臭い芽キャベツは食べられる？原因と対処法を解説

腐った芽キャベツの臭い

酸っぱい臭い

芽キャベツから酸っぱい臭いを感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。

芽キャベツに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

カビ臭い

芽キャベツには白カビや黒カビが生えることがあります。表面に白いふわふわとしたホコリのようなものがつくのが白カビ、黒く変色するのが黒カビです。白カビや黒カビなどのカビの胞子は目にみえないほど小さいので、カビが生えていないように見えてもカビの胞子が入り込んでいてカビの匂いがすることがあります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

食べられる芽キャベツの臭い

青臭い

芽キャベツなどの葉物野菜はもともと青臭さがある野菜です。

この青臭さは、３-ヘキセノールとよばれる成分によるものです。３-ヘキセノールは「青葉アルコール」ともいわれます。レタスに限らず様々な野菜に含まれており、トマトなど葉物野菜以外にも含まれていることで知られています。

細胞が傷つくと特に臭いがきつくなるため、表面に傷がついてしまったり芽キャベツを噛んだときに青臭さを強く感じやすいです。これは草刈りをしたときに、青臭さを強く感じるのと同じ現象です。

ツンとする臭い

芽キャベツはキャベツと同じくアブラナ科の植物です。

アブラナ科の植物にはイソチオシアネートと呼ばれる成分が含まれています。このイソチオシアネートは辛味成分でわさびや大根に多く含まれていて、ツンとした鼻をつくような臭いがするのが特徴です。大根やわさびと比較するとそれほど多くのイソチオシアネートが含まれているわけではありませんが、芽キャベツもツンとした臭いがすることがあります。

このイソチオシアネートは臭いの原因だけではなく、苦味を感じさせる原因にもなります。

硫黄臭・ガス臭い

アブラナ科の植物に含まれているイソチオシアネートは、空気中の酸素に触れて酵素が働き「ジメチルサルファイト（ジメチルスルフィド）」と呼ばれる揮発成分に分解されます。不快な臭いなので腐っていると思われがちですが、腐敗しているわけではありません。

ジメチルサルファイトは「スルフィド」と呼ばれる有機硫黄化合物の一種です。「キャベツが腐った臭い」とも表現される悪臭成分で、硫黄臭（おならの臭い・たくあんの臭い）を人に感じさせます。

実は、都市ガスなどのガスは無臭なのですが、ガス漏れに気づくようにわざとスルフィド類を使って臭いを漬けています。そのため、ガス臭いと感じたり石油の臭いがすると感じる人もいるようです。

芽キャベツの臭いを取る方法

洗う

アブラナ科がもつイソチオシアネートは、水溶性であるため水洗いをするだけでも臭いは軽減します。汚れを落とすためにも芽キャベツを調理する際はしっかりと洗いましょう。

芽キャベツを洗うときは、外側の葉を1〜2枚剥いてから水を張ったボウルに入れて、流水でしっかりと洗い、汚れや農薬を落とします。

ちなみに芽キャベツを冷蔵保存する場合は洗ってから保存してしまうと傷んでしまうため、食べる前に洗うようにしましょう。冷凍保存する場合は予め洗ってしっかりと水気をきってから冷凍保存します。

アク抜きをする

芽キャベツはアク（苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称）が強い野菜です。ほうれん草やたけのこのアクとなるシュウ酸とは異なり、芽キャベツのアクになるのはイソチオシアネートやポリフェノールであるため人体に害はなくアク抜きをしないで食べても問題ありません。

しかし、強い苦味は食べにくさを感じたり料理の味を損ねてしまうため基本的には下茹でをしてアクを抜いてから調理する事が多いです。アク抜きは苦味だけではなく臭いを軽減することにも繋がるため、臭いがきついと感じる場合は特にアク抜きをしたほうが良いです。

アク抜きは、芽キャベツをしっかりと水洗いした後に芯の底の部分を少しカットし、芯の部分に十字に切り込みを入れます。沸騰した湯に塩（適量）を加え芽キャベツを3〜5分ほどさっと茹で、ザルにあげて完了です。

油で炒める

臭いの原因となるイソチオシアネートは熱に弱い性質をもつため、加熱することで軽減することができます。また、青臭さの原因である３-ヘキセノールも揮発性のある成分であるため、加熱をして蒸発させることで青臭さが軽減することもできます。

茹でても良いのですが、臭いが気になる場合は油で炒めるのがおすすめです。オリーブオイルや油、バターなどで炒めることで芽キャベツがコーティングされるため、より臭いや味が気になりにくくなります。

スパイスを使って味付けをする

ナツメグなどのスパイスを使って味付けをするのも、芽キャベツの臭いを軽減するのに効果的です。また、生姜などの臭み取りに使われる食材や、香り付けに使われるローズマリーなどのハーブ類を使うのも良いでしょう。

芽キャベツの臭いが気にならないレシピ

芽キャベツの臭いが気にならずに食べられるおすすめのレシピをご紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

芽キャベツのレモンマリネ

甘味が美味しい芽キャベツをレモンたっぷりのマリネにしたひと品です。

芽キャベツのレモンマリネのレシピはこちら

芽キャベツの明太マヨあえ

甘味のある芽キャベツを明太マヨであえた簡単な副菜です。

芽キャベツの明太マヨあえのレシピはこちら

芽キャベツとチキンのゆずこしょう炒め

芽キャベツと鶏肉の、ゆずこしょうをアクセントをした炒め物です。

芽キャベツとチキンのゆずこしょう炒めのレシピはこちら

芽キャベツの正しい保存方法

芽キャベツに限らずどんな野菜も早めに食べるのに越したことはありませんが、すぐに食べきることができなければ、正しく保存することが重要です。

芽キャベツは正しい保存方法で保存し、鮮度を保てば臭いがきつくなるのをある程度防ぐことができます。

芽キャベツの低温貯蔵の最適温度は0℃、最適湿度は90〜95％といわれています。そのため、常温保存するなど温度の高い場所や乾燥している場所に保管しようとすると、鮮度がすぐに落ちて腐敗してしまいます。

冷蔵保存

上述の通り芽キャベツの高温低湿の環境だと腐敗しやすいため、常温保存はNG。すぐに食べる場合でも冷蔵庫で保存することをおすすめします。

生のまま丸ごと（2週間）

生のまま丸ごと冷蔵する場合は、事前の水洗いは不要で、食べる直前でOK。芽キャベツの生長を止めるために芯の部分に十字に切り込みを入れ、乾燥を防ぐために濡らしたキッチンペーパーで数個ずつ包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室で保存します。

生のまま丸ごと冷蔵保存する場合の保存期間の目安は約2週間です。キッチンペーパーは毎日取り替えましょう。

生のままカットして（3〜4日）

カットした芽キャベツの冷蔵保存する際は、カット断面から乾燥したり傷んだりするので、カット断面にラップをぴったりと密着させ全体をラップで包みます。冷蔵用保存袋に入れて密封し保存します。

カットしてから保存する場合は傷みやすいので、3〜4日を目安に食べ切るようにしましょう。

茹でて（2〜3日）

保存する前に下茹でをしておけば、調理時にすぐに使えて便利です。

芽キャベツの外葉を1〜2枚取り除き、しっかりと水洗いをします。芯の底を少し切り落として芯に十字に切り込みを入れ、塩（適量）を加えた熱湯で3〜5分ほど茹でます。茹で終わったらザルにあげ粗熱を取り、キッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。粗熱が完全に取れたら保存容器に入れて蓋をして冷蔵保存します。

茹でた芽キャベツは傷みやすいので、生のまま丸ごと、生のままカットして保存する芽キャベツよりも保存期間が短くなります。2〜3日以内を目安に使い切ることをおすすめします。

冷凍保存

芽キャベツは冷凍で保存することも可能です。冷凍で保存することにより、保存期間が長くなります（冷蔵保存と比べた場合）。芽キャベツの冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。

急速冷凍機能を使ったり、金属トレイの上にのせて冷凍することで短時間で凍らせることができます。

生のままの冷凍（1ヶ月）

一番手軽な冷凍方法は、生のまま丸ごと冷凍する方法です。

芽キャベツに汚れが付いていれば濡れたキッチンペーパーなどで拭き取ります。芯の底を少し切り落とし、芯に十字に切り込みを入れたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍庫へ。

ただし、芽キャベツを生のまま冷凍すると、風味や味が落ちてしまうため、下茹でをしてから冷凍する方が好ましいです。生のまま冷凍した芽キャベツはアクが残ったままなので、煮込料理などに使用して、芽キャベツを煮込む際に出るアクを取り除くことで美味しく食べることが可能です。

下茹でして（1ヶ月）

芽キャベツを冷凍保存する際は、保存前に下茹で（ブランチング）をしてから保存するのがおすすめです。野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

芽キャベツの外葉1〜2枚を剥がし、芯の底を少し切り落としたら芯の部分に包丁で十字に切り込みを入れます。湯に対して1%の塩を加え、芽キャベツを5分前後さっと茹でます。ザルにあげて水けを切り、粗熱が取れたらキッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。冷凍用保存袋に入れ（小分けにしてラップに包んでから保存袋に入れてもOK）密封し冷凍します。保存する際は丸ごとのままでも半分に切ってから保存してもOKです。

その他にも天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、塩漬けやオイル漬けにして保存する漬け保存をすることもできます。芽キャベツの正しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

芽キャベツの詳しい保存方法についてはこちらの記事で詳しくご紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

臭い以外の腐った芽キャベツの特徴

カビが生えている

芽キャベツにフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。

白カビと黒カビの胞子はホコリなどと一緒に空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好むため、水分量が多い芽キャベツは多湿の場所で保管されているとカビが生えやすいです。上述したように、カビはカビ毒を発生させるのでカビが生えている芽キャベツは食べないようにしましょう。

全体的に変色している

芽キャベツは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。全体的に変色している場合は、破棄しましょう。

ちなみに、カットした断面など一部が茶色や黒に変色している場合は、芽キャベツに含まれているポリフェノールが酸化していることが考えられます。ポリフェノールが酸化しても腐敗しているというわけではありませんが、鮮度は落ちている状態ですし味も落ちているので早めに食べきるようにしてください。

葉が溶け出している

葉が溶け出してドロっとした状態になってしまっている場合は、内側も腐敗した状態であることがほとんどなので、残念ですが破棄したほうが良いです。

葉の一部が茶色っぽく変色しているぐらいであれば、取り除けば食べることができますが溶け出してしまっている場合は食べないようにしましょう。

茶色い汁が出ている

芽キャベツなどの葉物野菜は水分量が多いので、ちぎったりしたときに水分が出てくるということはありますが、茶色い汁が出てくるのは通常の芽キャベツにはないことです。茶色い汁が出てくるのは、腐敗が進行し溶け出していることが原因であると考えられます。

このような場合は、完全に腐敗してしまっているので食べずに処分しましょう。

柔らかい

新鮮な芽キャベツの葉は水分がたっぷり含まれているのでハリがありますが、鮮度が落ちて水分が抜けてしまうとしんなり柔らかくなっていきます。単に葉の水分が抜けているだけであれば食べることができますが、水分が抜けているだけではなく芯のほうまでぐにゃぐにゃと柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出している状態です。

柔らかくなってしまっている場合も破棄するのが無難です。

ぬめりがある

表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮な芽キャベツは水分が出てくることはあっても、ぬめりがでることはありませんのでぬめりが出ているキャベツは破棄しましょう。

新鮮な芽キャベツの特徴

芽キャベツには下記のような特徴があります。芽キャベツを購入する際の参考にしてください。

• 緑色が鮮やかなもの

• 大きさや色、形が揃っているもの

• 巻きが強く固いもの

上述したように指で軽く触った時にやらかいものは傷んでいる可能性が高いので避けるようにしましょう。