腐った芽キャベツの特徴。見た目・臭い・味・触感を解説

腐った芽キャベツの特徴

見た目

腐敗した芽キャベツの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

芽キャベツの葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

芽キャベツの葉は変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐った芽キャベツの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

芽キャベツに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐った芽キャベツの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

芽キャベツから水分がぬけて芯まで柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮な芽キャベツの表面はぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ている芽キャベツは破棄しましょう。

こんな芽キャベツは腐ってない！

紫色に変色している

芽キャベツは表面や中がカットしたときの断面が紫色に変色することがあります。紫色に変色していると腐敗してしまったと思う方が多いと思いますが、腐敗しているわけではありません。

芽キャベツが紫色に変色してしまうのはポリフェノールの一種であるアントシアニンの含有量が増えたことが原因であると考えられます。

ポリフェノールとは植物の苦味や渋みとなる成分の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。アントシアニンは紫色の色素で、ぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。

芽キャベツは寒い環境で育つとストレスによりアントシアニンの含有量が増えることが多いといわれており、長い期間冷蔵庫に保存することでもアントシアニンが生成されて紫色になることがあります。

茶色に変色している

芽キャベツは表面やカットした断面が茶色っぽく変色することもあります。この場合も腐敗しているわけではないので食べることができます。

アントシアニンは酸性になると赤→茶色→黒と変色していく性質があり、芽キャベツの表面に傷がついてしまったり、カットをすると細胞が破壊されてアントシアニンとポリフェノールオキシターゼなどの酵素が混ざり合い、さらに空中の酸素に触れることで酸化反応が起こり、変色してしまいます。

アントシアニンなどのポリフェノールは人体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありませんが、鮮度が落ちて味も落ちている状態です。そのまま酸化を続けると黒くなっていき、さらには腐敗してしまいますので、早めに食べきるようにしましょう。

芽キャベツが腐る原因

温度

芽キャベツの低温貯蔵の最適温度は0℃といわれています。そのため、常温保存するなど温度の高い場所に置いておくことが原因で腐敗してしまうことがあります。

また、カビは20～30℃の温度で繁殖しやすくなります。特に夏場などの気温が高い季節や直射日光の当たるような場所に置いておくとカビが繁殖してしまう原因となりますので、注意しましょう。

湿度

芽キャベツを保存するときの最適湿度は90％〜95％です。そのため、乾燥した環境での保存も芽キャベツを腐敗させてしまう原因になります。

通常冷蔵庫の湿度は約60％程なので、キッチンペーパーや新聞紙に包むなど湿度を保つ工夫をして保存をしたほうが、鮮度を保ち長持ちさせることができます。

病気

芽キャベツなどの葉物野菜は栽培中に病気にかかってしまうことも多くあります。芽キャベツを腐らせてしまう病気には、「軟腐病」や「黒腐病」などがあります。土壌に含まれている糸状菌（カビ）などが原因で発症することが多く、感染して病状が進行すると腐敗してしまう病気も多くあります。

病気に感染している芽キャベツは取り除かれることが多いですが、収穫後に流通過程で発病してしまうこともあります。

新鮮な芽キャベツの特徴

新鮮な芽キャベツを購入する方がより長く美味しく保存することができます。芽キャベツには下記のような特徴があります。

• 緑色が鮮やかなもの

• 大きさや色、形が揃っているもの

• 巻きが強く固いもの

上述したように指で軽く触った時にやらかいものは傷んでいる可能性が高いので避けるようにしましょう。

芽キャベツの正しい保存方法

冷蔵保存

上述の通り芽キャベツの高温低湿の環境だと腐敗しやすいため、常温保存はNG。すぐに食べる場合でも冷蔵庫で保存することをおすすめします。

生のまま丸ごと（2週間）

生のまま丸ごと冷蔵する場合は、事前の水洗いは不要で、食べる直前でOK。芽キャベツの生長を止めるために芯の部分に十字に切り込みを入れ、乾燥を防ぐために濡らしたキッチンペーパーで数個ずつ包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室で保存します。

生のまま丸ごと冷蔵保存する場合の保存期間の目安は約2週間です。キッチンペーパーは毎日取り替えましょう。

生のままカットして（3〜4日）

カットした芽キャベツの冷蔵保存する際は、カット断面から乾燥したり傷んだりするので、カット断面にラップをぴったりと密着させ全体をラップで包みます。冷蔵用保存袋に入れて密封し保存します。

カットしてから保存する場合は傷みやすいので、3〜4日を目安に食べ切るようにしましょう。

茹でて（2〜3日）

保存する前に下茹でをしておけば、調理時にすぐに使えて便利です。

芽キャベツの外葉を1〜2枚取り除き、しっかりと水洗いをします。芯の底を少し切り落として芯に十字に切り込みを入れ、塩（適量）を加えた熱湯で3〜5分ほど茹でます。茹で終わったらザルにあげ粗熱を取り、キッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。粗熱が完全に取れたら保存容器に入れて蓋をして冷蔵保存します。

茹でた芽キャベツは傷みやすいので、生のまま丸ごと、生のままカットして保存する芽キャベツよりも保存期間が短くなります。2〜3日以内を目安に使い切ることをおすすめします。

冷凍保存

芽キャベツは冷凍で保存することも可能です。冷凍で保存することにより、保存期間が長くなります（冷蔵保存と比べた場合）。芽キャベツの冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。

急速冷凍機能を使ったり、金属トレイの上にのせて冷凍することで短時間で凍らせることができます。

生のままの冷凍（1ヶ月）

一番手軽な冷凍方法は、生のまま丸ごと冷凍する方法です。

芽キャベツに汚れが付いていれば濡れたキッチンペーパーなどで拭き取ります。芯の底を少し切り落とし、芯に十字に切り込みを入れたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍庫へ。

ただし、芽キャベツを生のまま冷凍すると、風味や味が落ちてしまうため、下茹でをしてから冷凍する方が好ましいです。生のまま冷凍した芽キャベツはアクが残ったままなので、煮込料理などに使用して、芽キャベツを煮込む際に出るアクを取り除くことで美味しく食べることが可能です。

下茹でして（1ヶ月）

芽キャベツを冷凍保存する際は、保存前に下茹で（ブランチング）をしてから保存するのがおすすめです。野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

芽キャベツの外葉1〜2枚を剥がし、芯の底を少し切り落としたら芯の部分に包丁で十字に切り込みを入れます。湯に対して1%の塩を加え、芽キャベツを5分前後さっと茹でます。ザルにあげて水けを切り、粗熱が取れたらキッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。冷凍用保存袋に入れ（小分けにしてラップに包んでから保存袋に入れてもOK）密封し冷凍します。保存する際は丸ごとのままでも半分に切ってから保存してもOKです。

その他にも天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、塩漬けやオイル漬けにして保存する漬け保存をすることもできます。芽キャベツの正しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

腐る前に！芽キャベツの大量消費レシピ

芽キャベツを使ったおすすめのレシピをご紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

芽キャベツとポテトのサラダ

見た目がかわいいごろごろとした芽キャベツを使ったポテトサラダです。

芽キャベツとポテトのサラダのレシピはこちら

芽キャベツの肉巻き

コロンとかわいい芽キャベツに豚肉を巻き照り焼きにしたひと品です。

芽キャベツの肉巻きのレシピはこちら

芽キャベツとさつま芋の豆乳クリームシチュー

ころころとした見た目がかわいい芽キャベツを使った豆乳クリームシチューです。

芽キャベツとさつま芋の豆乳クリームシチューのレシピはこちら

腐った芽キャベツを食べてしまったら

芽キャベツに限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているキャベツを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分する方が良いです。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）