コロッケのタネの保存方法。冷蔵・冷凍で何日？

コロッケのタネは保存可能？

コロッケのタネはどんな状態でどのくらいの期間保存できるのでしょうか。

揚げる直前の状態での冷凍がおすすめ

コロッケのタネを作り置きとして保存する場合、衣をつけた揚げる直前の状態で冷凍しておくのがおすすめです。揚げた後に冷凍すると温め直した時に衣がしなしなになりやすく、美味しさが損なわれてしまいます。

衣をつけずに冷凍すると、解凍後に衣がつきにくくなるので失敗しやすいです。衣を付けてから保存すれば一度解凍して衣を付け直す手間もなく、そのまま揚げることができるので簡単です。保存期間も長く、食べたい時に揚げるだけでコロッケを食べることができるようになります。

作る前に短期間寝かせる場合は？

コロッケのタネを短時間寝かせる場合は成型が終わったタイミングで冷蔵庫で寝かせましょう。寝かせ方は、バットにタネを並べてラップをかけましょう。寝かせることで上記のような様々なメリットが得られます。

寝かせる時間は1時間～半日程度がおすすめです。時間のあるタイミングで成型までやっておき、食べる直前に衣をつけて揚げるのがおすすめです。

コロッケのタネは下ごしらえで火を通した具材を使っているので雑菌の繁殖が起きにくく、ハンバーグのタネに比べると比較的日持ちしますが、タネを作る段階で触ることで雑菌は付着してしまっているので、早めに使った方が良いでしょう。

また、冷蔵庫に長く入れておくとタネから水分が抜けすぎてしまい、成型や揚げる作業で割れやすくなってしまうほか、出来上がりもパサパサとした食感になってしまいます。寝かせすぎは避けましょう。

コロッケのタネの保存方法

コロッケのタネは冷蔵庫または冷凍庫で保管しましょう。

冷蔵なら2日

コロッケのタネを冷蔵庫または冷凍庫で保存する場合、1個ずつラップで包んだ上で保存容器（タッパー）または保存袋（ジップロック）に入れて保存しましょう。空気に触れる部分を減らすことで鮮度が長持ちします。

冷蔵する場合、保存場所はドアの開閉による温度変化を受けにくい冷蔵庫の奥の方や、チルド室またはパーシャル室がおすすめです。保存可能な期間は2日間です。夏場は傷みやすいので、翌日には調理して食べることをおすすめします。

冷凍なら1ヶ月

コロッケのタネを冷凍する際は、まず金属トレーに並べて急速冷凍しましょう。急速冷凍によって美味しさをキープすることができます。金属トレーがない、急速冷凍しないという方はスキップして次の手順から保存しましょう。

急速冷凍が完了したら一つずつラップに包みましょう。その上からさらにジップロックなどの保存袋に入れて保存すると空気に触れる部分を減らすことができ、劣化を防ぐことができます。

冷凍するとじゃがいもは食感が悪くなると言われがちですが、コロッケの場合はじゃがいもをマッシュしているので食感の変化は起きにくく、冷凍前とほとんど差はありません。作り置きしておけば揚げるだけでいつでも出来たてのコロッケを楽しむことができ、とても便利です。

冷凍保存したものは1ヶ月以内に食べましょう。長期間保存すると劣化が進んで美味しさも損なわれていくので、美味しく食べたい方は2週間以内に食べるのがおすすめです。

食べられないコロッケの特徴

長時間出しっぱなしにしていた、冷蔵庫や冷凍庫の奥で長い間眠っていたというような場合に起きるコロッケの劣化の特徴を解説します。

色や臭いの変化に注意

腐った食品の見た目は黒っぽく変色してることが多いので、よく観察しましょう。高温多湿な時期は表面に白い綿のようなカビが生えてしまうこともあります。

また、鼻をつくようなおかしな臭いがしている場合は腐っている可能性が非常に高いので、食べずに処分しましょう。コロッケは劣化が進むと臭い・味ともに油っぽさが強くなり、妙に崩れやすくなるといった特徴も現れます。

見た目や匂いで判断が難しい時は触ってみるとわかりやすいです。ベタベタとした粘り気がでていない場合は問題ありませんが、糸を引いていたり、ぬめりがあるような状態はかなり傷んでいます。特に湿度と気温の高い梅雨の時期などは傷みやすいので、要注意です。

食べてみたら味が酸っぱかったという場合も腐ってしまっています。食べてしまったものはなるべく吐き出し、残りも処分しましょう。

冷凍焼けにも要注意！

冷凍庫に食品を長く入れておくと、食品の表面が白っぽくなったり、変色したりしている「冷凍焼け」と呼ばれる状態になります。
この状態になっている食品は、乾燥が進んで食品のタンパク質や油分の酸化が起き、劣化がかなり進んでいる状態なので、食べるのは避けた方が良いでしょう。

長く冷凍庫に入れておくと食品のまわりに霜がたくさんついていることもありますが、これは「冷凍焼け」ではないものの、食品が劣化している証拠ではあります。

食べてしまったら...

腐った食品を食べると食中毒（腹痛、下痢、嘔吐、発熱など）を起こす可能性があります。症状は菌にもよりますが、食べてから2～3時間経って出ることが多いです。

ただし、数日経ってから症状が出ることもあります。症状が出た場合には病院に行くことをおすすめします。

冷凍したコロッケの上手な揚げ方

揚げ方を間違えると崩れてしまいます。

霜をしっかり落とす

冷凍コロッケを揚げる際には、付いている霜をしっかり落とすことが大切です。霜が付いたままだとコロッケを入れた際に油の温度が大きく下がってしまい、上手に揚げることができません。霜は一度水にくぐらせてキッチンペーパーでふき取るか、電子レンジで軽く温めてから揚げましょう。

霜を落とすことによって油跳ねのリスクが軽減され、火傷の危険性が低くなります。また、油跳ねによってキッチン周りを汚すことも避けることができます。

油はたっぷりで揚げるのがおすすめ

コロッケを揚げる際の油の量は、コロッケがしっかり浸かるくらいのたっぷりの油で揚げると崩れにくいです。鍋底から3cm程度の深さがちょうどよい量とされています。

少ない油で揚げることもできますが、コロッケを入れる際などに油の温度が変わりやすく、失敗しやすいです。

油の使用量を少なめにしたい方は、時間はかかってしまいますが小さめの鍋でコロッケを1～2個ずつ揚げるのがおすすめです。

解凍せずに揚げる

市販の冷凍コロッケや、作り置きしておいたものを揚げる場合、事前に解凍せず、冷凍庫から出したての状態で揚げると上手く仕上げることができます。解凍してしまうと中身の温度が上昇しやすく、膨張して衣を破ってしまう可能性が高くなります。

解凍せずに揚げる場合、普段よりも少し長めに揚げる程度で余熱を活かせば中まで火を通すことができます。

常温の油から揚げるのがおすすめ

冷凍コロッケは油が常温の状態から揚げる方法もおすすめです。衣と中身がゆっくりと同時に加熱されていくので、崩れにくいです。油とコロッケの温度差も少なく、油跳ねが起きにくいのもうれしいポイント。

常温から熱することで徐々に解凍されていき、中までしっかり温まるので、衣が色づく頃には中心まできちんと火が通っており、冷凍コロッケを揚げる際に起きがちな中が冷たいままという失敗も起きにくいです。

常温から上げる場合、油の量やコロッケの個数にもよりますが、揚げ時間は10～12分くらいがおすすめです。ゆっくり揚がるのである程度目を離していても問題なく、揚げている間に付け合わせのキャベツやサラダを用意したり、別のおかずの準備を進めたりすることができます。

一度にたくさん揚げすぎない

コロッケを一度にたくさん揚げてしまうと油の温度が下がってしまい、上手く揚げることができず、コロッケが崩れる原因になってしまいます。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な20cm程度の揚げ物用の鍋であれば、3個くらいが適量です。一気にたくさん揚げるとコロッケを裏返したり鍋から上げたりするのも難しくなり、衣が剥がれて崩れてしまうことも。

揚げている最中に触りすぎない

また、コロッケを揚げている最中に触りすぎるのもコロッケが崩れる原因になります。触りすぎると衣に傷がついてしまい、そこからコロッケが崩れ出してしまいます。

コロッケを鍋に入れたら基本的には触らず、側面の方まで色が変わってきたらひっくり返しましょう。一度ひっくり返した後も触りすぎると衣がポロポロと剥がれ落ちてしまうので要注意です。

コロッケを上手に作るコツ

コロッケが崩れてしまう原因はタネの水分量が多すぎることにあります。

じゃがいもの水分をしっかり飛ばす

コロッケの具材の大部分を占めるのがじゃがいもですが、中までしっかり火を通し、じゃがいもの水分をしっかり飛ばしてからマッシュすることでコロッケは崩れにくくなります。

じゃがいもの下ごしらえの方法はいくつかあり、鍋で茹でる、蒸す、電子レンジで温めるのが主な方法です。

電子レンジは水分が残りやすい

電子レンジでじゃがいもを温めるのはとても簡単ですが、温めムラが起きやすく、水分をしっかり抜くことが難しいです。水分をしっかり抜きたい、失敗せずに仕上げたいという方は鍋で茹でるか蒸す方法で下ごしらえをしましょう。

また、電子レンジで温めると外側ばかりが温まって水分が抜けすぎてしまい、パサパサとした仕上がりになりやすいため、温めすぎには要注意です。また、電子レンジで温めると冷めるのも早く、冷めて水分が抜けてからマッシュしてもやはりパサパサになりやすいです。

玉ねぎをしっかり炒める

タネに混ぜる玉ねぎは細かくみじん切りにして、しっかり炒めましょう。みじん切りが粗い、炒める時間が短いといった場合、玉ねぎからは十分に水分が抜けていないので、タネに混ぜる際に水分が出てしまい、コロッケが崩れる要因となってしまいます。

また、玉ねぎもじゃがいも同様に電子レンジで火を通して水分を抜くことができますが、温め方が甘いとやはり崩れる原因となります。また、電子レンジで温めた場合はしっかりと玉ねぎから出た水を切ってから混ぜましょう。

玉ねぎやジャガイモ以外の野菜を加える場合も、しっかりと水分を抜くと崩れにくくなります。

成形は表面を滑らかに

タネの下ごしらえが終わったら混ぜて成形をしますが、表面が滑らかになるように成形しましょう。ひび割れや大きい塊が飛び出た個所があるとそこから崩れてしまいます。

ひび割れを作らずに成形するには玉ねぎは細かくみじん切りにし、じゃがいもはしっかり潰しましょう。なお。成形は冷めてから行うとまとまりづらいので、ある程度温かいうちに行いましょう。

小さく丸く作るのもおすすめ

コロッケは小さく丸く作ると中身の膨張が起きにくく、崩さずに仕上げやすくなります。丸く作ると中心までの火の通りが心配という方もいるかもしれませんが、小さめに作るので火も通りやすいです。

揚げる時間を短くしても余熱で火を通すことができ、焦がしてしまう心配も減ります。ただし、小さい分食べ応えはイマイチかもしれません。ついつい食べ過ぎてしまう恐れもあります。

衣の量にも注意！なるべく均等に...

コロッケの衣の量にも要注意です。衣は小麦粉、卵、パン粉の3種類使い、この順番で付けていくのが基本です。衣が少ないと具材の膨張に耐えられず、崩れ出してしまいます。十分な量の材料を用意しましょう。

また、衣がタネの表面に満遍なく付いていないと、そこから崩れてしまいます。一般的な小判型の場合、側面の部分はつけにくいので要注意です。

心配な方は卵とパン粉を二度付けすることでより満遍なく衣をつけることができますが、材料をたくさん使ってしまい、糖質量やカロリーも増えてしまいます。

バッター液もおすすめ

小麦粉と水、卵を混ぜて作る「バッター液」とパン粉で衣を付ければ、衣を付ける手順が少なくなります。また、卵だけの場合よりも粘度が高いので厚めに衣が付けることができ、ムラなく衣が付きます。

ただし、バッター液にもデメリットはあります。衣が厚めにつく分、糖質量やカロリーが増加してしまいます。また、よく混ぜないとダマになってしまってパン粉の付きが悪くなってしまいます。

コロッケを美味しく仕上げるコツ

下ごしらえのちょっとした一工夫や隠し味などでコロッケを美味しく仕上げるコツを紹介します。

男爵とメークインどっちがおすすめ？

スーパーで見かけることの多い男爵とメークインではどちらがコロッケ向きなのでしょうか。

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しています。そのため、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

メークインもポテサラやコロッケなどの潰して使う料理に使えないわけではありませんが、粘り気が出てしまい潰しにくいことがあります。メークインを使うと口当たり滑らかに仕上がるので、より滑らかな口当たり・食感が好みの方はメークインを使うと良いでしょう。

男爵・メークイン以外ではキタアカリやインカのめざめなどもおすすめです。

じゃがいもの皮むき・カットは温める前？後？

じゃがいもは皮を剥かずに火を通す方法と皮を剥いてカットしてから火を通す方法があります。皮を剥かずに火を通せば栄養分や旨味を逃がさずに調理できますが、火を通すのに時間がかかり、じゃがいもが熱い状態で皮を剥かなくてはいけなくなります。

一方で皮を剥いてから火を通せば短い時間で火が通りますが、火を通している間に栄養分や旨味が逃げ出しやすく、火を通しすぎるとパサついた食感になりやすいです。どちらにもメリット・デメリットがあるので、自分好みのやり方で火を通すと良いでしょう。

ちなみに、ジャガイモを茹でた場合、茹でたら鍋の水を捨てて鍋に火をかけ、軽く転がしましょう。水分をしっかり抜くことができます。

じゃがいもは茹でると甘みアップ

じゃがいもの加熱方法はいくつかありますが、茹でて比較的低温を保ちながら温めるとじゃがいもの甘みが出やすくなります。

これは、じゃがいもに含まれるアミラーゼが30～50度の温度でデンプンをよく分解し、甘みの元となる麦芽糖（マルトース）を作るようになるためです。

甘みを引き出すためにはジャガイモを水から中火で茹で、沸騰したら弱めの中火に変えてぐつぐつと沸騰させないようにしましょう。かぼちゃを使う場合も同じように温める甘みが増します。

じゃがいもは熱いうちに潰す

コロッケに使うじゃがいもは下ごしらえをしてすぐの熱いうちに潰しましょう。熱いうちに潰すことで滑らかになり、揚げた後もホクホクとした食感に仕上げやすくなります。

冷めてからでは潰しにくくなってしまいます。じゃがいもの形が残ってしまうと表面を滑らかに成形するのが難しくなり、ひび割れやすくなるので、コロッケが崩れる原因となります。

じゃがいもは少し形を残すと風味アップ

じゃがいもはある程度形を残してマッシュすると風味が残りやすく、食べ応えも出ます。コロッケだけではなく、ポテトサラダなどのじゃがいもをマッシュして作る料理で風味をよくするコツの1つです。

ただし、残しすぎてしまうと上記の通りコロッケが崩れる原因となってしまいます。

ひき肉の脂を活かす

ひき肉を炒めると出る脂にはお肉のうまみが詰まっているので、ひき肉を炒めた後のフライパンで玉ねぎを炒めると玉ねぎが旨味を吸うのでタネ全体のうまみをアップさせることができます。

別々に炒めるのが手間という方でも玉ねぎを炒めてから火の通りやすいひき肉を炒めれば旨味アップができます。

牛乳を少し混ぜるとしっとり仕上がる

タネに牛乳を少し混ぜるとしっとりとした仕上がりになります。牛乳は脂肪分も多く、コクのある味わいにもなります。牛乳以外ではバターや生クリーム、豆乳もおすすめです。

ただし、混ぜすぎるとタネが緩くなってしまい、コロッケが崩れる原因になってしまうので要注意です。

隠し味で味を調える

コロッケのタネに隠し味を入れて味を調えると美味しく仕上げられます。醤油やめんつゆ、ナツメグやカレー粉が付かれることが多いです。

醤油やめんつゆを使うとコロッケは少しシャープな味わいに変わり、日本人になじみ深い味わいになります。めんつゆには旨味もたっぷりなので美味しさをさらにアップできます。

臭み消しの定番であるナツメグを使えばお店で食べるような味わいに近づきます。ナツメグがない場合でもカレー粉で代用でき、カレー粉をたくさん入れてカレーコロッケにしても美味しいです。

ラードでコク・旨味アップ

ラードを使うことでコロッケのコクや旨味をアップさせることができます。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

コロッケのレシピ

最後にコロッケの作り方をご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ポテトコロッケ

王道コロッケレシピをご紹介します。米粉や米粉のパン粉を使ったヘルシーなコロッケです。

お好みでケチャップなどと合わせてお召し上がりください。

ポテトコロッケのレシピはこちら

鮭コロッケ

ほぐした鮭がたっぷり入ったコロッケ。鮭のうまみがにじみ出て、そのままでも美味しくいただけます。

鮭コロッケのレシピはこちら

カニクリームコロッケ

グルテンフリー（小麦粉不使用）のカニクリームコロッケのレシピをご紹介します。手作りトマトソース のレシピも紹介します。

カニクリームコロッケのレシピはこちら