変色したズッキーニは食べて大丈夫？原因と対処法を色別に解説

ズッキーニは色々な色に変色することがある

新鮮なズッキーニは鮮やかな緑色をしていますが、保存していると変色してしまうことがあります。変色していると腐敗してしまったのではないかと心配になってしまいますが、変色してしまうのは腐敗だけが原因ではありません。

ズッキーニが変色してしまう原因には下記があげられます。

• カビ：（白・黒）

• 低温障害：（茶色）

• 酸化：（茶色）

• 腐敗：（茶・黒）

• 品種：（黄色）

ズッキーニの変色の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。それでは、ズッキーニが変色する原因を色別に紹介します。

ズッキーニが変色する原因【色別】

白・黒はカビ

ズッキーニに白いほこりのようなフワフワとしたものがついている場合は白カビ、一箇所に斑点が集中して黒く変色してみえる場合は黒カビが生えています。

白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。

ズッキーニの場合は、特にヘタの部分に白カビが生えることが多いです。

カットして断面が茶色は低温障害

冷蔵庫で保存していたズッキーニをカットしたときに断面が茶色く変色している場合は、低温障害が原因であると考えられます。

ズッキーニは夏野菜で暖かい地域で育つ野菜ですので寒さに弱いです。冷やしすぎてしまうと低温障害を起こしやすくなります。低温障害とは、冷蔵保存に適さない野菜や果物を冷蔵保存した時に出る生理障害です。

異臭がするなど腐敗のサインが見られない場合は、腐敗しているわけではありませんので食べることができますが、冷やしすぎてしまったことによって食感が損なわれてしまっていることがあります。

カットして時間が経つと茶色は酸化

ズッキーニをカットして保存している場合も、断面が茶色っぽく変色してくることがあります。これは、ズッキーニに含まれているポリフェノールが酸化したことが原因であると考えられます。

ポリフェノールとは、植物がもつ苦味や渋みとなる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類がありますが、ポリフェノールには空気中の酸素に触れて酸化すると、変色する性質があります。

そのため、ズッキーニをカットした状態で保存すると断面が空気中の酸素に触れて酸化し変色していきます。

この場合も腐敗しているわけではないので食べることができますが、鮮度や味、食感が落ちている状態です。そのままにしておくと黒っぽく変色していき腐敗していくので早めに食べきるようにしましょう。

全体的に茶色・黒は腐敗

ズッキーニの表面や実など全体的に茶色くなっていたり黒く変色している場合は腐敗している可能性が高いので破棄しましょう。

全体的に腐敗している場合は、異臭がしたりぬめりがあるなどその他の腐敗のサインも見られることが多いので腐敗している場合は最もわかりやすいといえるでしょう。

黄色の品種もある

一般的にスーパーなどで販売されているズッキーニは全体的に緑色をしていますが、ズッキーニには様々な品種があり、黄色の品種「イエローズッキーニ」もあります。

イエローズッキーニは、緑色の品種「グリーンズッキーニ」よりも皮が薄く青臭さやクセがなく非常に食べやすいです。グリーンズッキーニは固く、基本的に加熱して食べられることが多いですが、イエローズッキーニは生食にも適しています。

変色してしまったズッキーニの対処法は？

続いて変色してしまったズッキーニの対処法を紹介します。

一度変色してしまったズッキーニの色は戻せない

低温障害や酸化によって変色してしまったズッキーニは、腐敗のサインが見られなければ食べても問題ありませんが、見た目が悪くなってしまうのが気になりますよね。

れんこんやごぼうなど、変色してしまってもある程度色を戻すことができる野菜もありますが、変色したズッキーニは残念ながら元に戻すことはできません。

気になるようであれば、変色している部分をカットして使うと良いでしょう。

カビ・腐敗による変色は破棄

白カビや黒カビが生えてしまっている場合は残念ですが破棄しましょう。じゃがいもなどの固い野菜の場合は表面だけで中まで侵食していなければ、カビが生えている部分を取り除いて食べることができるといわれていますが、見えない部分にもすでにカビが侵食している可能性もあります。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、注意しましょう。

腐敗してしまったズッキーニは当たり前ですが食べることができません。腐敗した食材には細菌が分布していることも多く、細菌の種類によっては下痢や嘔吐などの症状が出てしまうこともあります。

腐敗している場合は変色以外にも異臭がしたり、溶け出している部分があるなどその他の腐敗のサインが見られることも多いです。腐敗しているズッキーニの特徴については後述しますのでそちらを参考にしてください。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

ズッキーニを変色させない正しい保存方法

ズッキーニを変色させないためには、正しい方法で保存する必要があります。ここではズッキーニの正しい保存方法をご紹介します。

常温保存

丸ごと（3〜4日）

ズッキーニは常温保存も可能です。夏野菜は乾燥と寒さに弱いので新聞紙で一本丸ごと包んで、通気性のよいザルに入れて冷暗所（直射日光があたらず、室温が0℃〜15℃に保たれている場所）で保存しましょう。

常温保存の期間の目安は3〜4日程です。

夏は室内の気温が高くなりやすいので、冷房が効いた部屋で保存するようにしましょう。室温が高くなりすぎる場合は、常温ではなく冷蔵で保存するのがおすすめです。

冷蔵保存

ズッキーニを1週間ほどもたせたい場合や、カットしたズッキーニは冷蔵で保存しましょう。ズッキーニは乾燥しやすいため、ラップなどでしっかりと密閉します。

ズッキーニを冷蔵保存した場合の保存期間の目安は1週間です。

丸ごと（1週間）

1週間程もたせたい場合は、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。一本丸ごと新聞紙やキッチンペーパーで包み、ラップまたはジッパー付きポリ袋に入れます。これで乾燥と冷えを防ぎます。

極度に乾燥に弱い葉物野菜は湿らしたキッチンペーパーで包むことがありますが、ズッキーニはそこまでする必要はありません。皮に水分を多く付着すると、かえって傷みが早くなる場合があるので注意しましょう。

容器などに入れて、立てて保存するとさらに長持ちします。野菜は育ったときと同じ状態で保存するのがよく、横にすると元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなります。

カット（2〜3日）

カットしたズッキーニは冷蔵保存が必須です。カットしたズッキーニは乾燥しやすく痛みやすいので、切り口の部分にぴったりとラップを密着させて包み、冷蔵用ポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室で保存します。

カットしたズッキーニは傷みやすいので2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

ズッキーニは冷凍保存することで常温や冷蔵保存よりも長く日持ちします。ズッキーニを冷凍保存した場合の保存期間は1ヶ月が目安です。

冷凍したズッキーニを加熱調理に使用すると、火の通りが早いので調理時間が短く済みます。また、冷凍したズッキーニの食感は生のズッキーニと変わらないので、冷凍しても美味しく食べることができます。

丸ごと生のまま（1ヶ月）

ズッキーニは丸ごと1本、生のまま冷凍保存が可。皮むきやカットなどの下処理が必要ないので、時間がない時でもすぐに冷凍できます。

ズッキーニを水洗いしてしっかりと水けを取り、ラップできっちり包みます。乾燥を防ぐためにヘタの部分もしっかりラップします。冷凍用ジッパー付きポリ袋に並べて入れ、冷凍庫で保存します。

丸ごと冷凍したズッキーニを解凍する際は、ポリ袋に入れたままのズッキーニをボウルに入れて30秒ほど流水解凍します。半解凍状態でお好みの大きさにし調理に使用します。

カット生のまま（1ヶ月）

ズッキーニを事前にカットしておくと、使いたい時にすぐに調理できて便利です。

水洗いして水けを取ったズッキーニを、輪切り、角切り、くし形切りなどお好みの方法でカットし、冷凍用ポリ袋に入れます。この時、ズッキーニが重ならないように平らに並べることがポイントです。使いたい時に使いたい分だけを取りやすくなります。

カットして冷凍したズッキーニは凍ったまま調理に使用します。サラダなど加熱しない料理に使いたい場合は、自然解凍をしてから使いましょう。

カットして加熱（1ヶ月）

冷凍保存には直接冷凍する（ダイレクトフリージング）という方法がありますが、家庭用冷凍庫では急速凍結（瞬間冷凍）ができないため、味や食感、色が悪くなることが多いです。特にズッキーニのように水分量の多い野菜はこの傾向が顕著です。緩慢冷凍（徐々に冷凍すること）する過程で身の中に氷結晶ができ、開け閉めで冷凍庫内の温度が上がったときに、それが水蒸気となり身がスカスカになってしまいます。

そのため、ズッキーニを冷凍する際は1cmの厚さの輪切りにオリーブオイルでさっと炒めてます。バットに取り出して粗熱を取ったら、重ならないようにジッパー付きポリ袋に入れて冷凍しましょう。加熱調理することで甘みが増し、食感が悪くなるのを防ぎます。

加熱調理することで失われる栄養素もあるので直接冷凍とどちらがよいか一概にはいえませんが、1ヶ月後に美味しくいただくには、調理した後に冷凍するのがよいでしょう。

冷凍したズッキーニの解凍方法

冷凍したズッキーニは、解凍せず冷凍のまま調理するのが◎。解凍すると水分が出てベチャベチャになってしまいます。冷凍室から出して1分ほど常温で置いておくと、包丁で切れるくらいの硬さになります。

変色以外の腐敗したズッキーニの特徴

下記のような特徴があるズッキーニは腐敗していますので、残念ですが破棄しましょう。

見た目

腐ったズッキーニの見た目の特徴は下記の通りです。

• 全体的にシワシワ

• 溶け出している

新鮮なズッキーニの表面はハリがありますが、全体的にシワシワになっているものは水分が抜けて乾燥してしまっている状態です。少し水分が抜けてしまった程度であれば問題ありませんが、完全に抜けてシワシワになっていたり、溶け出している場合は腐敗しています。

臭い・味

腐ったズッキーニの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

ズッキーニは青臭さがある野菜ですが、そこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

ズッキーニに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったズッキーニの触感の特徴は下記の通りです。

• ぶにょぶにょしている

• 全体的にぬめりがある

• 糸をひいている

新鮮なズッキーニには張りがあり、ある程度硬さがありますが、腐敗が進んでいるとぶにょぶにょとした柔らかい触感になります。また、全体的にぬめりが出ている場合や糸をひく場合も腐敗が進んでしまっている状態なので、残念ですが破棄しましょう。

新鮮なズッキーニの選び方

当たり前ですが、新鮮なズッキーニを選び購入した方が、保存したときも日持ちします。ズッキーニを選ぶ際の注目すべきポイントは下記です。

• ヘタの切り口が変色しておらずみずみずしいもの

• 太さが均一である

• 大きさのわりにずっしりと重い

• 表面にツヤがある（つやつやしすぎているものは熟度不足なのでNG）

• 傷や変色がない

• 鮮やかな緑色（黄色ならムラのないもの）

ズッキーニに限らず、野菜は鮮度が高いものを選んで購入し正しく保存することが、より長く美味しく食べることに繋がります。