腐ったエリンギの見分け方。色・臭い・触感を解説

腐ったエリンギの特徴

腐ったエリンギの特徴を紹介します。エリンギが腐っているかどうか見分けるときの参考にしてください。

見た目

エリンギなどのきのこ類は収穫後も呼吸をし水分を放出するため、時間が経つと水分が抜けていきます。水分がついている程度であれば腐敗までは進んでいませんが、茶色や黒良い汁が出ているのは、単に水分を出しているだけではなく、きのこの一部が溶け出ているサインです。この段階では、きのこ自体に変色はなく、異臭も放っていないので、完全に腐敗しているわけではありません。しかし、食感も悪くなっているので、破棄するのが無難です。

完全に腐ったエリンギの見た目の特徴は下記の通りです。

• カサが濃い茶色

• 軸が茶色・黒ずんでいる

• 溶け出している箇所がある

• 全体的に変色している

新鮮なエリンギのカサは薄い茶色で軸は白をしていますが、腐敗がすすむとカサの色は黒っぽくなり、軸などの白い部分も茶色や黒に変色してきます。全体的に変色してしまっている場合は腐敗しています。

また、茶色い汁や黒い汁が出ているだけではなく、表面に明らかに溶け出している部分がある場合は腐敗が進んでいる状態です。

さらに保存状態が悪かったり、長く保存しているとカビが生えてしまうこともあります。エリンギに白いザラザラとした付着物がある場合は白カビ、黒いすすのような斑点がある場合は黒カビ、青（緑）の付着物がある場合は青カビが生えている可能性が高いです。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出る可能性があるので破棄しましょう。

臭い・味

腐敗したエリンギの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

エリンギは独特のきのこ臭がありますが、そこまできつい臭いはしません。酸っぱい臭いや味がする場合は腐敗しています。

エリンギに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐敗したエリンギの触感の特徴は下記の通りです。

• ぐにゃぐにゃで柔らかい

• ぬめりがある

• 糸を引いている

新鮮なエリンギはぴんとしたハリがありますが、腐敗したエリンギは指で押すだけで簡単に潰れてしまうほとぐにゃぐにゃに柔らかくなります。

また、ぬめりがある場合も腐敗していると考えて良いでしょう。ぬめりが出ているのは、腐敗が進み雑菌が増殖してしまっているサインです。ひどくなると、糸を引くほど強い粘りが出ます。このような場合は洗い落としても安全に食べることはできませんので、破棄しましょう。

腐敗したエリンギを食べるとどうなる？

食中毒になる可能性がある

エリンギに限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているかぼちゃを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛など食中毒の症状が出ることがあります。

長く保存している場合は腐敗のサインが見られないかしっかりチェックすることが大切です。

腐ったエリンギは加熱すれば食べれる？

腐敗しても加熱すれば食べられるのではないかと思う方もいらっしゃるかと思いますが、腐敗してしまった食材は加熱をしても安全に食べられるということはありません。

腐敗した食材には雑菌が増殖している可能性が高いです。すべての雑菌が食中毒の原因となるわけではありませんが、加熱をしても死滅しない場合もあります。食べてしまうと下痢や嘔吐などの症状が出る可能性がありますし、味や食感も悪くなっていて美味しく食べられないので破棄しましょう。

腐ったエリンギを食べてしまったら？

腐敗したエリンギを食べてしまっても、必ず食中毒の症状が出るとは限りません。様子を見て症状がでなければ問題はないでしょう。

万が一症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分したほうが安全です。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

こんなエリンギは腐ってない！

下記のような特徴があるエリンギは、一見腐敗しているように見えても食べられます。

白い糸のような物体がついている

カサに白いふわふわとカビのようなものが付着していることがあります。しかしこれはカビではなく、気中菌糸という安全な菌の一種です。そのまま食べて問題ありません。

そもそもきのこは菌類の一種で、細長い糸状の細胞である「菌糸」が集まったものです。乾燥や熱に弱く、普段は目に見えない場所（土や木の中）で生息していますが、温度や湿度の変化によって肉眼で見ることができます。それがいわゆる「きのこ」です。

カビもきのこも実は同じ「菌類（真菌類）」に属し、子実体をもつ真菌がきのこ全般です。気中菌糸の場合はきのこの一部なので食べても問題ありませんが（毒キノコの気中菌糸は除く）、カビはきのことは異なる菌類であるため、食べることができません。ザラザラとした形状であったりカビ臭い場合はカビが生えている可能性があるので、よく確認してから判断しましょう。

出典：農林水産省

表面がカサカサ

エリンギはきのこの中でも、水分量多いため新鮮な状態だと湿っていますが、時間が経つと水分が飛んで乾燥し、カサカサになります。水分が多少抜けてカサカサになっても腐敗しているわけではないので問題なく食べることができます。

ただし、鮮度は落ちている状態といえます。風味や味が悪くなっていってしまうのでカサカサの状態になってしまったら早めに食べきるようにすることが大切です。

カサだけが水っぽい

上述したようにエリンギはきのこの中でも水分量が多く、長く保存していたり保存状態が悪いと水っぽくなってくることがあります。

カサだけが多少水っぽい程度であれば、カサを切り落とし軸の部分を調理して食べることができます。痛み始めている状態なので、早めに調理して食べきりましょう。

ただし、全体的に押すと水がでてくるぐらい水っぽかったり、ぬめりが出てきているようであれば腐敗しているので破棄してください。

軸がピンクに変色している

エリンギの軸がピンク色に変色してしまうのは、チロシンと呼ばれるアミノ酸の酸化が関与しています。腐敗が原因ではないので食べることができます。

チロシンはしめじの組織内に存在するアミノ酸の一種であり、酸化という化学反応が起きることで色が変わる特性があります。エリンギの軸が切られたり傷つけられたりする際、酸素と接触することで酸化しメラニンとなり茶色っぽくなります。ピンク色は酸化の中間段階で、ピンク色から徐々に赤くなり、最終的には茶色くなります。

この色変わりは食品の鮮度や品質に関する指標として考えられることもあり、ピンク色が強いほど古くなっている可能性があることを示唆しています。

ちなみにチロシンの酸化によってピンク色や赤色に変色する現象は、じゃがいもにもよく起こります。じゃがいもの場合は、細かくカットしたり、すりおろすと空気中の酸素に触れる面積が広くなるため、特にピンク色に変色しやすくなります。

出典：酵素反応の特質を知る（慶應義塾大学自然科学研究教育センター）

エリンギが腐る原因

エリンギが腐ってしまう原因は下記の通りです。

水けに弱い

エリンギなどのきのこ類は、水けを嫌う食材で、水が付着することで傷みやすくなります。

例えば、パック詰めにされたまま保存していたりすると、湿度が高くなってしまい水滴がエリンギにつき腐敗をすすめる原因となります。

また、エリンギを洗ってからの保存もNGです。水洗いはせず、保存時はラップやキッチンペーパーで包んでから保存することで、水分から守ることができます。

水けはカビが生えてしまう原因にもなるので、湿度対策をしっかりして保存することが大切です。

高温

エリンギは高温の環境での保存も腐敗をすすめる原因になります。

常温保存では長持ちしないのでおすすめできません。必ず冷蔵または冷凍で保存しましょう。

また、20℃以上の温度はカビも生えやすくなります。特に夏場は常温保存など温度が高い環境での保存は避けましょう。

エリンギの正しい保存方法

エリンギを長持ちさせる正しい保存方法を紹介します。保存期間の目安も記載しますので、参考にしてください。

冷蔵保存（1週間）

エリンギは冷蔵保存で約1週間ほど日持ちします。すぐに食べる場合は冷蔵保存をしましょう。

丸ごと

エリンギはパックごと保存してしまうのはNGです。

エリンギに水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取り、キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、口を軽く閉じ冷蔵庫へ。

キッチンペーパーに包むことでエリンギから出た余分な水分を吸い取り、鮮度を保ってくれます。

使いかけ

カット後に使い切れなかったエリンギも、キッチンペーペーに包んでからポリ袋に入れて冷蔵保存が望ましいです。

ただし、カットしたエリンギはカットした断面が空気中の酸素に触れることにより酸化してしまいやすいため丸ごとの状態より痛みやすいです。4日〜5日を目安にできるだけ早めに食べきりましょう。

冷凍保存（1ヶ月）

冷凍することで旨み成分が作り出されるため、香りや旨みがより豊かになります。冷凍保存したエリンギは約1ヶ月ほど日持ちしますので、すぐに食べきれない場合は冷凍保存しましょう。

エリンギを冷凍するときは、食べやすい大きさにカットし冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。空気を抜いてから密封し冷凍室で保存します。

解凍すると水分とともに水溶性成分や旨み成分が流れ出てしまうので、凍ったまま調理に使用します。

乾燥保存（1ヶ月）

エリンギは乾燥させてから保存することもできます。完全に乾燥したら密封容器に入れて常温（または冷蔵）で保存します。乾燥させたエリンギは密閉容器に入れて常温もしくは冷蔵で約1ヶ月ほど保存することができます。

水で戻して調理するのもOKですが、乾燥したまま味噌汁やスープに入れることで、エリンギの出汁が出て美味しくいただけます。

乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。根元を切り落としてほぐしたしめじを重ならないようにザルに並べ、1〜2日ほど天日干しをします。

天日干しするのは、晴天の午前10時から午後3時までの時間帯がおすすめです。

完全に乾燥したら、密閉容器に移して保存しましょう。

天日干し以外にも、オーブンやレンジを使って乾燥させる方法もあります。

腐る前に！エリンギの大量消費レシピ

エリンギの大量消費におすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

下記でご紹介している以外にも、エリンギの大量消費ができるレシピをこちらの記事でご紹介していますので、あわせてご覧ください。

エリンギきんぴら

手早く作れる超簡単副菜です。 このレシピではごま油を使用しています。ごま油には、悪玉コレステロール値を抑えるリノール酸や抗酸化物質のオレイン酸などが豊富に含まれています。 エリンギきんぴらのレシピはこちら

エリンギとチキンの照り焼き

エリンギとチキンの照り焼きレシピです。 油を使わず低カロリーに仕上げています。エリンギと鶏肉は好相性です。 エリンギとチキンの照り焼きのレシピはこちら

エリンギとほうれん草のカレー

ほうれん草のほのかな甘みが美味しいヴィーガンカレーです。彩り豊かで見た目も◎。 ほうれん草は鉄分をはじめ、多種多様なミネラル類、カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、葉酸などが豊富です。 野菜を細かく刻むことで煮込み時間が短くすみます。 エリンギとほうれん草のカレーのレシピはこちら

新鮮なエリンギの選び方

当たり前ですが、新鮮なエリンギを購入したほうが長く保存することができます。特にきのこ類は鮮度が落ちるのが早いので、購入する際は新鮮な状態のエリンギを選び、新鮮なうちに保存することが大切です。

新鮮なエリンギの特徴は下記の通りです。エリンギを購入する際の参考にしてください。

• カサのふちが内側に巻き込んでいる

• カサが開きすぎていない

• カサの裏側のヒダが変色していない

• 固さとハリがある

• 軸が白くて太い