腐ったカブの見分け方｜色や形、臭いは？原因と対処法も解説

公開日 2022.10.06

更新日 2023.08.29

腐ったカブの見分け方｜色や形、臭いは？原因と対処法も解説

かぶは水分量が多く傷みやすい野菜です。腐るとカビが生えたり変色したり、異臭がしたりします。腐ってしまった場合は食べずに廃棄するようにしましょう。皮が少しだけ柔らかくなっている場合やしおれている場合は、必ずしも腐っているわけではありません。この記事では腐っているかぶや食べられるかぶの特徴、正しい保存方法などを詳しくご紹介します。

腐ったかぶの見分け方

ブヨブヨと柔らかくなっている

かぶは本来、固い野菜ですが、腐ってしまうと根（実）の部分がブヨブヨと柔らかくなります。手で軽く触った時に、かぶの表面が凹むような柔らかさである場合、腐っている可能性が高いです。

さらに腐敗が進むと、軽く触っただけで根（実）が崩れてしまうことも。かぶを全体的に触ってみて、かたさに問題がないかをチェックしましょう。かぶの一部だけが柔らかくなっている場合、その部分を取り除いて食べるのも可能です。全体的に柔らかくなってしまっていて、かつ実が溶けるほどブヨブヨになってしまっている場合は、食べずに廃棄するようにしましょう。

カビが生えている

白や青の綿のようなものがかぶに付着している場合、それらはカビであることがほとんどです。かぶには白カビや青カビが生えやすく、特に根（実）と茎のつなぎ目やひげ根の部分に生えることが多いです。

カビの範囲がかぶの一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。

根（実）が茶色や黒に変色している

根（実）の表面や中身が茶色や黒に変色していることがあります。変色してしまう原因は様々ですが、主に栽培時の生理障害による変色であることがほとんどです。

かぶの表面が茶色や黒に変色している場合、栽培や収穫時の傷であったり、酸化していたり、カビであることなどが考えられます。また、土の汚れが残ってしまっていることもあるため、しっかりと水洗いしてみましょう。

かぶを切った時にかぶの中身が茶色や黒く変色していることもあります。黒い斑点が中に広がっている場合、「カブ内部黒変病」という生理障害にかかってしまっている可能性が高いです。これは土壌のカリ不足や日光不足などによって生じるものです。

かぶを切った時に、中心部分が赤や茶色に変色してしまっている場合は「赤芯病」という生理障害が生じている可能性が高いです。赤芯病は畑の栄養バランスの乱れ（ホウ素不足）によって生じるものだと言われています。

かぶを切った時に中身が透明や半透明になっていることがありますが、これは保存時の温度が原因と考えられます。冷蔵庫や冷凍庫の温度が低い場所に保存すると「冷凍焼け」という現象が起きます。これによりかぶが透明や半透明に変色してしまうのです。変色を防ぐには、正しく保存する必要がありますので、この記事の後半で詳しく解説していきます。

生理障害の場合は、病気というわけではありませんので、食べられないことはありません。心配な方は変色部分を切り取ってから食べるか、食べずに処分するようにしましょう。

出典：カブ内部黒変症の発生要因と対策技術

異臭がする

かぶは元々そこまで臭いがきつくない野菜ですが、腐敗が進むと酸っぱい臭いがし始めます。腐敗具合によってはカビや生ゴミのような悪臭を放つことも。

見た目には問題がなくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いです。食べずに処分するようにしましょう。

葉が黄色や黒に変色している

かぶが腐ると、葉にも異変が生じます。新鮮なかぶの葉は鮮やかな緑色をしていますが、腐ると黄色や黒に変色します。

かぶの葉に黒い斑点模様がついている場合は「黒腐病」という病気にかかっている可能性があります。病原細菌が根の傷などから侵入することで感染します。症状が進むと根の部分も黒く変色し、空洞化してしまいます（ただし悪臭を放つことはありません）。

かぶの葉は収穫されると土からの栄養が摂取できなくなるため、緑色を維持することができず黄色に変色してしまいます。また、「萎黄病」という病気にかかっている可能性もあります。これはカビの一種である「フザリウムオキシスポラム分化型ラパエ」が原因で起こる病気です。症状が進むとカブの根（実）の中心部が茶色く変色します。

病気にかかったかぶは、出荷時に選別され市場には出回らないことがほとんどですが、もしも葉が変色しているものがある場合は、その部分を取り除いてから調理するか、食べずに廃棄する方が安全と言えます。

苦い味がする

かぶが腐ると、本来は感じない苦みを感じることがあります。食べてみて苦みやえぐみなどを感じる場合は、ただちに食べるのをやめましょう。

かぶの葉は元々苦みを感じやすいです。塩もみをしたりさっとゆがいてアク抜きをし、多めの油で炒めることで苦みがマイルドになります。それでもかなり強い苦みを感じる場合は、腐っていることも考えられますので、食べるのをやめて廃棄する方がベターです。

ネバネバしている

かぶが腐ると、ネバネバとした糸を引くことがあります。これは新鮮なかぶにはない症状です。

包丁で切った時に断面がネバネバとしているかぶは、使わずに捨てるようにしましょう。

汁が出てきている

腐敗がかなり進むと、かぶから汁が出るようになります。

元々かぶは水分を多く含む野菜です。新鮮なうちはその水分が自ら外に出ることはありませんが、腐っているかぶは中から汁が出て実も溶け出してしまいます。

このようなかぶは食べずに処分しましょう。

こんなかぶは腐っていないので捨てないで！

下記のような特徴が見られるかぶは、実は腐っているわけではありません。捨てるのは勿体ない！できるだけ早く食べるようにしましょう。

皮が少し柔らかい

かぶが柔らかくなっているからといって、必ずしも腐っているというわけではありません。

水分が抜け始めると、根（実）の皮の部分から柔らかくなっていきます。かぶの表面を触ってみて、少し柔らかい程度なら、腐っていないことも。切ってみて中身が問題なければ早めに食べるようにしましょう。

しおれている

鮮度が落ちると葉や根（実）から水分が抜けて、全体的にしおれてしまいます。葉はピンとしていたものがしおれ、色が黄色っぽく変色することもあります。根（実）の皮にはシワが寄ってしまいます。

腐っているというわけではありませんが、収穫からずいぶんと時間が経ったり、保存方法が適切でなかった場合に、かぶから水分が抜けて鮮度が落ちた状態になっています。なるべく早く使い切るようにしましょう。

スが入っている

かぶを切った時に、中がスカスカな状態であることがあります。この状態を「鬆（す）が入る」と言います。鬆は熟れすぎてしまったかぶや、栽培中の栄養、水分不足で育ったかぶにできやすいと言われています。

鬆が入っているかぶは腐っているというわけではありませんので、食べることは可能です。ただし味や食感が落ちている可能性はありますので、なるべく早く食べるようにしましょう。

購入時にかぶを持ってみて、ずっしりと重いものを選ぶようにしましょう。大きさの割に軽い場合は、中に鬆が入ってしまっている可能性があります。

カブの根にコブができている

かぶの根の下の部分にこぶができていることがあります。これは「根こぶ病」の症状です。見た目は悪いですが、食べる事自体は可能です。

ただし、コブ以外に腐敗や異臭などが感じられる場合は、食べずに廃棄するようにしましょう。

かぶが腐る原因

かぶが腐ってしまう主な原因を解説します。

温度

かぶは暑さに弱い野菜です。野菜の中でも寒さに強い部類に入ります。したがって温度が高い環境で栽培されたかぶや保存されたかぶは腐りやすいです。

かぶの貯蔵の最適温度は0℃と言われています。購入（収穫）後は、なるべく涼しい環境で保存することがポイントです。冬場の常温保存は可能ですが、空調により温度が高くなっている場合は冷蔵庫や冷凍庫で保存するようにしましょう。

ちなみに冬野菜のイメージが強いかぶですが、春が旬のかぶも存在します。

湿度

かぶは湿度にも弱い野菜です。かぶ貯蔵の最適湿度は90〜95%と言われています。

湿度が低い（＝乾燥している）と、かぶの鮮度が落ちやすく、腐敗が進みやすくなります。

乾燥保存させる場合は別ですが、かぶを保存する場合は乾燥から守る必要があります。新聞紙やキッチンペーパー、ポリ袋などを使うひと手間がとても重要です。

保存方法

葉をつけたまま保存したり、保存時に何も包まずそのままの状態で保存していると、かぶの状態が悪くなりやすいです。

葉をつけたままだと、葉が根の栄養や水分を吸い取ってしまい、また裸の状態でかぶを保存してしまうと、乾燥が進んで中がスカスカになってしまいます。

一般にかぶの品質が保たれるのは10日以内と言われていますが、正しい方法で保存しないと10日経たなくても腐ってしまうこともあります。そのため正しく保存することが大切です。かぶの保存方法は次にご紹介します。

かぶの正しい保存方法と賞味期限

常温保存で1〜2日

かぶの常温保存

冬場に限り、かぶの実（根）は常温で保存することができます。保存日数の目安は1〜2日です。かぶの根は新聞紙（新聞紙がない場合はキッチンペーパーで代用可）で、一つずつ丁寧に包み、保存します。切り落とした葉は常温保存することはできません。

冷蔵保存で1週間

かぶの冷蔵保存

すぐに食べない場合は常温保存せずに冷蔵保存します。かぶは実（根）と葉を分けて保存します。また、冷蔵保存では生で保存するのが基本。下茹でしてから冷蔵保存することもできますが、傷むのが早いので避けましょう。

かぶの根は下茹でが必要ない野菜なので、生のまま冷蔵保存します。一つずつキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて口を締めます。

カットしたものを冷蔵するときはラップをきっちり巻き、ジッパー付きポリ袋に入れて保存します。切ったかぶは傷みが早いので、2〜3日で食べ切るようにしましょう。

かぶの葉は常温保存できないので、購入した日に切って冷蔵保存します。濡れたキッチンペーパーで茎の部分を包み、ポリ袋に入れて立てて冷蔵庫へ。野菜室に入れる必要はありません。保存期間は2〜3日です。野菜は育った姿と同じように保存するのが基本。無駄なストレスがかからず、長く保存することができます。

冷凍保存で1ヶ月

かぶを長期保存したいときは、冷凍保存します。様々な冷凍方法がありますが、用途（作りたい料理）によって使い分けるとよいでしょう。

生のまま丸ごと冷凍

かぶの生のまま丸ごと冷凍

一番お手軽な方法は丸ごと冷凍です。かぶをよく洗い、キッチンペーパーで水けを取ったら、ラップで包み、ジッパー付きポリ袋に入れて空気を抜いて、ジッパーを閉じます。

冷凍したかぶはシャキシャキ感がなくなり、柔らかくなるのが特徴。丸ごと冷凍したかぶは凍ったまま電子レンジで加熱（600Wで3分ほど）するとトロトロの状態になります。塩コショウで丸ごと食べたり、スープに入れたりするのがおすすめです。

塩茹でして冷凍

かぶを塩茹でして冷凍

かぶを食べやすい大きさにカットして、硬めに塩茹でしてから冷凍する方法も。ラップは使わず直接ジッパー付きポリ袋に入れます。冷凍する前に茹でることを「ブランチング」と言いますが、野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。解凍方法ですが、塩茹でした冷凍かぶはそのまま煮物や味噌汁に入れて使うのがおすすめです。

葉は塩茹でして冷凍

かぶの葉は塩茹でして冷凍

かぶの葉は生のまま冷凍はNGです。ブランチングしてから冷凍します。保存期間の目安は1ヶ月です。かぶの葉は苦味が苦手な方がいると思いますが、茹でて冷凍すると苦味がとぶので食べやすくなります。ふりかけにしてご飯のお供に最高です。

乾燥保存で1ヶ間

かぶの乾燥保存

かぶは乾燥保存することもできます。野菜は干すことで保存期間が伸びるのはもちろんですが、栄養価が高まる、甘みが増す、噛みごたえが増す（いつもとは違う食感が楽しめる）、かさが減るのでたくさん食べられる（その分栄養が取れる）などのメリットがあります。

一番のおすすめは天日干し。5〜6mm幅に輪切りにしたかぶをキッチンペーパーで水けをしっかり取り、ザルに並べ、3日ほど天日干しします。新鮮なかぶは葉つきのまま干してもOKです。

天日干しすることでビタミンDが増加し、風味が増します。通常のかぶとは違うコリコリとした食感が楽しめます。味をよく染み込むので、煮物やスープ、味噌汁におすすめです。

天日干しが難しい場合は、オーブンやレンジを使って干してもOKです。