腐った舞茸の見分け方。色・臭い・触感を解説

公開日 2023.10.08

更新日 2023.10.08

腐った舞茸の見分け方。色・臭い・触感を解説

舞茸が変色しているなど、食べられるのかどうか判断に迷ったことはありませんか？本記事では腐敗している舞茸の特徴を紹介します。腐敗しているかどうか見分けるときの参考にしてください。

腐った舞茸の見分け方

見た目

舞茸などのきのこ類は収穫後も呼吸をし水分を放出するため、時間が経つと水分が抜けていきます。水分がついている程度であれば腐敗までは進んでいませんが、茶色や黒良い汁が出ているのは、単に水分を出しているだけではなく、きのこの一部が溶け出ているサインです。この段階では、きのこ自体に変色はなく、異臭も放っていないので、完全に腐敗しているわけではありません。しかし、食感も悪くなっているので、破棄するのが無難です。

完全に腐った舞茸の見た目の特徴は下記の通りです。

カサが黒ずんでいる
溶け出している箇所がある
全体的に変色している
カビが生えている

新鮮な舞茸のカサは茶色で軸は白をしていますが、腐敗がすすむとカサの色は黒っぽくなり、軸などの白い部分も茶色や黒に変色してきます。全体的に変色してしまっている場合は腐敗しています。

また、茶色い汁や黒い汁が出ているだけではなく、表面に明らかに溶け出している部分がある場合は腐敗が進んでいる状態です。

さらに保存状態が悪かったり、長く保存しているとカビが生えてしまうこともあります。舞茸に白いザラザラとした付着物がある場合は白カビ、黒いすすのような斑点がある場合は黒カビ、青（緑）の付着物がある場合は青カビが生えている可能性が高いです。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出る可能性があるので破棄しましょう。

臭い・味

腐った舞茸の臭い・味の特徴は下記の通りです。

酸っぱい臭い・味
生ゴミの臭い
カビ臭い

舞茸には独特のきのこ臭がありますが、酸っぱい臭いや味がする場合は腐敗しています。

舞茸に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生臭さ、生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

ぬるぬるしている
糸をひくような粘りがある
ぐにゃっとしていて柔らかい
触ると簡単に崩れる

舞茸を触ったときにぬめりがあったり糸を引くような粘りがある場合も腐敗しています。ぬめりや粘りは雑菌が増殖しているサインです。また、簡単につぶれてしまうほどぐにゃっとしてしまっている場合も腐敗が進行しています。

また、触っただけで簡単にボロボロにくずれてしまう場合も腐敗しているサインです。水分が抜けて完全に乾燥してしまうと、簡単に崩れるようになってしまいます。このような場合も残念ですが食べることができないので破棄しましょう。

腐った舞茸を食べるとどうなる？

腐った舞茸の見分け方はおわかりいただけたでしょうか。腐った舞茸は当たり前ですが基本的に食べることはできません。腐った舞茸を食べてしまうとどうなるのでしょうか。解説します。

食中毒になる可能性がある

舞茸に限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗している舞茸を食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛など食中毒の症状が出ることがあります。

長く保存している場合は腐敗のサインが見られないかしっかりチェックすることが大切です。

腐った舞茸は加熱すれば食べれる？

腐敗しても加熱すれば食べられるのではないかと思う方もいらっしゃるかと思いますが、腐敗してしまった食材は加熱をしても安全に食べられるということはありません。

上述したように腐敗した食材には雑菌が増殖している可能性が高いです。すべての雑菌が食中毒の原因となるわけではありませんが、加熱をしても死滅しない場合もあります。

食べてしまうと下痢や嘔吐などの症状が出る可能性がありますし、味や食感も悪くなっていて美味しく食べられないので破棄しましょう。

腐った舞茸を食べてしまったら？

万が一、腐敗した舞茸を食べてしまっても、必ず食中毒の症状が出るとは限りません。様子を見て症状がでなければ問題はないでしょう。

下痢や嘔吐などの症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分したほうが安全です。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

こんな舞茸は腐ってない！

一見腐敗しているように見えても、問題なく食べられることもあります。腐敗していると思われがちな舞茸の特徴を紹介します。

水っぽい

舞茸の表面が湿っぽくなっていたり濡れている場合は、変色や異臭がするなどの腐敗のサインが見られない場合は、腐敗しているわけではないので食べることができます。

舞茸などのきのこ類は水分量が多く、密閉された状態が続くと表面が蒸れて湿っぽくなってきます。

単に蒸れて湿っぽくなっているぶんには食べて問題ありませんが、そのままの状態で保存していると鮮度は落ちますし腐敗していってしまうので注意しましょう。

湿っている・濡れているだけではなく、ぬめりもあるようであれば雑菌が増殖している可能性があるので破棄するのが無難です。

白いふわふわとした物体がついている

カサに白いふわふわとカビのようなものが付着していることがあります。しかしこれはカビではなく、気中菌糸という安全な菌の一種です。そのまま食べて問題ありません。

そもそもきのこは菌類の一種で、細長い糸状の細胞である「菌糸」が集まったものです。乾燥や熱に弱く、普段は目に見えない場所（土や木の中）で生息していますが、温度や湿度の変化によって肉眼で見ることができます。それがいわゆる「きのこ」です。

カビもきのこも実は同じ「菌類（真菌類）」に属し、子実体をもつ真菌がきのこ全般です。気中菌糸の場合はきのこの一部なので食べても問題ありませんが（毒キノコの気中菌糸は除く）、カビはきのことは異なる菌類であるため、食べることができません。ザラザラとした形状であったりカビ臭い場合はカビが生えている可能性があるので、よく確認してから判断しましょう。

出典：農林水産省

カサの下に白いつぶつぶ

舞茸のカサの下に白いつぶつぶがびっしりついているように見えることがあります。こちらも一見白カビに見えるのですが、カビではありませんので食べて問題ありません。

舞茸のカサの裏側には管孔と呼ばれる器官があります。管孔は舞茸の胞子を作っている部分で、舞茸が成長するとともに発達し、白いつぶつぶとした突起状になっていきます。

気中菌糸と同じく舞茸の一部なので、食べても害はありません。

表面がカサカサ

舞茸などのきのこ類は水分量が多いため新鮮な状態だと湿っていますが、時間が経つと水分が飛んで乾燥し、カサカサになります。水分が多少抜けてカサカサになっても腐敗しているわけではないので問題なく食べることができます。

ただし、鮮度は落ちている状態といえます。風味や味が悪くなっていってしまうのでカサカサの状態になってしまったら早めに食べきるようにすることが大切です。

カットした断面がピンク色

舞茸の断面がピンク色に変色してしまうのは、チロシンと呼ばれるアミノ酸の酸化が関与しています。腐敗が原因ではないので食べることができます。

チロシンは舞茸の組織内に存在するアミノ酸の一種であり、酸化という化学反応が起きることで色が変わる特性があります。舞茸の軸が切られたり傷つけられたりする際、酸素と接触することで酸化が進行し、チロシンが酸化物質へと変化します。この反応によって、断面が徐々にピンク色に変色していくのです。

この色変わりは食品の鮮度や品質に関する指標として考えられることもあり、ピンク色が強いほど古くなっている可能性があることを示唆しています。

ちなみにチロシンの酸化によってピンク色や赤色に変色する現象は、じゃがいもにもよく起こります。じゃがいもの場合は、細かくカットしたり、すりおろすと空気中の酸素に触れる面積が広くなるため、特にピンク色に変色しやすくなります。

出典：酵素反応の特質を知る（慶應義塾大学自然科学研究教育センター）

舞茸が腐る原因

舞茸が腐ってしまう主な原因は下記の通りです。

湿気

まいたけを含むきのこ類全般は水けに弱い食材です。そのため、保存する際はしっかりと湿気対策を行い、乾燥した状態を保って保存する必要があります。

カビも70％以上の湿度で生えやすくなってしまうので、湿度が高い場所でも保存はカビが生えてしまう原因となります。

購入した時のパックやビニール袋のまま保存すると、すぐにカビが生えてしまったり傷んでしまうのでNG。後ほど詳しく解説しますが、キッチンペーパーなどで包んでから保存するようにしましょう。

温度

舞茸の貯蔵最適温度は0℃〜5℃であるため、温度が高い場所でも保存も舞茸が腐敗する原因となります。

購入したその日に食べる場合のみ常温で保存してもOKですが、室温が高くなる夏は、短時間でも傷んでしまうことがあるため、すぐに食べる予定でも冷蔵保存するようにしましょう。

カビが生えやすくなる温度も20℃〜です。舞茸は涼しい場所で保存することが大切です。

舞茸の正しい保存方法

舞茸が腐敗してしまう原因はおわかりいただけましたか？続いて、舞茸を長く美味しく食べるための正しい保存方法を紹介します。

保存期間の目安も一緒に紹介しますので、参考にしてください。

冷蔵保存

舞茸は冷蔵保存で約1週間ほど日持ちします。すぐに食べる場合は冷蔵保存をしましょう。

買ってきたまま（1週間）

購入した舞茸のラップにフォークで穴をあけて冷蔵保存する

購入したまま冷蔵保存することも可能ですが、通気性を良くするためにラップの部分にフォークで穴をあけるようにしてください。

キッチンペーパーで包んでから冷蔵保存する方がより長持ちしますが、すぐに食べる場合はパックに入れたままの保存でもOKです。

使いかけ（1週間）

使いかけの舞茸はキッチンペーパーに包んでポリ袋に入れて冷蔵保存する

使いかけの舞茸や、冷蔵で長持ちさせたい場合はキッチンペーパーに包んでから保存します。

舞茸に水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取ります。キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、口を軽く閉じ冷蔵庫へ。

キッチンペーパーに包むことで余分な水分を吸い取り、舞茸の鮮度を保ってくれます。

冷凍保存

舞茸は冷凍保存が不向きと思っている方も多いと思いますが、正しく保存することでより美味しくなります。
上記でご紹介したように、冷凍することで旨み成分が作り出されるため、香りや旨みがより豊かになります。冷凍保存した舞茸は約1ヶ月ほど日持ちしますので、すぐに食べきれない場合は冷凍保存しましょう。

生のまま（1ヶ月）

生の舞茸を冷凍用保存袋に入れて冷凍保存する

舞茸の石づきを切り落とし、食べやすい大きさに手で裂いて冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。空気を抜いてから密封し冷凍室で保存します。

解凍すると水分とともに水溶性成分や旨み成分が流れ出てしまうので、凍ったまま調理に使用します。

加熱してから（1ヶ月）

舞茸を炒めてから冷凍することもできる

舞茸は水分を多く含むため、炒めてから冷凍するのもおすすめです。炒めることで水分がほどよく抜け旨みが凝縮し、生で冷凍するよりも保存期間が長くなります。

フライパンで舞茸を炒め（塩こしょうで味付けしても◎）、粗熱がしっかり取れてから冷凍用保存袋に平らになるように入れます。空気を抜いて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したまいたけも凍ったまま調理に使用します。

その他にも、塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンなどで舞茸の水分を飛ばして乾燥保存することもできます。舞茸の保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。