上用粉とは？用途や代用品、米粉・上新粉との違いを解説

上用粉の原料・製造方法

上用粉（じょうようこ）は、うるち米を原料として作られる米粉の一種です。

うるち米とは、一般的に食べられている半透明のお米のことです。有名な品種にはコシヒカリやあきたこまちなどがあります。うるち米と対になるのは、もち米です。もち米とは白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。

上用粉は、胴搗き製法（どうつきせいほう）という製法で作られています。

上用粉の別名

上用粉は、薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）に使われることから「薯蕷粉（じょうよこ）」ともいわれます。
薯蕷饅頭とは、すりおろした大和芋と米粉の皮であんを包み、蒸し上げた饅頭のことです。薯蕷饅頭の薯蕷は、大和芋や山芋、つくね芋を意味しています。

砂糖や小豆が高価だった時代では、砂糖や小豆を使ったお菓子は貴族などの地位の高い人だけが食べられるものだったため、目上の人が食べるお菓子という意味で「上用饅頭」ともいわれます。例えば、お祝いなどで出される紅白饅頭も薯蕷饅頭です。

上用粉の用途

上用粉は、すべての米粉の中でもっともきめの細かいというのが大きな特徴で、なめらかさや柔らかさを求める和菓子などに使われることが多いです。

例えば、上用粉を使って作る和菓子には上述した薯蕷饅頭（上用饅頭）や浮島（うきしま）があります。浮島は、あんこに卵や砂糖、上新粉などを加え、蒸し上げて作ります。見た目がカステラに似ていることから「蒸しカステラ」ともいわれます。

上用粉は、お湯を加えてこねるとお餅のような粘りがでるという特徴があります。これを「糊化（こか）」といいます。そのため、上用粉を使って団子を作ることもできます。上用粉で団子を作ると、なめらかで歯切れのよい団子ができます。

また、小麦粉の代用品としてクッキーなどの焼き菓子を作ることも可能です。

上用粉の販売場所・値段

上用粉は、取り扱っているスーパーであれば白玉粉などが置かれている粉物のコーナーに置かれていることが多いです。しかし、上用粉を取り扱っているスーパーは少ないので、製菓材料を取り扱っている専門店で購入するのが良いでしょう。また、Amazonなどの通販でも販売されているので近くに上用粉を取り扱っている店舗がない場合は通販を利用するのがおすすめです。

上用粉の値段は、だいたい200g200円〜300円ほどで購入することができます。

上用粉の成分・カロリー

上用粉100gに含まれる成分は、下記の通りです。

• たんぱく質…6.2g

• 脂質…0.9g

• 炭水化物…78.5g

• カリウム…89mg

• カルシウム…5mg

• 鉄…0.8mg

• ビタミンB1…0.09mg

• 食物繊維…0.6mg

上用粉100gのカロリーは362kcalで、これは、お茶碗大盛りのご飯食べるよりも多いカロリーです。糖質（炭水化物から食物繊維を引いたもの）は、77.9gで、薯蕷饅頭（上用饅頭）にすると、一個あたりのカロリーは約117kcal、糖質は27g程になります。どら焼きなど高カロリーな和菓子やケーキなどの洋菓子と比べるとカロリーは低いですが、糖質量は多いので食べすぎると太ってしまう原因になります。

また、上用粉には「グルテン」が含まれません。グルテンは小麦や大麦、ライ麦などに含まれるたんぱく質の一種です。グルテンは料理をおいしくしますが、アレルギーの原因になる他、消化されにくいという性質があり、肥満やむくみの原因になったり疲れやすくなるなどの症状が身体に出ることもあります。そのため、グルテンが含まれない上用粉は、小麦粉アレルギーの方やグルテンフリーの生活を送っている方も安心して使うことができます。

上用粉の代用品と違い

上新粉

上新粉は上用粉の代用品として薯蕷饅頭（上用饅頭）や団子などの和菓子を作ることができます。また、クッキーなどの焼き菓子を作ることもできます。ただし、上述したように粒子の大きさが異なるため食感に違いがでます。また上新粉は上用粉よりも粒子が大きいため上新粉で薯蕷饅頭を作ると、粉が材料である薯蕷（山芋）の水分を吸ってしまい、固くなってしまうことが多いです。そのため、薯蕷饅頭を作るにはやはり粒子の細かい上用粉が適しているといえます。

また、上新粉で団子などを作った場合も上用粉ほどなめらかには仕上がりません。歯切れの良さや噛みごたえを重要視する場合は上新粉、なめらかさを重要視する場合は上用粉を使うと良いでしょう。

上新粉もうるち米を原料に作られる米粉の一種です。

上新粉は、2ロール製法で製粉したものをふるいにかけて粒子の粗いものと細かいものとでわけたもののうち、目の細かいほうが上新粉になります。目の粗いほうは「並新粉（なみしんこ）」といいます。

並新粉は粒子がやや粗いもの、上新粉は粒子が細かいもの、上用粉はさらに粒子が細かいものとなります。

上新粉は歯切れがよくしっかりとした歯ごたえを出すことができるため、柏餅や草餅、団子、すあま、ういろうなどの和菓子を作る際に使われることが多いです。また、上新粉は唐揚げなどの揚げ物の衣に使うこともできます。小麦粉や片栗粉で揚げるよりもカリカリとした食感になります。また、小麦粉や片栗粉を比べて上新粉は油の吸収率が低いので時間が経ってもべちょっとしにくいですし、カロリーが低くなります。

上新粉100gのカロリーや糖質量は上用粉と同じです。

浮き粉

浮き粉は上用粉の代用品として饅頭や団子などの和菓子を作ったり、クッキーなどの焼き菓子を作ることができます。

ただし、原料が異なるため全く同じものができるというわけではありません。例えば浮き粉を使って饅頭を作るとぷるんとした食感になります。ちなみに浮き粉を使って生地を作り、少なめの生地で餡（あん）を包むと「吹雪饅頭（ふぶきまんじゅう）」になります。「薄皮まんじゅう」「やぶれまんじゅう」「田舎まんじゅう」ともいわれます。

浮き粉を使って団子を作ると上用粉でつくる団子よりもぷりぷりとした食感になります。浮き粉で作った団子は高温で加熱しても破裂することなく形状を保つことができるため、油で揚げたゴマ団子を作るのに適しています。

浮き粉（うきこ）とは、小麦のでんぷんを粉状にしたものです。「じん粉」や「貫雪粉（かんせつこ）」ともいわれます。

浮き粉は、小麦粉に含まれるグルテンを取り除き、残ったデンプンを精製して作られます。じゃが芋のでんぷんを乾燥させて作られている片栗粉に近いです。加熱すると半透明になりぷるぷるとした弾力のある食感を出すことができるという特徴があり、点心や餃子の皮など中華料理や水ようかん、水まんじゅうなどの和菓子を作るときに使われます。

浮き粉100gのカロリーは約360kcalで、糖質は約86gです。カロリーは上新粉とさほど変わりませんが、小麦のでんぷんなので糖質量は多くなります。

米粉

米粉は上用粉の代用品として饅頭や団子などの和菓子やクッキーなどの焼き菓子を作ることができます。ただし、粒子の大きさが異なるため食感などに違いがでます。米粉は上用粉よりもさらに粒子が細かいため、よりなめらかに仕上がります。

米粉とは、米を製粉した白い粉の総称です。米粉は大別してもち米から作られるものと、うるち米から作られるものがあります。

もち米からなる代表的な米粉は白玉粉です。
うるち米からなる代表的な米粉は上新粉です。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」として売られているものには「製菓用米粉」とグルテンを添加した「製パン用米粉」の二種類があり、原料はうるち米なので、上新粉と同じですが上新粉とは製法が異なります。
一般的には、うるち米からロール製法で作られた粉が「上新粉」、胴搗き製法で作られた粉がスーパーなどで売られている米粉や米の粉に分類されます。製法は上用粉と同じですが、上用粉よりもさらに粒子が細かいのが特徴で、主にクッキーなどを作る際の小麦粉の代用品として使われます。

白玉粉

白玉粉を上用粉の代用品として饅頭や団子などの和菓子を作ったり、クッキーなどの焼き菓子を作ることができます。

ただし、上用粉とは原料や製造方法が違うため風味や食感が変わります。白玉粉を使って饅頭や団子を作ると、つるんとなめらかで柔らかく仕上がります。歯切れのよさや歯ごたえを求める場合は上用粉を使い、小さな子供や年配の方が食べる場合などは柔らかくなめらかに仕上がる白玉粉を使うと良いでしょう。

また、調理方法も異なります。上用粉で団子を作る場合はお湯でこねる必要がありますが、白玉粉で作る場合は水でこねて使うことができます。これは、上新粉の糊化温度（粘りが出る温度）が、90℃前後であるのに対して、白玉粉は低い温度でも糊化する性質だからです。

白玉粉は、もち米を原料として作られる米粉の一種です。古くは寒い冬の季節に作られていたため「寒晒粉（かんざらしこ）」という別名があります。

白玉粉は、もち米を水洗いして水に浸して吸水させ、原料に対して1〜2倍の水を加えながら石臼で水びきします。この時に出る乳液をふるいにかけて粗粒を分離して、再び粗粒を水びきしたら、沈殿したもの（でんぷん）を圧搾機で脱水し、脱水したものを賽の目切りにして乾燥させるという製造方法で作られます。

上用粉は粒子が細かくさらさらとしていますが、細かいかたまりが多くあり粒になって見えることが多いです。白玉粉の細かいかたまりは、触れるとすぐに崩れます。

白玉粉はもち米のでんぷんを乾燥させて作られているため、米粉というよりはでんぷん粉に近く、独特の風味があります。もち米のでんぷんは粘り気を出す働きのあるアミロペクチンできているので、白玉粉には強い粘り気を出すという特徴があります。また、粒子が細かいためやわらかくなめらかな食感を出すことができる他、冷めても固くならないという特徴があり、白玉団子や大福などの和菓子に使われることが多いです。

白玉粉のカロリーは100gあたり347kcalで、糖質はおおよそ80gです。白玉粉のほうがカロリーは低いですが、糖質量は上用粉よりも多いです。

もち粉

もち粉は上用粉の代用品として饅頭や団子などの和菓子を作ったり、クッキーなどの焼き菓子を作ることができます。ただし、上用粉とは原料が違うため食感に違いがでます。もち粉は原料がもち米であるため、上用粉よりも粘りが強くもちっとした食感に仕上がります。

もち粉は、もち米を原材料として作られる米粉の一種です。

もち粉は、精白したもち米を水で洗い、乾燥させ粉状にするという方法で製造されます。

もち粉の見た目も白く、上用粉と同じくキメが細かい粒子が特徴です。

もち粉は、水で溶くとなめらかで粘りのある生地になるのが特徴で、求肥を作る際に使われることが多いため「求肥粉」とも呼ばれます。求肥の他にも、大福や団子などの和菓子を作る際や、もちもちとした食感を出すためにケーキやドーナツといった洋菓子にも使用することが多いです。

もち粉のカロリーは100gあたり約360kcalで、糖質はおよそ80gです。カロリーは上用粉と大きな差はありませんが、糖質量はもち粉のほうが若干多いです。

だんご粉

だんご粉は上用粉の代用品として饅頭や団子などの和菓子を作ったり、クッキーなどの焼き菓子を作ることができます。ただし、原料が異なるため食感などに違いがでます。

だんご粉はうるち米だけではなくもち米も配合されているため、上用粉よりも粘りが出て弾力のある仕上がりになります。粒子は上用粉のほうが細かいので、よりなめらかに仕上げたい場合は上用粉を使うと良いでしょう。

だんご粉は、うるち米ともち米を原材料として作られる米粉の一種です。

だんご粉は、うるち米ともち米を（2つのお米の割合はメーカーによって異なります）精白し、水につけたあと挽き、乾燥させるという製法で作られています。メーカーによっては、でんぷんを入れている場合もあります。

見た目は白く、上用粉よりも粒子が粗いです。

だんご粉は加熱後にこねなくてもほどよい粘りが出るのが特徴で、その名の通りお団子を作るのに適しています。

だんご粉のカロリーは100gあたり約360kcal、糖質は約77gなので上用粉と大きな差はありません。

強力粉（小麦粉）

強力粉は上用粉の代用品として饅頭や団子を作ったり、クッキーなどの焼き菓子を作ることができます。ただし、原料が違うため食感などに違いがでます。

強力粉にはグルテンが含まれるため、上用粉を使うよりもよりふわっとした食感になります。小麦粉で作る団子は、上用粉で作る団子とは風味や食感が違います。また、強力粉で作る団子は、スイーツにするのには向いていません。強力粉で作る団子は「すいとん」として食べられることが多いです。

強力粉（きょうりきこ）は小麦粉の一種で、粒が最も硬い硬質小麦という種類の小麦から製粉されています。うるち米を原料とした米粉の一種である上用粉とは、製法や使用用途も大きく異なりますが、強力粉で団子を作ることはできます。

強力粉は、小麦を挽いた後、ふるう・分離させるを繰り返して製造されています。見た目は上新粉と同じく白色です。粒が粗いのが特徴で、手で握っても指跡がつかないほどにサラサラしています。

強力粉は1.5～13.5％のグルテンを含み、粘りと弾力が最も強いのが特徴で、こねると生地がよく伸びモチモチふわふわの食感になります。パンやピザ生地を作る際に使われます。

強力粉100gのカロリーは366kcalで、糖質は68gです。カロリーは強力粉のほうが高いですが、糖質量は上用粉よりも低いです。

薄力粉（小麦粉）

薄力粉は上用粉の代用品として団子を作ることはできません。なぜなら、上述した強力粉とは異なりグルテンの含有量が少ないため粘りが出にくく団子のようにまとめることが難しいためです。一方で、饅頭を作ったりクッキーなどの焼き菓子を作るときの代用品にはなります。ただし、原料が異なるため食感などに違いが出ます。例えば薄力粉で饅頭を作ると上用粉よりも粒子が大きいため、なめらかでキメの細かい饅頭にはなりません。あんまんに似た食感になります。

薄力粉（はくりきこ）も小麦粉の一種です。粒が柔らかい軟質小麦（なんしつこむぎ）という種類の小麦から製粉されています。「薄力小麦粉」といわれる場合もありますが、全く同じものを指し、違いはありません。「薄力小麦粉」を略して生まれたのが「薄力粉」という言葉です。

製造方法は上述した強力粉と同じです。

見た目は上新粉と同じく白色です。強力粉と似ていますが、薄力粉は軟らかい小麦からつくられているため、粒が細かくしっとりしているのが特徴です。手で握るとある程度固まります。

薄力粉はグルテンの含有量が6.5～8%（原料小麦によって違いがあります）と最も少ない小麦粉です。グルテン量が少ないため粘りが出にくいのが特徴で、水でこねるとふんわりとした生地になります。そのため、クッキーやスポンジケーキなどのお菓子作りに使われます。天ぷらや唐揚げの揚げ物にも薄力粉がよく使われ、カリッとした歯切れのよい食感に仕上がります。

薄力粉100gのカロリーは349kcalで、糖質量は73gです。