ごぼうにスカスカな空洞があっても食べてOK？原因と対処法を解説

ごぼうのスカスカの原因は「ス」

ごぼうをカットしたときに中身に空洞がありスカスカになってしまっていることがあります。この状況を「スが入る」と言います。

「ス」は漢字では「鬆」と表記します。「鬆」には「あらい。ゆるい」という意味があり、骨がスカスカになりもろくなってしまう病気「骨粗鬆症（こつそしょうしょう）」などにも使われています。

スが入る現象は、だいこんやかぶ、にんじんなどごぼう以外の野菜にも起こります。

ごぼうにスが入る原因

水分不足

ごぼうにスが入ってしまう原因は水分不足です。新鮮なごぼうが固く張りがあるのは、ごぼうの繊維が水分をしっかりと蓄えているためです。ごぼうは収穫した後乾燥してしまうと繊維から水分が抜けて柔らかくなり、そのまま放置してしまうと中に空洞ができてスカスカになっていきます。

元々はスが入っていない新鮮なごぼうでも、しっかりと乾燥対策をせずに保存していた場合にスが入ってしまうことがあるため、正しく保存しておくことが大切です。ごぼうを乾燥させない正しい保存方法については後述しますのでそちらを参考にしてください。

収穫遅れ

ごぼうにスが入る原因は水分不足だけではありません。適切な収穫の時期を過ぎてしまうこともスが入る原因となります。

ごぼうに限らず根菜は、適切な収穫時期を過ぎてしまうと大きくなりすぎて中に亀裂が入り隙間ができてスカスカになってしまいます。そのため、太い方が可食部が多い良いごぼうのように思えても太いごぼうはスが入っている可能性が高いので注意が必要です。ごぼうを購入するときは太すぎない程よい太さのものを選ぶのが良いです。

スが入ったごぼうは食べられる？

スが入ったごぼうは食べられる

スが入る=腐敗ではないため、スカスカになってしまったごぼうは食べることができます。ただし、鮮度が落ちているため、スが入っていないごぼうと比較して味も食感も落ちている状態です。

また、鮮度が落ちた状態でそのままにしてしまうと腐敗していってしまうので、早めに食べきるようにしましょう。万が一スが入っているだけではなく、異臭がするなど腐敗のサインが見られる場合は食べることができないので残念ですが破棄してください。

元々スが入っている品種も

ごぼうには様々な品種があります。一般的に販売されているごぼうは「滝野川ごぼう」という品種です。ごぼうと言えば滝野川ごぼうを指し、現在市場に出回っているごぼうの9割が滝野川ごぼうの派生品種です。ごぼうの品種には元々スが入っている品種もあります。この場合はスが入っているからといって鮮度が落ちているわけではありません。

大浦ごぼう

大浦ごぼうは、匝瑳市大浦地区で生産されているごぼうの品種です。一般的に販売されているごぼうの直径が10円玉程であるのに対して、大浦ごぼうは直径30cmと太いのが特徴です。

大浦ごぼうは肉質が粗く空洞があり、一般的に販売されているごぼうよりも柔らかいのが特徴です。ごぼう特有の繊維があまり感じられず、歯切れがよいため子どもやお年寄りでも食べやすい品種です。空洞があることから味がしみこみやすく、煮物にするのに適しています。空洞を利用して肉詰めにすることも多いです。

堀川ごぼう

堀川ごぼうは、春に撒いた滝野川ごぼうを6月に一度収穫した後、斜めにさして再び育て冬に収穫したものです。一般的に販売されている滝野川ごぼうとの違いは栽培方法で、直径6cm〜9cmと太いのが特徴です。

堀川ごぼうは繊維が柔らかいのが特徴で、肉質は軟らかく独自の芳香をもちます。六浦ごぼうと同じく中には空洞ができていて、味が染み込みやすく煮物にするのに使われることが多いです。

スが入ったごぼうの対処法

水に浸ける

水分不足が原因でスが入ってしまっている場合、柔らかくなってふにゃふにゃになっていることもあります。ふにゃふにゃになってしまったごぼうは、水に浸けておくことで繊維が水分を吸い再び固く張りのあるごぼうに戻ります。

タッパーなどに水を入れてごぼう全体を水に浸けるか、水を入れたコップなどにごぼうをさしておくと、2日ほどで固い状態に戻ります。

スが入っている部分を取り除く

スが入っている部分はモソモソとした食感であることが多いです。そのため、一部のみにスが入っている場合はひと手間かかりますが、スが入っている部分を取り除いて調理をするのも一つの手です。

全体的にスが入ってしまっていて取り除くと可食部が少なくなりすぎてしまう場合は、ささがきにするなど細かくカットをして料理をすると食感の悪さが気になりにくくなります。

スが入ったごぼうのおすすめのレシピ

きんぴらごぼう

ごぼうを使った定番料理といえば、やはりきんぴらごぼうですよね。ごぼうをささがきにして作るきんぴらごぼうは、食感の悪さが気になりにくいです。また、しっかりと醤油で味付けをするため味の悪さもカバーすることができます。

きんぴらごぼうのレシピはこちらを参考にしてください。

炊き込みご飯

ごぼうをささがきにするなど細かくカットして使う炊き込みご飯も、食感の悪さが気になりにくいです。また、鶏肉や油揚げなど風味豊かな食材を一緒に加えれば味の悪さもしっかりとカバーすることができます。材料をカットし、調味料を加えてご飯を炊くだけで簡単に作ることができるのでおすすめです。

炊き込みご飯のレシピはこちらを参考にしてください。

かき揚げ

ごぼうをささがきにしてかき揚げにすれば、衣のサクサクとした食感でスが入ってしまったごぼうの食感の悪さが気にならなくなります。醤油やみりんで濃いめの味付けをして揚げてフライにしても◎サクサクの食感で小さなお子様にも喜ばれる一品になります。

かき揚げのレシピはこちらを参考にしてください。

こんなごぼうも腐ってないので捨てないで！

スが入っているだけではなく、一見腐敗しているように見えるごぼうでも問題なく食べられることがあります。

赤色・ピンク色に変色

ごぼうの皮を剥いてカットしたときに、中身が赤色やピンク色になっていることがあります。カビが生えてしまったと驚いた経験がある方は多いと思いますが、これはカビや腐敗による変色ではありませんので食べることができます。

ごぼうの中身が赤色・ピンク色に変色するのは、ごぼうに含まれているタンニンやコーヒー酸、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸などのポリフェノールが、ごぼうのポリフェノールオキシターゼやペルオキシダーゼなどの酸化酵素や空気中の酸素によって酸化するためです。ポリフェノールは酸性になると赤くなる性質があり、時間が経つと茶色→黒とさらに変色していきます。

ポリフェノールは苦味を感じさせ料理の味を落とす「アク（灰汁）」の一つですが、抗酸化作用があり体に害のある成分ではありません。そのため、赤やピンクに変色しているごぼうは食べても大丈夫です。

緑色に変色

ごぼうの中身が緑色に変色することもあります。緑色に変色した場合もカビが生えたり腐敗しているわけではないので食べることができます。

緑色に変色するのは、ごぼうに含まれているカリウムやナトリウム、カルシウムなどのアルカリ性無機質がアントシアン系色素と結合することによって起こります。アントシアン系色素は酸性だと赤色、アルカリ性だと緑色に変色する性質があります。

例えばこんにゃくは、アルカリ（水酸化カルシウム等）を加えて作られているアルカリ性食品であるため、ごぼうをこんにゃくと一緒に炒めたり茹でたりすると緑色（青緑）に変色してしまいます。

腐ったごぼうの特徴

スが入っているごぼうや、ピンクや赤色、緑色に変色したごぼうは腐敗しているわけではないので食べることができますが、下記のような特徴のあるごぼうは腐敗しているため食べることはできません。

見た目

腐っているごぼうの見た目の特徴は、下記の通りです。

• カビが生えている。

• 曲がっている。

• シワシワになっている。

ごぼうの表面に白いフワフワとしたほこりのようなものが付いている場合は白カビ、黒く変色している場合は黒カビが生えています。ごぼうのように固い野菜の場合は、表面のみにカビが生えていて中まで広がっていなければ皮を厚めに剥けば食べることができますが、見えない部分にもカビの菌が入り込んでいる可能性があるため心配な方や高齢者、小さなお子様が食べるときは破棄した方が無難です。カビの菌はカビ毒を発生させ、腹痛や嘔吐などの症状が出ることがあります。

また、カビが生えていなくても本来まっすぐとした棒状のごぼうが明らかにぐにゃりと曲がっている場合は、腐敗が進み柔らかくなってしまったことが原因で曲がっている可能性が高いです。完全に表面が乾燥してしまい、シワシワになってしまっているものも腐敗が進んでいるので食べないようにしましょう。

臭い・味

腐っているごぼうの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

ごぼうは土に埋まった状態で育ち、掘り起こして収穫するため多少の泥臭さはあるものの、そこまできつい臭いのする野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

ごぼうに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。明らかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐っているごぼうの感触の特徴は下記の通りです。

• ぬめりがある

• 糸を引く

• 張りがない

• 柔らかい

ごぼうを触ったときにぬめりを感じたり、糸を引いた場合はバクテリアが活動し腐敗が進行しているサインです。新鮮なごぼうはぬめりが出たり糸を引くことはありませんので、残念ですが破棄しましょう。

新鮮なごぼうの見分け方

購入したごぼうにスが入っていたらショックですよね。新鮮なごぼうを購入した方が長く美味しく保存することもできるため、ごぼうを購入するときはできるだけ新鮮なものを選ぶようにしましょう。

新鮮なごぼうの特徴は下記の通りです。

• 洗いごぼうより泥つきのもの

• 太すぎず太さが均一で真っ直ぐなもの

• ひげ根が少ないもの

• ひび割れがないもの

綺麗に洗ってから販売されている洗いごぼうは、泥を落とす手間が省けるので時短になりますが、上述したようにごぼうは乾燥に弱い野菜で、乾燥して水分が抜けてしまうとスが入ってしまいます。泥付きの方が乾燥からごぼうを守ることができるため鮮度を保ちやすいので、特にすぐに使い切らない場合は泥付きのごぼうを選ぶのが良いです。

曲がっているごぼうは傷んでしまっていることがあるので、真っ直ぐなものを選びましょう。太さは太すぎないものが良いです。太すぎるものは成長しすぎていてスが入っていることがあります。

ごぼうの正しい保存方法

ごぼうを購入したらスが入ってしまわないよう正しく保存することが大切です。

常温保存

土の中で育つごぼうは乾燥に弱いのが特徴です。保存時に乾燥させてしまうと上記で説明してきたように水分が抜けて柔らかくなったり、スカスカになり食感が悪くなってしまいます。一方で、湿気がこもってしまうとカビが生える可能性も。しっかり乾燥から守りながら、通気性は高めておく必要があります。

ごぼうは意外にも暑さにも弱いのも特徴。最適貯蔵温度は0℃と言われています（ごぼうを日常的に食すのは日本と台湾くらいなため、欧米ではあまり研究が進んでおらず、貯蔵最適湿度はわかっていません）。

そのため、長く保存するには、泥つきのままキッチンペーパーに包んだりと乾燥から守りながら、冷蔵庫に入れるのがベストですが、泥つきのごぼうは常温保存することも可能です。

冬場なら1ヶ月、夏場なら2週間程度保存することができます。

泥つきなら常温可

このように丸ごと新聞に包み、ダンボールなどに立てて冷暗所で保存します。新聞紙を包むことで乾燥から守り、かつ湿気を吸ってくれます。

土に入れて保存する方法も

土に入れて保存するとより長くもちます。ごぼうが入る大きさに土を掘り、横にして置き、土をかぶせます。縦に入れるのが理想ですが、あまり深く掘るのは大変なので横向きで保存するのが一般的です。適度に保湿しながら保存することができます。

土が乾燥しすぎていたり、水分を含みすぎていると、ごぼうの傷みが進むので注意してください。気温が上がる夏場はあまりおすすめしませんが、冬場なら2ヶ月ほど保存することが可能です。

冷蔵保存

ごぼうは冷蔵が最大2ヶ月と最も長く保存することができます。ただし、洗いごぼうは1週間ほどしか保存できないので注意しましょう。

泥つきを冷蔵で2ヶ月

泥つきは冷蔵庫に入る長さに切り、新聞紙に包みポリ袋に入れて、軽く口を閉めて立てて保存します。ごぼうは乾燥に弱いので野菜室で保存しましょう。

洗いごぼうは冷蔵で1週間

洗いごぼうも冷蔵庫に入る長さに切って、ポリ袋に入れて立てて保存します。

洗いごぼうは水に浸けて2週間

洗いごぼうは水に浸けて保存する方法も。少し手間ですが、上記の方法よりも長く保存することができます。2日に1回は水を取り替えるようにしましょう。水に浸けておくと空気に触れないので、2週間程度は変色しません。特に切ってしまったごぼうは変色しやすいので水に浸けて保存するのがおすすめです。ポリ袋に入れるだけでより長く保存できる一方、栄養が流れ出てしまうデメリットもあります。

冷凍保存

泥つきでない場合は、ごぼうは冷凍することで長く保存することができます。冷凍したごぼうは泥臭さが消えて、柔らかくなり味が染み込みやすくなります。冷凍することで変色を防ぐこともできます。

生のまま長めに切って冷凍

長めに切って生のまま冷凍することもできます。泥をしっかり洗い、キッチンペーパーで水けを取り、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍庫へ。水に1分ほど浸けると切りやすくなります。長く水に浸けすぎると水溶性の栄養が流れ出てしまうので注意しましょう。金属トレイの上に置いて冷凍すると急速冷凍ができ、食感が悪くなりにくいです。

ささがきを生で冷凍

ささがきなど調理しやすいようにカットしてから生で冷凍するのも◎。和え物やサラダに使うときは前日に冷蔵庫に移して自然解凍、または電子レンジ解凍します。加熱調理に使うときは凍ったまま使います。

硬めに下茹でしてから冷凍

硬めに茹でてから冷凍する方法も。少々手間ですが、下茹でしてから冷凍すると食感や風味が落ちにくいのでおすすめです。乱切りなどお好みで切ってから下茹でして、冷ましたら、キッチンペーパーで水けを取って、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍庫へ。

きんぴらを冷凍

きんぴらを冷ましてから、ラップで小分けにして冷凍するのもおすすめです。解凍方法は常温で1〜2時間置くか、前日に冷蔵庫へ移動、または電子レンジで加熱します。

その他の保存方法には、天日干しやレンジなどで水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、味噌やオイルに漬けて保存する漬け保存などがあります。ごぼうの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介していますので、ぜひ参考にしてください。