とは、胚芽と外皮を取り除かず製粉したものを指します。そのため白色でなく茶色をしています。精白していない小麦粉が全粒粉です。通常の小麦粉と比較して食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富です。食物繊維は通常の小麦の約3倍です。

全粒粉は歯ごたえがあり小麦独自の風味が強いため、全粒粉のみで焼き菓子を作ると通常の小麦粉製品に慣れている人は、おいしくない！と感じる人が多いはずです。スーパーなどで見かける全粒粉製品も、小麦粉の一部を全粒粉に変えてるのみのものが多いです。

小麦粉の用途

薄力粉の用途

焼き菓子

薄力粉は水でこねたとき、グルテン量が少ないため粘りが出にくく、ふんわりした生地になります。そのため、クッキーやスポンジケーキなどのお菓子作りに使われることが多いです。薄力粉を使うことで、サクサクとした食感に仕上がります。

揚げ物の衣

天ぷらや唐揚げの揚げ物にも薄力粉がよく使われます。カリッとした歯切れのよい食感に仕上がります。ただし、混ぜすぎるとグルテンの粘りが出てしまい、薄力粉の良さが損なわれてしまうので注意が必要です。

とろみ付け

薄力粉は、料理のとろみ付けに使用することもできます。ただし、片栗粉ほどしっかりとしたとろみをつけることはできません。また、薄力粉でつけるとろみは透明にはならずにごります。クリームシチューを作るときなどに薄力粉でとろみをつけることが多いです。

とろみ付けをするときは、片栗粉と同じように水で溶いてから使います。薄力粉は粒が小さいので水分を吸いづらく、だまになりやすいので注意しましょう。

中力粉の用途

麺

中力粉はほどよく弾力が出るのが特徴で、主にうどんの麺を作るときに使われます。そのため、中力粉は「うどん粉」「うどん用粉」「うどん用小麦粉」という名称で売られている場合もあります。

ちなみに、うどんのモチモチ感は中力粉だけの働きではなく、タピオカ粉でんぷん粉が加えられている場合も多いです。そばにも繋ぎとして小麦粉が使われますが（十割そば以外）、グルテンの量が少ないと繋がらないので（薄力粉ではなく）中力粉（または強力粉）が使われます。

ラーメンを作るときは準強力粉で作られています。ラーメンがうどんよりもプリプリしているのは準強力粉を使用しているためです。また、スパゲッティやマカロニなどのパスタはデュラム小麦という、また別の小麦が原料に使われています。デュラム製品のグルテン量は準強力粉と同程度です。

お好み焼き・おやき

中力粉を使っておやきやお好み焼きを作ることもできます。中力粉を使うことで、中力粉ならではのモチモチとした食感を楽しむことができます。

とろみ付け

薄力粉同様に、中力粉も料理のとろみ付けとしても使うことができます。中力粉は薄力粉よりも粘度が高いため、薄力粉よりもしっかりとしたとろみをつけることが可能です。

強力粉の用途

パン

グルテンの量が多ければ多いほど生地が膨らむため、グルテンの含有量が多い強力粉はパンやピザを作るときに使う事が多いです。

強力粉を使った生地は表面が滑らかになるまでしっかりこねるのが大切です。

ちなみに、フランスパンなどの硬めのパン（あまり膨らませないパン）を作るときは準強力粉を使うことが多いです。準強力粉を使うことで、適度な弾力を出すことができます。

とろみ付け

強力粉を使って料理にとろみをつけることもできます。強力粉を使うとコシが強いとろみになります。そのため、クリームコロッケのホワイトソースを作るときのとろみ付けなどに適しています。

打ち粉

強力粉は粒子が粗くサラサラとしているため、打ち粉として使うこともできます。

打ち粉とは、お餅をこねたり、そばやうどん、パイなどの生地を作る際に、生地が手や調理器具、作業台につかないように振りかける粉のことです。

例えば、クッキーの生地を伸ばすときに麺棒にまぶして使うことで、麺棒に生地にひっつくことなく伸ばすことができます。

小麦粉の栄養素・成分

小麦粉100g当たりの成分は一般に、

• 水分...14~15g

• たんぱく質...6~17g

• 脂質...2g

• 炭水化物...65~78g

• 灰分...1g以下

小麦粉のたんぱく質の量は、強力粉＞中力粉＞薄力粉の順で少なくなります。小麦粉に含まれるたんぱく質はグリアジンが約33％、グルテニンが約14％という割合で、その他の不溶性のたんぱく質とあわせて、約85%がグルテンを形成します。

炭水化物から食物繊維を引いたものが糖質です。小麦粉の食物繊維は灰分の中に含まれるので、小麦粉は重さに対して6~7割は糖質ということになります。かつ、野菜などとは違い一度に量を多く摂るので、食べ過ぎるとカロリー過多になり、運動不足の方は肥満の原因になります。

小麦粉にはビタミンB群とEが少量含まれていますが、1％以下です。

灰分って？

薄力粉や強力粉の成分表を見ると必ずみかける「灰分」。「灰分」の読み方は「はいぶん」ではなく「かいぶん」です。灰分は外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラルや食物繊維のことです。小麦粉は調理過程で加熱されると、たんぱく質や脂質は燃えてなくなってしまうのですが、一部のミネラルや食物繊維は灰として残るため、このように記載されています。

薄力粉・中力粉・強力粉という分け方はグルテンの含有量による小麦粉の分類方法ですが、灰分の含有量による分類方法も存在します。一般に「等級」と呼ばれ、灰分値が0.3～0.35%のものは特等粉、0.35～0.45%のものが1等粉、0.45～0.65%のものが2等粉、0.7～1.0%のものが3等粉、1.2～2.0%のものが末粉と5つに分類されます。

灰分の量が多いほどくすんだ色になり、小麦粉の風味が強くなります。灰分が少ないほど色が白く綺麗なので（その分栄養価は少ないのですが...）上位等級になります。強力粉の1等粉は高級食パンに、強力粉の3等粉は通常の食パンに、薄力粉の1等粉は高級ケーキに、3等粉は駄菓子に、などと使い分けされています。

ちなみに全粒粉の灰分は1.5%前後と通常の小麦粉より多くなっています。

小麦粉の販売場所

薄力粉、強力粉、中力粉は一般のスーパーなどで購入することができます。片栗粉など粉物のコーナーに置かれていることが多いです。100円均一やコンビニでも購入可能です。

全粒粉はイオンなどのスーパーでも販売されていることがありますが、取り扱っていない店舗も多いです。全粒粉は輸入品を多く取り扱っているカルディで売られていることがあります。

また、薄力粉や強力粉、中力粉、全粒粉はAmazonや楽天など通販でも購入することができます。

小麦粉の重さ

小麦粉は薄力粉・中力粉・強力粉でも重さは同じです。計量スプーン・計量カップで重さを測る目安は下記です。

• 大さじ1...約9g

• 小さじ1...約3g

• 1カップ（200ml）...約110g

ただし、お菓子作りの計量は正確さが要求されるので、スケールを使って測るようにしましょう。

計量スプーンでの計り方

計量スプーンを使う場合は、小麦粉を計量スプーンですくったら、表面をすりきって平らにします。このとき、ギュッと押し込んでしまうと小麦粉の密度が高くなり本来の量よりも多く計量されてしまうので注意しましょう。

計量カップでの計り方

計量カップを使う場合は、計量カップに小麦粉を入れたら、計量カップの底をトントンと叩いて表面を平らにして、計量カップを平らなところに置き真横から見ます。計量カップで計る場合も、ギュッと押し込んでしまうと正しく計量することができないので注意してください。

小麦粉の賞味期限・保存方法

小麦粉の賞味期限は製造メーカーによって異なりますが、薄力粉と中力粉は製造から約1年、強力粉は約半年です。強力粉の賞味期限が薄力粉や中力粉よりも短く設定されているのは、グルテンの含有量が多く傷みやすいためです。

ただし、記載されているのは未開封の状態や正しく保存できていた場合の賞味期限であるため、開封後は1〜2ヶ月を目安位に使い切りましょう。

未開封の場合は直射日光の当たる場所や高温多湿の場所を避けた風通しの良い場所で常温保存することができます。開封したら、しっかりと密閉できる容器に移し替えて保存しましょう。

開封をした場合も常温保存することができますが、小麦粉などの粉物はコナダニが発生しやすいため温度が低い冷蔵庫で保存すると安心です。ただし、小麦粉は匂い移りしてしまいやすいので冷蔵庫に入れる場合もしっかりと密閉できる容器に移しましょう。また、冷蔵庫の開け締めや小麦粉の出し入れによる温度差で結露ができてしまうと、小麦粉に水分が入ってしまい劣化してしまう原因になってしまうので注意してください。

小麦粉の代用品

薄力粉・中力粉・強力粉はお互いに代用可？

薄力粉・中力粉・強力粉はどれも小麦粉なので、お互いに代用できるといえばできます。ただし、食感が変わってしまうので、「美味しく」作れるかどうかは別問題です。

例えば、本来は薄力粉で作るケーキやクッキーを強力粉で作ると、かなり硬い食感になってしまいます。強力粉で作るクッキーはかなりカチコチです。天ぷらも強力粉で作ると、グルテン量が多いためサクサクにならず、ベチャッとした食感になります。強力粉で薄力粉を代用する場合はグルテン量を減らせばいいので、片栗粉やコーンスターチなどを混ぜると、出来上がりの食感が薄力粉に近くなります。

逆に、薄力粉でパンを作ると弾力がなく、とても軽い食感になります。

ちなみに、中力粉は薄力粉と強力粉を混ぜることで代用することができます。

小麦粉の他の代用品

片栗粉

片栗粉は、強力粉の代用品としてパンや麺を作ることはできません。なぜなら片栗粉にはグルテンが含まれないためです。ただし、パンを作るときに強力粉と片栗粉を一緒に使うことはできます。強力粉と片栗粉を一緒に使うことで、もちもちとした食感を出すことができます。

一方で、薄力粉の代用品としてクッキーなどの焼き菓子を作ったり、料理にとろみをつけたり、揚げ物の衣にすることはできます。ただし、小麦粉とは原料が異なるため食感などに違いができます。例えば、片栗粉を使ってクッキーなどの焼き菓子を作るとグルテンが含まれないためフワッとはしませんが、サクサクとした食感になります。また、片栗粉は小麦粉よりもしっかりとしたとろみをつけることができます。あんかけなど、しっかりとしたとろみをつけたい場合は片栗粉を使うのがおすすめです。揚げ物の衣にすると、片栗粉は粒子が粗いので白っぽく仕上がり、小麦粉を使うよりもザクザクとしたワイルドな食感になります。

片栗粉は、じゃが芋のでんぷんを乾燥させ粉状にしたでんぷん粉一種です。

その昔、「カタクリ（片栗）」と呼ばれるユリ科植物の鱗茎（球根）からとれるデンプンを原料にして作られていたので「片栗粉」という名前がついています。「栗」がついていますが、栗を原材料としているわけではありません。カタクリが減少し、明治以降にジャガイモが大量栽培されるようになると、原材料はじゃが芋のでんぷん（馬鈴薯澱粉）に切り替わっていきました。

片栗粉は、まず原料のじゃがいもを水でよく洗って汚れを落としたあと、洗ったじゃが芋をすりつぶして液体状にし、繊維質や不純物を取り除きます。その後洗浄し（～3回繰り返す）、しばらく寝かせて下に溜まった澱粉（でんぷん）を取り出し乾燥させるという方法で製造されています。

片栗粉の見た目は白く、しっとりとしていてギュッとした感触があります。

片栗粉は無味無臭で熱湯を加えるか水を加えて加熱すると粘性の強い液体になるという特徴があり、料理にとろみを付けることができる他、揚げ物の衣としても使ったり焼き菓子を作るときに使うことができます。

コーンスターチ

コーンスターチは、小麦粉の代用品としてクッキーなどの焼き菓子を作ったり、料理にとろみを付けることができます。

ただし、小麦粉をすべてコーンスターチにしてしまうと、ボロボロとした仕上がりになってしまうのでおすすめしません。一般的には小麦粉の一部をコーンスターチに置き換えることで、サクサク・ほろほろとした食感に仕上がります。コーンスターチを小麦粉の10〜30％くらいにすることが多いですが、1:1で作ることもあります。スポンジケーキの場合は10%前後、クッキーの場合は約30%くらいの割合にするのがおすすめです。

コーンスターチは温度が下がっても粘度が持続するという特徴があるので、冷まして食べるお菓子のとろみ付けに使われることが多いです。カスタードクリームやチーズケーキ、パンナコッタなどの使用に適しています。しかし、片栗粉ほど透明にはなりません。また、揚げ物の衣として使うと粒子が細かいため衣が薄くつき、油切れがよくさっぱりした味わいになります。

コーンスターチはトウモロコシのでんぷんを原料に作られるでんぷん粉の一種です。

一般的によく食されるスイートコーン（甘味種）ではなく、デントコーン（馬歯種）という品種が使われます。スイートコーンは糖質が高くデンプンが少ないため、コーンスターチに向きません。

硬いトウモロコシをふやかすために薬品に漬け、機械で粉砕され、胚芽、皮、タンパク質、でん粉に分けられ、でん粉がコーンスターチとして販売されています。片栗粉は自宅でもじゃが芋から作ることができますが、コーンスターチを家庭でトウモロコシから作るのは不可能です。

コーンスターチは、すごく細かい粒子の白い粉で無臭です。指で触るとまとわりつく感覚があります。料理にとろみをつけたりお菓子作りをするときに使われることが多いです。

米粉

米粉は小麦粉の代用品になります。ただし、原料が異なるため食感などに違いがでます。

米粉にはグルテンが含まれないため、クッキーなどの焼き菓子などを作るとふんわりとはしませんが、なめらかでキメが細かく、サクサクとした食感に仕上がります。揚げ物の衣にすると油を吸収しにくいため時間が経ってもべちょっとなりませんし、カロリーを低くすることができます。

米粉は、米を製粉した白い粉の総称です。

米粉は大別してもち米から作られるものと、うるち米から作られるものがあります。

うるち米は一般的に食べられている半透明のお米のことです。有名な品種にはコシヒカリやあきたこまちなどがあります。もち米は白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。

もち米からなる代表的な米粉は白玉粉です。
うるち米からなる代表的な米粉は上新粉です。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」として売られているものには「製菓用米粉」とグルテンを添加した「製パン用米粉」の二種類があり、原料はうるち米なので、上新粉と同じですが上新粉とは製法が異なります。
一般的には、うるち米からロール製法で作られた粉が「上新粉」、胴搗き製法で作られた粉がスーパーなどで売られている「米粉」や「米の粉」に分類されます。

「米粉」や「米の粉」として販売されているものは、上新粉として売られているものよりも粒が細かいのが特徴で、主にクッキーなどを作る際の小麦粉の代用品として使われます。

おからパウダー

おからパウダーを小麦粉の代用品になります。

ただし、小麦粉をすべておからにしてしまうとホロホロとした仕上がりになってしまうので、一般的には小麦粉の一部をおからパウダーに置き換えることで、サクサク・ホロホロとした食感に仕上がります。また、料理にとろみをつける場合は、小麦粉ほどしっかりとしたとろみをつけることはできません。揚げ物の衣にする場合は、サクサクとした食感に仕上がります。油を吸収しやすいため、揚げ物の衣にした場合時間が経つとべちょっとしてしまいやすくカロリーも高くなりますが、糖質量を少なくすることができます。

「おから」とは、豆乳や豆腐を作る際に残った大豆の絞りかすのことで、このおからを乾燥させて粉末状にしたものがおからパウダーです。

おからパウダーは、食物繊維で満腹感を得られつつ腸内環境も整える効果があり、ダイエット中の料理のかさましなどに使われることが多いです。

ホットケーキミックス

ホットケーキミックスは、小麦粉の代用品になります。ただしホットケーキミックスは砂糖などが含まれているため注意が必要です。例えばあんかけなどを作るときのとろみ付けに使用すると味を損ねてしまいます。クリームシチューなどのとろみ付けには適してします。また、揚げ物の衣にするときも醤油などで味付けした鶏肉を上げる場合などは不向きです。アメリカンドックを作る場合やフリッターを作るときの衣には適しています。

ホットケーキミックスは、小麦粉（薄力粉）に砂糖やペーキングパウダー、油脂などホットケーキを作るために必要な材料を予め調合した粉末です。製造メーカーによって配合されているものや分量は異なります。

ホットケーキミックスはその名の通りホットケーキを作るときに使われますが、その他にもドーナツやクッキー、蒸しパンを作るときなどに使われることが多いです。