大根を下茹でするのはなぜ？えぐみ・苦味が取れる？食感も変わる？

大根を下茹でする理由

アクを取る

大根を下茹ですることでアクを取ることができます。アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。下茹でをしてアクを取り除くことで大根そのものの旨味が引き立ち、えぐみや渋みがなくなるので料理全体の味をよくすることができます。

大根はほうれん草やたけのこなどの野菜と比較してそれほどアクが強いわけではないので、アクを取らなくても食べることができますが、辛味成分が多く含まれていると苦味を感じることがあるので少しでも雑味をなくしておきたいという方は下茹でをしておいた方が安心です。

味を染み込みやすくする

下茹でをして予め加熱をすることで、柔らかくなり味が染み込みやすくなります。

野菜は細胞膜と呼ばれる固い膜に覆われています。大根が固いのも細胞膜があるためです。主成分はペクチンと呼ばれる成分で、ペクチンには加熱すると溶ける性質があります。そのため下茹でをしておくことで柔らかくなり、おでんや煮物などを作る際にしっかりと味が染み込ませることができます。

大根特有の匂いを軽減する

下茹ですることで大根特有のニオイを抜くことができます。大根臭さの正体は「メチルカブダン」という硫黄を含んだ化合物です。下茹ですることで水に溶け出すので匂いが軽減され、他の具材にニオイが移るのを防ぐことが可能になります。

見栄えをよくする

大根は生の状態だと白く見えますが、下茹ですることで透明感が出て見栄えが良くなるというメリットもあります。

大根が白く見えるのは、細胞や繊維質の間に空気の細かい粒が含まれているためです。大根の細胞や繊維質は本来は透明なのですが、空気の粒が含まれていることにより細胞や繊維質と空気との境目で光があらゆる方向に屈折・反射するため白く見えます。透明な雪が積もると白く見えるのも、大根と同じく光の屈折・反射によるものです。

大根を茹でることで、細胞や細胞質の間にある空気が外に出るため光の反射が少なくなって透明感が出てきます。下茹でをしなくても煮物にする場合などはある程度透明になりますが、時間がかかります。そのため下茹でをしておくことで時短になります。

大根の下茹ででとぎ汁を使う理由

大根の下茹での方法はこちらの記事で詳しく解説しています。また、大根は電子レンジを使って加熱し火を通すこともできます。電子レンジを使った大根の下茹で方法はこちらの記事を参考にしてください。

でんぷんによる効果

大根を下茹でするときにはお米のとぎ汁を使うのが良いと聞いたことがある方は多いかと思います。

お米のとぎ汁を使う理由としては、とぎ汁に含まれているでんぷんが大根から出たアクを包み込む働きをすることが挙げられます。でんぷんが大根のアクを包み、さらに茹でているときに大根に再び戻るのを防いでくれます。

また大根に含まれているジアスターゼ（消化酵素）がとぎ汁に含まれているでんぷんを分解することで、でんぷんが糖となるため大根の甘みが増す効果も期待できます。

下茹でした後のとぎ汁の匂いが気になる場合は、水にさらすことで匂いが軽減されます。

生米や片栗粉、米ぬかでも代用可能

とぎ汁がない場合は、生米で代用することができます。生米を使う場合は、スプーン1杯程度のお米を入れて（ティーバッグに入れても◎）大根と一緒に煮ます。米ぬかを使用する際は1カップを水に溶かし、赤唐辛子を加えます。

また、お米以外では片栗粉を使ってアク抜きをすることもできます。片栗粉にもでんぷんが含まれていますので、とぎ汁を使ったときと同じようにアクを吸着したり大根の甘味を増す効果が期待できます。片栗粉で代用する場合は、小さじ1程度の片栗粉を加えて大根と一緒に茹でます。

大根の下茹でがマストでない理由

大根の下茹では必ずしなければいけないというわけではありません。時短したい場合などは下茹でをせずに調理をすることができます。

毒素があるわけではない

下茹でする野菜には、たけのこやほうれん草があります。たけのこやほうれん草はエグみが強いため下茹では必須です。また、たけのこやほうれん草にはシュウ酸と呼ばれる成分が多く含まれており、シュウ酸は結石の原因となる他、カルシウムの吸収を阻害すると言われています。

一方で大根にはシュウ酸のような人体に影響を及ぼすような成分は含まれていません。そのため、大根は下茹でをせずに食べても問題ありません。

栄養が流失してしまう

大根には、アミラーゼやプロテアーゼなどの消化酵素が豊富に含まれています。アミラーゼは「ジアスターゼ」とも呼ばれ、上述したようにでんぷんを分解し体内に吸収するのを助けてくれます。また、アミラーゼは消化液の一つである唾液にも含まれています。食べ物の消化や吸収を助けるため、胃腸の負担を軽くし胃もたれや胸焼け、食欲不振などの改善に役立つと言われています。

また大根にはビタミンCも含まれています。

しかし大根に含まれる消化酵素ジアスターゼは加熱にとても弱く50〜70℃で消滅してしまいます。また、ビタミンCも水溶性なので、下茹でをすることで大根に含まれている酵素やビタミンCなどの水溶性の栄養素が流出してしまうというデメリットがあります。

大根の栄養素を重視する場合は、下茹でせずに調理をするか生で食べるのが良いです。

苦味やえぐみが強くない大根も多い

近年は品種改良により苦味やえぐみが強くない大根が増えています。そのため下茹でをしなくても大きく料理の味を損ねてしまうということはありません。

また、どの部位を使うかで工夫をすることもできます。大根は葉に近い上部が最も辛味成分の含有量が少なく、下部にいくにつれて辛味成分の含有量が多くなっていきます。そのため、辛味成分を多く含む下部を使うと辛味が強かったり苦味やえぐみを感じることがあります。下茹でをせずに使うときは、上部や中部を使うと良いです。

生で食べる場合は水にさらせばOK

サラダや刺し身のツマとして食べるときは、千切りにした大根を水に放せばよいです。水にさらすことでもアクを取り除くことができます。

また、大根が水分を吸ってシャキシャキッとした食感になるため、食感をよりしっかりと楽しみたいという方は水にさらしてから調理をするのがおすすめです。

ただし上述したように、栄養素が流れ出てしまうので長時間つけすぎないように注意しましょう。