新粉とは？特徴と原料、用途、上新粉との違いを解説

新粉の原料・製造方法

新粉（しんこ）とは、うるち米を原料に作られた上新粉と並新粉の総称です。一般的にスーパーなどで販売されている新粉の種類は上新粉です。「新粉」という名称で販売されている商品は並新粉です。

「米粉」と呼ばれることもあります。米粉とは、うるち米やもち米を原料に作られた粉の総称です。

米粉には、うるち米を原料にしている上新粉や、もち米を原料にして作られた白玉粉など様々な種類があり、それらをまとめて「米粉」ということができます。

うるち米とは、半透明で一般的に食べられているお米のことです。有名な品種には「コシヒカリ」や「あきたこまち」などがあります。うるち米と対になるのは、もち米です。もち米とは白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。

新粉は、精白したうるち米を水洗いして乾燥させてから粉末状にした後、ふるいにかけて目の細かいものと粗いものにわけるという製造方法で作られています。このふるいにかけて分けたもののうち、目の粗いものが並新粉（なみしんこ）、目の細かいものが上新粉（じょうしんこ）となります。また、製法は異なりますが同じくうるち米を粉にし、上新粉よりもさらに粒子が細かいものを上用粉（じょうようこ）といいます。上用粉については後述します。

新粉の特徴

上新粉と並新粉は、どちらもお湯を加えてこねるとうるち米のデンプンの一部を糊化（こか）し、粘りが出るという特徴があります。もち米を原料にして作られているもち粉などと比較すると比較的粘りが少ないですが、うるち米特有の風味と歯ごたえを出すことができます。

新粉の用途

新粉と並新粉の用途は同じです。ただし、粒子の大きさが異なるため食感に違いがでます。粒子の細かい上新粉はなめらかでコシのある食感になります。粒子の粗い並新粉は上新粉ほどなめらかになりませんが、上新粉よりも歯切れの良い食感になります。

和菓子

上新粉と並新粉は、草餅やかしわ餅、すはま、団子、ちまき、おはぎなどの餅系の和菓子や、草加系の煎餅、ういろう、蒸し羊羹（むしようかん）などの原材料として使われることが多いです。

新粉細工

新粉細工とは、水でこねて蒸した上新粉や並新粉に色をつけ、人や動物、花などの形に作る細工です。

新粉細工は平安時代に供物の一つとして利用されていたもので、江戸時代に一般市民の間でも広く楽しまれるようになったといわれています。現在ではめったにない珍しいものとなりましたが、昔は職人がたくさんいて縁日でも販売されていました。

焼き菓子

上新粉と並新粉は、どちらも小麦粉の代用としてパンケーキやクッキーなどの焼き菓子を作ることができます。グルテンが含まれていないのでふんわりとはしませんが、歯ごたえのある仕上がりになります。

ケーキなどキメが細かくなめらかな生地に仕上げたい場合は、粒子の細かい上新粉を使うのが良いでしょう。

揚げ物の衣

上新粉と並新粉は唐揚げや天ぷらなどの揚げ物の衣として使うことができます。

衣でよく使われる小麦粉と比較して、サクサクの食感になる他、油の吸収率も小麦粉より低いので時間が経ってもベチャッとしません。また、カロリーが低くなるのでダイエット中の方にもおすすめです。

つなぎ

上新粉と並新粉は、ハンバーグを作るときなどのつなぎとしても使うことができます。ハンバーグのつなぎにはパン粉が使われることが多いですが、パン粉の代わりに上新粉や並新粉を使うことでグルテンフリーのハンバーグを作ることができます。

新粉の成分・カロリー

並新粉に含まれる成分やカロリーは、文部科学省の食品成分データーベースなどにも記載がないため不明です。しかし、上新粉と粒子の大きさが異なるだけであるため上新粉の成分やカロリーとほぼ同じであると考えられます。

上新粉100gに含まれる成分は、下記の通りです。

• カロリー…362kcal

• たんぱく質…6.2g

• 脂質…0.9g

• 炭水化物…78.5g

• カリウム…89mg

• カルシウム…5mg

• 鉄…0.8mg

• ビタミンB1…0.09mg

• 食物繊維…0.6mg

カロリーは362kcalで、これは、お茶碗大盛りのご飯食べるよりも多いカロリーです。糖質（炭水化物から食物繊維を引いたもの）は、77.9gです。特段栄養がとれるというわけではありませんが、うるち米を原料としているので身体に悪いということはありません。

また、上新粉と並新粉には「グルテン」が含まれません。グルテンは小麦や大麦、ライ麦などに含まれるたんぱく質の一種です。グルテンは料理をおいしくしますが、アレルギーの原因になる他、消化されにくいという性質があり、肥満やむくみの原因になったり疲れやすくなるなどの症状が身体に出ることもあります。そのため、グルテンが含まれない上新粉や並新粉は、グルテンフリーの料理を作る際に小麦粉の代用として使うことができます。

新粉の代用品と違い

上新粉と並新粉は、同じもので代用することが可能です。上新粉と並新粉の代用品になるものをまとめて紹介します。

上用粉

上用粉は新粉や並新粉の代用品として草餅やかしわ餅、すはま、団子、ちまき、おはぎなどの餅系の和菓子やクッキーなどの焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣やつなぎとして使うことができます。ただし、上新粉と並新粉よりもさらに粒子が細かいため、食感などに違いがでます。例えば上用粉で団子を作ると上新粉を使うよりもさらになめらかに仕上がり、コシがでます。

上用粉もうるち米を原料にして作られた新粉の一種で、胴搗き製法（どうつきせいほう）という製法で作られています。

上用粉は、すべての粉の中でもっともきめの細かいというのが大きな特徴で、なめらかさや柔らかさを求める和菓子などに使われることが多いです。例えば、上用粉を使って作る和菓子には薯蕷饅頭（上用饅頭）や浮島（うきしま）があります。

米粉

米粉は上新粉や並新粉の代用品として団子などの和菓子やクッキーなどの焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣として使うことができます。ただし、粒子の大きさが異なるため食感に違いがでます。米粉は上新粉や並新粉よりも粒子が細かいため、よりなめらかに仕上がります。例えば団子を作る場合はなめらかすぎて団子らしい食感を出すことができないので、歯ごたえやコシを出したい場合は上新粉または並新粉を使いましょう。

米粉とは、上述したように米を製粉した白い粉の総称です。

うるち米を原料にしている上新粉やもち米を原料にしている白玉粉など、お米を原料にしているものは全て「米粉」ということができます。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」として売られているものには「製菓用米粉」とグルテンを添加した「製パン用米粉」の二種類があります。どちらも原料はうるち米なので、新粉と同じですが新粉とは製法が異なります。一般的には、うるち米から2ロール製法で作られた粉が「新粉（上新粉・並新粉）」、うるち米から胴搗き製法で作られた粉がスーパーなどで売られている「米粉」や「米の粉」に分類されます。

うるち米を原料とし、胴付き製法で作られる粉には上用粉（じょうようこ）もありますが、「米粉」や「米の粉」として売られているものは、上用粉よりもさらに粒子が細かいのが特徴です。主にクッキーなどを作る際の小麦粉の代用品として使われます。

白玉粉

白玉粉は上新粉や並新粉の代用品として団子などの和菓子やクッキーなどの焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣やつなぎとして使うことができます。

ただし、上新粉や並新粉とは調理法が異なるので注意してください。例えば上新粉や並新粉を使って団子を作る際はお湯でこねる必要がありますが、白玉粉は水でこねて使うことができます。これは、上新粉と並新粉の糊化温度（粘りが出る温度）が、90℃前後であるのに対して、白玉粉は低い温度でも糊化する性質だからです。

また、原料や粒子の大きさが異なるため風味や食感にも違いが出ます。白玉粉はもち米のでんぷんを乾燥させて粉状にしたものなので、独特の風味があります。また、白玉粉は上新粉や並新粉よりも粒子が細かいためよりなめらかに仕上がり、やわらかく伸びのある食感になります。歯切れのよさや歯ごたえを求める場合は上新粉や並新粉を使い、小さな子供や年配の方が食べる場合などは柔らかく仕上がる白玉粉を使うと良いでしょう。

白玉粉は、もち米を原料にして作られた米粉の一種です。

白玉粉は、もち米を水洗いして水に浸して吸水させ、原料に対して1〜2倍の水を加えながら石臼で水びきします。この時に出る乳液をふるいにかけて粗粒を分離して、再び粗粒を水びきしたら、沈殿したもの（でんぷん）を圧搾機で脱水し、脱水したものを賽の目切りにして乾燥させるという製造方法で作られます。

見た目は白色です。白玉粉はもち米のでんぷんを乾燥させて作られているため、米粉というよりはでんぷん粉に近く、細かいかたまりになっていてザクザクしています。白玉粉の細かいかたまりは、触れるとすぐに崩れます。

白玉粉の原料であるもち米のでんぷんは粘り気を出す働きのあるアミロペクチンできているので、強い粘り気を出すという特徴があります。また、粒子が細かいためやわらかくなめらかな食感を出すことができる他、冷めても固くならないという特徴があり、白玉団子や大福などの和菓子に使われることが多いです。また、ケーキなどの焼き菓子に使ったり、揚げ物の衣にすることでもちっとした食感を与えることができます。

白玉粉のカロリーは100gあたり347kcalで、糖質はおおよそ80gです。白玉粉のほうがカロリーは低いですが、糖質量に大きな差はありません。

だんご粉

だんご粉は上新粉や並新粉の代用品として団子などの和菓子やクッキーなどの焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣として使うことができます。

ただし、原料が異なるため調理方法や食感などに違いがあります。例えば上新粉や並新粉を使って団子を作る場合は、お湯でこねる必要がありますが、だんご粉で作る場合はこねなくても粘りがでます。上新粉や並新粉で作る団子よりも粘りがあり、串だんごにぴったりのしっかりとした団子を作ることができます。歯切れの良さを求めるのであれば、もち米を使用していない上新粉または並新粉を選びましょう。

だんご粉は、うるち米ともち米を原材料として作られる米粉の一種です。上新粉や並新粉はうるち米しか使われていませんが、だんご粉にはもち米も使われているという点が大きな違いです。

だんご粉は、うるち米ともち米を（2つのお米の割合はメーカーによって異なります）精白し、水につけたあと挽き、乾燥させるという製法で作られています。メーカーによっては、でんぷんを入れている場合もあります。

見た目は白色で粒子が粗く、その名の通りお団子を作るのに適しています。

だんご粉のカロリーは100gあたり約360kcal、糖質は約77gです。カロリーは上新粉や並新粉よりも若干低いですが、糖質量に大きな差はありません。