ほうれん草は腐るとどうなる？見た目や臭いは？腐る期間と原因も解説

腐ったほうれん草の特徴

見た目・色

腐ったほうれん草の見た目の特徴は下記の通りです。

• 全体的に茶色く変色している

• カビが生えている

• 葉が溶けている

• 汁が出ている

新鮮なほうれん草は緑色をしていますが、鮮度が落ちてくるとだんだん黄色く変色していき、最終的には茶色く変色していきます。一部が変色してしまっている場合は変色している部分を取り除けば食べることができますが、全体的に茶色い場合は腐敗がかなり進んでいる状態ですので残念ですが破棄しましょう。腐敗しているほうれん草は葉が溶け出していたり、茶色っぽい汁が出ていることもあります。

また、ほうれん草に白いふわふわとしたホコリのようなものがついているときは白カビが生えています。白カビなどのカビの菌はカビ毒を起こし吐き気や腹痛などの中毒症状を起こすことがあるので、葉にカビが生えてしまっている場合も残念ですが破棄しましょう。

臭い・味

腐ったほうれん草の臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• カビ臭い

• 舌がしびれるほどの苦味

ほうれん草は野菜特有の青臭さはあるものの、そこまで臭いのきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いやカビ臭さを感じる場合は注意しましょう。

ほうれん草に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。明らかに異臭がすると感じる場合は破棄しましょう。

カビが生えていないのにも関わらずカビ臭い場合は、カビの胞子が入り込み生育している可能性が高いため心配な方は破棄するのが無難です。

また、ほうれん草にはシュウ酸と呼ばれる苦味やえぐみを感じさせる成分が含まれていますが、そこまで苦味やえぐみを感じる野菜ではありません。食べた時に舌がしびれるほどの苦味を感じる場合は腐敗している可能性が高いので、飲み込まずに破棄した方が良いです。

触感

腐ったほうれん草の特徴は下記の通りです。

• ぬるぬるしている

• 粘りがある

• ハリがない

腐ったほうれん草はぬるぬるしていたり、粘りが出てきます。これは、新鮮なほうれん草には見られない症状ですので、触ったときにぬめりや粘りがある場合は破棄しましょう。

また、新鮮なほうれん草はハリがあります。鮮度が落ちてくると次第に水分が抜けてしなしなになっていきます。水分が抜けているのに加えて変色していたりする場合は、腐敗が進んでしまっている状態なので食べることはできません。

ほうれん草が腐る原因

温度

ほうれん草は気温が低い状態で良く育つ冷涼性野菜で、耐熱性が弱いという特徴があります。そのため温度の高い場所で保存してしまうと腐敗してしまいます。ほうれん草は、カット前・カット後関係なく基本的には冷蔵庫に入れて保存しないと、あっという間に腐敗が進み食べられなくなります。

温度の高い環境での保存は、カビが生えてしまう原因にもなりますので注意しましょう。

湿度

ほうれん草は乾燥にも弱い野菜です。ほうれん草を保存するときの最適湿度は90％〜100％です。湿度が低いすぎる環境での保存は、葉を乾燥させて傷んでしまう原因となります。乾燥させないためにも温度・湿度ともに冷蔵室よりも高い野菜室に入れて保存しておくのが良いです。

病気

ほうれん草は上述したように耐熱性がないため、気温が25℃以上の環境での栽培は病害が多くなります。この場合は正しい環境で保存していても腐敗が進んでしまいます。

ほうれん草の病気には、例えば炭疽病や立枯病などがあります。

炭疽病は、糸状菌（カビ）が原因の病害です。発生が多い時期は晩秋と春で、土壌の過湿や肥料過多なども発病の原因になると言われています。葉と茎の両方に発生し、葉に円形の小斑点が生じます。斑点は次第に大きくなって灰色〜淡黄色に変色し、病状が進行すると腐敗します。

立枯病は、ピシウム菌やリゾクトニア菌などが原因の病害です。梅雨などの高温多湿状態で発生リスクが高まると言われているため、降雨量が多い時に注意が必要です。感染すると、葉が黄色く変色し株部分は茶色く変色します。進行すると茎がくびれたり腐敗していきます。

こんなほうれん草は腐ってないので捨てないで！

根の赤み

ほうれん草の根が赤くなっているのを見て「カビが生えている」「腐敗している」と思ったことがある方は多いのではないでしょうか。根の赤みはカビが生えているわけでも腐敗しているわけでもありませんので、食べることができます。

赤く見えるのは、ベタシアニンと呼ばれるピンク色の色素になる成分が含まれているためです。ベタシアニンはポリフェノールの一種で抗酸化作用があり、体に害を及ぼすものではありません。また、ほうれん草の根本にはマンガンや鉄分なども豊富に含まれています。根を切り落として捨ててしまう方も多いと思いますが、捨ててしまうのはもったいないです！

根元には土が溜まりやすくかつそのままだと食感が固くなってしまうので、十字に切り込みを入れてしっかりと水洗いをしてから調理をして食べると良いです。

白い粉

ほうれん草の葉に白い粉のようなものがついていることがあります。白カビが生えているようにも見えますが、白カビは上述したようにほこりのようにフワフワとしています。

ほうれん草につく白い粉は、シュウ酸などの有機酸が顆粒状になったものです。ほうれん草の品種や病害虫に関わりなく発生し、特に若い葉において高密度に観察されることが多いです。生成メカニズムについては解明されておりませんが、シュウ酸の含有量は葉中より少なくそのまま食べても問題ないと言われています。

出典：ホウレンソウ葉表面に観察される白色顆粒（農研機構）

しなしなになっている

ほうれん草は乾燥に弱く、収穫してから時間が経ったり乾燥してしまうと次第に葉にハリがなくなり、しおれてしなしなになります。変色やぬめりが出ているなど腐敗のサインが見られない場合は、腐敗しているわけではなく水分が飛んでしまっているだけなので、食べても問題ありません。

鮮度はかなり落ちている状態ですので、早めに食べきるようにしましょう。

ほうれん草が腐らない保存法

ほうれん草は正しく冷蔵保存しても3〜4日で食べるのがベストです。冷凍なら1ヶ月保存することができます。

ほうれん草は常温保存NG

上述したようにほうれん草は、温度が高い環境や乾燥に弱い葉物野菜なので、常温保存はNGです。ほうれん草を常温で保存することにより、ビタミンCが1日で60％も減ってしまうことも、、、。すぐに使う場合でも、一度冷蔵庫で保存しておくことをおすすめします。

冷蔵保存

すぐに食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。冷蔵したほうれん草は1週間ほど日持ちしますが、できるだけ早く食べるようにしましょう。

ほうれん草は生のまま冷蔵保存するのがおすすめです。

傷んでいる葉があれば取り除き、水を張ったボウルでしっかり洗います。特に根元部分には土が溜まりやすいので、十字に切り込みを入れ振り洗いをします。爪楊枝や竹串などを使って詰まっている土を取り除くのも◎。

水洗いしたほうれん草の水けを、キッチンペーパーなどを使って取ります。水分が残っていると傷みやすくなるので、しっかりと拭き取るようにしてください。

キッチンペーパーでほうれん草を包み、根元を下にしてポリ袋へ。ポリ袋の口を軽く閉じたら、グラスやペットボトルなどに入れて立てて冷蔵庫へ。ドアポケットに立てるのも◎。横にした状態で保存すると、ストレスがかかってしまい鮮度が落ちやすくなってしまいます。

茹でてから冷蔵保存する方法もありますがあまり日持ちしません。4日を目安に食べるようにしましょう。

ほうれん草を冷蔵保存すると、9日間で70％ものビタミンCが失われてしまうというデメリットも。栄養をキープしたいなら冷凍保存がおすすめです。冷凍保存方法は次に詳しく解説します。

冷凍保存

長く保存したいなら冷凍保存がおすすめです。1ヶ月程度日持ちします。

生のまま丸ごと

一番手軽に冷凍できる方法は、生のまま丸ごと冷凍する方法です。

ほうれん草を水洗いし、キッチンペーパーでしっかり水けを拭き取ってから冷凍用保存袋に入れます。空気を抜いて密封し冷凍庫へ。

生のまま冷凍したほうれん草は、沸騰したお湯で30秒ほど茹で流水にさらし、水けを絞ってから調理に使用します。炒め物や和え物、汁物など幅広い料理に使うことができます。

生のままカット

生のままカットして冷凍する方法も。しっかりと水洗いし水けを取ったほうれん草を食べやすい大きさにカットし、冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ。小分けにしてラップに包んでから入れるのもOK。

ほうれん草の葉は、冷凍することでボロボロと砕けやすくなるので注意が必要です。解凍時は、ザルの上に冷凍ほうれん草をのせ、上から熱湯をかけ流水にとり、水けを絞って調理に使用します。

生のまま冷凍する方法は手軽な反面、ほうれん草の色が黒っぽくなったり食感が若干悪くなるというデメリットもあります。見た目や食感を活かしたい場合は、多少手間でも茹でてから冷凍するのがおすすめです。次で詳しくご紹介していきます。

茹でてカット

茹でてから冷凍すると、鮮やかな緑色をキープすることができ、火が通っているので調理時間が短く済みます。

しっかりと水洗いしたほうれん草を、かために塩ゆで（水1リットルに対して小さじ1が目安）します。茹ですぎると、解凍後の食感が柔らかくなりすぎてしまうので、さっと茹でる程度でOKです。

茹でたほうれん草を冷水につけ、水けを絞って食べやすい大きさにカットします。小分けにしラップで包み、冷凍用保存袋にまとめて入れ冷凍庫へ。

茹でてから冷凍したほうれん草は、料理に応じて凍ったまま使ったり、自然解凍して使用します。スープや味噌汁などの汁物、炒め物などには凍ったままの状態で入れてOKです。おひたしを作る場合は、前日に冷凍庫に移して自然解凍してから使用しましょう。急いで使用する際は流水解凍を行いましょう。


冷蔵保存や冷凍保存の他にも天日干しやオーブン、レンジなどで加熱して水分を飛ばして乾燥させて保存する方法もあります。乾燥させることで約1ヶ月保存が可能です。常温や冷蔵と比較して保存期間が伸びるだけではなく、栄養価が高まる、甘みが増す、かさが減るのでたくさん食べられる（その分栄養が取れる）などのメリットがあります。

腐る前に！ほうれん草の大量消費レシピ

ほうれん草のおすすめ大量消費レシピを紹介します。より詳しい大量消費レシピはこちらをご覧ください。

ほうれん草の塩おひたし

えごま油とお塩で作るほうれん草のシンプルおひたしです。

このレシピではオメガ3が豊富に含まれているえごま油を使用しています。えごま油はクセがなく、オリーブオイルが苦手な人にもおすすめです。

ほうれん草は固めに茹でましょう。食感が残り美味しくいただけます。

ほうれん草の塩おひたしのレシピはこちら

ほうれん草のソテー

ほうれん草を炒めるだけの簡単レシピです。料理の付け合わせや副菜として、ぜひお試しください。

このレシピではオリーブオイルを使っています。オリーブオイル中の脂肪酸の約70～80％はオレイン酸で、 オレイン酸には、善玉コレステロールを減らさず、悪玉コレステロールのみを減らす働きがあります。

火が通りにくい茎の部分から炒めるのがポイントです。

ほうれん草のソテーのレシピはこちら

ささみとほうれん草のごま和え

ささみとほうれん草をシンプルなごま和えに仕上げました。

ごまには強い抗酸化作用があるビタミンEが含まれています。

ほうれん草はさっと茹で、アク抜きしましょう。

ささみとほうれん草のごま和えのレシピはこちら

ほうれん草のトマト煮

カットトマトを使ったボリュームのある洋風副菜です。

トマトのリコピンは加熱することで細胞壁が壊れるため、吸収率が2〜3倍ほどアップすると言われています。また、加熱することで旨味成分「グアニル酸」が増加するので、旨みもアップします。

焦がさないように、時々混ぜながら煮込みましょう。

ほうれん草のトマト煮のレシピはこちら

えびとほうれん草のガーリック炒め

ぷりっとしたえびとほうれん草が好相性。にんにくの風味で箸が進みます。

えびにはアミノ酸の一種タウリンが含まれており、血中の悪玉コレステロールを下げて善玉コレステロールを増やす作用が期待できます。

えびは塩をふってもみ、水けをしっかり拭くことで、臭みがとれます。

えびとほうれん草のガーリック炒めのレシピはこちら

さいごに

腐ってなくてもほうれん草の生食は避ける

ほうれん草は新鮮な場合でも、生食は避けましょう。ほうれん草には上述したようにシュウ酸と呼ばれる苦味やエグミを感じさせる成分が含まれています。

シュウ酸は苦味やえぐみを感じさせる「アク（灰汁）」となる成分で、栄養素というよりも老廃物です。結石の原因になるとも言われており、摂り過ぎには注意する必要があります。

シュウ酸は水溶性なので、茹でることで大半を減らすことができます。茹でることにより約70〜80％のシュウ酸が減ると言われています。

ただしほうれん草にはビタミンCやカリウムなど、水溶性の栄養成分が豊富に含まれているので茹ですぎると栄養素も流出してしまいます。茹で時間は最大でも1分程度におさめるようにしましょう。

ちなみに、茹でる前にほうれん草の根元を切り落とすのはNG。切り口からビタミンCやカリウムなどの水溶性成分がどんどん流れ出てしまいます。

腐ったほうれん草を食べてしまったら

ほうれん草に限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているほうれん草を食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分する方が良いです。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）