飴色玉ねぎの作り方。時間や火加減は？レンジや冷凍を使うとよい？

玉ねぎを飴色にする理由

そもそも玉ねぎが飴色になるのはなぜ？

玉ねぎが加熱すると飴色になる理由は主に2つあります。

一つ目の理由は、玉ねぎに含まれている糖分がカラメル化することです。

カラメル化とは、糖が加熱によって水分を失っていく過程で、糖の構造が壊れたり別の結合を始めたりなど様々な反応が起こり褐色の物質を作ることを言います。カラメル化することで苦味成分が作られます。例えばプリンのカラメルソースや鼈甲飴（べっこうあめ）などは、砂糖のカラメル化を利用したものです。

もう一つの理由は、玉ねぎに含まれている糖分がメイラード反応を起こすことです。

メイラード反応とは食品に含まれている糖とアミノ酸が、加熱によって結合することによってメラノイジンと呼ばれる茶色の物質を作ることを言います。これは、食材に糖とアミノ酸の2つが存在する場合にのみ起こります。例えば、生肉を焼いたときに茶色く変色するのもこのメイラード反応によるものです。メイラード反応では、茶色の物質の他に芳ばしい香りのする物質もできます。

玉ねぎの場合は、カラメル化とメイラード反応の両方が起こるため加熱をすることで飴色に変化していきます。

焦げとの違いは？

食材を加熱しすぎると黒く変色し「焦げる」という現象が起きます。焦げと上述したカラメル化とメライード反応は、どちらも加熱することにより起こるものですが別物です。

焦げは、加熱することにより食材に含まれている水分が失われることなどにより炭化すること（炭素を含んだ物質になること）を言います。焦げると炭化により光を通さなくなるため黒く見えるようになるといわれています。炭化してしまうと食材そのものの臭いや風味が消えて苦味を感じるようになります。

カラメル化とメライード反応も加熱しすぎると、炭化し焦げとなります。玉ねぎも加熱をしてカラメル化とメライード反応が起こると飴色になりますが、さらに加熱していくと炭化し真っ黒に焦げてしまいます。

甘みが増す

加熱をした玉ねぎが甘味を増すのは、これまで辛味の元である硫化アリルと呼ばれる成分が、「プロピルメルカプタン」と呼ばれる成分に変化するためといわれてきました。しかし、最近の研究結果でこのことは否定されています。加熱によって玉ねぎの甘みが増すのは下記の3つの理由が考えられます。

• 辛味成分である硫化アリルの揮発によって、甘みを強く感じる

• 水分の蒸発によって、糖濃度が上昇する。

• 加熱による組織の破壊や軟化により甘味を強く感じる。

栄養価は下がる

加熱をすることによって蒸発してしまう硫化アリルには、血栓を予防する作用があると言われています。玉ねぎを食べると血がサラサラになると言われるのはこのためです。また、血液中の悪玉コレステロールを減らして、善玉コレステロールを増やす働きがあります。動脈硬化を遅くして、心臓血管障害や脳血管障害を予防すると考えられています。

そのため加熱をして飴色玉ねぎにすることにより甘味が増すというメリットがある一方で、栄養素である硫化アリルが蒸発してしまうため、栄養価が低くなるというデメリットがあります。

玉ねぎを飴色にする方法

切り方は料理や好みによって変える

飴色玉ねぎにするときは、まず玉ねぎの皮を剥いて料理や好みに合わせてカットします。例えば、ハンバーグに入れる場合はみじん切り、オニオングラタンスープにするときは薄切り、カレーに入れるときはくし切りといった具合です。

玉ねぎをカットするときは、繊維を断つようにして切ると細胞が壊れやすくなり、辛味や苦味の元になる硫化アリルが揮発しやすくなるためより甘味が引き立ちます。

油を入れて炒める

玉ねぎを調理や好みに合わせてカットしたら、フライパンに油をひいて熱して炒めていきます。

フライパンに玉ねぎを入れたら、しんなりするまでは中火〜強火で炒めます。しんなりして焦げ付きそうになってきたら弱火にして飴色になるまでじっくりと炒めていきます。

シンプルにカットした玉ねぎをそのまま弱火で飴色になるまで炒めると、だいたい40分〜50分程時間がかかります。強火だと火の通りは早くなりますが焦げてしまうため、弱火でじっくりと火を通す必要があるのです。

焦げは木べらで削ぎながら水を加える

飴色玉ねぎにするために玉ねぎを炒め続けていると、次第に焦げが鍋にこびりついてきます。フライパンについた焦げはそのままにしてしまうと苦味になってしまうので、木べらで削ぎながら水を加え水分が残らないように煮詰めます。

鍋のこげに水分を足して削ぎおとすことをフランス料理用語では「デグラッセ」いいます。デグラッセを行うことで、香りがよくなり旨味も増します。

飴色玉ねぎを時短で作る方法

いくら料理をより美味しくすることができるとわかっていても、飴色玉ねぎになるまで時間がかかりすぎてついつい飴色玉ねぎにする工程を省いて調理をしているという方は多いのではないでしょうか。飴色玉ねぎを時短で作る方法を紹介します。

小さく切る

飴色玉ねぎを作るときは、小さく切った方が火の通りが早くなるため時短になります。例えばみじん切りにすると、火の通りが早くなるだけではなく細胞が壊れるためカラメル化やメライード反応が起こりやすくなり、水気も飛びやすくなります。フードプロセッサーを使うと時短になりますし、より細かくすることができるのでおすすめです。

料理によってはみじん切りでは不都合な場合は、できるだけ薄く切るようにすると良いでしょう。上述したように繊維を断ち切るように切った方が細胞が壊れやすくなります。

レンジで加熱する

電子レンジで一度加熱をしてからフライパンで炒めるという方法もあります。電子レンジで予め加熱をしておくことで、すでに火が入った状態になるため普通に炒めるよりも早く飴色玉ねぎにすることができます。

電子レンジで加熱する場合は、耐熱皿にカットした玉ねぎを並べてふんわりとラップをし、600Wで約3分程加熱します。玉ねぎがしんなりとすればOKです。ワット数によっても時間は異なりますので、使用するレンジに合わせて調節してください。玉ねぎの下にキッチンペーパーをひいておくと水分を吸収してくれるので、より水分が飛びやすくなります。

冷凍玉ねぎを使う

玉ねぎを一度冷凍してから炒める方法も早く飴色玉ねぎを作ることができます。

冷凍すると玉ねぎに含まれている水分が凍るため細胞壁が破壊されます。そのためおよそ10分ほどで飴色玉ねぎになります。

冷凍させるのに時間がかかってしまうので「今すぐ飴色玉ねぎを作りたい」という時にはやはりレンジが一番早いですが、玉ねぎは冷凍保存できる野菜ですのでカットして冷凍しておくと良いでしょう。

市販の「炒め玉ねぎ」を購入する

飴色玉ねぎは「炒め玉ねぎ」という商品名で販売されています。とにかく飴色玉ねぎを作るのに時間は割けないけれど飴色玉ねぎを使いたい！というときに、人気の商品です。

イオンなどの一般的なスーパーなどで販売されていますが、必ずしも取り扱いがあるというわけではないので店舗に確認してみてください。Amazonや楽天などのネット通販でも購入することができるので、近隣の店舗にない場合はネット通販を利用するのも良いでしょう。

ホットクックでできる？

ホットクックでも飴色玉ねぎを作ることができます。

ホットクックとは食材と調味料をセットするだけで自動で調理をしてくれる電気無水鍋です。冷凍したりレンジで温めたりしていない玉ねぎをフライパンで炒めるのと同じぐらいの時間はかかってしまいますが、火加減などは自動で調節してくれるので、手軽に作ることができます。

新玉ねぎは飴色になりにくい？

新玉ねぎは一般的な玉ねぎとは異なり水分量が多いため、飴色玉ねぎにするまで時間がかかります。

家庭で一般的に使われる量であれば一般的な玉ねぎを使って約2時間程です。時間がかかるというデメリットはありますが、新玉ねぎは辛味成分の含有量が少なく甘味が強いという特徴があるので、より甘味のある飴色玉ねぎができます。レストランなど大量に使う場所ではさらに時間がかかるため一般的には飴色玉ねぎにするのに新玉ねぎを使われることはないようです。

新玉ねぎとは、温暖な地域で3～4月頃に出荷される早取りの玉ねぎのことをいいます。一般的に食べられている玉ねぎは、春に収穫された玉ねぎを一度乾燥させて保存性を高めてから出荷されています。一方で新玉ねぎは収穫された後、乾燥させずに出荷されているという違いがあります。一般的な玉ねぎとは異なり茶色いパリパリとした茶色い皮がついていないので見た目でも判別することができます。

飴色玉ねぎの使い方

飴色玉ねぎを使ったおすすめのレシピをご紹介してます。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

カレー

カレーに入れる具材といえば、肉やにんじん、玉ねぎ、じゃがいもは定番ですよね。そのまま玉ねぎを他の具材と一緒に炒めてから水を入れて煮込み、ルーを入れている方が多いかと思いますが、玉ねぎを飴色玉ねぎにしてから加えるとカレーのコクを深めることができます。ひと手間かけたぶん本格的なカレーの味を楽しむことができるのでおすすめです。

ビーフカレーのレシピはこちらでご紹介しています。

ハンバーグ

ハンバーグの種に入れる玉ねぎは炒めて加える方と炒めずに加える方がいるかと思います。炒めずに入れると玉ねぎのシャキシャキとした食感を楽しむことができます。一方玉ねぎを炒めてから加えると玉ねぎの甘さが引き立ちます。さらに飴色玉ねぎにしておくことで、香ばしさと奥深さのある味わいにすることができます。

また、飴色玉ねぎにしてから種に加えておくことで焼いている最中に玉ねぎから水分が大量に出てハンバーグが割れてしまうことを防ぐことができるというメリットもあります。

ハンバーグに入れる玉ねぎは基本的にはみじん切りです。上述したように細かく切った玉ねぎのほうが飴色玉ねぎにするのに時間がかかりませんのでぜひ試してみてください。

ハンバーグのレシピはこちらでご紹介しています。

スープ

飴色玉ねぎを使ってコンソメスープなどを作ることもできます。玉ねぎを炒めずにそのまま加えて煮込むだけでも美味しいのですが、飴色玉ねぎにすることで甘味と深みのある極上のオニオンスープになります。

オニオンスープに薄切りにしたバケットとチーズを乗せてオーブンで焼くとオニオングラタンスープにアレンジすることもできます。

オニオンスープのレシピはこちらでご紹介しています。

ソース

飴色玉ねぎはオニオンソースを作るときにも大活躍します。飴色玉ねぎを使って作ったオニオンソースをステーキやポークソテーにかけて食べるとレストランで出されるような本格的な味わいになります。

また、トマトソースやミートソースを作るときに使う玉ねぎを飴色玉ねぎすると、甘味が引き立ちトマトの酸味が苦手な方でも食べやすくなります。

ミートソースのレシピはこちらでご紹介しています。

飴色玉ねぎの保存方法

飴色玉ねぎは予め作っておいて保存しておくと、調理をするときにすぐに使うことができるので非常に便利です。

玉ねぎの正しい保存方法はこちらの記事で詳しくご紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

冷蔵

飴色玉ねぎは冷蔵保存で2〜3日ほど保存することが可能です。

冷蔵保存する場合は、飴色玉ねぎを密閉できる容器に移して冷蔵保存します。冷蔵では冷凍と比較してあまり日持ちしないので、できるだけ早めに使い切りましょう。

使う際は、異臭がしたりネバネバするなどの腐敗のサインがでていないか確認してください。

冷凍

飴色玉ねぎは冷凍保存で2〜3週間ほど保存することができます。

冷凍保存する場合は、使う分ずつラップに包み小分けにしてから密閉できる保存袋に入れて冷凍しておくと使いやすいです。冷凍保存は日持ちするだけではなく、冷蔵保存よりも玉ねぎの臭いが他の食材に移ってしまうことを防ぐことができるためおすすめです。

スープなどにする場合は凍ったまま使うことができます。カレーなどに使う場合は冷蔵庫から取り出して自然解凍かレンジで温めて解凍してから使います。