かぶの旬はいつ？地域や品種によって夏の場合もある？

かぶの旬はいつ？

旬は春（3〜5月）と冬（11〜1月）

一般的に言われる「旬」とは、野菜や果実が全国的に露地栽培でよく収穫され、味が美味しい時期を指します。露地栽培とは、ハウスなどの施設を使わず屋外の畑で栽培する方法のことです。露地栽培で育ったかぶはハウス栽培で育ったかぶよりも太陽をたくさん浴びることができ、甘みや栄養価などが高いです。

冬野菜のイメージが強いかぶですが、かぶの旬は春と冬で、年に2回あります。春の旬は3〜5月頃、冬の旬は11〜1月頃です。後ほど詳しく解説しますが、かぶには様々な種類があるので、品種や栽培地域などによってかぶそれぞれの旬は若干異なります。

一般的には、冬に旬を迎えるかぶの方が甘みが強く、春に旬を迎えるかぶの方が実が柔らかいと言われています。

生産地は千葉県や埼玉県

かぶは主に千葉県や埼玉県、青森県などで栽培されています。令和3年度の都道府県別の収穫量を見ると、千葉県で29,400トン、埼玉県で16,000トン、青森県で6,230トンでした。

令和3年には11月に最も多くかぶが出回り、平均価格は109円でした。出荷量が最も少なかった8月のかぶの平均価格は156円と47円もの差がありました。旬の時期の方がより安く手に入れることができます。

出典
- 令和3年産指定野菜（秋冬野菜等）及び指定野菜に準ずる野菜の作付面積、収穫量及び出荷量
- 東京都中央卸売市場 市場統計情報

新鮮なかぶの選び方

実（根）は白くツヤがあり傷がない

私たちが「かぶ」として食べている部分は、かぶの根になります。厳密には実ではありません。かぶの根の色が白く、ツヤがしっかりとあって傷がないものを選ぶようにしましょう。

根の部分に傷があると、その部分から腐ったり乾燥したりするので、なるべく無傷のかぶを選ぶことで、より長くかぶを保存することが可能になります。

根の部分が茶色などの色に変色している場合は、病気になっていたり腐敗が進んでいる可能性があるので食べないのがベター。水分が抜けてしまっているかぶはツヤがなくしおれてしまっているのでなるべく早く食べるようにしましょう。

実の形が丸くて変形がない

かぶの根の部分がきれいな丸みを帯びているものが◎。変形しているかぶは味や食感が悪かったり、調理の見栄えが悪くなることがあります。

実は卵よりやや大きいくらい

かぶには様々な種類がありますが、一般的なかぶは、卵よりやや大きいくらいのサイズ感◎。皮が柔らかいため、皮付きのまま食べることも可能です。

大きすぎるかぶは、繊維が固く食感が悪く感じることがあります（品種によっては大きいサイズが標準サイズなものもあります）。

葉にハリがありしなびてない

かぶの葉がついた状態で販売されているものは、葉がしなびておらずハリがあるものを選びましょう。葉が鮮やかな緑色をしていてみずみずしいものが鮮度がよいかぶです。

収穫から時間が経った状態のかぶの葉はしおれていたり、葉が黄色く変色してしまっているものがあります。乾燥が進んでいる可能性があるので、できるだけ早く使い切るようにしましょう。

茎は真っ直ぐで色ムラがない

茎が真っ直ぐ伸びていて、色にムラがないものは新鮮な証拠です。茎が真っ直ぐ伸びているということは、収穫からまだそんなに日が経っておらず、まだ茎の中にしっかりと水分が残っているということになります。

ちなみに茎の部分も食べることができますので、捨てずに取っておきましょう。炒め物やふりかけなどにすると美味しく食べることができます。

持ったときにしっかり重さがある

かぶを実際に手に持ってみたときに、しっかりと重みのあるものが新鮮なかぶです。かぶは94%も水分を含む野菜なので、重い＝水分量が多くみずみずしいということになります。

大きさの割に軽く感じるかぶは、中の水分が抜けてしまっていて鮮度が落ちている可能性が高いです。外見は問題なさそうなかぶも、切ってみると中身がスカスカだったり、病気などの理由で腐っていることもあります。

ひげ根が長い

スーパーなどで並んでいるかぶはすでにひげ根が切られてた状態で販売されているものがほとんどですが、ひげ根がついている場合は、できるだけひげ根が多くかつ長いものを選びましょう。

ひげ根が多い、長い=生命力が強いかぶだからです。また、ひげ根は根や葉と同じように食べることができる部位です。捨てずにふりかけなどにして食べると美味しくいただけますよ。

かぶの種類

かぶには約80種類もの品種があると言われています。

大別するとヨーロッパ型とアジア型の2つに分けることができます。ヨーロッパ型は耐寒性が強い特徴が、アジア型には根が大きく肥大しやすいという特徴があります。

この記事では、数あるかぶの中からいくつかをピックアップしてご紹介します。

聖護院かぶ

聖護院（しょうごいん）かぶは、京野菜として有名なアジア型のかぶです。亨保時代（1716〜1736年）に聖護院の住人が近江かぶを改良して作ったことから、この名がついたと言われています。関西を中心に広く分布します。

一般的なかぶよりもサイズが大きく（日本最大の太かぶ！）、直径20㎝ほど、重さは1〜1.5kgほどになります。肉質がなめらかで甘みもあり、漬物や煮付けなどに適したかぶです。

赤かぶ

外の皮が赤や紫色をなしているかぶです。地域によって様々な品種があります。

• 大野紅（福井県）

• 豊蒔紅（青森県）

• 温海（山形県）

• 開田（長野県）

• 飛騨紅（岐阜県）

赤い色素はアントシアニン系の色素であるシアニジンによるものです。酸性によって赤みが増すため、酢に浸けると色がより鮮やかになります。

野沢菜

野沢菜はヨーロッパ型のかぶで、葉が大きく根の部分が小さく、赤紫色をしているのが特徴です。主に葉の部分が漬物や干し葉として食べられます。

野沢菜にも様々な種類があり、稲扱葉（いねこきな）や羽広葉（はびろな）、鳴沢葉（なるさわな）、長禅寺名（ちょうぜんじな）などが長野県や山梨県などの甲信越地方で栽培されています。

旬のかぶの栄養素

かぶの部位によって含まれている栄養素やその量は異なりますが、特筆すべき栄養素を下記でご紹介します。

ビタミンC

かぶの根の部分にはビタミンCが含まれています。ビタミンCは葉にも含まれていて、白い根と比べて3倍もの量が含まれていると言われています。

ビタミンCはたんぱく質からコラーゲンを合成するのに必要不可欠な栄養素です。身体を作っているたんぱく質の30%がコラーゲンで、細胞と細胞を繋ぐ接着剤のような役割を果たしており、皮膚や血管、筋肉、骨などを丈夫にします。また、ビタミンCはシミのもとになるメラニン色素の生成を抑えたり、肌に弾力やハリをもたらすため、美肌づくりにも重要な栄養素です。

さらにビタミンCの抗酸化力はトップクラスですので、細胞を酸化から守り老化や生活習慣病の予防にもなります。白血球を活性化させて免疫力を高める作用もあります。また抗ストレスビタミンと言われているように、ストレス時に副腎に働きかけてアドレナリンの分泌を促す作用もあり、ストレスを撃退します。

多くの動物が体内でビタミンCを合成することができますが、人間は合成に必要な酵素がないため食品から摂取するしかありません。ビタミンCは吸収率が高いですが、一定量を超えると吸収されないまま排出されてしまうため1日に大量のビタミンCを摂取してもあまり意味がありません。1日100〜200mg程度摂取すると吸収率は80〜90%と高いですが、1g以上摂取すると50%以下に低下します。また喫煙者はビタミンCの消費が激しいので、一般成人の2倍は摂ることをおすすめします。

アミラーゼ（ジアスターゼ）

アミラーゼはでんぷん（糖質）を分解する酵素の総称で、ジアスターゼとも呼ばれます。でんぷんはそのままでは体内に吸収できないので、糖に分解する必要があります。それをアミラーゼが助けてくれます。消化液の一つである唾液にも含まれています。

食べ物の消化や吸収を助けるため、胃腸の負担を軽くします。そのため胃もたれや胸焼け、食欲不振などの改善に役立つと言われています。

β−カロテン

他の野菜にも豊富に含まれているβ-カロテンですが、かぶの葉にも含まれます。白い根と比べてその量はなんと2,800倍！β-カロテンは体内でビタミンAに変換されます。

β-カロテンは、皮膚や喉などの粘膜や細胞の代謝を促進する働きがあり、体外からのウィルスや細菌の侵入を防ぐ事で免疫力をアップし病気にかかりにくくなります。また抗酸化作用もあるので、アンチエイジング作用があります。亜鉛が補酵素に入ると、β-カロテンがレチナールへ、さらにレチナールにナイアシンが結合することで体内に作用します。ビタミンAとしての働きを促すにはミネラルの亜鉛、ビタミンB群のナイアシンも必要になります。

変換されたビタミンAは、皮膚や目、口、喉、内臓などの粘膜や細胞の代謝を促進する働きがあるため健康に保ちます。視力を正常に保つ役目もあり、夜盲症の予防や視力低下の抑制があります。また皮膚の健康維持に関与していることから、美肌効果もあります。皮膚の新陳代謝が高まることで、乾燥肌やニキビ肌の改善が考えられます。

葉酸

葉酸はほうれん草の葉っぱから発見されたビタミンB群の一つで、ビタミンB12と一緒に正常な赤血球を作るのに必要な栄養素で「造血ビタミン」とも言われています。赤血球は約4ヶ月で生まれ変わり体内では常に新しい赤血球が作られています。

また、たんぱく質や核酸の合成を助け、細胞の新生や増殖に深く関わっています。細胞分裂が活発な胎児期に必須の栄養素で、特に妊婦の方は葉酸を十分に摂ることでおなかの赤ちゃんの発達異常を防ぐ効果があると言われています。葉酸は水に溶けやすく、熱や光にも弱い性質があるので、茹でたり水洗いすることで含有量が減ってしまいます。そのため葉酸が含まれた野菜や果実は加熱せずに生野菜サラダや生搾りジュースで効率よく摂ることをおすすめします。　

カリウム

カリウムは98%が細胞内液に存在し、心臓機能や筋肉機能の調節、細胞内の酵素反応の調節など、様々な効果があります。腎臓でナトリウムが再吸収されるのを抑制し排泄を促進する働きがあるため、血圧を正常に保ちます。そのため、高血圧の予防になるミネラルの一つです。また心臓や筋肉を動かし、熱中症やむくみの予防、また不要な老廃物を体外へ出す働きもあります。

またカリウムは水に溶けやすい性質がありますが、根菜類は比較的損失が少なくなっています。ただ葉菜類は茹でると50％以上が失われてしまうのでスープなどにして汁ごと食べることがおすすめです。ただしナトリウムを摂りすぎないよう薄味にしましょう。

カルシウム

かぶの葉には、根の6倍ものカルシウムが含まれています。

体内の99％のカルシウムは貯蔵カルシウムとして骨や歯の材料となります。骨も新陳代謝を繰り返しており、古い骨を壊しては新しい骨を作り、なんと1年間で20〜30%が新しい骨に生まれ変わっています。この骨の代謝にカルシウムは深く関わり骨の健康を保っています。そのためカルシウムが不足すると、骨が弱くなり、やがて骨粗鬆症を招きます。ビタミンKがカルシウムの吸収を助けるので、一緒に摂取することで骨粗しょう症の予防も期待できます。

残りの1%は機能カルシウムとして、血液や筋肉などに広く存在し大切な情報の伝達を行っています。それによって血液中のカルシウム濃度が常に一定に保たれています。機能カルシウムはこの細胞内外の濃度の差を利用して、血液の凝固や酵素の活性化、ホルモンや神経伝達物質の放出をしています。さらには神経の興奮を抑え精神を安定させたり、筋肉を収縮させたりする働きもあり、筋肉のなめらかな動きをサポートしています。そのため、カルシウム不足でこむら返りを起こすことがあります。

かぶの保存方法

常温保存で1〜2日

冬場に限り、かぶの実（根）は常温で保存することができます。保存日数の目安は1〜2日です。かぶの根は新聞紙（新聞紙がない場合はキッチンペーパーで代用可）で一つずつ丁寧に包み、保存します。切り落とした葉は常温保存することはできません。

冷蔵保存で1週間

すぐに食べない場合は常温保存せずに冷蔵保存します。かぶは実（根）と葉を分けて保存します。また、冷蔵保存では生で保存するのが基本。下茹でしてから冷蔵保存することもできますが、傷むのが早いので避けましょう。

かぶの根は下茹でが必要ない野菜なので、生のまま冷蔵保存します。一つずつキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて口を締めます。

カットしたものを冷蔵するときはラップをきっちり巻き、ジッパー付きポリ袋に入れて保存します。切ったかぶは傷みが早いので、2〜3日で食べ切るようにしましょう。

かぶの葉は常温保存できないので、購入した日に切って冷蔵保存します。濡れたキッチンペーパーで茎の部分を包み、ポリ袋に入れて立てて冷蔵庫へ。野菜室に入れる必要はありません。保存期間は2〜3日です。野菜は育った姿と同じように保存するのが基本。無駄なストレスがかからず、長く保存することができます。

冷凍保存で1ヶ月

かぶを長期保存したいときは、冷凍保存します。様々な冷凍方法がありますが、用途（作りたい料理）によって使い分けるとよいでしょう。

生のまま丸ごと冷凍

一番お手軽な方法は丸ごと冷凍です。かぶをよく洗い、キッチンペーパーで水けを取ったら、ラップで包み、ジッパー付きポリ袋に入れて空気を抜いて、ジッパーを閉じます。

冷凍したかぶはシャキシャキ感がなくなり、柔らかくなるのが特徴。丸ごと冷凍したかぶは凍ったまま電子レンジで加熱（600Wで3分ほど）するとトロトロの状態になります。塩コショウで丸ごと食べたり、スープに入れたりするのがおすすめです。

塩茹でして冷凍

かぶを食べやすい大きさにカットして、硬めに塩茹でしてから冷凍する方法も。ラップは使わず直接ジッパー付きポリ袋に入れます。冷凍する前に茹でることを「ブランチング」と言いますが、野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。解凍方法ですが、塩茹でした冷凍かぶはそのまま煮物や味噌汁に入れて使うのがおすすめです。

葉は塩茹でして冷凍

かぶの葉は生のまま冷凍はNGです。ブランチングしてから冷凍します。保存期間の目安は1ヶ月です。かぶの葉は苦味が苦手な方がいると思いますが、茹でて冷凍すると苦味がとぶので食べやすくなります。ふりかけにしてご飯のお供に最高です。

乾燥保存で1ヶ間

かぶは乾燥保存することもできます。野菜は干すことで保存期間が伸びるのはもちろんですが、栄養価が高まる、甘みが増す、噛みごたえが増す（いつもとは違う食感が楽しめる）、かさが減るのでたくさん食べられる（その分栄養が取れる）などのメリットがあります。

一番のおすすめは天日干し。5〜6mm幅に輪切りしたかぶをキッチンペーパーで水けをしっかり取り、ザルに並べ、3日ほど天日干しします。新鮮なかぶは葉つきのまま干してもOKです。

天日干しすることでビタミンDが増加し、風味が増します。通常のかぶとは違うコリコリとした食感が楽しめます。味をよく染み込むので、煮物やスープ、味噌汁におすすめです。

天日干しが難しい場合は、オーブンやレンジを使って干してもOKです。

浸け保存で2週間

野菜は塩や味噌、油などに漬けて保存することも可能です。そうすることで、食材を酸素から遮断し酸化を防ぎ、微生物の繁殖も防ぎます。保存用なので味は少し濃いですが、ご飯のお供にピッタリ。かぶは塩漬け、塩麹漬け、酢漬けがおすすめです。

• 塩漬け・・・かぶの重量の3〜5%の塩と切ったかぶを保存袋に入れて冷蔵保存。

• 塩麹漬け・・・塩麹と切ったかぶを絡ませて密閉容器に入れ冷蔵保存。

• 酢漬け・・・酢150mlに対して、塩小さじ1、てんさい糖大さじ1の割合で作った漬けだれと切ったかぶを密閉容器に入れ冷蔵保存。

かぶのおすすめの食べ方

生のまま食べると消化酵素の作用が◎

かぶの実（茎）に含まれるビタミンCは熱に弱いです。そのため栄養素を失わずに摂取するためには生食がおすすめです。また、アミラーゼも加熱に弱い成分なので、生で摂った方が活かせます。小かぶは皮も柔らかいので、生食でも十分においしく召し上がれます。固いかぶでも薄く切ってサラダなどにして食べるといいでしょう。

皮はそのまま食べる方がベター

かぶに含まれる様々な栄養素（アミラーゼやビタミンC、カリウム、食物繊維）はかぶの皮の下に多く含まれるため、できるだけ皮のまま食べていただきたいです。ただし、かぶが大きすぎる場合は繊維が残り口当たりが悪くなりやすいため、その場合は皮を剥いて根（実）の部分だけ食べるようにしましょう。

剥いた皮は捨てないように！浅漬けやきんぴらにしたり、炒め物の具材としても美味しくいただけます。

たんぱく質と一緒に

ビタミンCはたんぱく質がコラーゲンになるのに必要不可欠な栄養素です。ご存知の方も多いかと思いますが、コラーゲンには美肌効果が期待されています。筋肉の発達にも貢献しますので、痩せやすい体作りにも効果が見込めます。たんぱく質が豊富な食材は鶏肉や卵などです。

葉は油で加熱がおすすめ

β-カロテン（ビタミンA）は脂溶性なので、油脂と相性が良く、吸収を促進してくれます。例えば、にんにくと油で炒め物にしたり、マヨネーズや胡麻で和えて食べるなど工夫して食べてみてください。ただ食べすぎてしまうと、油をとりすぎてしまい、ニキビや肥満の原因になりますので、注意しましょう。

葉はビタミンDと一緒に

葉の部分にはカルシウムも含まれているので、ビタミンDを多く含む食材と一緒に摂ると骨が鍛えられます。これは、ビタミンDが腸でのカルシウム吸収を促進させるからです。
ちなみにビタミンDを多く含む食材は魚類です。また肉類やきのこ類にも含まれています。魚の中でもまいわしや鮭、さんまに多く含まれています。

旬のかぶが美味しいレシピ

旬のかぶをおいしく食べられるレシピを紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

かぶのナムル

すりごまをたっぷり加えた風味豊かなナムルです！
かぶを生のまま食べれますし、簡単に作れるので、ぜひお試しください。
かぶのナムルのレシピ・作り方はこちら

かぶとツナのサラダ

一度食べたらクセになる美味しさです！

旬のかぶは生で食べても美味しくいただけます。生食することでかぶに含まれるビタミンCやカリウムなどの水溶性成分を効率よく摂取することが可能です。

かぶとツナのサラダのレシピはこちら

かぶの葉のふりかけ

調理で余ったかぶの葉を活用したレシピです。かつおぶしと胡麻を混ぜて作る簡単ふりかけです。
食感もよく、とても美味しいのでごはんにかけてお召し上がりください。
葉の栄養素を無駄にせず済むのでおすすめです◎
かぶの葉のふりかけのレシピ・作り方はこちら

かぶと鮭のシンプル煮

甘塩鮭の塩けを活かした、シンプルな味付けがおいしいひと皿。

かぶと鮭のシンプル煮のレシピはこちら

鶏だんごとかぶのトマト煮

すっきりとしたトマト風味の洋風煮もの。カットトマトを使った簡単レシピです。
ゴロゴロ食感で食べごたえ◎
トマトに含まれるリコピンにも抗酸化作用があるため、より効果がアップします！
鶏だんごとかぶのトマト煮のレシピ・作り方はこちら