腐ったアスパラガスの特徴。見た目・臭い・味は？原因と対処法も解説

腐ったアスパラガスの特徴

見た目

腐ったアスパラガスの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶色に変色している

• 溶け出している

アスパラガスにフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

アスパラガスは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒くなっていたり茶色くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗がすすむと水分が出てきたり溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったアスパラガスの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

アスパラガスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

食感

腐ったアスパラガスの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

アスパラガスを触ったときにグニュッとした感触があったり完全に張りがなくなっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なアスパラガスには切り口から水分が出てくることがありますが、ぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているアスパラは破棄しましょう。

こんなアスパラガスは腐ってない！

一見腐敗しているように見えても、腐敗していない場合もあります。下記のような特徴があるアスパラガスは腐敗しているわけではないので食べることができます。

穂先が茶色

新鮮なアスパラガスは全体的に鮮やかな黄緑色をしていますが、穂先が茶色に変色してしまうことがあります。穂先が茶色に変色してしまうのはアスパラガスの鮮度が落ちている状態です。

異臭がしたり溶け出している箇所があるなど腐敗のサインが見られなければ、穂先を切り落として食べれば問題ありません。ただし、そのままにしておくと腐敗していってしまうので早めに食べきりましょう。腐敗しているのか判断が難しい場合は破棄するのが無難です。

穂先が紫色

穂先が紫色に変色しているアスパラガスを見たことがある方も多いのではないでしょうか。保存しているアスパラガスだけではなく販売されているアスパラガスにも多く見られる現象です。穂先が紫色に変色するのは、ポリフェノールが多く含まれているためであり、日光によくあたって育ったアスパラガスによく見られる現象です。傷んでいるわけでも腐敗しているわけでもありません。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みとなる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。紫色に変色する原因となるのは「アントシアニン」と呼ばれるポリフェノールの一種です。アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンには抗酸化作用があり、人体に害がある成分ではありませんので問題なく食べることができます。

水分が抜けて柔らかい

腐敗がすすみ溶け出してぐにゃぐにゃに柔らかくなってしまっているアスパラガスは食べることができませんが、水分が抜けてしなしなになってしまっている場合は腐敗しているわけではないので食べることができます。

アスパラガスは収穫後も生長を続けます。アスパラは上に伸びる性質があるため特に横向きに置いて保存していたりすると、穂先が上に向かって伸びようとするときに余計に水分や栄養を消費することになるため、しんなりとしてしまいやすいです。

水分が抜けて柔らかくなってしまったアスパラガスは水を入れたコップにさしておくと、アスパラガスが水分を吸い張りが戻ります。

また、50℃のお湯で洗うこともでも張りが戻ります。これはヒートショックと呼ばれるもので、50度のお湯につけることで閉じていた気孔が開き細胞が水分を吸いみずみずしさを取り戻します。

アスパラガスが腐る原因

アスパラガスが腐ってしまう原因は何なのでしょうか。アスパラガスが腐ってしまう原因を知っておけば、アスパラガスを腐らせないための対策がとれるので、頭に入れておくと良いです。

温度

アスパラガスは温度に敏感で、低温を好みます。貯蔵最適温度は0〜2℃です。そのため、基本的に常温保存はNGです。15℃でアスパラガスのビタミンCは2割ほど失われてしまうという報告もありますので、すぐに食べる場合でも冷蔵保存しましょう。

ちなみにカビは20～30℃の温度で繁殖しやすくなります。特に夏場などの気温が高い季節や直射日光の当たるような場所に置いておくとカビが繁殖してしまう原因になるので冬場などの寒い季節でも温度が高い室内での常温保存はおすすめできません。

出典：野菜の最適貯蔵条件（農研機構）

湿度

アスパラガスは乾燥にも弱く、貯蔵最適湿度は95〜100％といわれています。

冷蔵保存する場合も、むき出しのまま保存してしまうとあっという間に乾燥してしまい傷んでいってしまいます。すぐに食べる場合は冷蔵し、湿らしたキッチンペーパーを使ったり、水に浸けるなどの工夫が必要です。

購入したアスパラガスはそのまま冷蔵庫に入れてしまいがちですが、乾燥させないようひと手間加えるだけで長持ちさせることができます。

新鮮なアスパラガスの特徴

購入するときになるべく新鮮なアスパラガスを選べば、その分長く保存することができます。下記が新鮮なアスパラガスの特徴です。

• 穂先がふっくらしていて、濃い緑色のもの

• 緑が鮮やかで全体にハリがあるもの

• 切り口が丸くて白く、みずみずしいもの

• はかまの形がほぼ三角形で均一に並んでいるもの

• 縦筋があまり見立たないもの

切り口が変色しているものは避けましょう。

アスパラガスの正しい保存方法

冷蔵保存

キッチンペーパーに包んで（2〜3日）

アスパラガスはキッチンペーパーとポリ袋に包んで冷蔵保存すれば、2〜3日保存が可能です。

アスパラガスをキッチンペーパーで数本ずつ包み（1本ずつ入れてもOK）、根元を下にしてポリ袋に入れ、口を軽く閉じます。カップなどに入れて（ドアポケットに入れてもOK）、穂先を上にして、冷蔵室へ。

アスパラガスは低温を好むので野菜室には入れないようにしましょう。キッチンペーパーの代わりに新聞紙でもOK。

湿らせたキッチンペーパー（10日）

濡らしたキッチンペーパーで水分を補えば、もっと長く冷蔵保存が可能です。

根元を5mmくらい切り、濡らしたキッチンペーパーを巻きます。ポリ袋に入れてコップなどに立てて冷蔵室へ。ひと手間を加えるだけで10〜12日間は保存することができます。1週間ほど経っても元の状態とあまり変わりません。ぜひお試しください。キッチンペーパーは毎日取り替えるのがおすすめです。

その他にも湿った砂の中で保存する方法もありますが、一般家庭では現実的ではありませんし、保存期間が2日ほどしかないので、おすすめしません。

茹でたものは水につけて（2〜3日）

茹でたアスパラガスを冷蔵で保存したい場合は冷水に浸けます。下茹でしたアスパラガスは傷みが早いので、この方法でも2〜3日が限界です。なるべく早く使い切るようにしましょう。

冷凍保存

アスパラガスを美味しく長持ちさせるには硬めに塩茹でしてから冷凍するのがポイントです。アスパラガスを冷凍する場合の保存期間の目安は約1ヶ月です。

茹でて丸ごと（1ヶ月）

硬めに塩茹でしてキッチンペーパーで水けをしっかりとり、そのまま冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れて、冷凍室へ。金属トレイの上に乗せて冷凍室に入れると急速冷凍が可能です。切らずに冷凍しても凍ったまま包丁で切ることができます。切ったらそのまま調理に使えます。

黒くなった根元は5mmほど切りましょう。皮が硬いものは根元から1/3くらいピーラーでむきます。

サラダなどで使う場合は前日のうちに冷蔵に移して自然解凍を。前述した通り、冷凍したアスパラガスは食感が柔らかいのでサラダには向きません。

茹でてカット（1ヶ月）

硬めに塩茹でしキッチンペーパーで水けをとったら、ぶつ切りや斜め切りにしてから冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れるのも◎。これだと凍ったまま、炒め物やスープ、パスタの具など調理に使えるのでとても便利です。

その他にも天日干しやオーブンで水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、醤油や味噌に漬けて保存する漬け保存も可能です。アスパラの正しい保存方法はこちらの記事を参考にしてください。

腐る前に！アスパラガスの大量消費レシピ

アスパラガスの大量消費におすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

アスパラの煮びたし

だし汁がアスパラガスに染み込み、本来の甘みと相まって絶妙な美味しさに。

塩茹ですることでアスパラの鮮やかな緑色が保てます。

アスパラの煮びたしのレシピはこちら

アスパラのガーリックソテー

下茹でせずにいきなり焼くことで、旨みを閉じ込めて、シャキシャキとした食感を楽しみます。副菜やおつまみとしてどうぞ。

にんにくは焦げるようなら、途中で取り出しましょう。

アスパラのガーリックソテーのレシピはこちら

アスパラのきんぴら

アスパラガスの美味しさをシンプルに楽しむ一品です。

汁けが飛ぶまで炒め合わせましょう。

アスパラのきんぴらのレシピはこちら

腐ったアスパラガスを食べてしまったら

アスパラガスに限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているアスパラガスを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分する方が良いです。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）