さつまいもは腐るとどうなる？見た目・色・臭いは？予防法も解説

腐ったさつまいもの見分け方

見た目

腐ったさつまいもの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒く変色している

• シワシワで変色している

• 溶け出している

さつまいもの表面や実に白いふわふわとしたほこりのようなものがついている場合は白カビ、黒い斑点ができていて、周りが溶けている場合は黒カビが生えています。表面のみにカビが生えていて、中まで侵食していなければ、カットして食べることができると言われていますが、心配な方は破棄しましょう。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が起こる可能性があります。

表面がシワシワになっている場合は水分が抜けてしまっている状態です。水分が抜けているだけであれば食べることができますが、変色しはじめているようであれば腐敗しているので食べられません。 さつまいもは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒く変色している場合は腐敗している状態です。また、溶け出している部分がある場合も腐敗がかなり進んでいる状態なので破棄してください。

臭い・味

腐ったさつまいもの臭い・味は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 発酵臭

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

さつまいもは若干の土臭さはあるものの、そこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味、発酵臭、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。 さつまいもに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いや発酵臭がしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。明らかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。 また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

• ぶよぶよになっていて柔らかい

• ぬるぬるしていて糸を引く

新鮮な状態のさつまいもは、生のままだと表面にハリがあり固いですが、腐敗するとぶよぶよとした柔らかい触感になります。指で押すと簡単に凹んでしまうぐらい柔らかくなっている場合は破棄しましょう。

また、ぬるぬるしていて糸を引く場合は雑菌が増殖している状態です。この場合も腐敗しているので食べることはできません。

腐ったさつまいもを食べるとどうなる？

食中毒の症状が出る可能性がある

さつまいもに限らず、腐敗した食材を食べてしまうと下痢や嘔吐などの食中毒の症状が出てしまうことがあります。これは、腐敗した食材には雑菌が増殖している状態で、中に食中毒菌がまぎれている可能性があるためです。

食中毒菌がいない限り、下痢や嘔吐の症状はでないので、腐った食材を食べる=食中毒というわけではないのですが、安全に食べることはできません。なぜなら、見た目や臭いだけでは食中毒菌が繁殖しているかどうか判断することができないためです。

そのため、食中毒菌がいることを想定し腐敗した食材は必ず破棄しましょう。

腐ってる部分を取り除けば食べられる？

例えば一部のみにカビが生えているといった状態の場合は、取り除けば食べられると判断する方もいます。広い範囲が腐敗していなければ、取り除いて食べれば問題ないことがほとんどです。 しかし、上述したように腐敗している箇所があるということは、見えない部分にまで食中毒菌が増殖してしまっている可能性もあります。

心配な方や小さなお子様、高齢者の方が食べる場合は、無理して食べずに破棄しましょう。

腐っていたら加熱をしてもNG

腐敗しても加熱すれば食べられるのではないかと思う方もいらっしゃるかと思いますが、さつまいもに限らず腐敗してしまった食材は加熱をしても安全に食べられるということはありません。 多くの菌は加熱することで死滅するため生で食べるよりは安心と言えますが、加熱しても死滅しない食中毒菌もいるので絶対に安全とは言えません。

そもそも腐敗したさつまいもは鮮度がかなり落ちている状態なので、美味しく食べられません。無理して食べる必要はないと言えるでしょう。

腐ったさつまいもを食べてしまったら

さつまいもに限らず腐敗してしまった野菜を食べてしまい、嘔吐や下痢、腹痛などの食中毒の症状が出てしまったら、速やかに病院へ。 症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。 命に関わることもあるので、少しでも怪しいなと思ったら食べずに破棄してください。 出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

こんなさつまいもは腐ってない！

一見腐敗しているように見えても、腐敗していないこともあります。腐敗していると思われがちなさつまいもの特徴をいくつか紹介します。

表面から黒い液体が出ている

さつまいもの表面に黒い密のような液体がついていることがあります。一見傷んでいるように見えますが、傷んでいるわけでも腐敗しているわけでもないので食べることができます。

さつまいもの表面につく黒い液体の正体は、ヤラピンと呼ばれる成分です。さつまいもをカットしたときに出てくる白い液体がヤラピンです。

さつまいもに傷がつくなどの原因で、ヤラピンが外に出てきてしまい乾燥すると黒く固まり、表面に黒い液体がついているように見えます。

ヤラピンは整腸作用があるなど人体にとって良い影響を与える成分なので食べても問題はありません。ただし、土汚れなどが混じっている場合や固くなっている場合は、食感や味が気になるかもしれません。その際は取り除くことをおすすめします。

カットしたら断面に黒い斑点・黒ずみ

保存していたさつまいもをカットしたときに、断面い黒い斑点や黒ずみがあることがあります。一見黒カビが生えているように見えますが、低温障害による変色である可能性が高いです。

低温障害とは冷蔵保存に適さない食材を低温環境で保存する際に出る障害のことで、食材が変色したり腐敗が進みます。さつまいもの場合は5℃以下の環境で保存しておくと低温障害が起こりやすいので、冷蔵庫で保存していると黒く変色してしまいやすいです。

低温障害は病気や腐敗ではなく生理障害の一つなので、食べても問題ありません。ただし、鮮度は落ちている状態です。食感や風味が悪くなっていることがあります。見た目も悪いので、気になるようであれば変色している部分はカットして取り除いて調理しましょう。

カットして時間が経ったら黒く変色

カットしたさつまいもをしばらく置いておくと、断面が黒っぽくなったり緑色っぽく変色してしまうことがあります。これも腐敗ではありません。

カットしてから時間が経つと断面が変色してしまうのは、ヤラピンが空気中の酸素に触れることによって酸化してしまうためです。さつまいもの種類によってはピンクやオレンジに変色することもあります。

味や栄養価に変化はないので変色してしまっても食べることはできますが、見た目は悪いので気になる場合はカットして調理しましょう。

酸化による変色はカットした後水にさらして空気に触れないようにすることで、防ぐことができます。ただし、水にさらすとビタミンCなどの水溶性の栄養素が流出してしまいます。なるべくカットしたらすぐに調理するようにしましょう。

加熱したら黒・緑

さつまいもは加熱すると黒っぽく変色したり、緑色に変色してしまうことがあります。驚いてしまう方も多いと思いますが、これも腐敗が原因ではないので食べることができます。

さつまいもを加熱すると変色してしまうのは、さつまいもに含まれているポリフェノールの一種クロロゲン酸がアルカリ性のものと合わさることで化学反応を起こしてしまうためです。

例えばさつまいを天ぷらにするときには、天ぷら粉を使うと天ぷら粉に含まれているベーキングパウダーなどがアルカリ性であるため黒っぽくなったり緑色になってしまうことがあります。

新鮮なさつまいもの選び方

当たり前ですが、新鮮なさつまいもを購入する方が、より長くさつまいもの鮮度を保つことができます。新鮮なさつまいもには下記のような特徴があります。

• ずっしりと重みがあり丸々としている

• 皮の色が均一で鮮やか

• 皮にハリとツヤがある

• 凹凸が少なくひげ根が生えていない

• 表面に傷や黒ずみがない

さつまいもが腐敗する原因

温度

さつまいもは寒さに弱い野菜で、最適貯蔵温度は13〜15℃です。上述したように5℃以下の環境になると低温障害を起こしてしまい、変色したり腐敗が進みます。

ただしさつまいもは、20℃を超えると発芽しやすくなってしまいます。したがって、季節に応じて適切に保存するのが重要なポイントになります。

基本的には常温保存がベストですが、室温が上がりやすい春や夏は常温以外の方法で保存するようにしましょう。

湿度

さつまいもが腐ってしまうもう一つの原因は、湿度です。

さつまいもの最適貯蔵温度は85〜95%です。日本は比較的湿度が高い気候で、特に梅雨の時期などは食べ物の保存には十分に注意が必要です。多湿な環境にさつまいもを放置しておくと、腐敗が一気に進みやすくなります。

また湿度70%以上の環境ではカビも生えやすいので、カビが生えないよう通気性の良い場所で保存しておくことも大切です。

出典：野菜の最適貯蔵条件（農研機構）

さつまいもの正しい保存方法

常温保存

さつまいもは常温で保存するのが基本的です。さつまいもは常温でも1ヶ月ほど保存が効きます。

新聞紙に包んで冷暗所（1ヶ月）

常温で保存する場合は、土をとらずそのままの状態で保存します。土が湿っている場合は天日干しなどをして土を乾燥させてから保存します。

さつまいもを1本ずつ新聞紙で包み、かごやザル、段ボールなどに入れて風通しのよい冷暗所で保存します。
さつまいもは、収穫時も呼吸を続けており、呼吸熱や二酸化炭素の発生量が多いです。そのためラップやプラスチックの袋に入れて常温保存するのはNG。通気性のよい新聞紙（なければキッチンペーパー）がおすすめです。

20℃を超えると発芽しやすくなるため、室温が暖かくなる春や夏は常温以外の方法で保存するようにしましょう。また、使いかけのカットしたさつまいもは、季節問わず常に冷蔵もしくは冷凍保存するようにしましょう。

冷蔵保存

長期保存したい場合や、室温が高くなる季節は冷蔵保存がおすすめです。さつまいもを冷蔵で保存すると、約2ヶ月ほど日持ちします。丸ごと1本冷蔵する方法と、カットして冷蔵する方法がありますので、それぞれの手順を詳しくご紹介します。

丸ごと（2ヶ月）

さつまいもを丸ごと1本冷蔵保存する際は、1本ずつ新聞紙に包みます。ポリ袋に入れて軽く口を閉じ、野菜室で保存します。

保存温度が低すぎると低温障害が起きやすいので、温度が低すぎない野菜室での保存がおすすめです。

カット（2〜3日）

さつまいもはカットしてから冷蔵保存することも可能です。さつまいもの表皮についている汚れをしっかりと水洗いし、乱切りなどお好みの大きさにカットします。密閉容器にさつまいもを入れ、かぶるくらいの水を入れてフタをし、冷蔵庫で保存します。水は毎日取り替えるのがベストです。

カットしたさつまいもは傷みやすいので、2〜3日を目安に食べ切るようにしましょう。調理時は水を切ってそのまま調理に使用します。

冷凍保存

さつまいもは冷凍保存も◎。冷凍することで甘みが増します。繊維が多いため、丸ごと冷凍はNG。薄めにカットしてから冷凍します。さつまいもを冷凍保存する場合、約1ヶ月ほど日持ちします。

生のまま（1ヶ月）

さつまいもは生のまま冷凍することができます。

水洗いしたさつまいもを輪切りにします。さつまいもの皮には栄養があるので、皮ごと切ってOK。カットしたさつまいもを10分ほど水にさらしてアク抜きをします。キッチンペーパーなどでしっかりと水けを拭き取り、冷凍用保存袋に重ならないように平らに並べ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。

生のまま冷凍したさつまいもは凍ったまま炒め物や煮物、汁物、炊き込みご飯などに使用します。茹でてサラダなどにしても美味しくいただけます。

輪切り以外にもいちょう切りやスティック状など、使いやすい大きさにカットしてから冷凍保存するのも◎。

加熱（1ヶ月）

加熱してから冷凍保存をすれば、調理時間が短縮できます。

輪切りにしたさつまいもに火を通します。たっぷりのお湯で茹でるか、蒸す、もしくは電子レンジで加熱する方法があります。さつまいもにはビタミンCが含まれており、ビタミンCは加熱することで壊れやすいとされている成分ですが、さつまいものビタミンCは一緒に含まれているでんぷんによって保護されているため、加熱しても壊れにくいと言われています。

竹串などを刺して火が通っていることを確認したら、粗熱を取って冷凍用保存袋に重ならないように平らに入れ、空気を抜いて密封し冷凍室で保存します。

凍ったまま調理に使用したり、電子レンジなどで解凍しそのまま食べることもできます。

マッシュ（1ヶ月）

マッシュ状（ペースト状）にして冷凍しておくのもおすすめです。

さつまいもの皮を剥き、適当な大きさに切って蒸します（電子レンジで加熱したり、茹でてもOK）。さつまいもが熱いうちにマッシャーなどを使ってつぶします。粗熱が取れたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ、空気を抜いて密封し、冷凍室で保存します。

冷凍したマッシュ状（ペースト状）のさつまいもは、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、もしくは電子レンジで解凍します。サラダやスープ、スイートポテトなどにおすすめです。

その他にも、天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばして乾燥保存することもできます。さつまいもの保存方法については、こちらの記事で詳しく解説しているのでご覧ください。

腐る前に！さつまいもの大量消費レシピ

さつまいもが腐ってしまう前に大量消費できるおすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

さつまいものレモン煮

レモンの酸味がさつまいもの甘みを引き出します。甘めの箸休めに。

さつまいものレモン煮のレシピはこちら

大学いも

カリッと揚げたさつまいもをてんさい糖で作るみつと絡めました。

大学いものレシピはこちら

チキンとさつまいもの豆乳クリーム煮

さつまいもの甘みはクリーム料理とよく合います。具を大きめに切ると食べごたえが増します。

チキンとさつまいもの豆乳クリーム煮のレシピはこちら