人参から出た芽は食べられる？おすすめの料理は？

芽が出た人参は食べられる？

食べても問題ない

人参は長い期間保存していると、上部にあるヘタの部分から芽が出てくることがあります。

じゃがいもの芽はソラニンやチャコニンといった天然毒素が含まれているため、芽が出てしまった場合は取り除いて食べる必要がありますが、人参の場合は天然毒素は含まれておりませんので、出てきた芽も、芽が出てしまった人参の可食部（オレンジ色の部分）も食べて問題ありません。

ただし、人参はヘタの部分から芽が生え、そもそも人参を食べるときはヘタを切り落として食べるので、出てきた芽も一緒に調理をして食べるということはなく、切り落として食べるのが一般的です。

味や栄養価は落ちている

私達が普段食べているのは人参の根（主根）で、芽は根から水分や栄養を吸い取って生長していきます。そのため芽が生えているということは、芽に可食部である根の水分や栄養が吸い取られている状態です。

根から水分や栄養が吸い取られてしまうと、味や栄養価が落ちてしまうのはもちろんのこと、中に穴が空いてスカスカになり食感が悪くなることもあります。

人参から芽が出てきてしまっても食べることができるとはいっても、やはり芽が生える前に食べきるようにすることが大切です。

ひげ根が生えていても大丈夫

上述したように私達が食べているのは人参の主根であるため、生長すると回りから白いひげ根が生えてくることもあります。ひげ根にも天然毒素は含まれておりませんので、食べても問題ありません。

ただし、ひげ根が生えていると食感や口当たりが悪くなってしまうので、基本的には皮を剥いたりこすり洗いをしてひげ根を取り除いてから調理して食べます。

上部のヘタの部分はカビが生えやすい？

人参に限らず野菜のヘタの部分は水分が溜まりやすくカビが生えやすいです。

白いホコリのようなものがついているときは白カビ、黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える箇所がある場合は黒カビが生えている可能性があります。上述したように基本的にヘタの部分は切り落として食べるので、ヘタ以外の部分や中まで侵食していないようであれば食べても問題ありません。

ヘタ以外の部分までカビが生えてしまっている場合は、中まで侵食していないかしっかりと確認してから食べましょう。カビはカビ毒を発生させて中毒症状を引き起こす可能性があります。加熱すれば大丈夫ということはないので注意してください。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

芽が出た人参の対処法

人参から芽が出ても食べられることはおわかりいただけたかと思います。続いて芽が出た人参の対処法を紹介します。

芽は破棄して根をすぐ食べる

人参から芽が出てきているのを発見したら、芽をヘタの部分から切り落として捨て、根（オレンジ色の部分）を早めに食べきるようにしましょう。

そのままにしてしまうと、どんどん生長を続けて栄養価が下がっていきます。また、生長を続けると「とう立ち」してしまいます。

とう立ちとは、植物が花を咲かせるために芯の部分から茎を伸ばす現象のことをいいます。とう立ちした人参は、花を咲かせるために根の栄養がどんどん吸い上げられている状態ですので、中心部が白くなっていきます。さらに中心部は固くなってしまいます。とう立ちがそこまで進んでいなければ食べられないこともないのですが、とう立ちが進んでしまうと固くて食べられなくなってしまいます。

芽は育てると葉になる

人参から出た芽は、ヘタごと切り落とした後に水耕栽培で育てるのがおすすめです。

ヘタを水を入れた容器に入れて、できるだけ日の当たる場所に置いておきます。外に出しておく必要はありません。そうすると、肥料などを与える必要もなく2週間ほどで葉が伸びてきます。気温によっては人参があっという間に水分を吸って水がなくなってしまうので、こまめに確認して水が少なくなっているようであれば水を入れてあげましょう。

とても綺麗なのでインテリアにもなりますし、生長した葉を料理に使うこともできるので節約にもなります。

人参の葉は栄養価が高い

人参の葉は、見た目からもわかる通り根（実）ともはや違う野菜です。

人参の葉に含まれている主な栄養素は、根（実）と同じくβ-カロテンですが、他にも多くの栄養素を含みま す。葉は根の3倍のタンパク質、4倍のビタミンC、5倍のカルシウムを含むことがわかっています。人参の葉を捨てるのは勿体ないですよね。

芽が出ていない人参のヘタも水につけておくだけで芽が出てきますので、人参を調理する時に切り落としたヘタはぜひ捨てずに水耕栽培して調理に使ってみてください。

人参の葉のおすすめの調理法は後述しますので、そちらを参考にしてください。

人参の発芽を防ぐ保存方法

人参から芽が出ても食べられるとは言っても、芽が出ることで味や食感が悪くなり栄養価も落ちてしまいます。せっかく食べるなら栄養素を無駄にすることなく摂取したいですよね。人参の発芽は正しく保存することで防ぐことができます。購入したら正しい方法で保存しましょう。

常温保存

人参は冬場ならば常温保存することができます。一本ずつ新聞紙に包みます。新聞紙がない場合は、キッチンペーパーでもOKです。暑さ・湿気を嫌うので、温度が低く一定に保たれており、直射日光が当たらず、風通しがよい冷暗所で保存するようにしましょう。

土に浅く埋める方法もあります。通常の常温保存よりも長持ちします。

立てて保存するのもポイントです。野菜は育った状態に同じように保存するとストレスがかからず、長く保存できます。

キッチンペーパーが湿気ったら、こまめに替えるようにしましょう。

冷蔵保存

人参は夏場は必ず冷蔵保存します。冬場でも2〜3週間保存したい場合は冷蔵庫の野菜室に入れましょう。このときもキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて、立てて保存します。買ってきた袋のまま冷蔵するのは厳禁です！

2週間以上保存したい場合は、ヘタの部分は切ると長持ちします。にんじんのヘタの近くに生長点があり、保存期間が長くなると葉を生やそうと根の栄養分を消費してしまうためです。すぐ食べる場合はわざわざカットする必要ありません。かえって酸化が進みます。

カットした人参はラップできっちり包み、ポリ袋に入れて冷蔵保存できますが、切った野菜は傷みが早いので数日以内に使い切るようにしましょう。前述した通り、半分だけ保存する場合は先の方を保存用にします（へたの方を先に食べます）。

冷凍保存

人参は冷凍保存することもできますが、丸ごと冷凍してしまうと使うときに不便なので、必ずカットしてから冷凍しましょう。

生のまま冷凍

人参は生のまま冷凍してもOKです。使い勝手いいように、お好みでカットをしましょう。写真はいちょう切りと細切りです。切った後にキッチンペーパーで水けをしっかり拭き取って、冷凍用のジッパー付きポリ袋に入れて、空気をしっかり抜き、冷凍庫へ。

茹でてから冷凍

冷凍する前に茹でることをブランチングといいます。ブランチングすると使うときに火の通りが早くて使い勝手がよい、以外に、変色しにくい、食感が悪くなりにくい、風味が落ちにくい、というメリットがあります。家庭用の冷凍庫は温度が急速冷凍ができませんので、ダイレクトフリージング（茹でずに冷凍）は向きません。時間がある方はなるべくブランチングするようにしましょう。

調理するときに使う切り方にします。写真では輪切りにしています。

冷凍するときは硬めに下茹でします。竹串を強く刺してやっと刺さるくらいが目安です。解凍方法ですが、基本的に冷凍したまま調理に使ってOKです。冷凍した人参は直接料理に使うと水が出るので、炒め物などで水けを嫌う料理の場合は、前日に冷蔵庫に移し自然解凍しましょう。お急ぎの場合は電子レンジを使って解凍する方法もあります。

その他にも、人参を天日干したりオーブンで水分を飛ばしてから乾燥保存したり、味噌や酢などに漬けて漬け保存することもできます。詳しい人参の保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

人参の葉のおすすめの料理

上述したように人参の葉は栄養価が高いです。人参のヘタを水耕栽培して育った葉や葉付きの人参を購入した場合は、捨てずに調理をして食べると良いです。ここからは、人参の葉のおすすめの調理法を紹介します。

サラダ

人参の葉は柔らかいので、サラダにするなど生食することができます。人参の葉には独特のほろ苦さがあるものの、クセがなくどんな野菜にも合わせやすいので良いアクセントになります。

生食であれば茹でたり炒めたりすることで流出してしまう栄養素もしっかりと摂取することができるので、人参の葉の栄養素をしっかりと摂取したい方におすすめです。

ふりかけ

人参の葉の苦味が苦手な方は、細かく刻んで軽く油で炒めてふりかけにするのがおすすめです。

人参の葉の部分には脂溶性であるビタミンA（β-カロテン）やビタミンE、ビタミンKが含まれています。これらは油と一緒に摂ることで吸収率が上がります。苦味を軽減することができるだけではなく、ビタミンAなどの吸収率も上がるので、ふりかけにするなど炒めて食べると良いでしょう。

ふりかけの作り方は非常に簡単です、まず人参の葉を洗ったら細かく刻み炒めていきます。葉がしんなりしてきたら醤油や砂糖などの調味量をあわせて水分がなくなるまで炒めたら完成です。一般的な手作りふりかけと同様に、じゃこやかつお節、ごま油などを合わせると風味がよくなりますし栄養価も高まるのでおすすめです。

天ぷら

人参の葉は天ぷらにすることもできます。上述したように人参の葉は油との相性が良く、ビタミンAなどの吸収率があげられます。また、サクサクとした食感を楽しむことができ、お酒のおつまみなどにもぴったりです。

天ぷらにするときは、人参の葉を洗い食べやすい大きさにカットした後、天ぷら粉の中にいれてよく混ぜます。人参の葉と天ぷら粉が混ざったら190～200℃くらいの高めの温度で揚げていきます。

人参など細切りにした他の野菜と一緒に揚げてかき揚げにするのもおすすめです。

腐ってる人参の特徴

芽が出てしまった人参は食べることができますが、下記のような腐敗のサインが見られる人参は食べることができませんので注意しましょう。

見た目

腐敗している人参の見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的にシワシワ

• 溶け出している

• 汁が出ている

上述したように人参には白カビや黒カビが生えることがあります。人参のように固い野菜は表面のみにカビが生えていて、中まで侵食していなければ皮を厚めに剥けば食べることができますが、全体的にカビが生えてしまっている場合は食べることができません。心配な方や高齢者、小さなお子様が食べる場合は破棄するのが無難です。

新鮮な人参の表面はハリがありますが、全体的にシワシワになっているものは乾燥してしまっている状態です。単に乾燥しているだけであれば食べることができますが、溶け出していたり汁が出ていたりする場合は、腐敗してしまっているので食べることはできません。

臭い・味

腐敗している人参の臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

普段私達が食べているのは、人参の根の部分です。土に埋まった状態で育っているものを掘り起こして出荷されるため、泥臭さを感じることがあります。また、野菜特有の青臭さもありますが、そこまできつい臭いのする野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

人参に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐敗している人参の触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめりがある

• ぶにょぶにょしていて形が崩れる

人参は比較的多くのでんぷんを含む野菜であり、でんぷんが雑菌の餌となって細菌が繁殖しぬめりが出てきてしまうことがあります。洗うことで簡単に洗い流せる程度のぬめりであれば、皮を厚めに剥けば食べられることがありますが、触るとぶにょぶにょしていてすぐに形が崩れたり、指で押した跡が残るようであれば腐敗が進んでしまっている状態ですので、破棄しましょう。