じゃがいもの千切りがピンクに変色...食べられる？原因と対処法を解説

じゃがいもが切った後にピンク色に変色する原因は？

じゃがいもが切った後に変色してしまう原因は下記の通りです。

切ってからピンクは酸化

じゃがいもをカットしたりすりおろしたときにピンク色に変色してしまうのは、酸化が原因です。

じゃがいもを切るを細胞が破壊され、アミノ酸の一種であるチロシンが空気に触れ、チロシナーゼによって酸化され、褐色のメラニン色素が生成されます。メラニン色素が生成されてくると、黄みがかった白色をしている断面がピンク→赤→茶→紫→黒と色が変化していきます。

酸化することによって変色してしまうのは「剥皮褐変」と呼ばれる生理現象です。

細かくカットしたり、すりおろすと空気中の酸素に触れる面積が広くなるため、特にピンク色に変色しやすいと言えます。

切ったらすでにピンクは低温障害

保存していたじゃがいもを切ったらすでにピンク色に変色してしまっていることもあります。

これは、低温障害や酸素不足によるもので、酸化と同じく生理障害です。

じゃがいもは収穫されると通常2〜4℃前後で貯蔵されますが、これよりも低い温度で保存すると低温障害を起こし、段々と赤褐色に変化していきます。また、雨が多く土壌が湿度過多となると、じゃがいもが酸欠状態に陥ることでもじゃがいもの中身が変色してしまうことがあります。

カビではない

じゃがいもがピンク色に変色してしまうと、カビが生えたのではと思う方も多いでしょう。上述したようにピンク色に変色する原因はカビではありません。

食材には赤カビが生えることもありますが、赤カビが生えると「変色した」というよりは「ピンク（赤）の物体がついている」という状態になります。そもそもじゃがいもに赤カビが生えることは滅多にないようなので心配する必要はないでしょう。

ただし、白カビは黒カビ、青カビが生えることはあります。カビが生えてしまったじゃがいもについてはこちらの記事で紹介しているので参考にしてください。

ピンクに変色したじゃがいもは食べられる？対処法は？

ピンク色に変色する原因はおわかりいただけたかと思います。続いて、ピンク色に変色したじゃがいもは食べられるのか解説します。

食べても問題ない

カットしたり、すりおろしてから酸化によってピンク色に変色してしまったじゃがいもは、問題なく食べることができます。特に味や食感が変わってしまうといったこともありません。

低温障害によってピンク色に変色してしまったじゃがいもも、腐敗しているわけではないので食べることができます。ただし、低温障害の場合は風味が落ちていたり食感が悪くなっていることがあります。

ピンクに変色したじゃがいもの色は戻る？

問題なく食べられるとはいっても、ピンク色に変色してしまうと料理の見た目に大きく影響しますよね。元の色に戻す方法はないの？と思う方も多いと思いますが、一度酸化してしまって変色した色を元に戻すことは残念ながらできません。

低温障害でカットしたらピンクだったときも同様です。万が一、買ってきたばかりなのにカットしてみたらピンク色になっていたという場合は、購入したお店に問い合わせてみましょう。返品や返金の対応をしてくれることがあります。

気になるようであればカット

一度変色してしまったじゃがいもは元の色に戻すことはできないので、気になるようであれば変色してしまった部分を取り除いて調理しましょう。または、変色していても気にならない料理に使うと◎

酸化や低温障害によってピンク色に変色させないためには、色止めをしたり正しく保存しておくことが大切です。ピンク色に変色するのを防ぐ方法は下記で詳しく紹介します。

ピンクに変色するのを防ぐ方法

じゃがいもが切った後にピンク色に変色してしまうのを防ぐ方法は下記の通りです。

水にさらす

じゃがいもを切る際は、水や薄い食塩水にさらすことで変色を防ぐことができます。

水や薄い食塩水にさらしておくことで、切り口が空気と遮断され、水溶性であるチロシナーゼが切り口から溶け出すので褐変を防ぐことが可能です。

ただし、切ったじゃがいもは傷みが早いので長期保存には向いていません。カットしたじゃがいもは水につけた状態で保存しておけば変色は防げますが、なるべく早めに使い切りましょう。長く水にさらすことでビタミンCなどの水溶性の栄養素も流出してしまうので注意しましょう。

酢水につける

酢を混ぜた水にじゃがいもをつけることでも、じゃがいもの変色を防ぐことができます。

また、酸性にすることで酵素の働きを抑えることができ、茹でた後に黒く変色してしまう「水煮黒変」も防ぐことができると言われています。

じゃがいもが浸かるくらい水を入れたボウルに酢小さじ1杯程度の割合で酢水を作ります。切ったじゃがいもを10分程度つけるだけでOKです。

カットしたら早めに調理する

水や塩水、酢水にさらすことで空気中の酸素に触れることがなくなるので変色を防ぐことはできますが、でんぷんも若干落ちます。じゃがいものでん粉は水にさらすと沈殿する性質があるのです。

水にさらしてでん粉を落とすと煮崩れを防止するなどのメリットがある一方で、粘りが出なくなってしまうデメリットもあります。例えばガレットやハッシュドポテトなどは細かくカットしたじゃがいもがでん粉の粘りによってくっつかないと、バラバラになってしまって焼きにくかったり揚げにくかったりします。

そのため、でん粉はできるだけ落とさずに使いたいという場合は、カットしたら酸化してしまう前に素早く調理することが大切です。

注意すべきじゃがいもの変色

じゃがいもが赤色に変色していても食べられますが、下記のような変色は注意が必要です。

緑（青）に変色している

じゃがいもの皮の一部が緑色に変色している場合、その部分は有毒物質「ソラニン」や「チャコニン」が多く含まれています。ソラニンやチャコニンは、一定量摂取すると吐き気やおう吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいなど症状が出る可能性があります。

じゃがいもに限らず植物は日光に当たると葉緑体を生成します。葉緑体の中にはクロロフィルと呼ばれる緑色の色素が含まれているので、日光にあたった植物は緑色になります。ソラニンやチャコニンは日光に当たることで生成されることがわかっているので、緑色になったじゃがいも=日光を浴びている=ソラニンやチャコニンを多く生成しているとなります。

じゃがいもの皮が緑に変色してしまった場合は、皮を厚く剥いて取り除き料理に使用しましょう。また、皮がほとんど緑色になっていなくても、皮を剥いたら実の表面が緑色になっているということもあります。この場合も緑色に変色している部分はとりのぞいます。

じゃがいも全体が緑色に変色してしまっている場合は、有毒物質が大量に含まれている恐れがありますので、食べずに廃棄することをおすすめします。

白カビ

じゃがいもの表面に白い粉の塊のようなものが付いている場合は、カビである可能性が高いです。

白カビは、白くふわふわとしたほこりのようなカビで、食品にできるカビで最も身近な種類です。普段は空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけるとどんどん増えていきます。

じゃがいもの場合は表面全体はもちろんのこと、水分が溜まりやすい芽の周りにも生えやすいです。
また、じゃがいもには黒カビや青カビが生えることもあります。

カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が起こる可能性があるので、全体的にカビが生えてしまっている場合は破棄しましょう。

皮を剥いたら黒・茶の斑点

じゃがいもの皮を剥いたら、中に黒や茶の斑点や筋のようなものがあることがあります。

これらは、生育中にじゃがいもが病気になったことが原因です。例えば、じゃがいもの中が黒く空洞になっている場合は「中心空洞症」、輪状に茶色または黒くなっている場合は「輪腐病」、そして中心部に小円形または不整形に褐変している場合は「褐色心腐病（黒色心腐病）」に感染している可能性が非常に高いです。

変色している部分を除けば食べることは可能ですが、あまりにも変色が進んでしまっている場合は、廃棄することをおすすめします。

全体的に黒・茶色

全体が濃い茶色や黒色に変化し、中身が柔らかくなりブヨブヨとしていたら腐敗している可能性が高いです。

あまりにぶよぶよしていたり、中身がネバネバしているなどの異常が見られる場合は腐敗し始めているので食べずに処分しましょう。

じゃがいもが柔らかくなっている場合、じゃがいもの水分が抜けてしまっている状態です。じゃがいもは、芽が出始めると芋から芽に栄養を送るため柔らかくなってブヨブヨとしてきます。この場合は生理現象であり腐っているわけではないので、食感は悪くなりますがソラニンやチャコニンが含まれている芽を取り除くなど適切な処理をして調理すれば食べても大丈夫です。しかし、腐敗が始まっている可能性もあるので心配な方は処分することをおすすめします。

じゃがいもの正しい保存方法

じゃがいもは正しく保存することで低温障害などの生理障害によって変色してしまったり、味や風味を落とさず長く美味しく食べることができます。

それでは、じゃがいもの正しい保存方法を紹介します。

日光や湿度に注意して保存する

じゃがいもは常温でも正しく保存すれば長持ちさせることができます。常温保存であれば低温障害でピンク色になってしまうことがないのでおすすめです。

じゃがいもが日光に当たることで、有毒物質であるソラニンやチャコニンが増えてしまうと言われています。そのため、直射日光が当たる場所での保存は避けることも大切です。

冷暗所とは、温度が低く一定に保たれている場所を指します。直射日光が当たらず、ガスコンロや家電の放熱の影響を受けない涼しい場所で保存しましょう。

また、湿度が原因でじゃがいもが腐ってしまうことも多いです。日本は比較的湿度が高い気候で、特に梅雨の時期などは食べ物の保存には十分に注意が必要です。多湿な環境にじゃがいもを放置しておくと、腐敗が一気に進みやすくなります。

また、水分を含む土がじゃがいもについたままだと、それでもじゃがいもは腐りやすくなります。

冷蔵保存する場合

前述した通り基本的には常温保存がおすすめなじゃがいもですが、下記の場合は冷蔵保存がおすすめです。

• 夏場に1ヶ月よりも長く保存したい（夏も安心して保存したい）

• 冬場であっても3ヶ月より長く保存したい

• カットしたじゃがいもを保存したい

じゃがいもは正しく冷蔵すれば半年ほど保存することができます。また、じゃがいもは低温保存すると、収穫直後では少なかった糖分（0.1〜0.5%）が、増加（0.5〜2.5%）します。

丸ごと保存する場合

丸ごとじゃがいもを冷蔵保存する場合は、一つずつキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて軽く口を締め、野菜室に入れます。キッチンペーパーに包むことで寒さからじゃがいもを守ることができます。ポリ袋に入れることで乾燥しすぎることを防ぎながら、口は軽く締めることで通気性を保ちます。1週間に1度はキッチンペーパーが湿っていないか確認し、湿っている場合は新しいものに取り替えましょう。野菜室は温度・湿度ともに冷蔵室より高いので、じゃがいもに適しています。冷蔵保存でもりんごを一緒に入れると効果があります。

カットしたじゃがいもを保存する場合

上述してきたように、切ったじゃがいもは傷みが早く生のまま放置すると切り口が褐変します。

カットしたじゃがいもは常温保存できないので、水に浸けて冷蔵保存します。2〜3日以内に食べるようにしましょう。茹でたじゃいがもはさらに傷みが早いので、極力その日のうちに消費するようにしましょう。

冷凍する

じゃがいもの変色を防ぐためには、冷凍保存もおすすめです。そのまま冷凍するのではなく、マッシュポテトとして冷凍すると、食感や味がそこまで劣ることはありません。

皮を剥いて一口サイズに切って熱湯で15分ほど茹で、潰してマッシュポテトを作ります。しっかり粗熱をとってから、小分けにし平たくラップに包み、冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れて、空気をしっかり抜いて冷凍します。ポリ袋に入れる前に金属トレイに乗せて急速冷凍すると、食感が損なわれにくくなります。ハムなど他の食材を入れると日持ちしなくなるので、混ぜないようにしましょう。

冷凍マッシュポテトは前日に冷蔵庫に移して自然解凍か、電子レンジで加熱して解凍します。電子レンジを使うとホクホクとした食感になります。ポテトサラダやポタージュ、コロッケなどに使えます。