トマトが青臭い原因の成分は？消す方法とおすすめレシピを紹介

トマトといえば青臭さがあるのが特徴の一つです。トマトの青臭さが好きという方がいる一方で、苦手という方も多くいます。本記事ではトマトが青臭い理由や青臭さを消す方法などを解説します。

トマトが青臭い理由

３-ヘキセノールという成分が原因

野菜といえば青臭さを感じるものが多いですが、トマトは野菜の中でも特に青臭さを感じやすい野菜です。トマトの強い青臭さは腐敗が原因ではありません。

トマトの青臭さは「３-ヘキセノール」とよばれる成分によるものです。３-ヘキセノールは不快臭に分類される成分で「青葉アルコール」ともいわれます。３-ヘキセノールは、ほうれん草などトマト以外の野菜にも含まれている成分です。

なぜトマトだけこの臭い？

３-ヘキセノールはトマト以外の野菜にも含まれている成分なのにも関わらず、なぜトマトだけ特に強い青臭さを感じるのかというと、他の野菜には「2-ヘキセナール」と呼ばれる芳香に分類される成分を作り出す能力が備わっているためです。

トマトは他の野菜と比較して2-ヘキセナールを作り出す機能が上手く働かないことがわかっています。そのため、他の野菜よりも３-ヘキセノールが多く残り強い青臭さを感じます。

出典：トマトはなぜ青臭い？（神戸大学）

トマトの青臭さを消す方法

種を取り除く

トマトの中心にある種とゼリー状の部分は、特に青臭く酸味が強い部分です。ゼリー状の部分には栄養成分や旨味成分が豊富に含まれているので、できれば取り除かないほうが良いですが、青臭さが原因で食べられないという場合は取り除いても良いでしょう。

トマトの種を取り除くときは、トマトを横半分に切った後にスプーンでかき出すようにします。

トマトの種を取り除いておくことで、みずっぽくなって料理の味を薄めてしまうことを防ぐことができます。また、酸味をおさえることもできるのでトマトの酸味が苦手な方も食べやすくなります。

加熱

青臭さの元になっている３-ヘキセノールは揮発性のある成分で、加熱をして蒸発させることで青臭みが軽減されることがわかっています。そのためトマトの青臭さが苦手な方は生で食べるよりも加熱調理をするほうが良いです。

トマトをソフトスチーム処理する試験では、90℃で10分ほど加熱したトマトは青臭みがなくなり、未加熱のトマトとは異なる甘い臭いがするという結果がでています。

出典：加熱による青臭みやウリ臭の変化について（鳥取県産業技術センター）

油でコーティング

トマトの青臭さはオリーブオイルやドレッシングを合えると、油でコーティングされて青臭さが軽減されます。生で食べる場合はそのまま食べるよりも、ドレッシングなどをかけて食べるのが良いでしょう。

特に効果的なのはオリーブオイルや油で炒めものにすることです。油でコーティングされるのと同時に加熱により青臭さの原因である成分が蒸発するため、より青臭さを軽減することができます。

濃い味付け

トマトの青臭さが苦手な方でも、マヨネーズをかけるなど濃い味付けにすると臭いが気にならなくなり食べれるという方も多くいます。炒めものにする際なども、濃い味付けにすると良いでしょう。

味付けにスパイスを使っても青臭さを軽減することができます。また、生姜やニンニクなどの香味野菜を一緒に使うのもおすすめです。

青臭くないトマトってある？

品種

トマトの青臭さが苦手な人が多いといったことから、近年では青臭さが軽減された品種のトマトも多く販売されています。代表的なのは「桃太郎トマト」と呼ばれる品種です。現在市場に出回っているトマトの多くは桃太郎トマトで、従来食べられてきたトマトよりも酸味が少なく甘味があるのが特徴で、トマトがもつ青臭さが軽減されています。

ちなみに従来販売されていた青臭さの強いトマトは「ファーストトマト」と呼ばれる品種です。酸味が強くトマト独特の青臭さが強いです。

採りたてを避ける

収穫したての少し青みがかったトマトは特に強い青臭さがあります。そのため、青っぽい部分が残っているようなトマトは避けて、赤く熟したトマトを選ぶと良いです。

近年は品種改良により熟した状態で収穫されることも増えてきましたが、トマトは基本的にすぐに傷んでしまうため完全に熟す前に収穫されて店頭に並ぶことも多いです。青臭いトマトを避けたい場合は、トマトに青い部分が残っていないか確認して購入すると良いでしょう。

トマトの青臭さのメリット

魚や肉の臭み取り

苦手意識を持たれることが多いトマトの青臭さですが、肉や魚の生臭さを消すのに役立ちます。

肉を使う料理では、特に牛肉や豚肉は生臭さが気になることがありますよね。肉の生臭さを軽減する方法には、下茹でをして灰汁を取るなど様々な方法がありますが、ミートソースやカレーなどは具材としてトマトを一緒に使うことで肉の生臭さを軽減することができます。

ミートソースを作るときなどにトマト缶を使うと逆にトマトの臭いが気になってしまうということがあります。トマト缶の臭いが気になる場合は、予めオリーブオイルやにんにくを加えてペースト状になるまで加熱しておくと臭いを軽減することができるのでおすすめです。

魚の生臭さが苦手という方も多いのではないでしょうか。魚の生臭さの原因は「トリメチルアミン」とよばれる成分であることがわかっています。トリメチルアミンが揮発することで人は生臭さを感じるようになるのですが、トリメチルアミンはアルカリ性であるため酸性の食材と組み合わせることで中和されます。

そのためトマトを使ってトマト煮込みにしたり、トマトソースを添えたりすることで魚の生臭さを軽減することができます。

青臭いトマトを食べたいという人も

トマトの青臭さが苦手という方が多い一方で、最近の青臭さが軽減されたトマトでは物足りないという方もいます。「青臭いトマトを食べたい！」という方は採りたてのトマトを生でいただくのがベストです。

上述したように、最近は熟してから収穫して出荷するタイプのトマトの品種も多いため、青臭いトマトを食べたいという方は、家庭菜園でトマトを育てるのがおすすめです。

青臭いトマトのおすすめレシピ

青臭いトマトは生ではなく加熱調理がおすすめです。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

トマトソテー

トマトを切って焼き色をつけるだけの簡単トマトソテーです。味付けは塩こしょうだけでシンプルに仕上げました。あと一品欲しいときにさっと作れるおすすめレシピです。

パセリには、β-カロテンやビタミンC、ビタミンK、カリウム、鉄などが含まれています。

仕上げにオリーブオイルをかけても美味しくいただけます。

トマトソテーのレシピはこちら

トマトの酢豚

たっぷりのトマトでさっぱり味に仕上げました。豚肉は揚げずに、フライパンで焦げ目が付くまで焼きました。ごはんとよく合います。

てんさい糖を使うことで、まろやかな甘さに仕上がり、コクも増します。

トマトの酢豚のレシピはこちら

トマトソース

様々な料理に使える万能トマトソースのレシピです。オリーブオイルとガーリックの風味が豊かなソースです。玉ねぎと同じくにんにくにも硫化アリルが含まれ、ビタミンB1の吸収率を高めます。

トマトソースのレシピはこちら

こちらのトマトソースを使ったレシピには下記があります。