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わらび餅粉とは?原料や成分、代用品、片栗粉との違いを解説

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わらび餅粉とは?原料や成分、代用品、片栗粉との違いを解説

わらび餅粉はその名の通りわらび餅を作るときに使うものですが、原料や成分はご存知ですか?わらび餅粉の原料の他に、代用品や片栗粉との違いも解説します。

わらびもち粉の原料・性質

わらびもち粉は、わらび粉に、甘藷でん粉(かんしょでんこ)や馬鈴薯でん粉(ばれいしょでんこ)葛でん粉(くずでんこ)などを合わせたでんぷん粉の一種です。名前に「もち」とついていますが、もち粉の一種ではありません。

わらび粉は、シダ植物の一種であるわらび(蕨)の根からとれるでんぷんを原料にして作られたでんぷん粉です。地下に埋まっているわらびの茎を掘り出し、20cm〜25cmほどに切り、臼で粉砕します。粉砕したら水を加えてでんぷんを洗い出し、水洗いします。水洗いしたら、再びでんぷんを沈殿させて洗うの作業を繰り返すという製造方法で作られています。

甘藷でん粉は、さつま芋のでんぷんを沈殿させ乾燥させたものです。「甘藷」はさつま芋の別名です。普段口にしているさつま芋よりも一回り大きく、でんぶんを多く含んでいるさつま芋を原料にしています。 

馬鈴薯でん粉は、じゃが芋のでんぷんを沈殿させ乾燥させたものです。「馬鈴薯」はじゃが芋の別名です。じゃが芋の形が馬の首につける鈴に似ていたため「馬鈴薯」と呼ばれるようになったといわれています。国内で作られる馬鈴薯でん粉は、北海道で生産されたじゃが芋のみを原料として製造されています。

葛でん粉は、マメ科植物クズの根をつぶしてでんぷんを沈殿させて取り出し、何度も不純物をとりのぞいて乾燥させたものです。「葛粉(くずこ)」ともいわれます。

元々は、わらび粉を使ってわらび餅などが作られていましたが、わらびから採れるでんぷん粉はわずか7〜8gと少なく、さらに製造に手間がかかることから価格が高いため、わらび粉の他に甘藷でん粉や馬鈴薯でん粉、葛でん粉などを合わせて作った「わらびもち粉」が数多く出回るようになりました。わらびのでんぷんのみを使用したわらび粉は「本わらび粉」といい、わらび粉の他にでんぷんの他に馬鈴薯でん粉などを合わせているわらびもち粉と区別されています。「本わらび粉」は「わらびもち粉」の別名ではないので注意しましょう。

わらびもち粉の見た目は白いです。小さな塊がいくつもあり、サラサラというよりはザクザクしています。

わらびもち粉は火にかけると粘りが出てトロリとした状態になる性質があります。また、わらびもち粉はわらび粉以外に甘藷でん粉などのでんぷん粉を配合しているため、冷やしても固くならないという特徴があります。

わらびもち粉の用途

和菓子

わらびもち粉はその名の通り、わらび餅を作るときに使われることが多いです。わらびもち粉で作ったわらび餅は、白〜透明になり、甘藷でん粉や馬鈴薯でん粉の甘みがあります。わらび餅にあんこを包んで水まんじゅうを作ることも可能です。

また、わらびもち粉はわらび餅や水まんじゅうだけではなく水羊羹(みずようかん)、ういろうなどの和菓子を作ることもできます。

洋菓子

わらびもち粉を使って、パンケーキやシフォンケーキ、ドーナツ、ポンデケージョなどを作ることもできます。小麦粉とは異なりグルテンが含まれていないのでふっくらとはしませんが、もちもちとした食感に仕上げることができます。

また、わらび餅粉は冷蔵庫に入れて冷やし固めることができるためぷるぷるとした食感のゼリーやプリンを作ることもできます。

揚げ物の衣

わらびもち粉は、唐揚げなどの揚げ物を作るときの衣としても使うことができます。わらびもち粉を衣に使うと、小麦粉を衣にするよりもカリっとした食感になります。

とろみ付け

あんかけを作るときなどのとろみ付けに使われることが多い片栗粉は、じゃが芋のでんぷんを乾燥させたでんぷん粉です。上述したようにわらびもち粉も同じくでんぷん粉なので、片栗粉の代用品としてわらびもち粉を使って料理にとろみを付けることができます。わらびもち粉を使ってとろみを付けるときも、ダマにならないようあらかじめ水で溶いてから入れましょう。

わらびもち粉の値段・販売場所

わらびもち粉は、スーパーなどで手軽に購入することができます。スーパーでは、片栗粉などが置かれている粉物のコーナーか製菓コーナーに置かれていることが多いです。100円均一でも売られていることがあります。

わらびもち粉は値段はわらび粉の配合量にもよりますが、だいたい200g120円〜200円程で、業務スーパーでは大容量のわらびもち粉が180gで70円前後です。

Amazonや楽天など通販でも購入することができます。メーカーによってわらび粉の配合量やわらび粉以外に配合されているでんぷん粉の種類が違うので、多くの種類のわらびもち粉がそろっている通販を利用するのもおすすめです。

わらびもち粉の賞味期限・保存方法

わらびもち粉の賞味期限は製造メーカーによって異なりますが、だいたい製造日から1年ほどで、2年〜3年と長いものもあります。ただし、これは開封前の賞味期限なので、開封をしたらできるだけ早めに使い切りましょう。

わらびもち粉は、開封前と開封後のどちらも直射日光の当たらない涼しい場所で常温保存することができます。開封後はコナダニ(小麦粉などの粉物に繁殖する虫)対策として、密閉できる容器に移し替えて保存します。

冷蔵庫に入れて冷蔵保存することもできます。冷蔵保存する場合もしっかりと密閉できる容器に入れ替えましょう。密閉できる容器に入れることでコナダニ対策だけではなく冷蔵庫に入れている他の食材からのニオイ移りも防ぐことができ、わらびもち粉の品質を落とさずに保存することができます。

わらびもち粉は性質が安定しやすいといわれており、賞味期限が切れていても問題なく使えることが多いです。ただし、カビ臭いなど異臭がする場合や変色している場合は、目に見えなくてもカビが生えていたり発酵してしまっている可能性があるので食べるのはやめましょう。

わらびもち粉の栄養成分・カロリー

わらびもち粉に含まれる成分は、メーカーによって異なります。

わらび粉に甘藷でん粉や馬鈴薯でん粉を配合しているわらびもち粉100gに含まれている成分は下記の通りです。

  • たんぱく質…約0.1g

  • 脂質…約0.3g

  • 炭水化物…約84.8g

わらびもち粉100gあたりのカロリーは343Kcal です。でんぷん粉はカロリーが高いため、甘藷でん粉や馬鈴薯でん粉を配合しているわらび餅粉はカロリーが高くなります。

よくスーパーなどで売られているわらびもち粉で作られているわらび餅は、1パック(一人前)あたり285kcalで、糖質約66gです。透明で涼しげな印象のわらび餅は、カロリーが低いと思われがちですが、実はカロリーが高く糖質量も多いので注意が必要です。ちなみに、原材料にタピオカでん粉が配合されているものさらにカロリーが高くなるので、ダイエット中の方は、わらび餅を購入する際は原材料を確認して購入することをおすすめします。

また、わらびもち粉には「グルテン」が含まれません。グルテンは小麦や大麦、ライ麦などに含まれるたんぱく質の一種です。グルテンは料理をおいしくしますが、アレルギーの原因になる他、消化されにくいという性質があり、肥満やむくみの原因になったり疲れやすくなるなどの症状が身体に出ることもあります。そのため、グルテンが含まれないわらびもち粉は小麦粉アレルギーの方やグルテンフリーの生活を送っている方も安心して使うことができます。

わらびもち粉の使い方

本記事では一般的にわらび餅の作り方を紹介します。

わらび餅の作り方

材料(4人分)

  • わらびもち粉…80g

  • 水…400ml

  • 砂糖…40g

  • きなこ…適量

  • 黒蜜…適量

作り方

  1. 鍋にわらびもち粉を入れる。
  2. 水を少しずつ加えながら、砂糖を入れてよく混ぜる。
  3. 鍋を強火にかけて、木べらでかき混ぜながらよく煮る。
  4. 透き通ってきたら火を弱めて、透明になるまで練りあげる。
  5. 透明になったら、内側を濡らしたバットに移し上を平らにして粗熱をとる。
  6. バットごと冷水にさらすか、冷蔵庫に入れて冷ます。
  7. よく冷えたら、適当な大きさに切り分けてきな粉、黒蜜をかける。

まず、鍋にわらびもち粉を入れます。鍋にわらびもち粉を入れたら、水を少しずつ加えながら砂糖を入れてダマにならないようによく混ぜます。混ざったら、鍋を強火にかけて木べらで混ぜながら生地が透き通ってくるまでよく煮ます。火の通りが不十分だったり焦げてしまうと透き通ってこないので、焦げないように注意しながらしっかりと混ぜましょう。生地が透き通ってきたら、火を弱めて透明になるまで練りあげます透明になったら、内側を濡らしたバットの上に取り出し、平にしてそのまま粗熱をとります。粗熱がとれたら、バットごと冷水にさらすか冷蔵庫に入れて冷まします。生地がよく冷えたら適当な大きさに切り分けて、きな粉や黒蜜をかけて完成です。

電子レンジでの作り方

わらび餅は、電子レンジでも作ることができます。

電子レンジで作る場合は、わらびもち粉と砂糖、水をボウルに入れて混ぜた後にラップをして電子レンジで600wの電子レンジで3分程度加熱し、木ベラ等でよくかき混ぜるます。かき混ぜたら、再びラップをして2分程加熱し、ダマにならないように半透明になるまでかき混ぜながら合計8分〜10分加熱を繰り返します。
半透明になったら、バットに取り出し粗熱をとって適当な大きさに切り分けきな粉と黒蜜をかけて完成です。

手作りわらび餅の保存方法

手作りのわらび餅は、直射日光の当たらないところで常温保存し、なるべくその日のうちに食べきりましょう。その日のうちに食べきれないという場合は、ラップに包んで空気に触れないようにしてから冷蔵庫に入れれば2日程保存することができます。食べるときは、お湯で一度茹でると再び透明なわらび餅に戻ります。
冷凍の場合は、1ヶ月程度保存することが可能です。冷凍した場合は食べるときに常温において自然解凍がおすすめです。しかし、冷蔵でも冷凍でもやはり固くなってしまうことがあるので、その日のうちに食べきるようにしましょう。

冷蔵庫や冷凍庫で冷やしすぎると、わらびもち粉のでんぷんが老化し白く固くなってしまうことがあります。わらび餅が白く固くなってしまった場合は、電子レンジであたためると透明に戻り柔らかくなります。
鍋に入れて加熱しても良いでしょう。

わらびもち粉の代用品と違い

本わらび粉

本わらび粉はわらびもち粉の代用品としてわらび餅などの和菓子や洋菓子を作ったり、揚げ物の衣として使ったり料理のとろみ付けをすることができます。

ただし、見た目や食感に違いがあります。例えばわらびもち粉で作るわらび餅とは透明になりますが、本わらび粉で作るわらび餅は色が黒くなり、良く伸びます。また、甘藷でん粉など水分を多く含むことができるでんぷん粉を使用していないため本わらび粉は固くなってしまうのが早いです。そのため、できたて30分以内に食べるのがより美味しく食べるポイントです。

本わらび粉は100gで1500円以上と効果であるため代用品として作られるようになったのがわらびもち粉です。わらび粉以外の澱粉を合わせているわらびもち粉のほうが使用用途は広いため、例えば本わらび粉ではゼリーが作れないなどの違いがありますが、そもそも本わらび粉のほうが高価であるためわらびもち粉を本わらび粉の代用品にすることはあっても、本わらび粉をわらびもち粉の代用品にすることはないでしょう。

わらびもち粉の見た目は白いですが、本わらび粉の見た目は灰色です。わらびもち粉と同じく小さな塊がいくつもありザクザクとしています。

本わらび粉は強い粘性が出るのが特徴で、味も良いのでわらび餅など和菓子に使われます。昔は、強い粘性を糊(のり)としても活用しており、和傘や油紙、かっぱなどを作るときにも重宝されていました。

葛粉

葛粉はわらびもち粉の代用品になります。葛粉はわらびもち粉と性質が似ているため、出来栄えもわらびもち粉を使った場合と非常によく似ています。

葛粉(くずこ)は、マメ科植物クズの根からとれるでんぷんを乾燥させて粉状にしたでんぷん粉の一種です。
葛粉も、わらび粉と同様に生産量が少なく高価であるため、葛粉と称して一般に売られているものは馬鈴薯でん粉や甘藷でん粉、トウモロコシのでん粉(コーンスターチ)などのデンプンを合わせているものがほとんどで、葛粉のみを使用したものを本葛粉(ほんくずこ)といいます。

葛粉もわらびもち粉と同じくでんぷん粉なので、わらびもち粉の代用品として使うことができます。

片栗粉

片栗粉はわらびもち粉の代用品としてわらび餅やケーキなどの洋菓子を作ったり、揚げ物の衣として使ったり料理にとろみをつけることができます。

ただし、原料が異なるため食感などに違いがでます。例えば片栗粉を使ってわらび餅を作ると、分の分量をうまく調節しないと固くなってしまったり、粉っぽくなってしまうので注意する必要があります。またわらびもち粉ほどもちっとした食感を出すことはできません。

片栗粉(かたくりこ)もでんぷん粉の一種です。

片栗粉は、その昔「カタクリ(片栗)」と呼ばれるユリ科植物の鱗茎(球根)からとれるデンプンを原料にして作られていたので「片栗粉」という名前がついています。「栗」がついていますが、栗を原材料としているわけではありません。カタクリが減少し、明治以降にジャガイモが大量栽培されるようになると片栗粉の原料はじゃが芋のでんぷん(馬鈴薯でん粉)に切り替わっていきました。

片栗粉の見た目のわらびもち粉の見た目と同じく白いですが、片栗粉はしっとりしていて握るとギュっとした感触があり指跡が残ります。

片栗粉にも無味無臭で熱湯を加えるか水を加えて加熱すると、でんぷん粒がふくれて粘性の強い液体になるという特徴があり、この性質を利用して料理にとろみをつけるときに使われることが多いです。

タピオカ粉

タピオカ粉はわらびもち粉の代用品としてわらび餅や洋菓子を作ったり、揚げ物の衣として使ったり料理にとろみをつけることもできます。

ただし、原料が異なるため食感などに違いがでます。例えばタピオカ粉でわらび餅を作ると、わらびもち粉よりももちっとした弾力のある仕上がりになります。

タピオカ粉は、キャッサバという植物のでんぷんを乾燥させて粉状にしたでんぷん粉の一種です。タピオカの原料になるので「タピオカ粉」といいます。

タピオカ粉の見た目は白く、片栗粉のようにしっとりとしています。

タピオカ粉は溶かし固めるともっちりとした食感のある液体になるという特徴があり、うどんを作るときに使われることもあります。

蓮粉

蓮粉(はすこ)はわらびもち粉の代用品としてわらび餅や洋菓子を作ったり、揚げ物の衣として使ったり料理にとろみをつけることもできます。

ただし、原料が異なるため見た目や風味などに違いがでます。例えば蓮粉でわらび餅を作ると黒っぽく仕上がり、見た目は本わらび粉で作ったわらび餅に近いです。また、弾力があり独特の風味があります。洋菓子を作ったり、料理にとろみをつける場合も全体的に茶色っぽく仕上がるため注意が必要です。

蓮粉は、レンコンからとれるでんぷんを乾燥させて粉状にしたでんぷん粉の一種です。

わらびもち粉の見た目は白いですが、蓮粉の見た目は茶色くサラサラとしています。

蓮粉は加熱すると透明で粘性のある液体になるという特徴があり、食感が似ているためわらび餅を作る際の代用品として使われることが多いです。

もち粉

もち粉はわらびもち粉の代用品としてわらび餅を作ることはできません。なぜなら、わらびもち粉とは原料が異なるためです。もち粉を使うとわらび餅とは別物になります。一方で、洋菓子を作るときや揚げ物の衣に使う場合、料理にとろみをつけるときの代用品にはなります。

ただし、食感などに違いがでます。もち粉は原料がもち米なのでわらびもち粉を使うよりももちっとした食感になります。

もち粉はもち米を原材料にして作られる米粉の一種です。

もち粉は、精白したもち米を水で洗い、乾燥させた後粉状にするという方法で製造されます。

もち米とは白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。もち米と対になるのは「うるち米」です。うるち米は、一般的に食べられている半透明のお米のことです。有名な銘柄には「あきたこまち」や「コシヒカリ」などがあります。

もち粉は、水で溶くとなめらかで粘りのある生地になるのが特徴で、求肥を作る際に使われることが多いため「求肥粉」とも呼ばれます。求肥の他にも大福などの和菓子を作る際や、ケーキやドーナツといった洋菓子に使用することもできます。

白玉粉

白玉粉はわらびもちの代用品としてわらび餅を作ることはできません。なぜなら、原料が異なるためです。白玉粉でわらび餅を作ると全くの別物になります。一方で、洋菓子を作るときや揚げ物の衣に使う場合、料理にとろみをつけるときの代用品にはなります。

ただし、食感などに違いがでます。白玉粉の原料はもち米なのでわらびもち粉を使うよりももちっとした食感になります。

白玉粉は、もち米を原材料として作られる米粉の一種です。古くは寒い冬の季節に作られていたため「寒晒粉」という別名があります。

もち米を水洗いして水に浸して吸水させ、原料に対して1〜2倍の水を加えながら石臼で水びきします。この時に出る乳液をふるいにかけて粗粒を分離して、再び粗粒を水びきしたら、沈殿したもの(でんぷん)を圧搾機で脱水し、脱水したものを賽の目切りにして乾燥させるという製造方法で作られます。

白玉粉はもち米のでんぷんを乾燥させて作られているため、米粉というよりはでんぷん粉に近く、独特の風味があります。白玉粉にはやわらかくなめらかな食感が出る他、冷めても固くならないという特徴があり、白玉団子や大福などの和菓子に使われることが多いですが、もちもちとした食感を出すためにケーキなどの焼き菓子に使われることも多いです。

上新粉

上新粉(じょうしんこ)はわらびもち粉の代用品としてわらび餅を作ることはできません。なぜなら、原料が異なるためです。上新粉でわらび餅を作ると全くの別物になります。一方で、洋菓子を作るときや揚げ物の衣に使う場合、料理にとろみをつけるときの代用品にはなります。

ただし、食感などに違いがでます。上新粉はわらびもち粉よりも粒子が細かいためきめ細かくなめらかな仕上がりになります。また、料理にとろみをつける場合はわらびもち粉よりもサラッとしたとろみになります。

上新粉は、うるち米を原材料として作られる米粉の一種です。古くは「上糝粉」と記されていました。

上新粉は、2ロール製法という製造方法で製粉したものうるち米をふるいにかけて粒子の粗いものと細かいものとでわけたもののうち、目の細かいほうが上新粉になります。目の粗いほうは「並新粉(なみしんこ)」といいます。

2ロール製法は、水洗いした米を乾燥させロール製粉機で製粉するという方法です。胴搗き製法したものよりも強い粘性がありますが、水分量が少ないため硬化が早いです。

上新粉の見た目は白く粒子が細かいのが特徴で、サラサラとしています。

上新粉はまんじゅうの主原料として使われる他、お湯を加えてこねるとお餅のようになる特徴があるため団子やすあま、ういろうなどの和菓子を作る際に使われることが多いです。また、焼き菓子を作るのに使われることもあります。上新粉を使うとよりしっかりと歯ごたえを出すことができます。

ゼラチン

ゼラチンはわらびもち粉の代用品として料理にとろみをつけることはできません。なぜならゼラチンは、25℃以上になると溶解するという性質があり、温かい料理にとろみをつけることができないためです。また揚げ物の衣にする場合は、片栗粉や薄力粉と合わせて使う必要があります。ゼラチンには高い保水力があるため、ゼラチンを使うことで外はサクサク、中はジューシーに仕上げることができます。

一方でゼラチンを使ってわらび餅を作ることはできます。ただし、原料が異なるので食感などに違いがでます。ゼラチンで作ったわらび餅はどちらかというとゼリーに近いです。わらび餅のような食感を楽しみたい方はわらびもち粉を使用し、小さな子どもが食べる場合など口溶けの良さを重要視する場合はゼラチンで作るのがおすすめです。

ゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンに熱を加え抽出したものです。コラーゲンを加熱することで、水に溶けやすい水溶性のたんぱく質に変質させています。

ゼラチンは、温めると溶けて冷やすと固まるという性質があり、ゼリーやプリンを作るときに使われることが多いです。