新鮮で美味しいごぼうの選び方をご存知でしょうか。本記事ではごぼうの選び方を詳しく解説します。
私達が食べているのはごぼうの根の部分です。土の中に埋まっている状態で育ち、土から掘り出して収穫しています。近年は綺麗に洗いカットされた状態で販売されていることもありますが、土や泥が付いた状態で販売されていることも多くあります。
泥や土がついているごぼう=新鮮で良いごぼうというわけではありませんが、土や泥がついているごぼうは乾燥からごぼうを守ることができるため鮮度を保てている状態であるといえます。
特にすぐに使いきれない場合は、泥付きのごぼうを購入したほうが鮮度を保った状態で保存しやすいため、洗いごぼうよりも泥付きのごぼうを選ぶのがおすすめです。
ごぼうは、太すぎず細すぎない程よい太さのものを選ぶのが良いです。具体的な大きさの目安は10円玉程の直径があるものです。
太いほうが可食部が多い良いごぼうのように思いますが、太すぎるものは育ちすぎでスが入っていることがあります。「スが入る」とは中身に空洞が出来てスカスカになってしまうことをいいます。スが入ってしまったごぼうは味が落ちていて食感も悪くなっています。反対に細すぎるごぼうは生育不良であることが考えられますので、ごぼうは程よい太さのものを選ぶようにしましょう。
ごぼうは太さが均一で真っ直ぐなものが良品です。
下のほうは太いのに上のほうは細いなど太さが均一でないごぼうや曲がってしまっているごぼうは、生育不良であったり、水分が抜けてしまっている部分がある場合があるので選ばないようにしましょう。
新鮮なごぼうは張りがあって弾力があります。張りがなく弾力のないごぼうは、水分が抜けてしまっている状態で鮮度が落ちています。
新鮮なごぼうに張りと弾力があるのは、ごぼうの繊維が水分をしっかりと蓄えているためです。ごぼうは収穫した後乾燥してしまうと繊維から水分が抜けて張りと弾力がなくなっていきます。表面がしなびて小枝のように見えるごぼうは明らかに水分が抜けてしまっているので避けたほうが良いです。
ごぼうの表面はキメが細かく、ひび割れがないものを選ぶと良いです。
キメが粗くひび割れや亀裂がはいっているものは、育ちすぎてスが入っていたり、水分が抜けてしまっている可能性があります。新鮮な良いごぼうとはいえませんので、表面の状態をしっかりと確認してから購入するようにしましょう。
ひげ根が少ないごぼうは、土壌の環境が良かったサインであるといわれています。土壌環境がよかったごぼうは、しっかりと育っているため栄養素が豊富に含まれ風味も良いものが多いです。
ひげ根が多いごぼうはスが入ってしまっていることもあるので、避けたほうが良いです。
カットして販売されているごぼうは、切り口をチェックすることが大切です。切り口はみずみずしさがあるものを選ぶと良いです。
切り口が乾燥していてみずみずしさがないものは、水分が抜けていて鮮度が落ちています。水分不足のごぼうはスが入っていることもあります。切り口にスが入っているものはもちろんのこと、乾燥しているごぼうは選ばないようにしましょう。
切り口は白っぽく変色していないものを選びましょう。
切り口がピンクや赤に変色していたり、黒い輪や黒い筋が入っているものは、ごぼうに含まれているポリフェノールが酸化してしまっている状態です。腐敗しているわけではありませんが、鮮度が落ちている状態ですので、避けたほうが良いです。
一般的にいわれる「旬」とは、野菜や果実が全国的に露地栽培でよく収穫され、味が美味しい時期を指します。露地栽培とは、ハウスなどの施設を使わず屋外の畑で栽培する方法のことです。
ごぼうには様々な品種がありますが、一般的にスーパーなどで販売されている品種は「滝野川ごぼう」です。ごぼうといえばこれを指します。滝野川ごぼうの旬は晩秋から冬です。
ごぼうは通年市場に出回っていますが、12月が最も出荷量が多くなります。旬の時期のごぼうは、香りがよく旨味があり、しゃきしゃきとした歯ごたえがあるのが特徴です。
初夏には「新ごぼう」と呼ばれる早採りしたごぼうが出回り、冬のごぼうとはまた違った美味しさを楽しむことができます。
一般的にスーパーなどで販売されている滝野川ごぼうは、もともと東京都の滝野川付近で栽培、改良された品種ですが、現在は青森県や茨城県、北海道が主な生産地となっています。
令和2年に収穫されたごぼう126,900トンで、主な生産地別の収穫量は下記の通りです。
青森県（48,000トン）
茨城県（12,800トン）
北海道（11,500トン）
出典：作物統計（農林水産省）
一口に「ごぼう」といっても様々な品種がありますが、現在市場に出回っているごぼうの9割が上述した滝野川ごぼうの派生品種です。中でも一般的な滝野川ごぼうとは見分け方が異なるごぼうを紹介します。
新ごぼうは、通常より早く収穫したごぼうのことです。「春ごぼう」や「夏ごぼう」ともいわれ、一般的に冬に旬を迎えるごぼうとは異なり、春から初夏に旬を迎えます。
新ごぼうの場合は、一般的なごぼうよりも細く長さが短いです。新ごぼうを選ぶときは、長さが30cm〜70cm程のもので、皮全体が白っぽいものを選ぶとよいです。新ごぼうは肉質が柔らかく甘みがあり、サラダにするのに適しています。
堀川ごぼうは、滝野川系ごぼうを斜めに植えつける栽培方法で作られています。京都の伝統野菜のひとつで、400年程前から栽培されているといわれています。
堀川ごぼうは滝野川ごぼうの新鮮なサインとは対照的で、直径6〜9cmとある太いものが良質とされています。一般的なごぼうは空洞ができてスカスカなものは鮮度が落ちていますが、堀川ごぼうはもともと空洞ができています。空洞を利用し、詰め物をした料理などに使われます。
葉ごぼうは、簡単にいえばごぼうの葉と茎の部分です。見た目はフキに似ていて、葉の大きさは直径20cmほど、茎の長さは30～50cmほどです。露地栽培の場合は1～4月に収穫され、3～4月が旬を迎えます。ハウス栽培の場合は、1月下旬から収穫することができます。
葉ごぼうの場合は、葉や茎の色がみずみずしい緑色をしているものを選ぶのが良いです。ほうれん草などの葉物野菜と同じように黄色く変色しているものは鮮度が落ちています。根の部分はあまり太くないものが良いとされています。
腐っているごぼうの見た目の特徴は、下記の通りです。
カビが生えている。
曲がっている。
シワシワになっている。
ごぼうの表面に白いフワフワとしたほこりのようなものが付いている場合は白カビ、黒く変色している場合は黒カビが生えています。ごぼうのように固い野菜の場合は、表面のみにカビが生えていて中まで広がっていなければ皮を厚めに剥けば食べることができますが、見えない部分にもカビの菌が入り込んでいる可能性があるため心配な方や高齢者、小さなお子様が食べるときは破棄したほうが無難です。カビの菌はカビ毒を発生させ、腹痛や嘔吐などの症状が出ることがあります。
また、カビが生えていなくても本来まっすぐとした棒状のごぼうが明らかにぐにゃりと曲がっている場合は、腐敗が進み柔らかくなってしまったことが原因で曲がっている可能性が高いです。完全に表面が乾燥してしまい、シワシワになってしまっているものも腐敗が進んでいるので食べないようにしましょう。
腐っているごぼうの臭いや味の特徴は下記の通りです。
酸っぱい臭い・味
生ゴミのような臭い
カビ臭い
ごぼうは土に埋まった状態で育ち、掘り起こして収穫するため多少の泥臭さはあるものの、そこまできつい臭いのする野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。
ごぼうに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。
カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。
腐っているごぼうの感触の特徴は下記の通りです。
ぬめりがある
糸を引く
張りがない
柔らかい
ごぼうを触ったときにぬめりを感じたり、糸を引いた場合はバクテリアが活動し腐敗が進行しているサインです。新鮮なごぼうはぬめりが出たり糸を引くことはありませんので、残念ですが破棄しましょう。また、新鮮なごぼうは張りがあり、固いです。張りがなくなっていたり、簡単にぐにゃりと曲がってしまうほど柔らかいごぼうは腐敗しています。
ごぼうはよく「栄養がない」といわれますが、それはビタミン類の含有量が他の野菜と比べて少ないためです。ミネラル類は比較的多く含まれており、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンと豊富に含まれているのが特徴です。また食物繊維も豊富に含まれています。
カリウムはミネラルの一種です。
カリウムはナトリウム（食塩）と協力し細胞の浸透圧を維持しています。体内に十分なカリウムがあると、余分な食塩を排出して血圧を正常に保ちます。しかし、カリウム不足や塩分の過剰摂取が続く、むくみなどの原因になります。
そのほか、腎臓の老廃物の排出を助けたり、筋肉の収縮をスムーズにする働きもあります。
リンの約80％はカルシウムやマグネシウムと結合して歯や骨の構成成分となっています。体内でビタミンB1やB2と結合して補酵素になり、糖質の代謝促進をします。さらに、エネルギー代謝にも関わり、エネルギー発生やエネルギーの貯蓄に関わっています。さらに筋肉や神経などの機能を正常に保つ効果もあります。
リンとカルシウムは血液中で一定のバランスを保っているため、この2つの成分のバランスがとても大切です。カルシウムとリンの割合は1:1で摂取するのが理想的な比率とされていますが、加工食品や清涼飲料水をよく飲食する人はリンを多く摂取しがちですので、カルシウムもバランスよく摂取するようにしましょう。
マグネシウムはカルシウムの量を調整し、筋肉の収縮を促します。摂り過ぎたカルシウムが血管壁に貯まるのを防ぎ、動脈硬化を予防する働きもあります。そしてカルシムやリンとともに働き、丈夫な骨や歯をつくります。血液中のマグネシウムが不足すると骨から溶け出して補充されますが、このときカルシウムも一緒に放出されてしまうため骨がもろくなります。
またストレスが生じると、マグネシウムの消費量が増えます。そのため疲れているときやイライラしているときはマグネシウムを積極的に摂取しましょう。マグネシウムは過剰に摂取しても腸管からの吸収は抑えられ、余分なものは速やかに排泄されるので食事で摂取している限りは過剰症の恐れはありません。
体内の99％のカルシウムは貯蔵カルシウムとして骨や歯の材料となります。骨の代謝に関わり骨の健康を保っています。
残りの1%は機能カルシウムとして、血液や筋肉、細胞内などに存在し、大切な情報の伝達を行っています。それによって筋肉のなめらかな動きをサポートしたり、精神を安定させたりします。
カルシウムが不足すると、骨が弱くなったりこむら返りを起こすことがあります。特に野菜などのカルシウムは吸収率が低いため、ビタミンKなどカルシウムの吸収を助ける栄養素と一緒に摂取するといいでしょう。
食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分けられますが、里芋は不溶性食物繊維の方が多いです。
不溶性食物繊維は水分を吸って腸の中で大きく膨らみ、排便をスムーズにし、有害物質が体にとどまる時間を短縮させ、便秘の予防・改善、腸内環境を整えます。腸内環境を整えることは痩せやすい身体づくりに大切だといわれています。
ちなみに水溶性食物繊維は、水に溶けることで食べたものの粘稠性を高めます。それによって食べたものの腸への移動がゆっくりになるため、血糖値の上昇をゆるやかになります。
また、食物繊維はお腹の中で膨らむため満足感が高く、先に食べることで他の食事の食べ過ぎを抑えることができます。
美味しいごぼうを見分けて購入することも大切ですが、長く美味しく食べるためには正しい保存方法で保存し鮮度を保つことも大切です。ここからはごぼうの正しい保存方法を紹介します。
土の中で育つごぼうは乾燥に弱いのが特徴です。保存時に乾燥させてしまうと水分が抜けて柔らかくなったり、スカスカになり食感が悪くなってしまいます。一方で、湿気がこもってしまうとカビが生える可能性も。しっかり乾燥から守りながら、通気性は高めておく必要があります。
ごぼうは意外にも暑さにも弱いのも特徴。最適貯蔵温度は0℃といわれています（ごぼうを日常的に食すのは日本と台湾くらいなため、欧米ではあまり研究が進んでおらず、貯蔵最適湿度はわかっていません）。
そのため、長く保存するには、泥つきのままキッチンペーパーに包んだりと乾燥から守りながら、冷蔵庫に入れるのがベストですが、泥つきのごぼうは常温保存することも可能です。
冬場なら1ヶ月、夏場なら2週間程度保存することができます。
このように丸ごと新聞に包み、ダンボールなどに立てて冷暗所で保存します。新聞紙を包むことで乾燥から守り、かつ湿気を吸ってくれます。
土に入れて保存するとより長くもちます。ごぼうが入る大きさに土を掘り、横にして置き、土をかぶせます。縦に入れるのが理想ですが、あまり深く掘るのは大変なので横向きで保存するのが一般的です。適度に保湿しながら保存することができます。
土が乾燥しすぎていたり、水分を含みすぎていると、ごぼうの傷みが進むので注意してください。気温が上がる夏場はあまりおすすめしませんが、冬場なら2ヶ月ほど保存することが可能です。
ごぼうは冷蔵が最大2ヶ月と最も長く保存することができます。ただし、洗いごぼうは1週間ほどしか保存できないので注意しましょう。
泥つきは冷蔵庫に入る長さに切り、新聞紙に包みポリ袋に入れて、軽く口をしめて立てて保存します。ごぼうは乾燥に弱いので野菜室で保存しましょう。
洗いごぼうも冷蔵庫に入る長さに切って、ポリ袋に入れて立てて保存します。
洗いごぼうは水につけて保存する方法も。少し手間ですが、上記の方法よりも長く保存することができます。2日に1回は水を取り替えるようにしましょう。水に浸けておくと空気に触れないので、2週間程度は変色しません。特に切ってしまったごぼうは変色しやすいので水に浸けて保存するのがおすすめです。ポリ袋に入れるだけより長く保存できる一方、栄養が流れ出てしまうデメリットもあります。
泥つきでない場合は、ごぼうは冷凍することで長く保存することができます。冷凍したごぼうは泥臭さが消えて、柔らかくなり味が染み込みやすくなります。冷凍することで変色を防ぐこともできます。
長めに切って生のまま冷凍することもできます。泥をしっかり洗い、キッチンペーパーで水けを取り、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍庫へ。水に1分ほど浸けると切りやすくなります。長く水に浸けすぎると水溶性の栄養が流れ出てしまうので注意しましょう。金属トレイの上に置いて冷凍すると急速冷凍ができ、食感が悪くなりにくいです。
ささがきなど調理しやすいようにカットしてから生で冷凍するのも◎。和え物やサラダに使うときは前日に冷蔵庫に移して自然解凍、または電子レンジ解凍します。加熱調理に使うときは凍ったまま使います。
硬めに茹でてから冷凍する方法も。少々手間ですが、下茹でしてから冷凍すると食感や風味が落ちにくいのでおすすめです。乱切りなどお好みで切ってから下茹でして、冷ましたら、キッチンペーパーで水けを取って、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍庫へ。
きんぴらを冷ましてから、ラップで小分けにして冷凍するのもおすすめです。解凍方法は常温で1〜2時間置くか、前日に冷蔵庫へ移動、または電子レンジで加熱します。
その他の保存方法には、天日干しやレンジなどで水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、味噌やオイルに漬けて保存する漬け保存などがあります。ごぼうの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介していますので、ぜひ参考にしてください。
さいごにごぼうのおすすめレシピを紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。さらに詳しいごぼうレシピを知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
ごぼうだけで作るシンプルなきんぴらごぼうです。
ごぼうの皮に栄養があるので、皮ごと使うのがポイントです。しっかりと水洗いをして土や汚れを落としましょう。
赤唐辛子は火がすぐに通り、火を通すほど辛さが増しますので、最後に入れるのがポイントです。煮汁がほんの少し残るまで煮詰めましょう。煮詰めることで味が整います。
シンプルきんぴらごぼうのレシピはこちら
ごぼうの歯ごたえがおいしい一品。常備菜としておすすめです。
このレシピでは、てんさい糖を使って甘みをつけています。てんさい糖を使うことでまろやかな甘さに仕上がり、コクも増します。てんさい糖には普通の砂糖（白砂糖）よりもミネラル類が豊富に含まれているのが特徴です。ミネラル類は、美容や健康に効果的です。
ごぼうは下茹ですることで、しっかり味がしみこみ、柔らかく仕上がります。
ごぼう煮のレシピはこちら
ごぼう・玉ねぎ・人参で作るかき揚げです。お好みで塩や天つゆなどと一緒にお召し上がりください。
このレシピでは揚げ油でオリーブオイルを使用しています。オリーブオイルは発煙点が高く、揚げ物におすすめです。
冷水を使うことで、サクッと揚げることができます。揚げている最中にあまり触るとたねが崩れてしまうので、注意しましょう。
ごぼうのかき揚げのレシピはこちら
大きめに切った鮭とごぼうは食べごたえ◎。
鮭に含まれるアスタキサンチンは、抗酸化作用（アンチエイジング）や抗炎症作用が期待できる成分です。
鮭は熱湯をかけて生臭さをとりましょう。ごぼうはひと手間かけて蒸し煮をすることで、味が染み込みやすくなります。
鮭とごぼう煮のレシピはこちら
和のイメージが強いごぼうですが、トマトとの相性は◎。トマトの甘みと酸味が、ごぼうの味を引き立ててくれます。
トマトのリコピンは加熱することで細胞壁が壊れるため、吸収率が2〜3倍ほどアップするといわれています。また、加熱することで旨味成分「グアニル酸」が増加するので、旨みもアップします。
ごぼうは切り口から変色するので、切ったものは水にさらすとよいです。ただし長時間水に浸けると香りが飛んでしまうので、5分程度を目安にしましょう。
チキンとごぼうのトマト煮のレシピはこちら
Most Popular
麻婆豆腐が辛い時に甘くする方法。おすすめの調味料や食品は？
食品事典
のらぼう菜の食べ過ぎは危険？栄養・効能は？アク抜きすればOK？
食品事典
ハンバーグの温め直し。固くならない方法はレンジ・フライパンどっちがおすすめ？
食品事典
ほうれん草から黒い汁が出る原因と対処法。食べても大丈夫？
食品事典
玉ねぎにカビが！食べて大丈夫？色別の種類と対処法も解説
食品事典
変色した長ネギは食べられる？原因と対処法を色別に解説
食品事典
腐ったレタスの見分け方。味やニオイは？原因も解説
食品事典
中が茶色いじゃがいもは食べられる？空洞や輪になってる場合は？
食品事典
エリンギが水っぽい...食べられる？濡れてる原因と対処法は？
食品事典
もやしはお弁当に入れると腐る？原因と対処法を解説
食品事典