ズッキーニのヘタに白いカビ...食べて大丈夫？原因と対処法は？

ヘタに白いカビが生えたズッキーニは食べられる？

保存していたズッキーニのヘタに白カビが生えてしまった場合、食べられるのか捨てるべきなのか迷いますよね。白カビが生えたズッキーニは食べることができるのかどうか解説します。

破棄するのが無難

ズッキーニのヘタに白いふわふわとしたほこりのようなものがついている場合は、白カビが生えています。

白カビは食品にできるカビで最も身近な種類です。普段は空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけるとどんどん増えていきます。ズッキーニは水分が溜まりやすいヘタの部分に白カビが生えやすいです。

じゃがいもなど固い野菜は表面のみに白カビが生えていて、中まで侵食していなければカビが生えている部分を取り除けば問題ないといわれており、ズッキーニの場合もカビが生えているヘタを切り落とせば問題ないように思えますが、カビの胞子は目に見えないほど小さく、見えない部分までカビが根をはってしまっている可能性もあるため破棄するのが無難です。

特に小さなお子様や高齢者の方が食べる場合はヘタのみにカビが生えている場合であっても破棄しましょう。

加熱すれば大丈夫ということはない

「少し傷んでいても加熱すれば大丈夫でしょ」と考える方も多いかと思いますが、カビの菌は熱湯をかけるなどの加熱処理をしても安全に食べられるということはないので注意しましょう。

実際にはカビの菌も多くは熱に弱いといわれていますが、カビの種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

出典：カビとカビ毒についての基礎的な情報（農林水産省）

黒いカビが生えることも

食品に生えるカビは白カビだけではありません。ズッキーニには黒カビが生えることもあります。例えば、ズッキーニの表面に黒い斑点があったり、黒い斑点が集まって黒く変色しているように見える場合は黒カビが生えています。黒カビが生えている場合も破棄するのが無難です。

黒カビは、クラドスポリウム属の病原菌で、170種以上いるといわれています。その中でも代表的な黒カビは、クラドスポリウム・クラドスポリオイデスとクラドスポリウム・スフェロスパーマムです。黒カビも空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好み、食べ物以外でもお風呂のサッシやエアコンの内部などに多く見られます。

ズッキーニに白いカビが生える原因

ズッキーニにカビが生えてしまう原因は下記の通りです。

温度

ズッキーニにカビが生えてしまう原因の一つは温度です。カビは20～30℃の温度で繁殖しやすくなります。特に夏場などの気温が高い季節は、直射日光の当たるような場所に保存しておくとカビが繁殖してしまう原因となります。

ズッキーニは夏に旬を迎える野菜で、温かい季節に市場に多く出回る野菜です。そのため、ズッキーニを購入した際にはカビが生えないよう正しく保存することが大切です。

湿度

カビは湿度70％以上で繁殖しやすくなります。

日本は比較的湿度が高い気候で、特に梅雨の時期などは食べ物の保存には十分に注意が必要です。多湿な環境にズッキー二を放置しておくと、カビが生えてしまいます。

高温多湿の場所を避けて保存したり、通気性をよくしておくことが大切です。

病気の可能性も

ズッキーニは栽培しているときに病気にかかってしまうことが原因でカビが生えてしまうこともあります。

カビが生えてしまう代表的な病気には「灰色かび病」などがあります。灰色かび病は糸状菌（カビ）が原因で発症する病気で、病状が進行すると全体がカビに覆われてしまいます。

病気に感染しているズッキーニは取り除かれて出荷されているため、店頭に並ぶことはありませんが、家庭菜園でズッキーニを育てる場合は十分注意しましょう。灰色かび病に感染しているズッキーニをそのままにしておくと、カビの胞子が風にのって飛びどんどん感染が広がってしまいます。感染しているズッキーニを見つけた場合は直ちに収穫し破棄しましょう。

カビ以外の注意すべきズッキーニの特徴

ズッキーニはカビ以外にも下記のような特徴がある場合は食べることができません。保存しているズッキーニを食べる場合は、腐敗のサインが見られないかきちんと確認することが大切です。

見た目

腐ったズッキーニの見た目の特徴は下記の通りです。

• 全体的にシワシワ

• 溶け出している

• 全体的に変色している

新鮮なズッキーニの表面はハリがありますが、全体的にシワシワになっているものは水分が抜けて乾燥してしまっている状態です。少し水分が抜けてしまった程度であれば問題ありませんが、完全に抜けてシワシワになっていたり、溶け出している場合は腐敗しています。

また、変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色っぽくなっていたり黒っぽく変色している場合も破棄してください。

臭い・味

腐ったズッキーニの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

ズッキーニは青臭さがある野菜ですが、そこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

ズッキーニに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったズッキーニの触感の特徴は下記の通りです。

• ぶにょぶにょしている

• 全体的にぬめりがある

• 糸をひいている

新鮮なズッキーニには張りがあり、ある程度硬さがありますが、腐敗が進んでいるとぶにょぶにょとした柔らかい触感になります。また、全体的にぬめりが出ている場合や糸をひく場合も腐敗が進んでしまっている状態なので、残念ですが破棄しましょう。

正しいズッキーニの保存方法

せっかく購入したズッキーニにカビが生えて食べられなくなってしまったら残念ですよね。正しく保存することでカビが生えてしまうのを防ぐことができますし、鮮度を保ちより長く美味しく食べることができるので、ズッキーニを購入したら正しく保存しましょう。

ズッキーニの正しい保存方法は下記の通りです。

常温保存

丸ごと（3〜4日）

ズッキーニは常温保存も可能です。夏野菜は乾燥と寒さに弱いので新聞紙で一本丸ごと包んで、通気性のよいザルに入れて冷暗所（直射日光があたらず、室温が0℃〜15℃に保たれている場所）で保存しましょう。

常温保存の期間の目安は3〜4日程です。

夏は室内の気温が高くなりやすいので、冷房が効いた部屋で保存するようにしましょう。室温が高くなりすぎる場合は、常温ではなく冷蔵で保存するのがおすすめです。

冷蔵保存

ズッキーニを1週間ほどもたせたい場合や、カットしたズッキーニは冷蔵で保存しましょう。ズッキーニは乾燥しやすいため、ラップなどでしっかりと密閉します。

ズッキーニを冷蔵保存した場合の保存期間の目安は1週間です。

丸ごと（1週間）

1週間程もたせたい場合は、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。一本丸ごと新聞紙やキッチンペーパーで包み、ラップまたはジッパー付きポリ袋に入れます。これで乾燥と冷えを防ぎます。

極度に乾燥に弱い葉物野菜は湿らしたキッチンペーパーで包むことがありますが、ズッキーニはそこまでする必要はありません。皮に水分を多く付着すると、かえって傷みが早くなる場合があるので注意しましょう。

容器などに入れて、立てて保存するとさらに長持ちします。野菜は育ったときと同じ状態で保存するのがよく、横にすると元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなります。

カット（2〜3日）

カットしたズッキーニは冷蔵保存が必須です。カットしたズッキーニは乾燥しやすく痛みやすいので、切り口の部分にぴったりとラップを密着させて包み、冷蔵用ポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室で保存します。

カットしたズッキーニは傷みやすいので2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

ズッキーニは冷凍保存することで常温や冷蔵保存よりも長く日持ちします。ズッキーニを冷凍保存した場合の保存期間は1ヶ月が目安です。

冷凍したズッキーニを加熱調理に使用すると、火の通りが早いので調理時間が短く済みます。また、冷凍したズッキーニの食感は生のズッキーニと変わらないので、冷凍しても美味しく食べることができます。

丸ごと生のまま（1ヶ月）

ズッキーニは丸ごと1本、生のまま冷凍保存が可。皮むきやカットなどの下処理が必要ないので、時間がない時でもすぐに冷凍できます。

ズッキーニを水洗いしてしっかりと水けを取り、ラップできっちり包みます。乾燥を防ぐためにヘタの部分もしっかりラップします。冷凍用ジッパー付きポリ袋に並べて入れ、冷凍庫で保存します。

丸ごと冷凍したズッキーニを解凍する際は、ポリ袋に入れたままのズッキーニをボウルに入れて30秒ほど流水解凍します。半解凍状態でお好みの大きさにし調理に使用します。

カット生のまま（1ヶ月）

ズッキーニを事前にカットしておくと、使いたい時にすぐに調理できて便利です。

水洗いして水けを取ったズッキーニを、輪切り、角切り、くし形切りなどお好みの方法でカットし、冷凍用ポリ袋に入れます。この時、ズッキーニが重ならないように平らに並べることがポイントです。使いたい時に使いたい分だけを取りやすくなります。

カットして冷凍したズッキーニは凍ったまま調理に使用します。サラダなど加熱しない料理に使いたい場合は、自然解凍をしてから使いましょう。

カットして加熱（1ヶ月）

冷凍保存には直接冷凍する（ダイレクトフリージング）という方法がありますが、家庭用冷凍庫では急速凍結（瞬間冷凍）ができないため、味や食感、色が悪くなることが多いです。特にズッキーニのように水分量の多い野菜はこの傾向が顕著です。緩慢冷凍（徐々に冷凍すること）する過程で身の中に氷結晶ができ、開け閉めで冷凍庫内の温度が上がったときに、それが水蒸気となり身がスカスカになってしまいます。

そのため、ズッキーニを冷凍する際は1cmの厚さの輪切りにオリーブオイルでさっと炒めてます。バットに取り出して粗熱を取ったら、重ならないようにジッパー付きポリ袋に入れて冷凍しましょう。加熱調理することで甘みが増し、食感が悪くなるのを防ぎます。

加熱調理することで失われる栄養素もあるので直接冷凍とどちらがよいか一概にはいえませんが、1ヶ月後に美味しくいただくには、調理した後に冷凍するのがよいでしょう。

冷凍したズッキーニの解凍方法

冷凍したズッキーニは、解凍せず冷凍のまま調理するのが◎。解凍すると水分が出てベチャベチャになってしまいます。冷凍室から出して1分ほど常温で置いておくと、包丁で切れるくらいの硬さになります。

ズッキーニは冷蔵や冷凍保存の他にも、醤油漬けや酢漬けにして保存する漬け保存や、天日干しやオーブンで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。詳しいズッキーニの保存方法についてはこちらの記事で紹介していますので参考にしてください。

新鮮なズッキーニの選び方

当たり前ですが、新鮮なズッキーニを選び購入した方が、保存したときも日持ちします。ズッキーニを選ぶ際の注目すべきポイントは下記です。

• ヘタの切り口が変色しておらずみずみずしいもの

• 太さが均一である

• 大きさのわりにずっしりと重い

• 表面にツヤがある（つやつやしすぎているものは熟度不足なのでNG）

• 傷や変色がない

• 鮮やかな緑色（黄色ならムラのないもの）

ズッキーニにカビが生える前に！ズッキーニの大量消費レシピ

ズッキーニにかびが生えてしまう前にぜひ作りたい、大量消費レシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ズッキーニのカルパッチョ

新鮮なズッキーニを生で美味しくいただくズッキーニのカルパッチョ。ピンクペッパーがアクセントに。おもてなし料理としても大活躍です。

レモン果汁は絞りたてを使うと美味しくいただけます。

ズッキーニのカルパッチョのレシピはこちら

ラタトゥイユ

野菜たっぷりのラタトゥイユ。柔らかい野菜とコンソメの風味が美味しい一品です。

白ワインの代わりに料理酒でも美味しく作れます。

ラタトゥイユのレシピはこちら

ズッキー肉巻の梅だれ

梅だれをからめたズッキーニの豚肉巻きをご紹介します。お肉の旨味と梅だれがズッキーニに染み込みコクのある仕上がりに。

豚肉の巻き終わりを下にして焼き始めるのがポイントです。焦げ目がつくまで触らずに焼きましょう。

ズッキー肉巻の梅だれのレシピはこちら