ほうれん草が青臭い原因と対処法。おすすめのレシピを紹介

ほうれん草が青臭い理由

ほうれん草の本来の匂い

ほうれん草などの葉物野菜は、もともと青臭さを強く感じやすいです。

ほうれん草の青臭さは、３-ヘキセノールとよばれる成分によるものです。３-ヘキセノールは「青葉アルコール」ともいわれます。ほうれん草に限らずトマトなど多くの野菜がもつ成分です。

細胞が傷つくと特に臭いがきつくなるため、ほうれん草を噛んだときに青臭さを強く感じやすいです。これは草刈りをしたときに、青臭さを強く感じるのと同じ現象です。

出典：植物が発するにおいの役割（J-Stage）

シュウ酸は無臭

ほうれん草にはシュウ酸と呼ばれる成分が多く含まれていることで知られています。

シュウ酸は栄養素というよりも老廃物です。シュウ酸自体は無臭であるものの、苦味やエグみの原因となり、料理の味を損ねるいわゆるアク（灰汁）となる成分です。たけのこや里芋などにも含まれていることで知られています。

シュウ酸は、歯のカルシウムと結合することでシュウ酸カルシウムとなり、歯が微妙にキシむような感触やザラザラとした舌触りとなり苦味を口の中に残します。

ほうれん草の青臭さを消す方法

油で炒める

青臭さの原因である３-ヘキセノールは揮発性のある成分で、加熱をして蒸発させることで青臭さが軽減されることがわかっています。そのためしっかりと加熱をすることである程度青臭さを軽減することができます。

青臭さが気になる場合は、炒めものにするのがおすすめです。炒めることで青臭さの原因となる成分が蒸発するだけではなく、オリーブオイルや油、バターなどで炒めることによりほうれん草がコーティングされるため、より青臭さが気になりにくくなります。

濃い味付け

ほうれん草の青臭さは濃い味付けにすると気になりにくいです。炒めものにする際なども、濃い味付けにすると良いでしょう。

味付けにスパイスを使っても青臭さを軽減することができます。また、生姜やニンニクなどの香味野菜を一緒に使うのもおすすめです。

アク抜きで苦味やエグみを軽減

ほうれん草の苦味やエグみの元になるシュウ酸は、水溶性なので茹でたり水につけるなどのアク抜きをしっかり行うことで取り除くことができます。アク抜きをしておくことでより食べやすくなりますし、シュウ酸は結石の原因となったりカルシウムの吸収を阻害してしまうため、アク抜きをしてから調理をしましょう。

しかし、水溶性のシュウ酸を取り除くということは同じく水溶性の栄養素も流出してしまうことになります。ほうれん草に含まれている水溶性の栄養素には、ビタミンCやビタミンB1、B2、カリウムなどがあります。これらの栄養素まで一緒に流出してしまっては非常にもったいないですよね。ビタミンCなどの栄養素を最小限に抑えるために、茹でたり水につけてアク抜きをする際は短時間で済ませることや、カットせずに丸ごと行うなどの工夫をすることが大切です。

ちなみに、茹で時間によるビタミンCの残存率は、生鮮ほうれん草を100％とすると、1分で74％、2分で61％、3分で48％となります。

注意すべきほうれん草の臭い

ほうれん草の青臭さは元々ほうれん草がもつ成分によるものですが、下記のような臭いがほうれん草からする場合は注意が必要です。

カビ臭い

ほうれん草には白カビや黒カビが生えることがあります。表面に白いふわふわとしたホコリのようなものがつくのが白カビ、黒く変色するのが黒カビです。白カビや黒カビなどのカビの胞子は目にみえないほど小さいので、カビが生えていないように見えてもカビの胞子が入り込んでいてカビの匂いがすることがあります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出る可能性があるので破棄するのが無難です。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので注意しましょう。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

酸っぱい匂い

ほうれん草からツンと鼻をつくような酸っぱい臭いがする場合は、腐敗しているので残念ながら食べることはできません。

ほうれん草に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

青臭いほうれん草のおすすめレシピ

ほうれん草の青臭さが気になる方は、しっかり味のレシピがおすすめです。

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

さらに詳しいほうれん草のレシピに関してはこちらの記事をご覧ください。

ほうれん草とコーンのソテー

コーンとほうれん草のソテーのレシピをご紹介します。炒めるだけの簡単レシピです。ぜひお楽しみください。 コーンには、ビタミンB1、B2、Eなどのビタミン群が含まれます。ビタミンB群は糖質やたんぱく質がエネルギーに変わるのをサポートするので、疲労回復や痩せやすい体づくりに大切な栄養素です。ビタミンEはβ-カロテンやビタミンCと同じく、強い抗酸化作用があります。 火が通りにくい茎の部分から炒めるのがポイントです。 ほうれん草とコーンのソテーのレシピはこちら

ほうれん草のトマト煮

カットトマトを使ったボリュームのある洋風副菜です。 トマトのリコピンは加熱することで細胞壁が壊れるため、吸収率が2〜3倍ほどアップするといわれています。また、加熱することで旨味成分「グアニル酸」が増加するので、旨みもアップします。 焦がさないように、時々混ぜながら煮込みましょう。 ほうれん草のトマト煮のレシピはこちら

えびとほうれん草のガーリック炒め

ぷりっとしたえびとほうれん草が好相性。にんにくの風味で箸が進みます。 えびにはアミノ酸の一種タウリンが含まれており、血中の悪玉コレステロールを下げて善玉コレステロールを増やす作用が期待できます。 えびは塩をふってもみ、水けをしっかり拭くことで、臭みがとれます。 えびとほうれん草のガーリック炒めのレシピはこちら

ポパイミートソースの簡単キッシュ

小麦粉を使用しないグルテンフリーの簡単キッシュです。 このレシピで使用しているミートソースのレシピはこちらでご紹介しています。 トースターで焦げるようなら、アルミホイルをかぶせましょう。 ポパイミートソースの簡単キッシュのレシピはこちら

エリンギとほうれん草のカレー

ほうれん草のほのかな甘みが美味しいヴィーガンカレーです。彩り豊かで見た目も◎。 カレー粉を炒めることでスパイスの成分が溶け出し辛味と風味が増し、おいしく仕上がります。 野菜を細かく刻むことで煮込み時間が短くすみます。 エリンギとほうれん草のカレーのレシピはこちら