変色したパプリカは食べられる？原因と対処法を色別に解説

パプリカは変色することがある

パプリカは鮮やかな色をしていますが、様々なことが原因で変色することがあります。パプリカが変色する原因は、下記の通りです。

• カビ：黒・白

• 未完熟：緑・黒

• 生理現象：黒

• 劣化：茶色・黒

• 腐敗：茶色・黒

• 品種：赤・黄色・オレンジ・緑・紫・黒・茶

パプリカが変色する原因

黒・白はカビ

パプリカの表面やわたの部分などに白いホコリのようなものがついているときは白カビ、黒い斑点や斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える箇所がある場合は黒カビが生えています。

パプリカは特に水分が溜まりやすいヘタの部分や種の周りにカビが生えやすいです。

じゃがいもなどの密度が高い野菜は表面のみであればカビが生えていても食べることができるとされていますが、カビはカビ毒を発生させて下痢や嘔吐などの中毒症状を起こす可能性があります。

かび毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、パプリカにカビが生えている場合は破棄しましょう。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

表面の緑・黒は未完熟

一般的にスーパーで販売されているのは赤や黄色のパプリカが多いですが、表面の一部が緑色や黒っぽくなっていることがあります。一見腐敗しているように見えますが、完熟していない部分が残っていることが原因なので食べることができます。

未熟な状態のパプリカはピーマンと同じように緑色をしています。熟していくにつれて徐々に赤や黄色に変色していきます。そのため、完熟するよりも前に収穫していると黒っぽい部分が残っていることがあります。

そのまま食べても問題ありませんが、見た目が気になる場合は収穫後も追熟されるので、常温に1日おいて置くと良いです。

お尻が黒いのは尻腐れ病

パプリカのお尻の部分だけが黒く変色している場合は、尻腐れ病が原因である可能性があります。「病」とついていますが、厳密には生理障害です。腐敗しているわけではないので食べることができます。

尻腐れ病は、生育中にカルシウムが欠乏することが原因で起こります。例えば、野菜の栽培には窒素肥料が欠かせませんが、窒素肥料を多くあげすぎてしまうとカルシウムの吸収が阻害されてしまいます。また、水分不足で乾燥してしまうこともカルシウム不足となり、尻腐れ病になる原因となります。

食べられるとはいっても、風味や食感は悪いです。無理して食べる必要はないでしょう。

種が黒・茶色は劣化

パプリカは中から腐敗していきます。そのため、見た目には異常が見られなくてもカットしてみたら種が変色していたということもよくあります。

新鮮なパプリカの種やわたは白色をしているので、変色しているということは鮮度が落ちている状態です。異臭や溶け出している箇所があるなど腐敗のサインが見られない場合は、種やわたを取り除けば問題なく食べられます。しかし、そのままにしておくと腐敗していってしまうので早めに食べきりましょう。

ただし、黒く変色してしまっている場合はかなり鮮度が落ちていて黒カビが生えている可能性もあります。

全体的に黒・茶色は腐敗

表面や中など一部だけではなく全体的に黒や茶色に変色してしまっている場合は、腐敗している可能性が高いです。腐敗しているパプリカは当たり前ですが食べることはできません。

腐敗している食材には細菌が分布していることが多いです。細菌の中には加熱しても死滅しなかったり、下痢や嘔吐などの症状が出ることがあるので破棄しましょう。

腐敗が原因で全体的に変色してしまっている場合は、異臭がしたり溶け出しているなど変色以外の腐敗のサインが見られることが多いです。変色以外の腐敗したパプリカの特徴については、後述しますのでそちらを参考にしてください。

パプリカには色々な色がある

一般的に販売されているパプリカの色は、赤・黄色・オレンジが定番ですが、その他にも緑や紫、黒、白、茶色のものがあります。

それぞれわずかに味や食感などに違いがあるので、好みや料理に合わせて使い分けると良いです。ちなみに栄養素的には赤色はカプサイシンやβ-カロテン、黄色はビタミンC、オレンジはβ-カロテンとビタミンCをピーマンよりも多く含んでいます。

摂取したい栄養素によって使い分けるのも良いでしょう。

パプリカの色による栄養の違いはこちらの記事で詳しく解説しています。あわせてご覧ください。

パプリカの変色を防ぐ方法

生理現象は防げない

尻腐れ病による変色は、栽培環境が大きく関係していることが多いため、購入してから防ぐことは難しいです。

尻腐れ病などの生理障害によって変色しているパプリカは収穫の段階で取り除かれていることが多いですが、万が一購入したパプリカが生理障害による変色をおこしていて、見た目が気になるという場合は購入した店舗に確認してみると良いでしょう。返金や交換などの対応をしてくれることがあります。

家庭菜園でパプリカを育てる場合は、生理障害が起こらないようしっかりと対策をしておくことが大切です。

その他の変色は正しく保存することで防げる

カビや劣化、腐敗して変色してしまうのは、正しく保存しておくことで防ぐことができます。

正しく保存することで鮮度を保つことができるので、より長く美味しく食べることにも繋がります。パプリカに限らず、野菜は購入したら正しく保存することが大切です。

それでは、パプリカの正しい保存方法を紹介します。

パプリカの正しい保存方法

常温保存

丸ごとキッチンペーパーに包んで（1週間）

すぐに食べるならパプリカは常温保存が可能です。特に冬場は常温保存で問題ありませんが、乾燥には注意が必要です。新聞紙かキッチンペーパーに一つずつ包んで、乾燥から守るようにしましょう。

この方法で保存したパプリカは1週間ほど保存が可能です。

夏場は冷暗所（直射日光が当たらず、風通しがよく、低い温度が一定に保たれた場所）がない場合は、常温保存は避けた方がよいでしょう。

冷蔵保存

パプリカは冷蔵庫で保存するのが基本です。冷蔵保存する場合のパプリカの保存期間の目安は2週間です（丸ごと保存する場合）。

丸ごと（2週間）

1週間以内に食べないときは冷蔵保存しましょう。丸ごとキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて口は軽く閉じ、野菜室で保存します。パプリカは乾燥に弱いのでポリ袋に入れますが、パプリカ自体から蒸発する水けで傷むのを避けるために口は少し開けて通気性を高めるようにしましょう。

この方法で保存すれば、パプリカを2週間ほど保存することができます。

カット（2〜3日）

調理で余った半分にカットしたパプリカも冷蔵保存できます。酸化を防ぐために、ラップをきっちり巻いて、ジッパー付きポリ袋に入れて空気を抜いて口を閉じます。種やわたは栄養価が高いので無駄にせず食べたいものですが、傷みが早いので保存には向きません。

カットしたパプリカは傷みやすいので、2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

パプリカを冷凍すれば、常温や冷蔵保存よりも長く保存することができます。冷凍パプリカの保存期間の目安は約1ヶ月です。

丸ごと生のまま（1ヶ月）

長期保存するときは冷凍保存に限ります。約1ヶ月ほど保存できます。丸ごと保存することもできます。ラップできっちり巻いて、冷凍用のジッパー付きポリ袋にいれて保存します。

カットして生のまま（1ヶ月）

丸ごと冷凍するよりもカットしてから冷凍した方が使いやすくて便利です。食べやすい大きさにカットしラップしてから、ジッパー付きポリ袋に入れます。

加熱せずに生のまま冷凍すると食感が損なわれるデメリットがありますが、縦に走る繊維を断ち切るようにカットすると食感をある程度保つことができるのでおすすめです。パプリカの切り方はこちらの記事を参考にしてください。

和え物に使うときは前日に冷蔵庫に移して自然解凍します。炒め物やスープに使うときはそのまま調理に使えます。

炒めて（1ヶ月）

炒めてから冷凍すると、

• 変色しにくい

• 味が落ちづらい

• 食感が損なわれにくい

• 解凍後の火が通りやすい（調理が楽）

というメリットがあります。
一方、デメリットは、

• 栄養価がやや落ちる

• 手間である

の2点です。
家庭用の冷凍では急速冷凍ができないので、基本的に火を通してから冷凍がおすすめです。

その他にも天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばして乾燥保存したり、酢やオイルに漬けて漬け保存することも可能です。パプリカの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介していますので、参考にしてください。

変色以外の注意すべきパプリカの特徴

変色しているからといっては腐敗しているとは限りませんが、下記のような特徴がある場合は腐敗しています。食べることはできないので、破棄しましょう。

見た目

腐ったパプリカの見た目の特徴は下記の通りです。

• 水が染みたような変色箇所がある

• 茶色い液体がでている

水が染みたような変色箇所があったり茶色っぽい液体が出ている場合も腐敗しています。腐敗して中が溶け出している可能性が高いので注意しましょう。

臭い・味

腐ったパプリカの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

野菜には特有の青臭さがありますが、パプリカはそこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

パプリカに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐敗したパプリカの触感の特徴は下記の通りです。

• ぶにょぶにょしていて柔らかい

• 全体的にぬるぬるになっている

• 糸を引いている

新鮮なパプリカはハリがありますが、腐敗が進んでいるとぶにょぶにょとした柔らかい触感になります。また、全体的にぬるぬるになっていたり、糸をひく場合は細菌が繁殖している可能性が高いです。細菌の種類によっては加熱しても死滅せず、下痢や嘔吐などの症状が出ることがあるので残念ですが破棄しましょう。

新鮮なパプリカの選び方

当たり前ですが、新鮮なパプリカを購入した方が長く美味しく保存することができます。

• 鮮やかな緑色で、皮にハリとツヤがある

• ヘタのまわりがへこみ、肩が盛りあがっている

• 底の部分はフカフカせず、つややかで締まっている

• ヘタの切り口が新鮮で変色していないもの

袋に入ってる場合は必ずしも確認できるわけではありませんが、上記の点を参考にしてみてください。