ごぼうがふにゃふにゃ・しなしな！柔らかいごぼうを復活させる方法は？

柔らかくなったごぼうは食べられる？

水分が抜けてしなびている状態

新鮮なごぼうは張りがあり固いですが、保存しているとふにゃふにゃに柔らかくなってしまうことがあります。これは、ごぼうに含まれている水分が抜けてしまっている状態で、腐敗しているわけではないので食べることができます。

ごぼうが固く張りがあるのは、ごぼうの繊維が水分をしっかりと蓄えているためです。ごぼうは収穫した後乾燥してしまうと繊維から水分が抜けて柔らかくなり、細くなっていきます。

そのまま放置してしまうとスカスカになり中に空洞ができたりします。この状態を「スが入る」といいます。「ス」は漢字で「鬆」と表記します。「鬆」には「あらい。ゆるい」という意味があり、骨がスカスカになりもろくなってしまう病気「骨粗鬆症（こつそしょうしょう）」などにも使われています。水分が抜けてしまうだけではなく、ごぼうが育ちすぎてしまうこともスが入る原因となります。

冷凍するとふにゃふにゃになることも

冷凍保存していたごぼうがふにゃふにゃになってしまうことがあります。冷凍していたごぼうが柔らかくなってしまうのも原理は同じです。ごぼうの繊維に蓄えられていた水分が凍り結晶化したものが解凍することにより溶け出すことで水分が抜けて柔らかくなり、筋っぽくなるなど食感が悪くなってしまうことがあります。

腐敗している場合は破棄

水分が抜けて柔らかくなっているだけであれば食べることができますが、腐敗が進んでいることが原因で柔らかくなってしまっていることもあります。腐敗してしまっているごぼうは食べることができませんので、残念ですが破棄しましょう。

腐敗が原因で柔らかくなってしまっているごぼうは、異臭がするなど腐敗のサインが見られることが多いです。腐敗しているごぼうのサインについては本記事の最後に紹介しますので、そちらを参考にしてください。

柔らかくなったごぼうを復活させる方法

完全に水分が抜けて干からびてしまっていたり、腐敗してしまっているごぼうは復活させることはできませんが、多少水分が抜けて柔らかくなっているだけであれば復活させることができます。

水につける

水分が抜けて柔らかくなってしまったごぼうは、タッパーなどに入れた水に全体をつけておくことで繊維が再び水分を吸い張りが出て固い状態に戻り、太さも戻ります。水につけておく時間は、だいたい2日程です。

水につけて復活させたごぼうは、すぐに食べきるようにしましょう。復活させてもしばらくするとまた水分が抜けて柔らかくなってしまいます。

切り口だけ水につける方法も

ごぼう全体を水につけるのではなく、切り口だけを水につける方法もあります。切り口だけを水につける場合は、水を入れたコップなどにごぼうをさして置いておきます。つける時間は、全体をつけておくのと同じく2日程です。

全体を水につけておく場合は全体的に固い状態に戻すことができますが、切り口だけを水につけておく場合固い状態に戻るのは水につかっている部分とそこから先1cmほどです。一部だけでは水を吸い取るのに限度があるため水につかっていない部分は柔らかいままになってしまいます。

栄養面ではデメリット

水につけておくことで固い状態に戻るため食感を良くすることができますが、水溶性の栄養素が流出してしまうというデメリットがあります。

ごぼうに含まれている水溶性の栄養素には水溶性の食物繊維やカリウムなどがあります。栄養価を下げたくない方はごぼうから水分が抜けてしまわないよう正しく保存しておくことが大切です。ごぼうの正しい保存方法は下記で紹介しますのでぜひ参考にしてください。

ごぼうの正しい保存方法

常温保存

土の中で育つごぼうは乾燥に弱いのが特徴です。保存時に乾燥させてしまうと上記で説明してきたように水分が抜けて柔らかくなったり、スカスカになり食感が悪くなってしまいます。一方で、湿気がこもってしまうとカビが生える可能性も。しっかり乾燥から守りながら、通気性は高めておく必要があります。

ごぼうは意外にも暑さにも弱いのも特徴。最適貯蔵温度は0℃といわれています（ごぼうを日常的に食すのは日本と台湾くらいなため、欧米ではあまり研究が進んでおらず、貯蔵最適湿度はわかっていません）。

そのため、長く保存するには、泥つきのままキッチンペーパーに包んだりと乾燥から守りながら、冷蔵庫に入れるのがベストですが、泥つきのごぼうは常温保存することも可能です。

冬場なら1ヶ月、夏場なら2週間程度保存することができます。

泥つきなら常温可

このように丸ごと新聞に包み、ダンボールなどに立てて冷暗所で保存します。新聞紙を包むことで乾燥から守り、かつ湿気を吸ってくれます。

土に入れて保存する方法も

土に入れて保存するとより長くもちます。ごぼうが入る大きさに土を掘り、横にして置き、土をかぶせます。縦に入れるのが理想ですが、あまり深く掘るのは大変なので横向きで保存するのが一般的です。適度に保湿しながら保存することができます。

土が乾燥しすぎていたり、水分を含みすぎていると、ごぼうの傷みが進むので注意してください。気温が上がる夏場はあまりおすすめしませんが、冬場なら2ヶ月ほど保存することが可能です。

冷蔵保存

ごぼうは冷蔵が最大2ヶ月と最も長く保存することができます。ただし、洗いごぼうは1週間ほどしか保存できないので注意しましょう。

泥つきを冷蔵で2ヶ月

泥つきは冷蔵庫に入る長さに切り、新聞紙に包みポリ袋に入れて、軽く口をしめて立てて保存します。ごぼうは乾燥に弱いので野菜室で保存しましょう。

洗いごぼうは冷蔵で1週間

洗いごぼうも冷蔵庫に入る長さに切って、ポリ袋に入れて立てて保存します。

洗いごぼうは水につけて2週間

洗いごぼうは水につけて保存する方法も。少し手間ですが、上記の方法よりも長く保存することができます。2日に1回は水を取り替えるようにしましょう。水に浸けておくと空気に触れないので、2週間程度は変色しません。特に切ってしまったごぼうは変色しやすいので水に浸けて保存するのがおすすめです。ポリ袋に入れるだけより長く保存できる一方、栄養が流れ出てしまうデメリットもあります。

冷凍保存

泥つきでない場合は、ごぼうは冷凍することで長く保存することができます。冷凍したごぼうは泥臭さが消えて、柔らかくなり味が染み込みやすくなります。冷凍することで変色を防ぐこともできます。

生のまま長めに切って冷凍

長めに切って生のまま冷凍することもできます。泥をしっかり洗い、キッチンペーパーで水けを取り、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍庫へ。水に1分ほど浸けると切りやすくなります。長く水に浸けすぎると水溶性の栄養が流れ出てしまうので注意しましょう。金属トレイの上に置いて冷凍すると急速冷凍ができ、食感が悪くなりにくいです。

ささがきを生で冷凍

ささがきなど調理しやすいようにカットしてから生で冷凍するのも◎。和え物やサラダに使うときは前日に冷蔵庫に移して自然解凍、または電子レンジ解凍します。加熱調理に使うときは凍ったまま使います。

硬めに下茹でしてから冷凍

硬めに茹でてから冷凍する方法も。少々手間ですが、下茹でしてから冷凍すると食感や風味が落ちにくいのでおすすめです。乱切りなどお好みで切ってから下茹でして、冷ましたら、キッチンペーパーで水けを取って、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍庫へ。

きんぴらを冷凍

きんぴらを冷ましてから、ラップで小分けにして冷凍するのもおすすめです。解凍方法は常温で1〜2時間置くか、前日に冷蔵庫へ移動、または電子レンジで加熱します。

その他の保存方法には、天日干しやレンジなどで水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、味噌やオイルに漬けて保存する漬け保存などがあります。ごぼうの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

腐ったごぼうの特徴

ここからは腐ったごぼうの特徴を紹介します。上述したように柔らかいだけではなく腐敗のサインが見られる場合は食べることができないので、破棄しましょう。

見た目

腐っているごぼうの見た目の特徴は、下記の通りです。

• カビが生えている。

• 曲がっている。

• シワシワになっている。

ごぼうの表面に白いフワフワとしたほこりのようなものが付いている場合は白カビ、黒く変色している場合は黒カビが生えています。ごぼうのように固い野菜の場合は、表面のみにカビが生えていて中まで広がっていなければ皮を厚めに剥けば食べることができますが、見えない部分にもカビの菌が入り込んでいる可能性があるため心配な方や高齢者、小さなお子様が食べるときは破棄したほうが無難です。カビの菌はカビ毒を発生させ、腹痛や嘔吐などの症状が出ることがあります。

また、カビが生えていなくても本来まっすぐとした棒状のごぼうが明らかにぐにゃりと曲がっている場合は、腐敗が進み柔らかくなってしまったことが原因で曲がっている可能性が高いです。完全に表面が乾燥してしまい、シワシワになってしまっているものも腐敗が進んでいるので食べないようにしましょう。

臭い・味

腐っているごぼうの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

ごぼうは土に埋まった状態で育ち、掘り起こして収穫するため多少の泥臭さはあるものの、そこまできつい臭いのする野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

ごぼうに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐っているごぼうの感触の特徴は下記の通りです。

• ぬめりがある

• 糸を引く

• 張りがない

• 柔らかい

ごぼうを触ったときにぬめりを感じたり、糸を引いた場合はバクテリアが活動し腐敗が進行しているサインです。新鮮なごぼうはぬめりが出たり糸を引くことはありませんので、残念ですが破棄しましょう。

柔らかくなったごぼうの調理法

ごぼうはサラダにして食べることも多いですが、柔らかくなってしまったごぼうはシャキシャキとした食感が損なわれているため、しっかりと加熱調理をして食べると良いです。

煮る

柔らかくなっているごぼうは、火が通りやすく味も染み込みやすい状態となっているため、煮物にするのがおすすめです。醤油などの調味料を使って味付けをすることで、味の悪さもカバーすることができます。

炒める

にんじんなどと一緒にきんぴらごぼうなどの炒めものにするのも良いです。柔らかくなったごぼうを使えば、力が弱い小さなお子様や高齢者の方でも食べやすい柔らかさに仕上がります。

柔らかくなってしまったごぼうは風味や香りが抜けていることもあるので、大人の方が食べる場合は、鷹の爪などアクセントになるものを使って味付けをするのがおすすめです。

汁物

味噌汁やスープなどの汁物にしても、柔らかくなってしまったごぼうの食感の悪さが気にならなくなります。汁物であれば、水溶性の栄養素も汁ごと一緒に摂取することができるメリットもあります。ミキサーにかけてポタージュにするのも良いでしょう。

柔らかくなったごぼうにおすすめのレシピ

さいごに、ふにゃふにゃになったごぼうでも比較的に美味しく頂けるレシピを紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

とり味噌

しょうがの香りがアクセントになり、食欲をそそるひと品です。ご飯のお供にぜひ。 大豆の発酵食品である味噌には、たんぱく質が多く含まれています。 汁けがとぶまでしっかり炒めて、味を染み込ませましょう。 とり味噌のレシピはこちら

チキンと根菜の豆乳シチュー

豆乳はたっぷり使い、まろやかな味わいに仕上げたひと品です。 ごぼうに含まれるビタミンCは、鶏肉に含まれるたんぱく質がコラーゲンになるのに必要不可欠な栄養素です。コラーゲンには美肌効果が期待できます。 豆乳は焦げやすいので混ぜながら火にかけましょう。 チキンと根菜の豆乳シチューのレシピはこちら

ごぼうポタージュ

米粉と豆乳を使ったポタージュです。 このレシピでは小麦粉の代わりに米粉を、牛乳の代わりに豆乳（無調整）を使用しています。 豆乳は米粉としっかり混ぜ合わせてから加えましょう。また、豆乳は焦げやすいので混ぜながら火にかけましょう。 ごぼうポタージュのレシピはこちら

里いもとごぼうのみそ汁

根菜で作るみそ汁です。 里いものぬめりは、ガラクタンやグルコマンナンなどの多糖類によるものです。胃腸の粘膜を保護したり、細菌が侵入するのを防ぐ効果が期待できます。 味噌を加えてからはあまり火を通さないようにしましょう。味噌の香りがとんでしまいます。 里いもとごぼうのみそ汁のレシピはこちら

鮭とごぼうの玄米炒飯

ごぼうの歯ごたえが美味しい炒飯です。 長ネギに含まれるアリシンはにおいや辛味成分のひとつで、硫化アリルの仲間です。アリシンには抗酸化作用があります。そのため、たるみやシミ・シワなど肌の老化の原因である活性酸素を除去し、肌を若返らせてくれる効果が期待できます。 ごぼうは皮ごと使うのがポイントです。脂肪の吸収を抑える作用があるサポニンは皮に含まれているので、しっかり土などの汚れを落としてからそのまま使用しましょう。 鮭とごぼうの玄米炒飯のレシピはこち