ポテサラに向いてるのは男爵？それともメークイン？

じゃがいもの種類について

じゃがいもと一口にいっても様々な品種があります。

一般的にスーパーなどで販売されていることが多いじゃがいもの品種は「男爵」と「メークイン」です。まず、それぞれの特徴を簡単に紹介します。

男爵とメークインの違いについてはこちらの記事でも詳しく解説しているので、ぜひ参考にしてください。

男爵

男爵の見た目は、球形で表面は芽のくぼみが深く凹凸が多いのが特徴です。手で持つとくぼみが多く、ゴツゴツとしているのがわかります。

メークインと比較して丸くゴツゴツしているのが男爵と覚えておくと見た目で判断することができます。
男爵はメークインと比較してでん粉量が多く、粉質でザラっとした口当たりが特徴です。加熱するとホクホクした食感が楽しむことができます。メークインよりも糖分が少なくたんぱくな味ですが、どんな味付けにもよく合いその他の食材とも相性が良いです。

蒸したり揚げ物にするなど、男爵のホクホクとした食感を活かせる料理におすすめです。

メークイン

メークインの見た目は、俵（たわら）のような楕円形で少し曲がり気味であることが多いです。表面は芽のくぼみが浅く凹凸が少ないためつるつるとしています。

メークインは、男爵と比較してでん粉の含有量が少なく、水分量が多いため粘質で口当たり滑らかに仕上がるのが特徴です。糖分が収穫直後から男爵などその他の品種より多いためほんのりとした甘味が感じられ、この甘味は低温で貯蔵することで更に増します。

ポテサラに適したじゃがいもはどっち？

男爵とメークインのそれぞれの特徴はおわかりいただけたでしょうか。それでは、ポテサラを作るのに適しているのは男爵とメークインのどちらなのか解説します。

男爵がおすすめ！

ポテトサラダを作るときに、特におすすめなじゃがいもの品種は男爵です。

男爵は上述したようにでん粉質が豊富に含まれていて、火を通すとホクホクとした食感になります。この特性が、ポテトサラダの主成分として非常に適しています。

また、男爵はその形状もポテトサラダに最適です。球形で大きさも均一なので、一口大にカットしやすく、加熱調理も均一に進みます。さらに、メークインのように粘りが出にくいので潰しやすいというメリットもあります。

滑らかに仕上げるならメークイン

ポテサラを作るときには、じゃがいも特有のホクホク感を楽しめる男爵が人気ですが、メークインを使ってポテサラが作れないわけではもちろんありません。

男爵と比較してデン粉の含有量が少なく水分量が多いメークインは、ポテサラにするとよりしっとりとした口当たり滑らかな仕上がりになります。じゃがいものボソボソとした口当たりが苦手な方はメークインを使って作ると良いでしょう。

馬鈴薯は？

馬鈴薯（ばれいしょ）とは、じゃがいもの別名です。「馬鈴薯」という品種のじゃがいもがあるわけではありません。

馬鈴薯はじゃがいもの中国名で、17世紀はじめ頃にジャワのジャガトラから日本に伝来した際に「ジャガタライモ」と呼ばれていたのが由来となって「じゃがいも」をとうようになったと言われています。

ポテサラを美味しく作るポイント

ポテサラを美味しく作るポイントを紹介します。

丸ごと皮付きで茹でると栄養が流失しにくい

ポテサラを作るときは、じゃがいもをまず茹でます。

じゃがいもを茹でるときは皮を剥いたりカットしておくと調理をするときに便利ですが、丸ごと皮付きのまま茹でたほうが栄養が流出しにくいのでおすすめです。

じゃがいもは「畑のりんご」と呼ばれるほど、ビタミンCが豊富に含まれています。可食部100gあたりに含まれるビタミンCの量は28mg！そんなビタミンは水溶性なので、皮を剥いた状態で茹でるとどんどん流れ出ていってしまいます。また、水溶性成分はビタミンCだけではありません。体内の余分な塩分を排出し、バランスを調整してくれる「カリウム」も流出してしまいます。

皮ごと茹でることで水溶性の栄養素を9割キープできるといわれています。皮付きのままでもカットしてあると断面から栄養素が流出してしまいますので、じゃがいもの栄養素を重視するのであれば「丸ごと皮付き」がベストです。

水から茹でる

じゃがいもを茹でたときに煮崩れしてしまった経験がある方は多いのではないでしょうか。じゃがいもは水から茹でるほうが煮崩れしにくいです。

じゃがいもを沸騰したお湯から茹でると火の通り方にムラができて外側は十分柔らかいのに内側は火が通ってなくて固いなどムラがうまれ、内側まで火が通る頃には外側がボロボロになってしまいます。そのため水から茹でたほうが外側から内側まで均一に火が通るため煮崩れしにくくなります。

冷める前にじゃがいもを潰す

じゃがいもを茹でたら皮を剥き、じゃがいもを潰していきます。じゃがいもを潰すときは、冷める前に潰すことが大切です。じゃがいもを冷めてから潰してしまうと粘りが出てしまいます。特にポテサラのようにホクホクとした食感を楽しむ料理ではじゃがいもの粘りは口当たりを悪くする原因になるため好まれません。

じゃがいもの粘り気の元になっているのはでん粉です。でん粉は、じゃがいもの細胞内に入っています。じゃがいもの細胞はペクチンという物質で結合されています。加熱によってこのペクチンが水溶化し、流動性を持つようになります。野菜を加熱すると柔らかくなるのは、加熱することでペクチンが水溶化するためです。

ペクチンに流動性があるうちは、細胞を崩すことなくじゃがいもを潰すことができるので、粘り気を抑えることができます。しかし、冷めるとペクチンの流動性が失われ、細胞同士が離れにくくなります。その結果、強く押すと細胞が壊れ、粘りが出てしまいます。

そのため、じゃがいもは「熱いうちに潰す」ことが大切です。特にメークインなど粘り気が出やすいじゃがいもを調理するときには重要なので、覚えておきましょう。

男爵・メークイン以外のじゃがいもの品種

ホクホクの食感は粉質系のじゃがいも

男爵の他にでん粉の含有量が多くホクホクした食感を楽しめる品種には、

• キタアカリ

• アンデスレッド

• ベニアカリ

などがあります。

煮崩れしやすい品種ではあるものの、水にさらすなどの下処理をすればある程度防ぐことができます。ホクホクとしたじゃがいも特有の食感を楽しみたい方はこれらの品種を使うと良いでしょう。

煮崩れしにくいのは粘質系のじゃがいも

メークインのようにでん粉の含有量が少ない粘質系のじゃがいもです。粘質系のじゃがいもには、

• とうや

• インカのめざめ

• インカのひとみ

• ノーザンルビー

などがあります。これらの品種はメークインと同様にしっとりとした口当たり滑らかなポテサラに仕上げることができます。

中間は十勝こがねなど

でん粉量の少ないメークインなどの品種とでん粉の含有量が多い男爵などの品種の中間が、

• 十勝こがね

• シンシア

• 北海道こがね

などです。

どちらかというと煮崩れしにくいため煮物料理にも使うことができますが、メークインなどよりもでん粉を多く含むためじゃがいもらしいホクホクとした食感も楽しむことができるのでポテサラにもおすすめです。

じゃがいもには様々な品種があるので、それぞれの特徴を理解しておくと料理によって使い分けることができるため非常に便利です。