コロッケの油の温度の目安は？カリッと美味しく揚げるコツは？

コロッケを揚げる最適な油の温度は？

コロッケを揚げる温度には最適な温度があり、温度を保って揚げることが肝要です。

揚げる温度は180～200℃が基本

コロッケを揚げる際の油の温度は180～200℃が基本です。この温度がコロッケの外側をきれいなきつね色に変え、内側までしっかり火を通すことができる温度とされています。

揚げる温度が高すぎても低すぎても様々な失敗の原因となってしまいます。

高すぎるとどうなる？

コロッケを揚げる際の油の温度が高いと焦げやすくなり、中身の温度が急上昇することによる膨張が起き、衣が破れて崩れやすくなります。

油の温度が高くなっているとコロッケの周りに細かい泡が集まり、勢いよく揚がる状態になります。この状態になっていたら火加減を弱めましょう。

低すぎるとどうなる？

温度が低くても衣が固まる前に中身が温まってしまい、膨張・破裂が起きやすく、衣が割れ、崩れる失敗が起きてしまいます。また、揚げる時間が長くなってベチャベチャな仕上がりになってしまいます。

温度が低い状態ではコロッケの周りについている細かい泡が静かにゆっくりとまばらに上がってくる状態になります。油の温度を上げるために火加減を少し強くしてみましょう。

温度の確認方法は？

温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は衣のかけらを油に落としてみると大体の温度がわかります。

油に落とした衣が一度下に落ちても、すぐに上がってくれば適温の180℃くらいになっています。落として沈んだままなら180℃になっておらず、一度も落ちずにそのまま浮かんで揚がるようなら180℃よりも高温に油が熱せられています。

コロッケの油に関するQ&A

コロッケを揚げる際に使う油に関してよくある疑問について解説します。

コロッケにおすすめの油の種類は？

揚げ物をする場合、多くの家庭では植物性の油（サラダ油、オリーブオイルなど）が使用されていますが、コロッケのようなお肉を使った揚げ物は動物性の油であるラード（豚の脂）や牛脂で揚げると美味しくなると言われています。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

また、植物油にも様々な種類がありますが、種類によって仕上がりが異なります。米ぬかを原料とするこめ油や菜種の一種を原料とするキャノーラ油、べに花の種子から抽出されるべに花油を使えばさらっとした軽い仕上がりになります。

ごま油で揚げれば香ばしい仕上がりになり、オリーブオイルで揚げれば優しく上品な香りに仕上がります。好みに合わせて使い分けてみると良いでしょう。

二番油、三番油がよい？

油は使い回しすることがありますが、コロッケなどの揚げ物は最初に使う油ではなく2回目や3回目に使ういわゆる「二番油・三番油」が適していると言われます。これは本当なのでしょうか。

蕎麦屋などでは天ぷらを揚げるのに使った油でコロッケやから揚げを揚げることで、天ぷらの具材の野菜や魚などの旨味を移すことができるとされ、揚げ物のテクニックの1つとして用いられています。

ただし、家庭でやる場合、揚げ物の頻度が高くない限りは保管している間に油が酸化してしまって料理の風味を損ないやすいですし、前に作った料理の臭いが雑味となってしまい、仕上がりが悪くなってしまう可能性もあります。

また、旨味のテクニック以外では、油の使い回し順としてコロッケを揚げるのに2回目か3回目の油を使うことがあります。

油の使い回しをする場合、味の薄い順が良いとされ、具体的には「野菜の素揚げ→天ぷら（野菜→魚介の順が望ましい）→衣を付ける揚げ物（フライやカツ、コロッケ）→下味をつける揚げ物（から揚げなど）→炒め物」の順に使うのが良いとされています。

コロッケで使った油の処理は？

コロッケを揚げるのに使った油は高温で長めの時間熱しており、剥がれた衣なども浮いてしまっていて酸化も進みやすいため、処分することをおすすめします。色が濃い、臭いがおかしい、加熱しすぎでもないのに白い煙が出るといった場合は劣化のサインなので捨てたほうが良いでしょう。

処分する場合、コロッケなどの揚げ物で使った油は、直接シンクから下水道に流してはいけません。流した油が固まって配管が詰まったり、悪臭が発生したりする原因になってしまいます。油処理用の凝固剤を使うか、新聞紙やキッチンペーパーに吸わせて燃えるごみとして出しましょう。

コロッケの美味しい揚げ方

コロッケを失敗せずに仕上げられる揚げるコツを解説します。

たっぷりの油で揚げる

コロッケを上げる際の油の量は、コロッケがしっかり浸かるくらいのたっぷりの油で揚げると崩れにくいです。鍋底から3cm程度の深さがちょうどよい量とされています。

少ない油で揚げることもできますが、コロッケを入れる際などに油の温度が変わりやすく、失敗しやすいです。

油の使用量を少なめにしたい方は、時間はかかってしまいますが小さめの鍋でコロッケを1～2個ずつ揚げるのがおすすめです。

揚げ時間は短めに

コロッケを揚げる時間は大きさにもよりますが、3～5分の短い時間で揚げましょう。すでに下ごしらえで具材に火が通っているので、長く揚げる必要はありません。両面がきれいなきつね色になったら鍋から上げ、中心部分には余熱で火を通します。

揚げる時間が短いと綺麗な色がつかず中が冷たくなってしまいますが、長く揚げると焦げやすく、中身の温度が上がりすぎて破裂してしまうこともあります。コロッケを揚げている間はコロッケの様子をしっかりと確認しながら揚げましょう。

一度にたくさん揚げすぎない

コロッケを一度にたくさん揚げてしまうと油の温度が下がってしまい、上手く揚げることができず、コロッケが崩れる原因になってしまいます。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な20cm程度の揚げ物用の鍋であれば、3個くらいが適量です。一気にたくさん揚げるとコロッケを裏返したり鍋から上げたりするのも難しくなり、衣が剥がれて崩れてしまうことも。

揚げている最中に触りすぎない

また、コロッケを揚げている最中に触りすぎるのもコロッケが崩れる原因になります。触りすぎると衣に傷がついてしまい、そこからコロッケが崩れ出してしまいます。

コロッケを鍋に入れたら基本的には触らずに待ち、側面の方まで色が変わってきたらひっくり返しましょう。一度ひっくり返した後も触りすぎると衣がポロポロと剥がれ落ちてしまうので要注意です。

冷凍の場合は解凍せずに揚げるのもおすすめ

市販の冷凍コロッケや、作り置きしておいたものを揚げる場合、事前に解凍せず、冷凍庫から出したての状態で揚げると上手く仕上げることができます。普段よりも少し長めに揚げる程度でも余熱を活かせば中まで火を通すことができます。

また、油が常温の状態からコロッケを入れる方法もおすすめです。衣と中身がゆっくりと同時に加熱されていくので、崩れにくいです。油とコロッケの温度差も少なく、油跳ねが起きにくいのもうれしいポイント。

常温から熱することで徐々に解凍されていき、中までしっかり温まるので、衣が色づく頃には中心まできちんと火が通っており、冷凍コロッケを揚げる際に起きがちな中が冷たいままという失敗も起きにくいです。

常温から揚げる場合、油の量やコロッケの個数にもよりますが、揚げ時間は10～12分くらいがおすすめです。ゆっくり揚がるのである程度目を離していても問題なく、揚げている間に付け合わせのキャベツやサラダを用意したり、別のおかずの準備を進めたりすることができます。

揚げずに作ることもできる

コロッケは揚げずに作ることもできます。フライパンを使って少量の油で炒める、オーブンやトースターで焼く、ノンフライヤーやホットクックといった特殊な調理器で仕上げる方法があります。

揚げない方法でも衣をサクッと仕上げることはできますが、油を使わずに（または少量で）仕上げるため、ジューシーさや香ばしさは劣ります。

コロッケを上手に作るコツ

コロッケが崩れてしまう原因はタネの水分量が多すぎることにあります。

じゃがいもの水分をしっかり飛ばす

コロッケの具材の大部分を占めるのがじゃがいもですが、中までしっかり火を通し、じゃがいもの水分をしっかり飛ばしてからマッシュすることでコロッケは崩れにくくなります。

じゃがいもの下ごしらえの方法はいくつかあり、鍋で茹でる、蒸す、電子レンジで温めるのが主な方法です。

電子レンジは水分が残りやすい

電子レンジでじゃがいもを温めるのはとても簡単ですが、温めムラが起きやすく、水分をしっかり抜くことが難しいです。水分をしっかり抜きたい、失敗せずに仕上げたいという方は鍋で茹でるか蒸す方法で下ごしらえをしましょう。

また、電子レンジで温めると外側ばかりが温まって水分が抜けすぎてしまい、パサパサとした仕上がりになりやすいため、温めすぎには要注意です。また、電子レンジで温めると冷めるのも早く、冷めて水分が抜けてからマッシュしてもやはりパサパサになりやすいです。

玉ねぎをしっかり炒める

タネに混ぜる玉ねぎは細かくみじん切りにして、しっかり炒めましょう。みじん切りが粗い、炒める時間が短いといった場合、玉ねぎからは十分に水分が抜けていないので、タネに混ぜる際に水分が出てしまい、コロッケが崩れる要因となってしまいます。

また、玉ねぎもじゃがいも同様に電子レンジで火を通して水分を抜くことができますが、温め方が甘いとやはり崩れる原因となります。また、電子レンジで温めた場合はしっかりと玉ねぎから出た水を切ってから混ぜましょう。

玉ねぎやジャガイモ以外の野菜を加える場合も、しっかりと水分を抜くと崩れにくくなります。

成形は表面を滑らかに

タネの下ごしらえが終わったら混ぜて成形をしますが、表面が滑らかになるように成形しましょう。ひび割れや大きな塊が飛び出た個所があるとそこから崩れてしまいます。

ひび割れを作らずに成形するには玉ねぎは細かくみじん切りにし、じゃがいもはしっかり潰しましょう。なお、成形は冷めてから行うとまとまりづらいので、ある程度温かいうちに行いましょう。

小さく丸く作るのもおすすめ

コロッケは小さく丸く作ると中身の膨張が起きにくく、崩さずに仕上げやすくなります。丸く作ると中心までの火の通りが心配という方もいるかもしれませんが、小さめに作るので火も通りやすいです。

揚げる時間を短くしても余熱で火を通すことができ、焦がしてしまう心配も減ります。ただし、小さい分食べ応えはイマイチかもしれません。ついつい食べ過ぎてしまう恐れもあります。

衣の量にも注意！なるべく均等に・・・

コロッケの衣の量にも要注意です。衣は小麦粉、卵、パン粉の3種類使い、この順番で付けていくのが基本です。衣が少ないと具材の膨張に耐えられず、崩れ出してしまいます。十分な量の材料を用意しましょう。

また、衣がタネの表面に満遍なく付いていないと、そこから崩れてしまいます。一般的な小判型の場合、側面の部分はつけにくいので要注意です。

心配な方は卵とパン粉を二度付けすることでより満遍なく衣をつけることができますが、材料をたくさん使ってしまい、糖質量やカロリーも増えてしまいます。

バッター液もおすすめ

小麦粉と水、卵を混ぜて作る「バッター液」とパン粉で衣を付ければ、衣を付ける手順が少なくなります。また、卵だけの場合よりも粘度が高いので厚めに衣が付けることができ、ムラなく衣が付きます。

ただし、バッター液にもデメリットはあります。衣が厚めにつく分、糖質量やカロリーが増加してしまいます。また、よく混ぜないとダマになってしまってパン粉の付きが悪くなってしまいます。

コロッケを美味しく作るコツ

下ごしらえのちょっとした一工夫や隠し味などでコロッケを美味しく仕上げるコツを紹介します。

男爵とメークインどっちがおすすめ？

スーパーで見かけることの多い男爵とメークインではどちらがコロッケ向きなのでしょうか。

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しています。そのため、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

メークインもポテサラやコロッケなどの潰して使う料理に使えないわけではありませんが、粘り気が出てしまい潰しにくいことがあります。メークインを使うと口当たり滑らかに仕上がるので、より滑らかな口当たり・食感が好みの方はメークインを使うと良いでしょう。

男爵・メークイン以外ではキタアカリやインカのめざめなどもおすすめです。

じゃがいもの皮むき・カットは温める前？後？

じゃがいもは皮を剥かずに火を通す方法と皮を剥いてカットしてから火を通す方法があります。皮を剥かずに火を通せば栄養分や旨味を逃がさずに調理できますが、火を通すのに時間がかかり、じゃがいもが熱い状態で皮を剥かなくてはいけなくなります。

一方で皮を剥いてから火を通せば短い時間で火が通りますが、火を通している間に栄養分や旨味が逃げ出しやすく、火を通しすぎるとパサついた食感になりやすいです。どちらにもメリット・デメリットがあるので、自分好みのやり方で火を通すと良いでしょう。

ちなみに、ジャガイモを茹でた場合、茹でたら鍋の水を捨てて鍋に火をかけ、軽く転がしましょう。水分をしっかり抜くことができます。

じゃがいもは茹でると甘みアップ

じゃがいもの加熱方法はいくつかありますが、茹でて比較的低温を保ちながら温めるとじゃがいもの甘みが出やすくなります。

これは、じゃがいもに含まれるアミラーゼが30～50度の温度でデンプンをよく分解し、甘みの元となる麦芽糖（マルトース）を作るようになるためです。

甘みを引き出すためにはジャガイモを水から中火で茹で、沸騰したら弱めの中火に変えてぐつぐつと沸騰させないようにしましょう。かぼちゃを使う場合も同じように温めると甘みが増します。

じゃがいもは熱いうちに潰す

コロッケに使うじゃがいもは下ごしらえをしてすぐの熱いうちに潰しましょう。熱いうちに潰すことで滑らかになり、揚げた後もホクホクとした食感に仕上げやすくなります。

冷めてからでは潰しにくくなってしまいます。じゃがいもの形が残ってしまうと表面を滑らかに成形するのが難しくなり、ひび割れやすくなるので、コロッケが崩れる原因となります。

じゃがいもは少し形を残すと風味アップ

じゃがいもはある程度形を残してマッシュすると風味が残りやすく、食べ応えも出ます。コロッケだけではなく、ポテトサラダなどのじゃがいもをマッシュして作る料理で風味をよくするコツの1つです。

ただし、残しすぎてしまうと上記の通りコロッケが崩れる原因となってしまいます。

ひき肉の脂を活かす

ひき肉を炒めると出る脂にはお肉のうまみが詰まっているので、ひき肉を炒めた後のフライパンで玉ねぎを炒めると玉ねぎが旨味を吸うのでタネ全体のうまみをアップさせることができます。

別々に炒めるのが手間という方でも玉ねぎを炒めてから火の通りやすいひき肉を炒めれば旨味アップができます。

牛乳を少し混ぜるとしっとり仕上がる

タネに牛乳を少し混ぜるとしっとりとした仕上がりになります。牛乳は脂肪分も多く、コクのある味わいにもなります。牛乳以外ではバターや生クリーム、豆乳もおすすめです。

ただし、混ぜすぎるとタネが緩くなってしまい、コロッケが崩れる原因になってしまうので要注意です。

隠し味で味を調える

コロッケのタネに隠し味を入れて味を調えると美味しく仕上げられます。醤油やめんつゆ、ナツメグやカレー粉が使われることが多いです。

醤油やめんつゆを使うとコロッケは少しシャープな味わいに変わり、日本人になじみ深い味わいになります。めんつゆには旨味もたっぷりなので美味しさをさらにアップできます。

臭み消しの定番であるナツメグを使えばお店で食べるような味わいに近づきます。ナツメグがない場合でもカレー粉で代用でき、カレー粉をたくさん入れてカレーコロッケにしても美味しいです。

ラードでコク・旨味アップ

ラードを使うことでコロッケのコクや旨味をアップさせることができます。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

コロッケのレシピ

最後にコロッケの作り方をご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ポテトコロッケ

王道コロッケレシピをご紹介します。米粉や米粉のパン粉を使ったヘルシーなコロッケです。

お好みでケチャップなどと合わせてお召し上がりください。

ポテトコロッケのレシピはこちら

鮭コロッケ

ほぐした鮭がたっぷり入ったコロッケ。鮭のうまみがにじみ出て、そのままでも美味しくいただけます。

鮭コロッケのレシピはこちら

カニクリームコロッケ

グルテンフリー（小麦粉不使用）のカニクリームコロッケのレシピをご紹介します。手作りトマトソースのレシピも紹介します。

カニクリームコロッケのレシピはこちら