舞茸の保存方法と期間。常温はNG？乾燥すると長持ち？

舞茸は無農薬で栽培されることが多いため、水洗いする必要がありません。水けがあることで傷みやすくなるため、保存前はしっかりと水分を取ることも重要です。舞茸は冷凍以外に乾燥や浸け保存もおすすめです。この記事では、舞茸の保存方法と保存期間を詳しく解説します。

舞茸の保存のポイント

常温保存はおすすめしない

舞茸は傷みやすいため、常温での保存は基本的にはおすすめしません。購入したその日に食べる場合のみ、常温で保存してもOKです。

ただし、室温が高くなる夏は、短時間でも傷んでしまうことがあるため、すぐに食べる予定でも冷蔵保存するようにしましょう。

水洗いはNG

まいたけは水洗いすることで香りや旨み成分が逃げてしまい、また食感が悪くなってしまいます。それだけではなく、水溶性ビタミンであるビタミンB1やB2なども流れ出てしまいます。

一般的に、まいたけは無農薬で栽培されているものが多いため、事前に水洗いする必要がありません。気になる汚れがある場合は、湿らせたキッチンペーパーや布などでやさしく拭き取る程度でOKです。

湿気に弱い

まいたけを含むきのこ類全般は水けに弱い食材です。そのため、保存する際はしっかりと湿気対策を行い、乾燥した状態を保って保存する必要があります。

購入した時のパックやビニール袋のまま保存すると、すぐに傷んでしまうのでNG。後ほど詳しく解説しますが、キッチンペーパーなどで包んでから保存するようにしましょう。

冷凍すると風味がアップ

生のまいたけには旨味成分はほぼ含まれていませんが、冷凍することで旨みが出ます。

まいたけは冷凍することで細胞内の水分の体積が増えて細胞壁が壊されます。RNA分解酵素という酵素が働いて初めて旨味成分が作り出されます。

ちなみに冷凍したまいたけは解凍せず凍ったまま調理するのがポイントです。解凍してしまうと、旨み成分や水溶性ビタミンが流れてしまいます。

天日干しでビタミンD2の量が増える

きのこ類に含まれる、ビタミンD2の前駆体であるエルゴステロールが紫外線を浴びることでビタミンD2に変わります。ビタミンD2は、カルシウムなどのミネラルを調節する作用があり、ストレス緩和や骨・歯の形成などに役立ちます。

まいたけを食べる直前に30分ほど日光に当てるだけでもビタミンD2の含有量が増えます。カサの裏にあるひだ側を上にしてザルにのせ、太陽光に当てるようにしましょう。

新鮮なまいたけの特徴

当たり前ですが、新鮮なまいたけを購入する方が長く美味しく保存することができます。新鮮なまいたけには下記のような特徴があります。

肉厚で茶色が濃くカサが密集している
ハリや弾力がある
軸の断面が真っ白
柄がしっかりしている
一株にまとまっているもの
触るとパリッと折れそうなもの

舞茸の保存方法と期間【冷蔵】

舞茸は冷蔵保存で約1週間ほど日持ちします。すぐに食べる場合は冷蔵保存をしましょう。

買ってきたまま（1週間）

購入した舞茸のラップにフォークで穴をあけて冷蔵保存する

購入したまま冷蔵保存することも可能ですが、通気性を良くするためにラップの部分にフォークで穴をあけるようにしてください。

キッチンペーパーで包んでから冷蔵保存する方がより長持ちしますが、すぐに食べる場合はパックに入れたままの保存でもOKです。

使いかけ（1週間）

使いかけの舞茸はキッチンペーパーに包んでポリ袋に入れて冷蔵保存する

使いかけの舞茸や、冷蔵で長持ちさせたい場合はキッチンペーパーに包んでから保存します。

舞茸に水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取ります。キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、口を軽く閉じ冷蔵庫へ。

キッチンペーパーに包むことで余分な水分を吸い取り、舞茸の鮮度を保ってくれます。

舞茸の保存方法と期間【冷凍】

舞茸は冷凍保存が不向きと思っている方も多いと思いますが、正しく保存することでより美味しくなります。

上記でご紹介したように、冷凍することで旨み成分が作り出されるため、香りや旨みがより豊かになります。冷凍保存した舞茸は約1ヶ月ほど日持ちしますので、すぐに食べきれない場合は冷凍保存しましょう。

生のまま（1ヶ月）

生の舞茸を冷凍用保存袋に入れて冷凍保存する

舞茸の石づきを切り落とし、食べやすい大きさに手で裂いて冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。空気を抜いてから密封し冷凍室で保存します。

解凍すると水分とともに水溶性成分や旨み成分が流れ出てしまうので、凍ったまま調理に使用します。

加熱してから（1ヶ月）

舞茸を炒めてから冷凍することもできる

舞茸は水分を多く含むため、炒めてから冷凍するのもおすすめです。炒めることで水分がほどよく抜け旨みが凝縮し、生で冷凍するよりも保存期間が長くなります。

フライパンで舞茸を炒め（塩こしょうで味付けしても◎）、粗熱がしっかり取れてから冷凍用保存袋に平らになるように入れます。空気を抜いて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したまいたけも凍ったまま調理に使用します。

舞茸の保存方法と期間【漬物】

舞茸を塩やオイルなどに浸けて保存することで、酸素から遮断し酸化を防ぎ、微生物の繁殖も防ぐことができます。大量消費にもおすすめです。舞茸の漬物はどれも冷蔵で2週間ほど保存できます。

塩漬け（冷蔵で2週間）

さっと茹でた舞茸に塩を加えて保存すれば冷蔵で2週間ほど日持ちする

舞茸の石づきを切り落とし手で裂いてさっと茹でます。キッチンペーパーでしっかり水けを拭き取り密閉容器に入れます。塩を加えフタをし、冷蔵庫で保存します。

塩の量ですが、基本的には舞茸の重量の3〜5%加えましょう。しっかり日持ちさせたい場合は10〜15%の塩を加えます。ただしそのまま食べると塩気がとても強いので、食べる前に水を張ったボウルに舞茸を漬けて塩を落としてから調理に使用しましょう。

塩漬けした舞茸はスープやサラダ、炊き込みご飯などの具材としておすすめです。

オイル漬け（冷蔵で2週間）

さっと茹でた舞茸をオリーブオイルに漬けて冷蔵保存することも可能

オイルに浸けて保存する際も下茹でをします。キッチンペーパーで水けをしっかりと取ってから密閉容器に入れ、100mlのオリーブオイルと小さじ1弱の塩を加えフタをし、冷蔵庫で保存します。

オイル漬けした舞茸は、そのまま炒め物やパスタなどに使用すると◎。オリーブオイルには舞茸の風味が移っているので料理に使用すると風味豊かに仕上がります。

舞茸の保存方法と期間【乾燥】

舞茸は乾燥させて保存するのもおすすめです。乾燥させることで保存期間が伸びるのはもちろんですが、甘みが増す、噛みごたえが増す（いつもとは違う食感が楽しめる）、かさが減るのでたくさん食べられる（その分栄養が取れる）などのメリットがあります。

乾燥させた舞茸は、密閉容器に入れて常温もしくは冷蔵で約1ヶ月ほど保存することが可能です。

だしの代わりにもなるため、汁物や煮物などに重宝します。