なすを冷凍する時アク抜きしない？美味しい冷凍方法を解説

なすを冷凍するときはアク抜きは必要？

そもそもアクとは

アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。

アクには害のあるものと、そうでないものがあります。害のある代表的なアクには、たけのこのシュウ酸などがあります。体に害のあるアクは必ず下茹でや水にさらす工程を実施する必要があります。

一方、害のないアクの場合は、料理によってアク抜きを実施したり、しなかったりします。料理の味を良くするために行うこともありますが、食感が悪くなるのでやらない場合もあります。

また、アクの中には野菜を変色させるものもあります。しかし、変色させる成分が全てアクというわけではありません。変色を防ぐための下ごしらえは「色止め」であり、アク抜きではありません。

なすにアクはあるが必須ではない

なすのアクとなる成分はポリフェノールです。たけのこなどに多く含まれているアクの成分「シュウ酸」などとは異なり、害はないので冷凍保存する場合もアク抜きは必須ではありません。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、なすのアクとなる主な成分はクロロゲン酸です。またアントシアニン（ナスニン）も多く含まれています。アントシアニンは紫色の色素でもあります。例えばぶどうの皮が紫色をしているのも、アントシアニンが多く含まれているためです。

ポリフェノールは抗酸化作用があり、人体にとって良い影響をもたらす成分です。

アク抜きをすると栄養が流出する

アク抜きをすることには、栄養面でデメリットがあります。上述したようにポリフェノールには抗酸化作用などがあり、人体にとって良い効果をもたらす成分です。

また、アク抜きすることでポリフェノール以外の水溶性栄養素が流出してしまいます。なすに含まれている水溶性の栄養素には、カリウムやビタミンCなどがあります。

栄養を少しでも無駄にしたくない場合はアク抜きせずに冷凍するのが◎

変色が気になる場合はアク抜きすると良い

なすはアク抜きせずに冷凍することができますが、カットして冷凍する場合は茶色や黒に変色してしまうことがあります。これは、空気中の酸素に触れることによってポリフェノールが酸化してしまうためです。

酸化＝腐敗ではないので、変色しても食べることはできますが、見た目が悪くなってしまうので、気になる方はアク抜きをしてポリフェノールを落としておくと良いです。

栄養を無駄にせずアク抜きする方法

なすをカットした後に水にさらすのが最も一般的で簡単な方法ですが、栄養素が流出してしまうのを防ぎたい場合は、塩をふってアク抜きするのがおすすめです。水にさらすのとは異なり、水溶性の栄養素の流出を最小限に抑えることができます。

洗ってカットする

塩をふってアク抜きする場合も、なすをしっかりと洗ってからカットします。

なすの断面に塩をふる

なすを綺麗に洗ってカットしたら、トレーなどに並べて断面に塩を適量（ひとつまみ程度）ふります。

塩を振って10分ほどおいておくと、水分が出てきます。この水分の中にアクとなる成分が含まれています。

出てきた水分を拭き取る

なすから水分が出てきたら、キッチンペーパーなどで優しく水分を拭き取って完了です。
塩をふって長時間放置してしまうと、水分が出すぎて水溶性の栄養素も一緒に流出してしまいます。また、しなしなになってしまって食感も損なわれてしまうので注意しましょう。

まずくならないなすの冷凍のコツ

なすはアク抜きに関係なく冷凍すると、解凍したときに食感が変わってしまったり水っぽくなってしまって美味しくないと感じる方が多いです。そこで、まずくなりにくいなすの冷凍のコツを紹介します。

水分をしっかり拭き取る

カットしてアク抜きしてから冷凍するときは、しっかりと水分を拭き取ってから保存袋に入れましょう。

水分がついたまま冷凍してしまうと、余計な水分まで凍ってしまい、解凍したときに水っぽくなってしまいます。キッチンペーパーなどで余分な水分を拭き取って置くことが大切です。

加熱してから冷凍がおすすめ

生の状態で冷凍することもできますが、乱切りや輪切りなど食べやすいサイズに切って、オリーブオイルで炒めて粗熱を取ってから冷凍するのがおすすめです。

加熱することで水分が抜けるので、氷の結晶が冷凍の過程で発生しにくくなり、食感や風味が悪くなりにくいです。また、油で加熱調理をすれば変色の心配もいりません。

素揚げにしても◎

油で揚げてから冷凍するのも◎。

輪切りなど使いやすい大きさにきって油で揚げ、バットに広げて冷まします。粗熱が完全に取れたら、冷凍用保存袋なるべく重ならないようにして入れ、空気を抜き口を閉じて冷凍庫で保存します。

素揚げにしても変色したり、食感や風味が悪くなるのを防ぐことができます。

保存袋の空気を抜いてしっかり密閉

なすを冷凍保存する際は、しっかりと空気を抜くことを心がけましょう。

空気は熱伝導率が低く、凍るまでに時間を要してしまいます。また、空気により酸化が進みやすくなり、なすが傷んでしまう原因となります。空気が入らないようにしっかりと口を閉じるのがポイントです。

また、しっかりと密閉しておくことでなすに冷凍庫の臭いがついてしまって、風味が悪くなってしまうのを防ぐことができます。

金属トレイを下に置く

なすに限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をしたほうが旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

また、冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いたほうが早く冷凍することができます。

遅くても1ヶ月以内に食べきる

冷凍すれば永遠に保存できてしまうような気がしてしまいますが、どんなに長く保存しても1ヶ月を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍しても長く保存していると鮮度は落ちてしまうので、味や食感はどんどん悪くなってしまいます。冷凍しているからといっていつまでも入れておかず、なるべく早く食べきることが大切です。

冷凍したなすの解凍方法

冷凍したなすは、そのまま加熱調理に使うことができます。使い方は生のなすと基本的に同じです。解凍せずに使うことで、水っぽくなったり食感が悪くなってしまうのを防ぐことができます。また、水溶性の栄養素の流出を抑えることができるので、栄養面的にもメリットがあります。

おひたしにする場合など解凍して使いたいときは、前日に冷蔵庫に移して常温解凍か、流水解凍を。ゆっくり解凍することで水分が出すぎてしまうのを防ぐことができます。

冷凍なすのおすすめの食べ方

煮浸し・ナムル

冷凍なすは、煮浸しやナムルにするのがおすすめです。煮浸しやナムルであれば柔らかくなってしまった食感も気になりにくいです。また、冷凍したなすは調味料が染み込みやすくなっているのでしっかりとした味がつき、風味や味の悪さもカバーすることができます。

• なすの煮浸しのレシピはこちら

• なすのナムルのレシピはこちら

炒めもの

カットして生のまま冷凍したなすは、生のままカットして冷凍したなすは、炒めものにするのがおすすめです。炒めものにすることで、食感の悪さをカバーすることができます。味噌炒めや麻婆なすなど濃いめの味付けにすると、風味や味の悪さも気になりません。

• 豚・なす・ピーマンのみそ炒め（鍋しぎ）のレシピはこちら

• 麻婆なすのレシピはこちら

煮込み料理

加熱してから冷凍したなすは、ラタトューユやキーマカレーなどの煮込み料理にしても美味しく食べることができます。冷凍なすを使うことで、短時間でしっかりと味が染み込むので美味しく食べることができます。

キーマカレーのレシピはこちら

汁物

冷凍したなすは味噌汁などの汁物にしても良いです。汁物にすれば食感の悪さがカバーできるだけではなく、茹でることで流出してしまう水溶性の栄養素も汁ごといただけるので栄養面的にも◎