少ない油だとコロッケ作りに失敗する原因。美味しく揚げるには？

コロッケは少ない油で揚げるとどんな失敗が起きる？

コロッケを少ない油で揚げる場合、たっぷりの油で揚げるよりも様々な失敗が起きやすいです。

焦げやすい

コロッケを少ない油で揚げる場合、焦がしてしまう失敗が一番多いです。たっぷりの油を使って浮かんでいる状態ではないため、フライパンの底面に触れている部分がそこにくっつきやすく、焦げやすいので要注意です。

揚げすぎ（焼きすぎ）に注意してひっくり返すことで焦げるのは防げますが、触りすぎてしまうと衣が崩れてしまいます。

裏返した時に衣がはがれやすい、崩れやすい

また、両面をしっかり焼くために菜箸などでしっかり持ちあげて裏返す必要があるため、触った際に衣がはがれてしまったり、タネが柔らかいと崩れてしまったりします。

衣がはがれた個所から中身が溶け出てしまうこともあるので、焼いているときにコロッケを触るのは最小限にとどめる必要があります。

油の温度が変化しやすく、上手く揚げにくい

少ない量の油で揚げる場合、コロッケを入れることで温度が変化しやすく、上手に揚げることが難しくなります。一度に揚げる個数を減らすなどの工夫が必要です。

温度が低いと衣が固まる前に中身が温まってしまい膨張・破裂が起きやすく、揚げる時間が長くなってベチャベチャな仕上がりになってしまいます。一方で温度が高すぎても焦げやすく、中身の温度が急上昇することによる膨張が起き、崩れやすくなります。

側面に焼き目がつけにくい

少ない油で揚げる場合、コロッケの側面は焼き目が付きにくく、サクサクとした仕上がりになりにくいです。また、側面だけが白っぽくなってしまい、見た目も損なわれてしまいます。

側面までしっかり仕上げたい方はたっぷりの油を使って揚げましょう。香ばしさはいまひとつですが、グリルやオーブン、トースターで仕上げることもできます。

少ない油で上手に仕上げる方法・コツ

少し変わった方法ですが、以下の方法で失敗しにくく仕上げることができます。

小さい鍋を使う

油の使用量を少なめにしたい方は、時間はかかってしまいますが小さめの鍋でコロッケを1～2個ずつ揚げるのがおすすめです。

コロッケを揚げる鍋は直径20～24cmが基本サイズなので、16cm程度の小さめの鍋を使うと良いでしょう。

コロッケを薄く小さく作る

コロッケのサイズを工夫することで少ない油でも失敗せずに仕上げることができます。普段よりも小さく薄めに作ることで焼き時間を短くし、焦がさずに中までしっかり火を通せます。

ただし、薄く成型すると揚げている最中に触って崩してしまう可能性が高くなるので要注意です。

網じゃくしにのせて揚げる

コロッケを焦がさずに仕上げたい場合、網じゃくしにのせてコロッケを揚げることで失敗せずに仕上げることができます。

ただし、基本的には1個ずつしか揚げられないのでたくさん揚げる場合はかなり時間がかかってしまうため、1～2人前を作る場合におすすめの方法です。

温度・時間

コロッケを揚げる際の油の温度は180～200℃が基本です。少ない油で揚げる場合も温度に差はありません。温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は衣のかけらを油に落としてみると大体の温度がわかります。

油に落とした衣が一度下に落ちても、すぐに上がってくれば適温の180℃くらいになっています。落として沈んだままなら180℃になっておらず、一度も落ちずにそのまま浮かんで揚がるようなら180℃よりも高温に油が熱せられています。

コロッケのサイズにもよりますが、少なめの油で揚げる場合、コロッケを揚げる時間は5分程度にしましょう。油が少ない分、中まで火が通りにくいので少し長めに揚げる必要がありますが、底面が焦げやすいので、よく様子を確認しましょう。

また、油の量が少ない分、油の温度変化が起きやすいので揚げているコロッケの様子はしっかり確認しながら火力を調整しましょう。泡が少なければ油の温度が低いサインで、細かい泡がたくさんついている場合は温度が高すぎるサインです。

油が少ない時は揚げずに作ることも！

コロッケは揚げずに作ることもできます。フライパンを使って少量の油で炒める、オーブンやトースターで焼くといった方法で仕上げることができます。

揚げない方法でも衣をサクッと仕上げることはできますが、油を使わずに（または少量で）仕上げるため、ジューシーさや香ばしさは劣ります。

オーブンやトースターを使う

揚げる以外の方法でコロッケに火を通す場合、おすすめなのがオーブンやトースターを使う方法です。包み込むように火を通すことができ、温めムラが少なく、サクサクでヘルシーな仕上がりになります。

オーブンやトースターを使う場合、コロッケを天板に並べ、250℃の設定で15～20分焼けば出来上がりです。

油なしでも焼くことはできますが、刷毛やキッチンペーパー、スプレーなどで表面に油を薄く塗ると香ばしくカリカリに仕上げることができるのでおすすめです。

電子レンジを使う

食品に簡単に火を通せる電子レンジですが、コロッケに火を通すのに使う場合、温めムラが起きやすく焼き色も付けられず、サクサクに仕上げにくいので不向きです。ただし、近年ではコロッケも電子レンジで温めるだけで解凍できる製品も販売されています。

電子レンジを使う場合、サイズによって必要な時間は前後しますが、2～3分温めましょう。温め足りていないと感じたら少しずつ時間を追加して温めましょう。ただし、温めすぎると破裂することがあるので要注意です。

電子レンジを使う場合、オーブンやトースター、フライパンと併用することで美味しく仕上げることができます。

グリルを使う

コロッケをグリルで焼くこともできます。ただし、グリルは火力が強いので一番弱い火力の設定で焼かないとすぐに焦げてしまうので要注意です。

コロッケをグリルに並べ、一番弱い設定で5～6分焼きましょう。外はカリカリで中はホクホクのコロッケが楽しめます。グリルを使う場合、事前に電子レンジで20秒程度温めてから焼くと中まで火を通しやすくなります。

フライパンで揚げ焼きにする

コロッケはフライパンを使って揚げ焼きにすることでも火を通すことができます。ただし、フライパンに接していない側面を焼くのが難しく、コロッケが油を吸い込んで油っぽい仕上がりになりやすいので、オーブンやトースターを使える方はそちらがおすすめです。

フライパンを使う場合も、多めの油を引いて片面ずつ2～3分焼きましょう。事前に電子レンジで20秒程度温めてから焼くと中まで火を通しやすいです。

パン粉を炒めてからまぶす

コロッケを油で揚げずに作ると香ばしさが弱く、色が白っぽくなりがちですが、衣に使うパン粉をタネにまぶす前にフライパンで油を使って軽く炒めておくと揚げた時に近い香ばしさに近くなり、見た目もきれいなきつね色に仕上げることができます。

適量のパン粉を大さじ1程度の少ない油で炒め、タネにまぶしたらオーブンで焼くだけなのでとてもヘルシーです。ひと手間加えるだけで仕上がりが非常に良くなるのでおすすめです。

コロッケを美味しく仕上げるコツ

揚げ方以外にもコロッケを上手く仕上げるコツはたくさんあります。

男爵とメークインどっちがおすすめ？

スーパーで見かけることの多い男爵とメークインではどちらがコロッケ向きなのでしょうか。

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しています。そのため、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

メークインもポテサラやコロッケなどの潰して使う料理に使えないわけではありませんが、粘り気が出てしまい潰しにくいことがあります。メークインを使うと口当たり滑らかに仕上がるので、より滑らかな口当たり・食感が好みの方はメークインを使うと良いでしょう。

男爵・メークイン以外ではキタアカリやインカのめざめなどもおすすめです。

じゃがいもの皮むき・カットは温める前？後？

じゃがいもは皮を剥かずに火を通す方法と皮を剥いてカットしてから火を通す方法があります。皮を剥かずに火を通せば栄養分や旨味を逃がさずに調理できますが、火を通すのに時間がかかり、じゃがいもが熱い状態で皮を剥かなくてはいけなくなります。

一方で皮を剥いてから火を通せば短い時間で火が通りますが、火を通している間に栄養分や旨味が逃げ出しやすく、火を通しすぎるとパサついた食感になりやすいです。どちらにもメリット・デメリットがあるので、自分好みのやり方で火を通すと良いでしょう。

ちなみに、ジャガイモを茹でた場合、茹でたら鍋の水を捨てて鍋に火をかけ、軽く転がしましょう。水分をしっかり抜くことができます。

じゃがいもは茹でると甘みアップ

じゃがいもの加熱方法はいくつかありますが、茹でて比較的低温を保ちながら温めるとじゃがいもの甘みが出やすくなります。

これは、じゃがいもに含まれるアミラーゼが30～50度の温度でデンプンをよく分解し、甘みの元となる麦芽糖（マルトース）を作るようになるためです。

甘みを引き出すためにはジャガイモを水から中火で茹で、沸騰したら弱めの中火に変えてぐつぐつと沸騰させないようにしましょう。かぼちゃを使う場合も同じように温めると甘みが増します。

じゃがいもは熱いうちに潰す

コロッケに使うじゃがいもは下ごしらえをしてすぐの熱いうちに潰しましょう。熱いうちに潰すことで滑らかになり、揚げた後もホクホクとした食感に仕上げやすくなります。

冷めてからでは潰しにくくなってしまいます。じゃがいもの形が残ってしまうと表面を滑らかに成形するのが難しくなり、ひび割れやすくなるので、コロッケが崩れる原因となります。

じゃがいもは少し形を残すと風味アップ

じゃがいもはある程度形を残してマッシュすると風味が残りやすく、食べ応えも出ます。コロッケだけではなく、ポテトサラダなどのじゃがいもをマッシュして作る料理で風味をよくするコツの1つです。

ただし、残しすぎてしまうと上記の通りコロッケが崩れる原因となってしまいます。

ひき肉の脂を活かす

ひき肉を炒めると出る脂にはお肉のうまみが詰まっているので、ひき肉を炒めた後のフライパンで玉ねぎを炒めると玉ねぎが旨味を吸うのでタネ全体のうまみをアップさせることができます。

別々に炒めるのが手間という方でも玉ねぎを炒めてから火の通りやすいひき肉を炒めれば旨味アップができます。

牛乳を少し混ぜるとしっとり仕上がる

タネに牛乳を少し混ぜるとしっとりとした仕上がりになります。牛乳は脂肪分も多く、コクのある味わいにもなります。牛乳以外ではバターや生クリーム、豆乳もおすすめです。

ただし、混ぜすぎるとタネが緩くなってしまい、コロッケが崩れる原因になってしまうので要注意です。

隠し味で味を調える

コロッケのタネに隠し味を入れて味を調えると美味しく仕上げられます。醤油やめんつゆ、ナツメグやカレー粉が付かれることが多いです。

醤油やめんつゆを使うとコロッケは少しシャープな味わいに変わり、日本人になじみ深い味わいになります。めんつゆには旨味もたっぷりなので美味しさをさらにアップできます。

臭み消しの定番であるナツメグを使えばお店で食べるような味わいに近づきます。ナツメグがない場合でもカレー粉で代用でき、カレー粉をたくさん入れてカレーコロッケにしても美味しいです。

ラードでコク・旨味アップ

ラードを使うことでコロッケのコクや旨味をアップさせることができます。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

コロッケのレシピ

最後にコロッケの作り方をご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ポテトコロッケ

王道コロッケレシピをご紹介します。米粉や米粉のパン粉を使ったヘルシーなコロッケです。

お好みでケチャップなどと合わせてお召し上がりください。

ポテトコロッケのレシピはこちら

鮭コロッケ

ほぐした鮭がたっぷり入ったコロッケ。鮭のうまみがにじみ出て、そのままでも美味しくいただけます。

鮭コロッケのレシピはこちら

カニクリームコロッケ

グルテンフリー（小麦粉不使用）のカニクリームコロッケのレシピをご紹介します。手作りトマトソースのレシピも紹介します。

カニクリームコロッケのレシピはこちら