コロッケをサクサクに仕上げるには？下処理・衣の付け方・揚げ方を解説

コロッケをサクサクに仕上げるポイント

コロッケをサクサクに仕上げるコツを紹介します。衣の種類や付け方、揚げ方にポイントがあります。

じゃがいもの下処理はサクサクにするのに重要？

じゃがいもの下処理はコロッケを美味しくするのに重要ですが、サクサクの食感を生み出すことには直接的な関係はありません。ただし、下処理をしっかりと行わないとコロッケが崩れやすくなってしまい、食感以前の問題となってしまいます。

じゃがいもの下処理については後述の項目で詳しく解説しています。

生パン粉はサクサクに仕上がりやすい

パン粉は水分量が14％以下のものを「乾燥パン粉」、14％以上のものを「生パン粉」と区別されています。生パン粉は水分量が多いので、油で揚げると水分が抜けやすくサクサクに仕上がりやすいため、コロッケなどの揚げ物作りにおすすめです。

ただし、生パン粉は粒が粗いため、衣として使う際はある程度手でちぎって細かくし、しっかりとまぶさないと揚げている間にはがれてしまうので気を付けましょう。
　
一方、乾燥パン粉は水分量が少なく粒が細かいので、ハンバーグなどのタネに混ぜることで水分をしっかり含んでお肉とよく馴染みやすくなります。コロッケの衣に使えばくっつきやすく、水分量が少ないのでしっかりとしていて固めのカリカリの衣に仕上がります。

米パン粉は焦げ目が付きづらいというデメリットがありますが、サクサクに仕上がりやすいです。

バッター液でパン粉の付きをよくするのも◎

小麦粉と水、卵を混ぜて作る「バッター液」とパン粉で衣を付ければ、卵だけの場合よりも粘度が高いので厚めに衣が付けることができ、ムラなくしっかりと衣が付くのでサクサクに仕上げやすくなります。衣を付ける手順も少なくなって一石二鳥です。

ただし、バッター液にもデメリットはあります。衣が厚めにつく分、糖質量やカロリーが増加してしまいます。また、よく混ぜないとダマになってしまってパン粉の付きが悪くなってしまいます。

油の温度が重要！

コロッケを揚げる際の油の温度は180～200℃が基本です。温度が低いと衣が固まる前に中身が温まってしまい膨張・破裂が起きやすく、揚げる時間が長くなってベチャベチャな仕上がりになってしまいます。一方で温度が高いと焦げやすく、中身の温度が急上昇することで膨張してしまい、やはり崩れやすくなります。

温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は衣のかけらを油に落としてみると大体の温度がわかります。

油に落とした衣が一度下に落ちても、すぐに上がってくれば適温の180℃くらいになっています。落として沈んだままなら180℃になっておらず、一度も落ちずにそのまま浮かんで揚がるようなら180℃よりも高温に油が熱せられています。

おすすめの油の種類は？

揚げ物をする場合、多くの家庭では植物性の油（サラダ油、オリーブオイルなど）が使用されていますが、コロッケのようなお肉を使った揚げ物は動物性の油であるラード（豚の脂）や牛脂で揚げると美味しくなると言われています。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

また、植物油にも様々な種類がありますが、種類によって仕上がりが異なります。米ぬかを原料とするこめ油や菜種の一種を原料とするキャノーラ油、べに花の種子から抽出されるべに花油を使えばさらっとした軽い仕上がりになります。

ごま油で揚げれば香ばしい仕上がりになり、オリーブオイルで揚げれば優しく上品な香りに仕上がります。好みに合わせて使い分けてみると良いでしょう。

二番油・三番油がいい？

油は使い回しすることがありますが、コロッケなどの揚げ物は最初に使う油ではなく2回目や3回目に使ういわゆる「二番油・三番油」が適していると言われます。これは本当なのでしょうか。

蕎麦屋などでは天ぷらを揚げるのに使った油でコロッケやから揚げを揚げることで、天ぷらの具材の野菜や魚などの旨味を移すことができるとされ、揚げ物のテクニックの1つとして用いられています。

ただし、家庭でやる場合、揚げ物の頻度が高くない限りは保管している間に油が酸化してしまって料理の風味を損ないやすいですし、前に作った料理の臭いが雑味となってしまい、仕上がりが悪くなってしまう可能性もあります。

また、旨味のテクニック以外では、油の使い回し順としてコロッケを揚げるのに2回目か3回目の油を使うことがあります。

油の使い回しをする場合、味の薄い順が良いとされ、具体的には「野菜の素揚げ→天ぷら（野菜→魚介の順が望ましい）→衣を付ける揚げ物（フライやカツ、コロッケ）→下味をつける揚げ物（から揚げなど）→炒め物」の順に使うのが良いとされています。

二度揚げするとサクサクになる？

二度揚げはとんかつやから揚げなど、大きいサイズの揚げ物を作る時に用いられる調理手法の一つです。サイズが大きい揚げ物は一度揚げただけでは外がサクサクで中まで火が通っている状態にするのが難しいため、二度揚げをします。

揚げ物は長時間揚げてしまうと焦げてしまったり、お肉が固くなってしまったりするので、揚げた後に余熱を利用して中までじっくり火を通しますが、時間の経過とともに水分が外に出るので、衣がしなしなになってしまいがちです。そこで再度短時間だけ揚げる二度揚げで衣の水分を飛ばし、サクサクの状態に戻します。

コロッケも二度揚げすることで衣をサクッと仕上げることができますが、比較的小さめのサイズで作ることが多く、具材は下ごしらえの段階で火が通っていてしっかり火を通す必要もないので、基本的には二度揚げはしないことが多いです。

むしろ、二度揚げしてしまうと衣が剥がれてしまったり、中身が膨張して崩れたりして失敗する可能性が高くなってしまうので、揚げるのは一度にとどめておいた方が良いでしょう。

コロッケをサクサクにする衣の付け方・揚げ方

コロッケをサクサクにする衣の付け方を解説します。

衣の基本は小麦粉、卵、パン粉

コロッケの衣の量にも要注意です。衣は小麦粉、卵、パン粉の3種類使い、この順番で付けていくのが基本です。衣が少ないと具材の膨張に耐えられず、崩れ出してしまいます。十分な量の材料を用意しましょう。

また、衣がタネの表面にまんべんなく付いていないと、そこから崩れてしまいます。一般的な小判型の場合、側面の部分はつけにくいので要注意です。

心配な方は卵の代用品とパン粉を二度付けすることでよりまんべんなく衣をつけることができますが、材料をたくさん使ってしまい、糖質量やカロリーも増えてしまいます。

まずは小麦粉をまぶす

成型したコロッケのタネにはまず小麦粉をまぶします。小麦粉でタネをコーティングすることで表面が固くなり、揚げた際に崩れにくくなります。

ポイントとしては、小麦粉はつけすぎてしまうと衣がはがれやすくなってしまいます。つけた後に軽く叩いて落とすと良いでしょう。

次に溶き卵にくぐらせる

小麦粉をまぶしたら溶いた卵にくぐらせましょう。卵がタネにまとわりつくことでパン粉がくっつきやすくなります。なお、卵はよく溶いて混ぜておかないと白身と黄身の部分でパン粉のくっつき方に差が生じてしまい、パン粉が上手くつかないので要注意です。

上記の項目で紹介したバッター液を使う場合はここまでの2つの手順を1回の作業で済ませることができます。バッター液の割合は、小麦粉60gと卵1個（約60g）、水30mlの「卵：小麦粉：水＝2：2：1」の割合が黄金比と言われています。

そしてパン粉をまぶす

タネを溶き卵にくぐらせたらパン粉をまぶしましょう。バットなどにたっぷり出したパン粉の中にタネを入れ、さらに上からパン粉をまぶしましょう。

この時、パン粉がよく付いていなくてタネの表面が見えてしまっている部分があると揚げた時にそこから崩れやすくなるので、しっかりとまぶしましょう。

作り置きとして保存するならこのタイミングで

コロッケを作り置きする場合、パン粉までつけた揚げる直前の状態で冷凍しておくのがおすすめです。揚げた後に冷凍すると温め直した時に衣がしなしなになりやすく、美味しさが損なわれてしまいます。

衣をつけずに冷凍すると、解凍後に衣がつきにくくなるので失敗しやすいです。衣を付けてから保存すれば一度解凍して衣を付け直す手間もなく、そのまま揚げることができるので簡単です。

温度に注意しつつ油でさっと揚げる

衣をしっかりつけるのも重要ですが、サクサクに仕上げたい場合は揚げ方が重要です。すでに説明した通り、正しい温度の油で揚げないと中まで火が通っていて衣がサクサクという仕上がりになりません。

コロッケを揚げる時間は大きさにもよりますが、3～5分の短い時間で揚げましょう。すでに下ごしらえで具材に火が通っているので、長く揚げる必要はありません。両面がきれいなきつね色になったら鍋から上げ、中心部分には余熱で火を通します。

たっぷりの油で揚げれば崩れにくい

コロッケを上げる際の油の量は、コロッケがしっかり浸かるくらいのたっぷりの油で揚げると崩れにくく、油の温度も保ちやすいので、上手に仕上げることができます。揚げ物に使う油は鍋底から3cm程度の深さがちょうどよい量とされています。

少ない油で揚げることもできますが、コロッケを入れる際などに油の温度が変わりやすく、失敗しやすいです。油の使用量を少なめにしたい方は、時間はかかってしまいますが小さめの鍋でコロッケを1～2個ずつ揚げるのがおすすめです。

一度にたくさん揚げすぎない

コロッケを一度にたくさん揚げてしまうと油の温度が下がってしまい、上手く揚げることができず、コロッケがサクサクにならず、べちゃっとしてしまう原因になります。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な20cm程度の揚げ物用の鍋であれば、3個くらいが適量です。一気にたくさん揚げるとコロッケを裏返したり鍋から上げたりするのも難しくなり、衣が剥がれて崩れてしまうこともあります。

揚げている最中に触りすぎない

また、コロッケを揚げている最中に触りすぎるのもコロッケの衣が剥がれて失敗する原因になります。触りすぎると衣に傷がついてしまい、そこからコロッケの衣が剥がれ、崩れ出してしまいます。

コロッケを鍋に入れたら基本的には触らず、側面の方まで色が変わってきたらひっくり返しましょう。一度ひっくり返した後も触りすぎると衣がポロポロと剥がれ落ちてしまうので要注意です。

一度揚げたコロッケはサクサクに戻せる？

コロッケを美味しくサクサクに温め直すコツを解説します。

揚げ直しはNG

一度揚げてから時間が経ってしまったコロッケはもう一度揚げればまたサクサクになりそうですが、揚げ直すのはNGです。一度揚げてしまっているので揚げ直すと焦げてしまいやすく、仕上がりも油っぽくなります。油をまたたくさん用意するのもとても手間がかかりますよね。

作り置きする場合は後述の通り揚げる前の状態で保存するのがおすすめですが、残り物などを温め直す場合はオーブンやトースターで温め直すのがおすすめです。

水を吹きかけて電子レンジ＋オーブン系で温め直すのがおすすめ

出来たてではなく、時間が経って油っぽさやパサパサ感が際立ってしまっているコロッケは、衣のサクサク感を復活させると時間の経過による味の劣化が気になりにくくなります。

おすすめなのが、コロッケの表面に霧吹きで水をかけてから電子レンジで軽く温め、オーブンやトースター、グリルでじっくり温める方法です。霧吹きがない方はコロッケを弱く流した水道水にさっとくぐらせ、キッチンペーパーで表面をさっと拭いてから温めてみてください。

水をかけることで温めた時に衣から余分な水分を逃げやすくなり、香ばしさをアップさせつつサクサク感をしっかり復活させることができます。また、電子レンジであらかじめ温めることで内側まで温まりやすく、まるで出来立てのようなコロッケが楽しめます。

やり方はサイズや大きさによりますが、電子レンジで1分程度温めてオーブンなどで2分温めましょう。温め足りないと感じたら少しずつ時間を足してみてください。

作り置きは揚げる前の状態で冷凍が◎

コロッケを作り置きする場合、衣をつけた揚げる直前の状態で冷凍しておくのがおすすめです。揚げた後に冷凍すると温め直した時に衣がしなしなになりやすく、美味しさが損なわれてしまいます。

また、衣をつけずに冷凍すると、解凍後に衣がつきにくくなるので失敗しやすいです。衣を付けてから保存すれば一度解凍して衣を付け直す手間もなく、そのまま揚げることができるので簡単です。

揚げる以外でサクサクに作る方法

コロッケは揚げなくてもサクサクに仕上げることができます。グリルやオーブン、トースターを使うのがおすすめですが、油を使わずに（または少量で）仕上げるため、ジューシーさや香ばしさは揚げる場合に劣ります。

オーブンやトースターを使う

揚げる以外の方法でコロッケに火を通す場合、おすすめなのがオーブンやトースターを使う方法です。包み込むように火を通すことができ、温めムラが少なく、サクサクでヘルシーな仕上がりになります。

オーブンやトースターを使う場合、コロッケを天板に並べ、250℃の設定で15～20分焼けば出来上がりです。

油なしでも焼くことはできますが、刷毛やキッチンペーパー、スプレーなどで表面に油を薄く塗ると香ばしくカリカリに仕上げることができるのでおすすめです。

グリルを使う

コロッケをグリルで焼くこともできます。ただし、グリルは火力が強いので一番弱い火力の設定で焼かないとすぐに焦げてしまうので要注意です。

コロッケをグリルに並べ、一番弱い設定で5～6分焼きましょう。外はカリカリで中はホクホクのコロッケが楽しめます。グリルを使う場合、事前に電子レンジで20秒程度温めてから焼くと中まで火を通しやすくなります。

パン粉を炒めてからまぶすのがおすすめ

コロッケを油で揚げずに作ると香ばしさが弱く、色が白っぽくなりがちですが、衣に使うパン粉をタネにまぶす前にフライパンで油を使って軽く炒めておくと揚げた時に近い香ばしさに近くなり、見た目もきれいなきつね色に仕上げることができます。

適量のパン粉を大さじ1程度の少ない油で炒め、タネにまぶしたらオーブンで焼くだけなのでとてもヘルシーです。ひと手間加えるだけで仕上がりが非常に良くなるのでおすすめです。

コロッケの美味しい作り方【調理法】

下ごしらえから揚げ方まで、コロッケを上手く仕上げるコツはたくさんあります。

じゃがいもの水分をしっかり飛ばす

コロッケの具材の大部分を占めるのがじゃがいもですが、中までしっかり火を通し、じゃがいもの水分をしっかり飛ばしてからマッシュすることでコロッケは崩れにくくなります。

じゃがいもの下ごしらえの方法はいくつかあり、鍋で茹でる、蒸す、電子レンジで温めるのが主な方法です。

電子レンジは水分が残りやすい

電子レンジでじゃがいもを温めるのはとても簡単ですが、温めムラが起きやすく、水分をしっかり抜くことが難しいです。水分をしっかり抜きたい、失敗せずに仕上げたいという方は鍋で茹でるか蒸す方法で下ごしらえをしましょう。

また、電子レンジで温めると外側ばかりが温まって水分が抜けすぎてしまい、パサパサとした仕上がりになりやすいため、温めすぎには要注意です。また、電子レンジで温めると冷めるのも早く、冷めて水分が抜けてからマッシュしてもやはりパサパサになりやすいです。

玉ねぎをしっかり炒める

タネに混ぜる玉ねぎは細かくみじん切りにして、しっかり炒めましょう。みじん切りが粗い、炒める時間が短いといった場合、玉ねぎからは十分に水分が抜けていないので、タネに混ぜる際に水分が出てしまい、コロッケが崩れる要因となってしまいます。

また、玉ねぎもじゃがいも同様に電子レンジで火を通して水分を抜くことができますが、温め方が甘いとやはり崩れる原因となります。また、電子レンジで温めた場合はしっかりと玉ねぎから出た水を切ってから混ぜましょう。

玉ねぎやジャガイモ以外の野菜を加える場合も、しっかりと水分を抜くと崩れにくくなります。

成形は表面を滑らかに

タネの下ごしらえが終わったら混ぜて成形をしますが、表面が滑らかになるように成形しましょう。ひび割れや大きな塊が飛び出た個所があるとそこから崩れてしまいます。

ひび割れを作らずに成形するには玉ねぎは細かくみじん切りにし、じゃがいもはしっかり潰しましょう。なお、成形は冷めてから行うとまとまりづらいので、ある程度温かいうちに行いましょう。

成形したら冷蔵庫で寝かせる

コロッケのタネの成型が終わったら冷蔵庫で寝かせましょう。バットに並べてラップをかけ、1時間程度がおすすめです。寝かせることで様々なメリットが得られます。

大きなメリットとしては、寝かせることで揚げた際に崩れにくくなります。寝かせている間にある程度水分が飛んで崩れにくくなり、タネの温度が下がるので、揚げた際に温度が急上昇して膨張が起きにくくもなります。

また、寝かせることで具材同士がよく馴染み、味が落ち着くので美味しさもアップします。ひき肉からは旨味も出ます。時間に余裕がある方は是非タネを寝かせてみてください。

コロッケの美味しい作り方【下ごしらえ・裏技】

下ごしらえのちょっとした一工夫や隠し味などでコロッケを美味しく仕上げるコツを紹介します。

男爵とメークインどっちがおすすめ？

スーパーで見かけることの多い男爵とメークインではどちらがコロッケ向きなのでしょうか。

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しています。そのため、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

メークインもポテサラやコロッケなどの潰して使う料理に使えないわけではありませんが、粘り気が出てしまい潰しにくいことがあります。メークインを使うと口当たり滑らかに仕上がるので、より滑らかな口当たり・食感が好みの方はメークインを使うと良いでしょう。

男爵・メークイン以外ではキタアカリやインカのめざめなどもおすすめです。

じゃがいもの皮むき・カットは温める前？後？

じゃがいもは皮を剥かずに火を通す方法と皮を剥いてカットしてから火を通す方法があります。皮を剥かずに火を通せば栄養分や旨味を逃がさずに調理できますが、火を通すのに時間がかかり、じゃがいもが熱い状態で皮を剥かなくてはいけなくなります。

一方で皮を剥いてから火を通せば短い時間で火が通りますが、火を通している間に栄養分や旨味が逃げ出しやすく、火を通しすぎるとパサついた食感になりやすいです。どちらにもメリット・デメリットがあるので、自分好みのやり方で火を通すと良いでしょう。

ちなみに、ジャガイモを茹でた場合、茹でたら鍋の水を捨てて鍋に火をかけ、軽く転がしましょう。水分をしっかり抜くことができます。

じゃがいもは茹でると甘みアップ

じゃがいもの加熱方法はいくつかありますが、茹でて比較的低温を保ちながら温めるとじゃがいもの甘みが出やすくなります。

これは、じゃがいもに含まれるアミラーゼが30～50度の温度でデンプンをよく分解し、甘みの元となる麦芽糖（マルトース）を作るようになるためです。

甘みを引き出すためにはジャガイモを水から中火で茹で、沸騰したら弱めの中火に変えてぐつぐつと沸騰させないようにしましょう。かぼちゃを使う場合も同じように温めると甘みが増します。

じゃがいもは熱いうちに潰す

コロッケに使うじゃがいもは下ごしらえをしてすぐの熱いうちに潰しましょう。熱いうちに潰すことで滑らかになり、揚げた後もホクホクとした食感に仕上げやすくなります。

冷めてからでは潰しにくくなってしまいます。じゃがいもの形が残ってしまうと表面を滑らかに成形するのが難しくなり、ひび割れやすくなるので、コロッケが崩れる原因となります。

じゃがいもは少し形を残すと風味アップ

じゃがいもはある程度形を残してマッシュすると風味が残りやすく、食べ応えも出ます。コロッケだけではなく、ポテトサラダなどのじゃがいもをマッシュして作る料理で風味をよくするコツの1つです。

ただし、残しすぎてしまうと上記の通りコロッケが崩れる原因となってしまいます。

ひき肉の脂を活かす

ひき肉を炒めると出る脂にはお肉のうまみが詰まっているので、ひき肉を炒めた後のフライパンで玉ねぎを炒めると玉ねぎが旨味を吸うのでタネ全体のうまみをアップさせることができます。

別々に炒めるのが手間という方でも玉ねぎを炒めてから火の通りやすいひき肉を炒めれば旨味アップができます。

牛乳を少し混ぜるとしっとり仕上がる

タネに牛乳を少し混ぜるとしっとりとした仕上がりになります。牛乳は脂肪分も多く、コクのある味わいにもなります。牛乳以外ではバターや生クリーム、豆乳もおすすめです。

ただし、混ぜすぎるとタネが緩くなってしまい、コロッケが崩れる原因になってしまうので要注意です。

隠し味で味を調える

コロッケのタネに隠し味を入れて味を調えると美味しく仕上げられます。醤油やめんつゆ、ナツメグやカレー粉が使われることが多いです。

醤油やめんつゆを使うとコロッケは少しシャープな味わいに変わり、日本人になじみ深い味わいになります。めんつゆには旨味もたっぷりなので美味しさをさらにアップできます。

臭み消しの定番であるナツメグを使えばお店で食べるような味わいに近づきます。ナツメグがない場合でもカレー粉で代用でき、カレー粉をたくさん入れてカレーコロッケにしても美味しいです。

コロッケのレシピ

最後にコロッケの作り方をご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ポテトコロッケ

王道コロッケレシピをご紹介します。米粉や米粉のパン粉を使ったヘルシーなコロッケです。

お好みでケチャップなどと合わせてお召し上がりください。

ポテトコロッケのレシピはこちら

鮭コロッケ

ほぐした鮭がたっぷり入ったコロッケ。鮭のうまみがにじみ出て、そのままでも美味しくいただけます。

鮭コロッケのレシピはこちら

カニクリームコロッケ

グルテンフリー（小麦粉不使用）のカニクリームコロッケのレシピをご紹介します。手作りトマトソースのレシピも紹介します。

カニクリームコロッケのレシピはこちら