腐ったえのきの特徴。見た目・臭い・味の見分け方を徹底解説

腐敗したえのきの見分け方

腐敗したえのきの特徴を紹介します。

見た目

腐敗したえのきの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 水分が出ている

• かさが大きく開いている

えのきにふわふわとした白いほこりのようなものがついている場合は白カビ、炭のような黒い斑点ができてしまっている場合は黒カビが生えてしまっている可能性が高いです。カビはカビ毒を発生させ、中毒症状を起こす可能性があるので破棄しましょう。

また、全体的に変色している場合も腐敗しています。えのきは通常白っぽい色をしていますが、鮮度が落ちてくると黄色っぽく変色していき、腐敗すると全体的に茶色や黒色に変色してしまいます。

えのきは古くなると水分が出てきます。水分が出てきている場合は雑菌が増殖してしまっている可能性が高いので、注意が必要です。

さらに、新鮮なえのきのかさは閉じてしまっている状態です。大きく開いているのは古くなってしまったサインなので、腐敗している可能性が高いです。

臭い・味

腐敗したえのきの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

えのきには独特のきのこ臭がありますが、そこまできつい臭いはしません。酸っぱい臭いや味がする場合は腐敗しています。

えのきに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。

明らかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐敗したえのきの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめりがある

• 糸を引いている

• 柔らかい

• かさが簡単に取れる

えのきを触ったときに、ぬめりが出ていたり糸を引いている場合は、細菌が繁殖している状態です。食中毒の原因となりますので、破棄しましょう。

また、簡単につぶれてしまうほど柔らかくなっていたり、かさがポロっと取れてしまう場合も腐敗が進んでいるサインです。

腐敗したえのきを食べるとどうなる？

万が一、腐敗したえのきを食べてしまうとどうなってしまうのか、解説します。

食中毒になる可能性がある

えのきに限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているえのきを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛など食中毒の症状が出ることがあります。

長く保存している場合は腐敗のサインが見られないかしっかりチェックすることが大切です。

腐ったえのきは加熱すれば食べれる？

腐敗しても加熱すれば食べられるのではないかと思う方もいらっしゃるかと思いますが、腐敗してしまった食材は加熱をしても安全に食べられるということはありません。

腐敗した食材には雑菌が増殖している可能性が高いです。すべての雑菌が食中毒の原因となるわけではありませんが、加熱をしても死滅しない場合もあります。食べてしまうと下痢や嘔吐などの症状が出る可能性がありますし、味や食感も悪くなっていて美味しく食べられないので破棄しましょう。

腐ったえのきを食べてしまったら？

腐敗したえのきを食べてしまっても、必ず食中毒の症状が出るとは限りません。様子を見て症状が出なければ問題はないでしょう。

万が一症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめた方が良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分した方が安全です。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

こんなえのきはまだ食べられる！

一見腐敗しているように見えても、まだ食べられる状態であることもあります。

黄色っぽく変色している箇所がある

えのきは通常白色をしていますが、上述したように収穫してから時間が経ち古くなってくると変色してきます。

多少黄色っぽくなっている部分がある程度であれば、問題なく食べられることが多いです。

ただし、傷み始めているサインなので、しっかりと加熱をし早めに食べきるようにしましょう。

ハリがなくなっている

えのきは、収穫後時間が経つと水分が出てきます。水分が出てくることで、えのきにハリがなくなってしまいます。

多少ハリがない程度で、ぬめりがでていたり簡単に形が崩れてしまうほど柔らかくなっていなければ、まだ食べられる状態です。しっかりと加熱をして早めに食べきりましょう。

えのきを長持ちさせるポイント

常温保存は避けるべき

えのきは室温15℃前後の環境で育つ食材です。また、えのきの生産量が1位である長野県では、5℃（冷蔵庫を併用する場合は10〜15℃）で貯蔵されています。したがって、室温が上がりやすい夏（暖房を使用する冬も）は常温での保存は避けるべきです。

1〜2日程度なら保存することは可能だが、室温が高い場合傷みやすくなってしまいますので、すぐに食べる場合でも冷蔵庫での保存をおすすめします。

出典：

• なかのきのこ新聞Web（長野県中野市）

• 生鮮きのこ輸出実行プラン（農林水産省）

洗わずに保存する

えのきを保存する際は、水洗いは不要です。えのきを含むきのこ類は水けに弱く、水けを含むことで傷みやすくなったり、香りや旨み成分が逃げてしまいます。

気になる汚れがある場合は、湿らせたキッチンペーパーや布などでやさしく拭き取る程度でOKです。

冷蔵保存は根元は切り落とさない

えのきを丸ごと保存する際は、根元は切り落とさずそのままの状態で保存しましょう。根元を切り落としてしまうと、乾燥し水分が抜け、食感や味が劣ってしまいます。冷凍や乾燥で保存する場合は根元を切り落として保存します。

ちなみに、えのきの根元は根元の端1〜2cm程度（菌床やおがくずが付いている部分）のみを切り落とせば、それ以外は食べることができます。根元近くに横に一周ぐるっと線が入っているのは、えのきを栽培する際に使われる瓶の口の部分が当たっていた跡です。

冷凍で旨みアップ？

えのきは冷凍することで旨みがぐんとアップするといわれています。それは、冷凍することで水分が膨張し、細胞壁が壊されることで旨みを作り出す酵素（RNA分解細胞）が働くためです。

さらに、冷凍することでえのきに含まれる様々な成分が増えます。例えば、グアニル酸やアスパラギン酸などの旨み成分は冷凍することで3〜4.5倍にアップします。また、脂肪燃焼促進作用がある食物繊維のキノコキトサンは、なんと12倍（ペースト状にした場合）にも！キノコキトサンはきのこの中でもえのきに一番多く含まれています。

新鮮なえのきを選ぶ

当たり前ですが、新鮮なえのきを購入し保存する方がより長く美味しく保存することができます。新鮮なえのきには下記のような特徴がありますので、スーパーで購入する際の参考にしてください。

• 全体的に色白

• ハリがありピンとしている

• かさは小さく軸は太い

• 背丈が揃っている

えのきの正しい保存方法と保存期間

それでは、えのきを長持ちさせる保存方法を紹介します。保存期間の目安も紹介するので参考にしてください。

冷蔵保存

袋のまま（1〜2日）

未開封のえのきをすぐ（当日もしくは翌日）に食べる場合は、購入時のパッケージのまま保存します。

袋のまま立てて冷蔵庫で保存します。えのきだけに限らず、食材が育った環境で保存することが鮮度を保つポイントです。横にして保存すると、余計なストレスがかかって鮮度が落ちてしまうことがあります。

すぐに食べない場合は、袋の中に水分が溜まって傷みやすくなってしまうので、袋のまま保存するのは避けましょう。

ペーパーで包んで（1週間）

すぐに食べる予定がない場合や使いかけのえのきは、パッケージから出してキッチンペーパーで包んでから保存することで、鮮度を保ちやすくなります。この方法で保存すれば約1週間ほど日持ちします。

えのきに水分が付着していればキッチンペーパーで水けを拭き取ります。えのき全体をキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れ（根元が下になるように）、ポリ袋の口を軽く閉じて野菜室で立てて保存します。

キッチンペーパーが湿ったら取り替えるようにしましょう。

冷凍保存

水分が少ないえのきは冷凍しても風味が落ちにくいので冷凍向きの食材です。

えのきは冷凍することで旨みが増します。細胞内の水分が膨張し、細胞壁が壊れるため、旨みや栄養分が溶け出し体内で吸収しやすくなります。冷凍保存は1ヶ月程度日持ちします。長期保存しない場合（すぐに使う場合）でも冷凍保存はおすすめです。

生のまま冷凍（1ヶ月）

えのきの根元を切り落とし、お好みの長さにカットします（カットせずそのままの長さでもOK）。冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。

束になっている部分をほぐす際は、袋に入れ袋の上からほぐすと◎。

また、茹でたり下味をつけて炒めてから冷凍することも可能です。

えのき氷（1ヶ月）

えのき氷とは、えのきを粉砕・加熱後に冷凍することでえのきの栄養素を効率よく摂取できるとして注目を浴びたものです。

えのき氷は自宅で簡単に作ることができます。えのき氷はだしとしてスープや味噌汁はもちろん、カレーや煮物、炊き込みごはん、炒め物などに幅広く使うことができます。離乳食にも使用できます。

えのき（300g）と水（400ml）をミキサーにかけペースト状にします。ペースト状にしたえのきを1時間ほど煮詰め、粗熱が取れたら製氷機に流し入れて冷凍します。完全に凍ったら冷凍用保存袋に移し替えて保存すると◎。

その他にも、乾燥させてから保存する方法やオリーブオイルまたは醤油に漬けて保存する方法などがあります。えりんぎの正しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

腐敗する前に！えのきの大量消費レシピ

えのきが腐ってしまう前に大量消費できるおすすめのレシピをご紹介します。

えのきの梅おかか和え

梅の酸味が美味しいひと品。箸休めにもおすすめです。

えのきの梅おかか和えのレシピはこちら

えのきと人参のきんぴら

えのきと人参の、さっと作れるきんぴらのレシピです。

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もやしとえのきとニラの焼きそば

もやしのシャキシャキ感とニラの風味が美味しい焼きそばレシピ。えのきで食感がプラスされて満足感アップ。

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