しめじは腐るとどうなる？見た目・色・臭い・触感を解説

腐ったしめじの見分け方

腐ったしめじの特徴は下記の通りです。しめじが腐っているかどうか見分けるときの参考にしてください。

見た目

しめじは時間が経過してくると、上記写真のように、水分が出て全体的に縮んで小さくなっていきます。きのこ類は収穫後も呼吸をし水分を放出するため、時間が経つと水分が抜けて縮んでいくのです。また、しめじから茶色い汁が出ているのは、単に水分を出しているだけではなく、きのこの一部が溶け出ているサインです。この段階では、きのこ自体に変色はなく、異臭も放っていないので、完全に腐敗しているわけではありません。しかし、食感も悪くなっているので、破棄するのが無難です。

完全に腐敗したしめじの見た目の特徴は下記の通りです。

• 見が縮んで小さくなっている

• 茶色い汁が出ている

• 溶け出している箇所がある

• 石づきが茶色に変色している

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶・緑に変色している

明らかに溶け出している部分がある場合も、腐敗が進行している状態です。また、しめじは変色しているからといって腐敗しているとは限りませんが、石づきが茶色く変色していたり全体的に普段とは異なる色に変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いです。

さらに、保存状態が悪かったり長く保存しているとカビが生えてしまうこともあります。しめじに白・青・黒のザラザラとした物体がついている場合はカビが生えている状態です。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が出る可能性があるので破棄しましょう。

臭い・味

腐ったしめじの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生臭い

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

しめじは独特のきのこ臭がしますが、酸っぱい臭いや味がする場合は腐敗しています。

しめじに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。明らかにいつもとは異なる酸っぱい味や生臭さ、生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったしめじの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬるぬるしている

• ぐにゃっとしていて柔らかい

• カサの部分などが崩れる

しめじを触ったときにぬめりがあったり、糸を引くような場合も腐敗しています。ぬめりは雑菌が増殖しているサインです。また、簡単につぶれてしまうほどぐにゃっとしてしまっている場合も腐敗が進行しています。

しめじのカサの部分が簡単に取れてしまったり、石づきがボロボロに崩れてしまう場合も腐敗しているサインです。このような場合は残念ですが食べることができないので破棄しましょう。

こんなしめじは腐ってない！

腐敗しているように見えても腐敗していない場合もあります。

水っぽい

しめじの表面が湿っぽくなっていたり濡れている場合は、変色や異臭がするなどの腐敗のサインが見られない場合は、腐敗しているわけではないので食べることができます。

しめじなどのきのこ類は、呼吸を行いながら内部の水分を放出します。そのため、パックのまま保存している場合など密閉された状態が続くと、内部の湿度が上昇し表面が蒸れて湿っぽくなってきます。

単に蒸れて湿っぽくなっているぶんには食べて問題ありませんが、そのままの状態で保存していると鮮度は落ちますし腐敗していってしまうので注意しましょう。

湿っている・濡れているだけではなく、ぬめりもあるようであれば雑菌が増殖している可能性があるので破棄するのが無難です。

白いふわふわとした物体がついている

カサに白いふわふわとカビのようなものが付着していることがあります。しかしこれはカビではなく、気中菌糸という安全な菌の一種です。そのまま食べて問題ありません。

そもそもきのこは菌類の一種で、細長い糸状の細胞である「菌糸」が集まったものです。乾燥や熱に弱く、普段は目に見えない場所（土や木の中）で生息していますが、温度や湿度の変化によって肉眼で見ることができます。それがいわゆる「きのこ」です。

カビもきのこも実は同じ「菌類（真菌類）」に属し、子実体をもつ真菌がきのこ全般です。気中菌糸の場合はきのこの一部なので食べても問題ありませんが（毒キノコの気中菌糸は除く）、カビはきのことは異なる菌類であるため、食べることができません。ザラザラとした形状であったりカビ臭い場合はカビが生えている可能性があるので、よく確認してから判断しましょう。

出典：農林水産省

表面がカサカサ

しめじの水分量は90%と多いため新鮮な状態だと湿っていますが、時間が経つと水分が飛んで乾燥し、カサカサになります。水分が多少抜けてカサカサになっても腐敗しているわけではないので問題なく食べることができます。

ただし、鮮度は落ちている状態と言えます。風味や味が悪くなっていってしまうのでカサカサの状態になってしまったら早めに食べきるようにすることが大切です。

軸がピンクに変色している

しめじの軸がピンク色に変色してしまうのは、チロシンと呼ばれるアミノ酸の酸化が関与しています。腐敗が原因ではないので食べることができます。

チロシンはしめじの組織内に存在するアミノ酸の一種であり、酸化という化学反応が起きることで色が変わる特性があります。しめじの軸が切られたり傷つけられたりする際、酸素と接触することで酸化しメラニンとなり茶色っぽくなります。ピンク色は酸化の中間段階で、ピンク色から徐々に赤くなり、最終的には茶色くなります。

この色変わりは食品の鮮度や品質に関する指標として考えられることもあり、ピンク色が強いほど古くなっている可能性があることを示唆しています。しめじを新鮮な状態で楽しむためには、切った後はできるだけ早く使い切るか、適切な保存方法を心掛けることが大切です。

ちなみにチロシンの酸化によってピンク色や赤色に変色する現象は、じゃがいもにもよく起こります。じゃがいもの場合は、細かくカットしたり、すりおろすと空気中の酸素に触れる面積が広くなるため、特にピンク色に変色しやすくなります。

出典：酵素反応の特質を知る（慶應義塾大学自然科学研究教育センター）

新鮮なしめじの選び方

当たり前ですが、新鮮なしめじを購入する方が、より長く美味しく保存することができます。新鮮なしめじには下記のような特徴があります。スーパーなどで購入する際の参考にしてください。

• カサに丸みがありハリがある

• カサが小さめ

• カサが密集していて重みがある

• 軸が太く、短い

• 色が濃すぎない

しめじが腐る原因

水けに弱い

しめじは水けを嫌う食材で、水が付着することで傷みやすくなります。

上述したようにパック詰めにされたまま保存していたりすると、しめじの呼吸により水滴がついてしまいしめじが腐る原因となります。

また、しめじを洗ってからの保存もNGです。水洗いはせず、保存時はラップやキッチンペーパーで包んでから保存することで、水分から守ることができます。

常温保存は日持ちしない

しめじは常温で保存することもできます。ただし1〜2日程度しか日持ちしないので、すぐに食べない場合は常温保存以外の方法での保存をおすすめします。

温度や湿度が高すぎると傷みが早くなりますので、特に夏はすぐに調理する予定でも一度冷蔵での保存を行うとより安全です。

しめじの正しい保存方法

しめじを長く美味しく食べるためには、購入後正しく保存することが大切です。しめじに限らず食材に合わせて正しく保存することが腐らせないための大切なポイントです。

冷蔵保存

すぐに食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。冷蔵したしめじは約1週間ほど保存することができます。購入したパックのまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでから保存するのがポイントです。

キッチンペーパーで包んで（1週間）

石づきが付いたままの状態でキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室へ。

パック入りのしめじはパック内に付着した水分で傷んでしまうことも。キッチンペーパーで包むことで湿度対策ができます。

使いかけのしめじも冷蔵保存可能ですが、傷みやすいので3〜4日を目安に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

冷凍する際は石づきを切り落とすのがポイント。ばらして冷凍することで調理時すぐに使うことができます。冷凍したしめじは約1ヶ月ほど保存することが可能です。

生のまま（1ヶ月）

しめじの根元を切り落とします。手でほぐしてから冷凍用保存袋に入れ密封し冷凍庫へ。

解凍すると水分が出てしまうので解凍不要です。凍ったまま調理に使用しましょう。

根元を切り落とす際は、しめじを2つに裂き、根元部分に包丁でV字（正しくは∧の方向）に切り落とすと無駄がありません。

茹でて（1ヶ月）

しめじは茹でてから保存するのも◎。調理時間をぐっと短縮できます。

しめじの根元を切り落とし手でほぐします。さっと茹でるか電子レンジで加熱をし、粗熱を取ります。冷めたらキッチンペーパーで水けを取り、冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したしめじも、解凍せず凍ったまま調理することができます。マリネや和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍を。すぐに食べたい場合は電子レンジでの解凍も可能です。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしめじの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しめじの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

しめじの腐敗に関するＱ＆A

2週間冷蔵保存していたしめじは食べられる？

しめじを含む野菜や果物などの生鮮食品には、賞味期限や消費期限の表示の義務はありません（一部例外あり）。そのため、しめじを購入したことを忘れて冷蔵庫に入れっぱなしにしてしまった場合など、食べられるのかどうか判断に迷ったことがある方も多いかと思います。

上述したように、正しく保存できていた場合でもしめじの冷凍保存の賞味期限は1週間なので、2週間も経っていたら食べられないのでは？と思う方が多いと思いますが、正しく保存できていれば2週間経っても腐敗せず美味しく食べることができます。

反対に、保存状態が悪い場合は腐敗していることがあります。

2週間前に買ったしめじは腐敗のサインが見られないかきちんとチェックしてから判断しましょう。

カットしめじの賞味期限は？

カットしめじとは、石づきの部分を切り落とした状態のしめじを指します。石づきをはじめから切り落としてあるので、調理をするときに時短になるため重宝されています。

カットしめじの賞味期限は冷蔵保存で2日〜3日です。保存用の容器に移し替えて冷蔵しましょう。冷凍だと1ヶ月程保存可能です。

しめじは石づきを取ると傷むのが早いため、すぐに使い切れない場合は冷凍保存がベストです。

腐ったしめじを食べたら食中毒になる？

しめじに限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているしめじを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛など食中毒の症状が出ることがあります。

長く保存している場合は腐敗のサインが見られないかしっかりチェックすることが大切です。

腐ったしめじは加熱すれば食べれる？

腐敗しても加熱すれば食べられるのではないかと思う方もいらっしゃるかと思いますが、腐敗してしまった食材は加熱をしても安全に食べられるということはありません。

腐敗した食材には雑菌が増殖している可能性が高いです。すべての雑菌が食中毒の原因となるわけではありませんが、加熱をしても死滅しない場合もあります。食べてしまうと下痢や嘔吐などの症状が出る可能性がありますし、味や食感も悪くなっていて美味しく食べられないので破棄しましょう。

腐ったしめじを食べてしまったら？

腐敗したしめじを食べてしまっても、必ず食中毒の症状が出るとは限りません。様子を見て症状が出なければ問題はないでしょう。

万が一症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分した方が安全です。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

腐る前に！しめじの大量消費レシピ

最後に、しめじの大量消費におすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

えのきとしめじのなめたけ

なめたけは普段購入している方が多いかと思いますが、簡単に自宅で作れます。

えのきとしめじのなめたけのレシピはこちら

しめじそぼろ

しょうが風味でごはんのお供にピッタリなひと品です。

しめじそぼろのレシピはこちら

鶏手羽としめじのワイン蒸し

白ワインでじっくりと煮込む鶏手羽のうまみが野菜にも染み込みます。しっかり目に焼いて香ばしく仕上げました。

鶏手羽としめじのワイン蒸しのレシピはこちら