腐ったれんこんの見分け方。臭いや触感は？原因と対処法を解説

腐ったれんこんの特徴

見た目

腐ったれんこんの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

れんこんに白いフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している場合は黒カビが生えています。表面だけに生えていて中まで侵食していない場合は食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させて下痢や嘔吐などの中毒症状が起こる可能性があります。心配な方や高齢者、小さなお子様が食べる場合は破棄するのが無難です。

新鮮なれんこんは淡い黄色がかった薄茶色をしています。（真っ白なものは漂白されている可能性大）変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒色や茶色に変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いので注意が必要です。

臭い・味

腐っているれんこんの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

れんこんは土に埋まった状態で育ち、掘り起こして収穫するため多少の泥臭さはあるものの、そこまできつい臭いのする野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

れんこんに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

感触

• やわらかい

• ぬめりがある

新鮮なれんこんはハリがあって固いですが、腐敗が進むと柔らかくなっていきます。これは、れんこんの水分が抜けてしまったことや、上述した通りバクテリアが活動することで形が崩れはじめていることが原因であると考えられます。手で押したときに簡単にヘコむなど、柔らかくなってしまっている場合は注意が必要です。

れんこんにはぬめりを出す成分が元々含まれていますが、皮を剥いたり調理をしていないのにも関わらず表面にぬめりを感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。ぬめりが出るほど腐敗が進んでいるれんこんは、変色や異臭などの腐敗のサインが見られることも多いですので、よくチェックしてから腐敗しているようであれば破棄しましょう。

れんこんが腐る原因

温度

土の中で育つれんこんは、温度の高い場所を苦手とする野菜です。そのため夏などの暖かい季節や気温の高い室内での常温保存はれんこんが腐敗する原因となります。

カビが生えてしまう原因の一つも温度です。カビは20～30℃の温度で繁殖しやすくなります。特に夏場などの気温が高い季節は、直射日光の当たるような場所に保存しておくとカビが繁殖してしまう原因となりますので、注意しましょう。

湿度

れんこんは湿地で育つため、乾燥するのも苦手です。湿度の低すぎる場所での保存は避けましょう。

近年では綺麗にあって泥汚れを落とした状態で販売されていることも多いですが、泥がついたままのほうが湿度を守ることができるため鮮度を保った状態で保存しやすいです。れんこんを購入する際はできれば泥がついたれんこんを選ぶと良いでしょう。

ただし、カビは湿度70％以上で繁殖しやすくなります。日本は比較的湿度が高い気候で、特に梅雨の時期などは食べ物の保存には十分に注意が必要です。しっかり乾燥から守りながら、通気性は高めておくことが大切です。

こんなれんこんは腐ってないので捨てないで！

表皮が黒や赤茶色

れんこんの表皮が黒く変色していたり黒い斑点がある、赤茶色に変色していることがありますが、これは腐敗しているわけではないので食べることができます。

表皮が黒くなるのは「黒シブ」といわれます。黒シブができる原因は下記の通りです。

• 生育環境

• 手擦れ

• ポリフェノールの酸化

黒シブは、台風などの強風で茎が倒されたものなどに表れることが多いです。また、れんこんは水の力で周りの泥をほぐしながら掘り上げることが多いのですが、水が直接れんこんに当たってしまったり、手で探るときに触ってしまうなど、れんこんの表面が擦れてしまうことも黒シブができる原因といわれています。さらに、れんこんに含まれているタンニンなどのポリフェノールが空気に触れて酸化することも黒シブの原因となります。

れんこんの表面は赤茶色になっているのは、「赤シブ」とよばれます。赤シブはれんこんが土の中で呼吸をする際に、土の中に含まれている鉄分とれんこんに含まれるタンニン（ポリフェノール）が化合して酸化鉄となり、れんこんの表面につくことが原因であるといわれています。

中が赤・茶色・黒

れんこんをカットしたときに茶色や黒色、赤色に変色している部分があったり、カットして時間がたって茶色や黒に変色してしまう場合も腐敗しているわけではないので食べることができます。

れんこんの表面や断面、穴の部分が変色してしまう原因の一つとして、れんこんに含まれているタンニン（ポリフェノールの一種）の酸化があげられます。

タンニンには、れんこんに含まれているポリフェノールオキシダーゼなどの酵素の働きや空気中の酸素によって酸化すると変色する性質があります。そのため、カットしてから時間が経つと変色していきます。カットしていないれんこんでも収穫してから時間が経って鮮度が落ちると次第に酸化していき、中が変色してしまうことがあります。タンニンには抗酸化作用があり、体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありません。

調理して黒・紫

れんこんをカットしたり茹でたりしたときに黒や紫に変色してしまう場合も、腐敗しているわけではありません。

ポリフェノールの一種であるタンニンは、鉄と結びつくと化学反応が起こり黒っぽくなったり紫色に変色する性質があります。そのため鉄製やアルミ製の調理器具を使用してれんこんを調理すると化学反応が起こり、黒く変色することがあります。茹でたときに黒く変色してしまうのは「水煮黒変」といって、これはじゃがいもや里芋にも起こる現象です。原因は酸化して変色してしまうのと同じようにタンニンなので、見た目は悪くなってしまいますが食べても問題ありません。

ねばりがある

れんこんは皮を剥いたりカットすると、ネバネバすることがあります。これは、オクラなどの元々粘りが強い野菜と同じで、れんこんに含まれている成分によるものなので腐敗しているわけではありません。ただし上述したように、皮を剥いたりカットしていないにも関わらず粘りが出ていたり、ぬめりがある場合は腐敗しているので注意しましょう。

れんこんのねばりの元となる成分はこれまで「ムチン」といわれてきましたが、近年ムチンは動物より分泌される成分のことで、植物には含まれないことがわかっています。植物がもつねばりについては不明瞭であるものの、例えば山芋の粘液成分はマンナン（多糖類，食物繊維の一種）とたんぱく質の混合物であることが研究によって発見されており、れんこんのねばりについてもたんぱく質と粘質物の化合物であるといわれています。

出典：レンコンの組織構造（J-stage）

土臭い

私達が普段「れんこん」として食べているのは、蓮（はす）の地下茎が肥大した部分、つまり「根」です。土に埋まった状態で育っています。綺麗に洗ってから販売されていることもありますが、上述したように泥はれんこんを乾燥から守ってくれるため泥がついたまま販売されていることもあります。そのため、多少の土臭さを感じることもありますが、土汚れや泥汚れは綺麗に洗えば問題ありません。

土や泥にはボツリヌス菌などの細菌が混ざっていることがあり、中毒症状を起こしてしまうことがあるので必ず綺麗に洗ってから食べることが大切です。

新鮮なれんこんの選び方

当たり前ですが、新鮮なれんこんを購入する方がより長く美味しく保存することができます。新鮮なれんこんには下記のような特徴があります。スーパーで購入する際の参考にしてください。

• 形がふっくらと丸くまっすぐ

• 外皮がみずみずしいツヤがある

• 色ムラや傷がない

• ずっしりと重みがある

• 穴のサイズが揃っている（穴が小さいものが尚良）

• 穴が黒ずんでいない

• 淡い黄色がかった薄茶色をしている

れんこんの正しい保存方法

購入したれんこんを腐敗させないためには、正しく保存することが大切です。

常温保存

れんこんは室温が25℃以下になる秋や冬であれば常温での保存が可能です。れんこんを常温保存する場合の保存期間の目安は2〜3日です。

れんこんを新聞紙で包みザルなどに入れ、風通しのよい冷暗所で立てて保存します。横にした状態で保存すると、ストレスがかかってしまい鮮度が落ちやすくなってしまいます。畑で育った環境にできるだけ近づけてあげることで、鮮度を保って保存することができます。

室温が高くなる季節や、カットしたれんこんは常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

れんこんは冷蔵庫で保存することでより長く保存することができます。

丸ごと

れんこんを丸ごと冷蔵保存する場合、約1週間ほど日持ちします。

乾燥と低温障害の発生を防ぐためにれんこんを新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を軽く閉じ冷蔵室で立てて保存します。

カット（使いかけ）

使いかけのカットしたれんこんは冷蔵庫で4〜5日ほど保存することができます。丸ごと保存するよりも鮮度が落ちやすいためなるべく早く使い切るのがポイントです。

カットしたれんこんを塩水につけ水けをしっかり拭き、切り口にラップをかけて全体を包みポリ袋に入れます。口を軽く閉じ冷蔵室で立てて保存します。

水に浸けて保存する方法も

輪切りや薄切りなど、料理に合わせてカットしてから保存することも可能です。その場合は乾燥しやすくまた変色も起きやすいので、塩水もしくは酢水に漬けて保存します。

カットしたれんこんを密閉容器に入れ、浸るくらいの水を入れて塩をふたつまみ加えて（もしくは酢を少々）ふたをし冷蔵庫で保存します。2日に1度水を取り替えるようにしましょう。

ただしこの方法では、れんこんのビタミンCやデンプンが水中に流れ出てしまうので、栄養素的には△。傷みが早いので1〜2日を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

冷蔵保存よりももっと長く保存できるのが冷凍です。冷凍保存したれんこんは約1ヶ月ほど日持ちします。

丸ごと生のまま冷凍

時間がない時は丸ごと冷凍も可能です。土などの汚れをしっかり落とし水けを取ります。全体をラップで包んで冷凍用保存袋に入れて冷凍室で保存します。全体が凍るまでに時間がかかるので、冷蔵庫の急速冷凍機能を使うと◎。さらに金属バットの上にれんこんをのせてから冷凍室に入れることで、より短時間で凍らせることができます。

丸ごと冷凍したれんこんを解凍する際は、水に1分ほどつけることで包丁でサクっと切れる程度のかたさまで半解凍されます。水に長くつけすぎると栄養が逃げていくので、短時間に留めましょう。

カットして生のまま冷凍

カットしてから冷凍すれば調理にすぐに使うことができて便利です。

れんこんを薄切りや厚切り、半月切り、乱切りなどお好みの大きさにカットします。用途がまだ決まっていない場合は縦半分に切るのもおすすめです。カットしたれんこんを酢水（水2カップに対して酢小さじ1〜2程度）に5分ほどつけ変色を防ぎます。キッチンペーパーで水けをしっかり取り、冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。小分けにしてラップに包んでから冷凍用保存に入れれば、使いたい量だけさっと取り出すことができてより便利です。

カットしてから冷凍したたれんこんは、凍ったまま料理に使用してOKです。サラダや煮物、炒め物、汁物など幅広く使用することができます。

カットして茹でて冷凍

カットして茹でてから冷凍すれば、調理時間が短く済みます。

5mm〜1㎝程度の厚さに切り（乱切りでも可）、酢水（水2カップに対して酢小さじ1〜2杯）に5分ほどつけます。かために茹で（電子レンジでの加熱もOK）冷まし、キッチンペーパーで水けをしっかりと拭き取ってから冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ。

カットして茹でてから冷凍したれんこんは凍ったままポトフや煮物などの料理に使うことができます。電子レンジで解凍も可。

すりおろして冷凍も◎

れんこんをすりおろしてから冷凍するのもおすすめです。すりおろしたれんこんはお好み焼きやたこ焼きのつなぎやれんこん餅、味噌汁など様々な料理に使うことができます。

小分けにしてラップに包むのOKですし、直接冷凍用保存袋に入れ、菜箸で切れ目を入れてから冷凍すれば、切れ目からポキっと折って必要な分だけを取り出すことができます。

すりおろししたれんこんを解凍する方法は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで加熱解凍をします。

その他にも、天日干しやレンジで加熱して水分を抜いて乾燥保存したり、酢漬けや醤油漬けにして漬け保存することもできます。れんこんの詳しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

腐る前に！れんこんの大量消費レシピ

れんこんが腐ってしまう前に、大量消費ができるおすすめのレシピをご紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

れんこんのマスタードサラダ

さっと茹でたれんこんのシャキシャキとした食感が美味しいサラダ。まろやかな豆乳マヨネーズにマスタードの香りがアクセントです。

このレシピでは豆乳マヨネーズ（卵不使用）を使用しています。

酢水に漬けることでれんこんの変色を防ぎます。

れんこんのマスタードサラダのレシピはこちら

れんこんと人参の甘酢漬け

れんこんのシャキシャキとした食感を楽しめるひと品です。

酢には疲労回復や血糖値の上昇を抑えるのに効果的なクエン酸や、血行を良くしたり免疫力向上の効果が期待できるアミノ酸などが含まれています。酢には他にもミネラルの吸収や胃酸の分泌を高め消化を促進するなどの働きもあります。

れんこんと人参の甘酢漬けのレシピはこちら

れんこんチップス

おやつにも、お酒のおつまみにもおすすめのれんこんチップスです。パリっとした食感がクセになるひと品です。

揚げ油には、高温でも酸化しにくいオリーブオイルを使用しています。オリーブオイル中の脂肪酸の約70～80％はオレイン酸で、 オレイン酸には、善玉コレステロールを減らさず、悪玉コレステロールのみを減らす働きがあるといわれています。

れんこんチップスのレシピはこちら

れんこん鶏つくね

れんこんの食感が美味しい鶏つくねです。

れんこんに含まれるビタミンCは、鶏肉に含まれるたんぱく質がコラーゲンになるのに必要不可欠な栄養素です。コラーゲンには美肌効果が期待できます。

たねは粘りが出るまでしっかり混ぜましょう。手にオリーブオイルを薄く塗り、たねを丸めましょう。

れんこん鶏つくねのレシピはこちら

れんこんポタージュ

すりおろしたれんこんで作るポタージュスープです。とろっとした食感をお楽しみください。

このレシピでは牛乳の代わりに無調整の豆乳を使用しています。

れんこんポタージュのレシピはこちら

腐ったれんこんを食べてしまったら

れんこんに限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているれんこんを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分する方が良いです。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）