小松菜が苦い原因｜苦味を消す方法と調理後の対処法とは？

小松菜が苦い原因

小松菜の苦みとはいわゆる「えぐみ」のことで、この複雑な味覚はどの成分が原因か単純に割り切ることはできません。しかし、一般的にえぐみの原因になる成分はシュウ酸や硝酸、ポリフェノール類などです。

また、小松菜を食べて苦いときに腐ってるのではないか？と思う方がいるかもしれませんが、基本的にはそうではありません。腐っている場合、小松菜は変色したり、異臭を放ったりします。

シュウ酸

小松菜が苦かった場合、シュウ酸の含有量が多いことが第一に考えられます。シュウ酸は栄養素ではなく植物の老廃物です。シュウ酸の含有量が多い代表的な野菜はほうれん草とたけのこで、これらは下茹でが必須です。小松菜はそこまでシュウ酸が多くなく、基本的には下茹でなしで食べることができますが、個体差があります。ちなみに、茎より葉の部分の方がシュウ酸は多いと言われています。

シュウ酸は、摂取しすぎると尿路結石症を引き起こす原因になると言われています。ただし、相当量摂取しない限りは過剰症にはならず、健康上の問題はあまりないとされています。

硝酸（しょうさん）

小松菜は窒素肥料がよく使われますが、与えすぎると植物体内に硝酸態窒素が蓄積し、苦み・えぐみの原因になります。光合成には窒素が使われるので、適量の窒素肥料は発育にとってよいのですが、過度に吸収させると使い切れずに体内に残ってしまいます。硝酸態窒素の含有量は光合成と関係があることから、日射量や日照時間、収穫時期（時間帯）、土地の水分量などによっても苦みは変化します。ちなみに、硝酸は葉より茎の部分に多いと言われています。

硝酸の値が高くなるとシュウ酸の値も高くなるという報告もありますが、実際のところ相互関係は解明されていません。

硝酸は酸欠やメトヘモグロビン血症を引き起こす可能性があるとして、一部の国では野菜の硝酸濃度を規制しています。硝酸の害作用は現実的にほとんどないという専門家もおり、硝酸がどのくらい体に悪いのか解明されていません。

イソチオシアネート

小松菜にはイソチオシアネートという辛み成分が含まれています。イソチオシアネートは大根やキャベツなどのアブラナ科の野菜に含まれています。イソチオシアネートは大根などのツンとする風味の正体です。通常辛み成分と言われますが、含有量が多いと人によっては苦く感じます。

イソチオシアネートは強い抗酸化作用があり、シュウ酸や硝酸とは違い、積極的に摂取したい栄養素です。

苦みが弱い小松菜の選び方

旬の時期に買う

小松菜は冬が旬の野菜です。冬場に市場に出回っている小松菜ならば、甘みが強く苦みがあまり感じられない個体が多いです。

ほぼ周年出回りますが、霜が降りる頃に葉が肉厚で柔らかくなり、甘みが増します。小松菜などのツケナ類は、低温期に糖を蓄積する性質を持っています。これは耐凍性を得るための生理反応と考えられています。

さらに、旬の時期に出回る小松菜はハウス栽培より露地栽培のものが多く、日光をたくさん浴びて光合成をしているため、硝酸態窒素が少ない傾向にあります。

ちなみに、糖と一緒にビタミンCの含有量もこの時期にアップします。旬の小松菜はビタミンCの量が数倍も多いこともありますので、栄養面を考慮しても冬の小松菜を食べたいものです。

色が明るい個体を買う

硝酸態窒素を多く蓄積した個体は濃い緑色になると言われています。そのため、色が濃い小松菜はその分苦みが強い可能性が高いです。明るい緑色をした小松菜は味がマイルドな傾向にあります。

小松菜の苦みの消し方

アク抜きをする

小松菜はアクがほうれん草と比べて少ないため、アク抜きせずに生で食べたり、調理に使えますが、苦みが気になる場合はアク抜きをしましょう。シュウ酸と硝酸はともに水溶性なので、下茹でしたり、水にさらすことで多くが流出します。

小松菜の下茹で方法ですが、沸騰したたっぷりの湯に、切らずに小松菜を1分ほど入れて、出したら冷水に浸けます。短時間で済ませるのがポイントで、長く浸けすぎるとビタミンCやカリウムなどの（体によい）水溶性栄養素も流れ出てしまいます。また、小松菜の食感を活かすためにも、すぐに冷水につけるのも大切です。カットしてから茹でると栄養が多く流出してしまうので、丸ごと茹でるのがおすすめです。

レンジでアク抜きする方法や、下茹でする際ににがりを入れる方法もあります。面倒ならば、1分ほど水でさらすだけでもアクがある程度抜けます。

加熱しすぎない

シュウ酸、硝酸は加熱に弱いということはありませんが、水溶性なので煮込み料理やおひたしでは苦みが弱くなります。炒めたら多少流出することはあるかもしれませんが、あまり苦み対策としては期待できません。一方、イソチオシアネートは加熱することで辛みが弱くなると言われています。

むしろ、小松菜は炒めすぎると細胞壁が壊れ、苦みが強く感じられることがあるので注意しましょう。

ちなみに、小松菜のβ-カロテン（ビタミンA）やビタミンKは脂溶性なので、油で炒めると吸収率がアップするというメリットがあります。

小松菜を冷凍して使う

小松菜に限らず野菜は冷凍することで柔らかくなり、味が染み込みやすくなります。また、風味も弱まります。そのため、冷凍した小松菜を使うと苦みが感じにくくなります。

冷凍した小松菜を解凍するときも、流水したり、水につけることで、アク抜きすることもできます。ただし、冷凍した小松菜を下茹ですると食感が柔らかくなりすぎてしまうので注意しましょう。

濃い味付けにする

前述した箇所とも重なりますが、濃い味付けをすると小松菜の苦みが気にならなくなります。例えば、醤油と砂糖で甘辛く煮たり、ソースやカレー粉で炒めたり、にんにくや生姜など薬味と一緒に食べたりするとよいでしょう。

調理後はアレンジ

小松菜料理の中でも煮浸しは、アレンジが効きやすいので、作ってみて苦かったらアレンジしてみましょう。ごま油で和えてナムルにしたり、マヨネーズやドレッシングで和えてサラダにしたり、工夫すると苦みが抑えられます。

小松菜の苦みが分かりづらいレシピ

最後に小松菜の苦味があまり気にならない、おすすめレシピを紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

小松菜と豚バラの甘辛煮

甘辛の味付けが小松菜と豚バラにからみ、ご飯が進みます。簡単にできますので、主菜としてぜひお試しください。豚肉には糖質がエネルギーになるのを助けるビタミンB1が豊富に含まれます。

小松菜と豚バラの甘辛煮のレシピはこちら

小松菜のそぼろ煮

たっぷりのしょうが汁を入れるので、小松菜の苦味が感じづらくなります。

小松菜のそぼろ煮のレシピはこちら

小松菜とツナのガーリック炒め

小松菜のシャキシャキ食感にツナの旨みをプラス。ガーリックの風味が小松菜の苦味を消してくれます。にんにくの香りの元はアリシンという成分です。アリシンはビタミンB1の効果を高める作用があり、疲労回復効果が見込めます。

小松菜とツナのガーリック炒めはこちら

小松菜とちくわのキムチ炒め

キムチの辛味とコクで小松菜の苦味が気になりません。そこにちくわの旨味をプラス。

小松菜とちくわのキムチ炒めのレシピはこちら

鮭と小松菜のしょうが炒め

しょうが炒めにすると、小松菜の苦味が気になりづらくなります。小松菜に含まれるカルシウムと、鮭に含まれるたんぱく質はどちらも骨の成長に欠かせない栄養素です。

鮭と小松菜のしょうが炒めのレシピはこちら