しめじが臭い...食べられる？原因と対処法を解説

しめじが臭い原因

新鮮なしめじは石づきについているおがくずの匂いがしますが、調理をするときや調理をしたしめじの匂いが気になったことがある方も多いでしょう。しめじが臭い原因は下記の通りです。

アルコール臭・発酵臭

しめじからアルコール臭や発酵臭が強く感じられる場合、その原因はしめじ自体がアルコールを生成している可能性が高いです。

しめじだけでなくキノコ類全般において、密封された状態で高温の場所に保管すると、アルコールが生成される性質があることが知られています。この現象は、例えばしめじがパック詰めされた状態や袋に閉じ込められたままで保存される際に起こります。こうした状態で保存されることで、しめじの中で微生物が活動し、アルコールや発酵臭の化合物が生成されます。

その結果、しめじからはアルコール臭や発酵臭が感じられることになります。また、この現象はおがくずの匂いと組み合わさることで、独特の異臭を強く感じるようになります。

出典：きのこから異臭がするのですが、何の匂いですか？（JA全農長野）

酸っぱい臭い

ツンと鼻をつくような酸っぱい臭いがする場合は、腐敗している可能性が高いです。

しめじに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。

この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。明らかにいつもとは異なる酸っぱい臭いや生臭さ、生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

カビ臭い

カビ臭さを感じる場合は、カビの胞子が根を張っている可能性が高いです。

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

臭いしめじは食べられる？

しめじが臭い原因はおわかりいただけたでしょうか。続いて臭いしめじは食べられるのかどうか解説します。

アルコール臭・発酵臭は食べられる

しめじを密閉された状態で保存していたことにより、アルコール臭や発酵臭が強くなってしまったしめじは、腐敗しているわけではないので食べることができます。

上述したように食材が腐敗する際にも発酵臭がすることがあるため、判断が難しいですが、腐敗している場合はぬめりが出ていたり溶け出しているなどの腐敗のサインが見られます。腐敗のサインがないかしっかりと確認してから判断しましょう。腐敗したしめじの特徴については後述しますのでそちらを参考にしてください。

酸っぱい臭い・カビ臭いは破棄

鼻をつくような酸っぱい臭いがする場合やカビ臭さを感じる場合は、破棄が無難です。

上述したように酸っぱい臭いがするのは腐敗している可能性が高いです。腐敗した食材には雑菌が増殖していることが多く、食べると食中毒の症状がでることがあります。すべての雑菌が食中毒の原因になるわけではありませんが、加熱しても死滅しないこともあるので心配な方は破棄が無難です。

また、カビ臭い場合も破棄が無難です。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの症状が出ることがあります。加熱をすれば大体のカビ菌は死滅すると言われていますが、カビ毒のリスクは加熱をしてもなくなるわけではないので、特に小さなお子様や高齢者の方が食べる場合は破棄しましょう。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

しめじの臭いを軽減する方法

アルコール臭や発酵臭がするしめじは、上述したように腐敗のサインが見られなければ食べても問題ありません。しかし、臭いが気になって食べにくい方も多いです。そこで、しめじの臭いを軽減する方法を紹介します。

パック・袋から出して置いておく

しめじを密閉した状態で保存していたことによるアルコール臭・発酵臭のもとになる臭い成分は揮発性の高い成分です。

そのため、アルコール臭や発酵臭が気になるしめじは、一度パックや袋から出して空気中の酸素に触れるようにしておくのが良いでしょう。そうしておくことでアルコール臭・発酵臭の原因となっている臭い成分が揮発するため、臭いが気にならなくなります。

料理酒を使って加熱

しめじに限らず、きのこ類は基本的に加熱調理をする必要があります。生食してしまうと食中毒の症状が出る可能性があるためです。

上述したようにアルコール臭や発酵臭の匂い成分は揮発性が高いため、加熱調理をすることでも匂いを軽減することができますが、特にしめじの臭いが気になる場合は、料理酒を一緒に使って調理しましょう。

料理酒は調理に使うためのお酒です。アルコールは揮発性が高く加熱すると蒸発していきます。アルコールは揮発する際に匂い成分も一緒に揮発していくため、しめじの匂いを軽減することができます。

生姜・にんにく・長ネギを一緒に使う

アルコールを使って匂い成分を飛ばすのも効果的ですが、生姜・にんにく・長ネギなどの香りが強い野菜を一緒に使うのも効果的です。

厳密に言えば、生姜やにんにく、長ネギにははしめじの臭いの原因となる成分を消す作用はありません。しかし、これらの香りが強い食材と一緒に調理をすることで、しめじの臭いが気にならなくなるマスキング効果が期待できます。

濃い味付けにする

醤油などの調味料を使いしっかりめの味付けにするのも、しめじの臭いを軽減するのに効果的です。例えば、カレーやシチューにしめじに加えても良いでしょう。カレーやシチューなどの濃厚な味付けの料理では、しめじの臭いをカバーすることができます。

しかし、しめじをカレーやシチューに加えることで全体がしめじ臭くなってしまう気になる方も多いようです。しめじの臭いが気になる場合は、一度しめじをバターなどで炒めてから加えると良いでしょう。

臭いしめじにおすすめのレシピ

臭いが気になるしめじでも美味しく食べられるおすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

しめじの黒ごまナムル

黒ごまの香ばしさがきいたしめじのナムル。炒めるだけの簡単レシピです。

じめじの黒ごまナムルのレシピはこちら

しめじそぼろ

しょうが風味でごはんのお供にピッタリなひと品です。

しめじそぼろのレシピはこちら

しめじガーリックライス

ステーキなどの肉料理の付け合せでも、ガーリックライス単体だけでも美味しくいただけます。

しめじガーリックライスのレシピはこちら

臭い以外で注意すべきしめじの特徴

臭い以外で注意すべきしめじの特徴は下記の通りです。下記の特徴があるしめじは腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐ったしめじの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している箇所がある

• 石づきが茶色に変色している

• 全体的に黒・茶・緑に変色している

しめじに青・緑の物体がついている場合は青カビ、黒いすすのような斑点がついている場合は黒カビが生えています。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が出る可能性があるので破棄しましょう。

明らかに溶け出している部分がある場合も、腐敗が進行している状態です。また、しめじは変色しているからといって腐敗しているとは限りませんが、石づきが茶色く変色していたり全体的に普段とは異なる色に変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いです。

触感

腐ったしめじの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬるぬるしている

• ぐにゃっとしていて柔らかい

• カサの部分などが崩れる

しめじを触ったときにぬめりがあったり、糸を引くような場合も腐敗しています。ぬめりは雑菌が増殖しているサインです。また、簡単につぶれてしまうほどぐにゃっとしてしまっている場合も腐敗が進行しています。

しめじのカサの部分が簡単に取れてしまったり、石づきがボロボロにくずれてしまう場合も腐敗しているサインです。このような場合は残念ですが食べることができないので破棄しましょう。

しめじの正しい保存方法

しめじの臭いを軽減するためには、正しく保存しておくことも大切です。正しく保存し鮮度を保つことでしめじが臭くなってしまうのを防ぐだけではなく、より長く美味しく食べることができます。

しめじの正しい保存方法は下記の通りです。

しめじを長く美味しく食べるためには、購入後正しく保存することが大切です。しめじに限らず食材に合わせて正しく保存することが腐らせないための大切なポイントです。

冷蔵保存

すぐに食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。冷蔵したしめじは約1週間ほど保存することができます。購入したパックのまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでから保存するのがポイントです。

キッチンペーパーで包んで（1週間）

石づきが付いたままの状態でキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室へ。

パック入りのしめじはパック内に付着した水分で傷んでしまうことも。キッチンペーパーで包むことで湿度対策ができます。

使いかけのしめじも冷蔵保存可能ですが、傷みやすいので3〜4日を目安に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

冷凍する際は石づきを切り落とすのがポイント。ばらして冷凍することで調理時すぐに使うことができます。冷凍したしめじは約1ヶ月ほど保存することが可能です。

生のまま（1ヶ月）

しめじの根元を切り落とします。手でほぐしてから冷凍用保存袋に入れ密封し冷凍庫へ。

解凍すると水分が出てしまうので解凍不要です。凍ったまま調理に使用しましょう。

根元を切り落とす際は、しめじを2つに裂き、根元部分に包丁でV字（正しくは∧の方向）に切り落とすと無駄がありません。

茹でて（1ヶ月）

しめじは茹でてから保存するのも◎。調理時間をぐっと短縮できます。

しめじの根元を切り落とし手でほぐします。さっと茹でるか電子レンジで加熱をし、粗熱を取ります。冷めたらキッチンペーパーで水けを取り、冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したしめじも、解凍せず凍ったまま調理することができます。マリネや和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍を。すぐに食べたい場合は電子レンジでの解凍も可能です。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしめじの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しめじの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮なしめじの選び方

当たり前ですが、新鮮なしめじを購入する方が、より長く美味しく保存することができます。新鮮なしめじには下記のような特徴があります。スーパーなどで購入する際の参考にしてください。

• カサに丸みがありハリがある

• カサが小さめ

• カサが密集していて重みがある

• 軸が太く、短い

• 色が濃すぎない