コロッケの衣は卵なしだと崩れる？美味しく作るコツを解説

コロッケは卵なしで作ると崩れる？

近年、鳥インフルエンザの流行などで供給量が減って値段が高騰するなど、値段の変動が少なさから「庶民の味方」と呼ばれていたイメージが崩れつつある卵ですが、卵なしでコロッケを作る場合、上手に仕上げるのが難しくなります。

作れるが崩れやすくなる

コロッケを卵なしで作ることはできますが、卵の持つ粘度がなくなるためにタネにくっつくパン粉の量が少なくなり、まとまりも悪くなってしまうので、揚げている最中に衣が割れて剝がれやすくなり、崩れやすくなってしまいます。

また、卵がない分、衣が硬めの仕上がりとなり、卵のまろやかな味わいもなくなるので、どこか物足りなさを感じてしまうかもしれません。

メリットもある

卵なしで作る場合、デメリットだけではなくメリットもあります。まず、卵を使わないことや、衣にくっつくパン粉の量が減ることでカロリーや糖分量が少なくなり、少しヘルシーな仕上がりになります。

また、衣が薄いと吸い込む油の量も少なくなり、軽い口当たりにもなります。揚げ物を食べると胃もたれしやすい方はあえて卵を使わずに作ってみてもよいかもしれません。

代用も可能

卵なしで作ると崩れやすくなってしまいますが、代用品を使うことで衣の接着力を高めることができます。

代用品には、原料に卵を使用しているマヨネーズと薄力粉を組み合わせたものや、粘度の高い水溶き片栗粉を使うことができます。

スコップコロッケにするのもおすすめ

卵を使わない場合、耐熱容器に入れてこんがりと焼き上げるスコップコロッケもおすすめです。味や食感はコロッケとほとんど一緒ですが、成形をする必要もなく、衣もつけないので手を汚さずに作ることができます。

作り方も簡単で、コロッケの具材を耐熱容器に入れ、パン粉をまぶし、オリーブオイルを回しかけてオーブンで焼くだけです。油をたくさん使う必要もなく、仕上がりもヘルシーです。

コロッケづくりの卵の代用品

卵の代用品を紹介します。小麦粉や片栗粉は代用も簡単です。ただし、卵の作用をすべて持った代用品は存在しないため、可能であれば卵を買い足すことをおすすめします。

マヨネーズ＋薄力粉

原料に卵を使ったマヨネーズを使うことで卵に似た味わいにできます。ただし、卵アレルギーを持つ方が食べる場合は別の方法を試しましょう。3～4人前の分量は以下のとおりです。

• マヨネーズ：大さじ2

• 薄力粉：大さじ2

• 水：大さじ2

薄力粉と水を混ぜることで卵に近い粘度が生まれ、衣の付きが良くなります。足りなくなった場合はそれぞれの材料を同じ分量ずつ足しましょう。

水溶き片栗粉（または薄力粉）

キッチンに常備されていることも多い片栗粉や、コロッケ作りに使う薄力粉を水に溶いたものでも卵の代用ができます。3～4人前の分量は以下のとおりです。

• 小麦粉（片栗粉）：大さじ3

• 水：大さじ3

こちらも足りなくなった場合はそれぞれの材料を同じ分量ずつ足しましょう。薄力粉を強力粉に変えると粘度が上がるため、より多くのパン粉がくっついて衣が厚くなります。 水溶き片栗粉の場合は薄力粉に比べて粘性が低いのでパン粉のくっつき具合は少し劣ります。また、片栗粉は沈殿しやすいので、タネをくぐらせパン粉を付ける作業は手早く行い、定期的にかき混ぜて沈殿をなくしましょう。

水溶き米粉

近年グルテンフリーの観点などから注目の集まっている米粉でも卵の代用ができます。3～4人前の分量は以下のとおりです。

• 米粉：大さじ3

• 水：大さじ2

こちらも足りなくなった場合はそれぞれの材料を同じ分量ずつ足しましょう。 米粉も薄力粉に比べて粘性が低いのでパン粉のくっつき具合は少し劣ります。心配な方は二度付けで衣を厚くするのがおすすめです。

卵を使わないコロッケの作り方

基本的に卵を使う場合と変わる点はありません。

材料

【タネ】

• じゃがいも：3～4個

• 合びき肉（牛または豚）：150ｇ

• 玉ねぎ：中1個

• 塩・こしょう・ナツメグ：適量

• 牛乳：大さじ1～2

【衣】

• 小麦粉：適量

• 卵の代用品：適量

• パン粉：適量

• サラダ油：適量

作り方・手順

1. 合びき肉と玉ねぎをフライパンで炒め、塩。コショウなどで下味を付ける
2. じゃがいもを茹で、マッシュする
3. 【1】と【2】を合わせ、牛乳を加えてよく混ぜる
4. 手のひらサイズに形成し、小麦粉をまぶす
5. 卵の代用品にくぐらせパン粉を付ける
6. 冷蔵庫で5～10分寝かせ、160～180℃の油で揚げる

コロッケを崩れにくく作るコツ【下ごしらえ】

コロッケが崩れてしまう原因はタネの水分量が多すぎることにあります。

じゃがいもの水分をしっかり飛ばす

コロッケの具材の大部分を占めるのがじゃがいもですが、中までしっかり火を通し、じゃがいもの水分をしっかり飛ばしてからマッシュすることでコロッケは崩れにくくなります。

じゃがいもの下ごしらえの方法はいくつかあり、鍋で茹でる、蒸す、電子レンジで温めるのが主な方法です。

電子レンジは水分が残りやすい

電子レンジでじゃがいもを温めるのはとても簡単ですが、温めムラが起きやすく、水分をしっかり抜くことが難しいです。水分をしっかり抜きたい、失敗せずに仕上げたいという方は鍋で茹でるか蒸す方法で下ごしらえをしましょう。

また、電子レンジで温めると外側ばかりが温まって水分が抜けすぎてしまい、パサパサとした仕上がりになりやすいため、温めすぎには要注意です。また、電子レンジで温めると冷めるのも早く、冷めて水分が抜けてからマッシュしてもやはりパサパサになりやすいです。

玉ねぎをしっかり炒める

タネに混ぜる玉ねぎは細かくみじん切りにして、しっかり炒めましょう。みじん切りが粗い、炒める時間が短いといった場合、玉ねぎからは十分に水分が抜けていないので、タネに混ぜる際に水分が出てしまい、コロッケが崩れる要因となってしまいます。

また、玉ねぎもじゃがいも同様に電子レンジで火を通して水分を抜くことができますが、温め方が甘いとやはり崩れる原因となります。また、電子レンジで温めた場合はしっかりと玉ねぎから出た水を切ってから混ぜましょう。

玉ねぎやジャガイモ以外の野菜を加える場合も、しっかりと水分を抜くと崩れにくくなります。

コロッケを崩れにくく作るコツ【成形・衣】

タネの成型や衣の付け方にも崩れにくくするコツがあります。

成形は表面を滑らかに

タネの下ごしらえが終わったら混ぜて成形をしますが、表面が滑らかになるように成形しましょう。ひび割れや大きな塊が飛び出た個所があるとそこから崩れてしまいます。

ひび割れを作らずに成形するには玉ねぎは細かくみじん切りにし、じゃがいもはしっかり潰しましょう。なお、成形は冷めてから行うとまとまりづらいので、ある程度温かいうちに行いましょう。

小さく丸く作るのもおすすめ

コロッケは小さく丸く作ると中身の膨張が起きにくく、崩さずに仕上げやすくなります。丸く作ると中心までの火の通りが心配という方もいるかもしれませんが、小さめに作るので火も通りやすいです。

揚げる時間を短くしても余熱で火を通すことができ、焦がしてしまう心配も減ります。ただし、小さい分食べ応えはイマイチかもしれません。ついつい食べ過ぎてしまう恐れもあります。

成形したら冷蔵庫で寝かせる

コロッケのタネの成型が終わったら冷蔵庫で寝かせましょう。バットに並べてラップをかけ、1時間程度がおすすめです。寝かせることで様々なメリットが得られます。

大きなメリットとしては、寝かせることで揚げた際に崩れにくくなります。寝かせている間にある程度水分が飛んで崩れにくくなります。また、タネの温度が下がるので、揚げた際に温度が急上昇して膨張が起きにくくもなります。

また、寝かせることで具材同士がよく馴染み、味が落ち着くので美味しさもアップします。ひき肉からは旨味も出ます。時間に余裕がある方は是非タネを寝かせてみてください。

衣の量にも注意！なるべく均等に

衣が少ないと具材の膨張に耐えられず、崩れ出してしまいます。十分な量の材料を用意しましょう。

また、衣がタネの表面に満遍なく付いていないと、そこから崩れてしまいます。一般的な小判型の場合、側面の部分はつけにくいので要注意です。

心配な方は卵（または代用品）とパン粉を二度付けすることでより満遍なく衣をつけることができますが、材料をたくさん使ってしまい、糖質量やカロリーも増えてしまいます。

コロッケを崩さずに揚げるコツ

崩さず仕上げるには揚げ方にも様々なコツがあります。

たっぷりの油で揚げれば崩れにくい

コロッケを揚げる際の油の量は、コロッケがしっかり浸かるくらいのたっぷりの油で揚げると崩れにくいです。鍋底から3cm程度の深さがちょうどよい量とされています。

少ない油で揚げることもできますが、コロッケを入れる際などに油の温度が変わりやすく、失敗しやすいです。

油の使用量を少なめにしたい方は、時間はかかってしまいますが小さめの鍋でコロッケを1～2個ずつ揚げるのがおすすめです。

揚げる温度は180～200℃が基本

コロッケを揚げる際の油の温度は180～200℃が基本です。温度が低いと衣が固まる前に中身が温まってしまい膨張・破裂が起きやすく、揚げる時間が長くなってベチャベチャな仕上がりになってしまいます。一方で温度が高すぎても焦げやすく、中身の温度が急上昇することによる膨張が起き、崩れやすくなります。

温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は衣のかけらを油に落としてみると大体の温度がわかります。

油に落とした衣が一度下に落ちても、すぐに上がってくれば適温の180℃くらいになっています。落として沈んだままなら180℃になっておらず、一度も落ちずにそのまま浮かんで揚がるようなら180℃よりも高温に油が熱せられています。

一度にたくさん揚げすぎない

コロッケを一度にたくさん揚げてしまうと油の温度が下がってしまい、上手く揚げることができず、コロッケが崩れる原因になってしまいます。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な20cm程度の揚げ物用の鍋であれば、3個くらいが適量です。一気にたくさん揚げるとコロッケを裏返したり鍋から上げたりするのも難しくなり、衣が剥がれて崩れてしまうことも。

揚げている最中に触りすぎている

また、コロッケを揚げている最中に触りすぎるのもコロッケが崩れる原因になります。触りすぎると衣に傷がついてしまい、そこからコロッケが崩れ出してしまいます。

コロッケを鍋に入れたら基本的には触らず、側面の方まで色が変わってきたらひっくり返しましょう。一度ひっくり返した後も触りすぎると衣がポロポロと剥がれ落ちてしまうので要注意です。

揚げずに作ることもできる

コロッケは揚げずに作ることもできます。フライパンを使って少量の油で炒める、オーブンやトースターで焼く、ノンフライヤーやホットクックといった特殊な調理器で仕上げる方法があります。

揚げない方法でも衣をサクッと仕上げることはできますが、油を使わずに（または少量で）仕上げるため、ジューシーさや香ばしさは劣ります。

冷凍の場合は解凍せずに揚げるのもおすすめ

市販の冷凍コロッケや、作り置きしておいたものを揚げる場合、事前に解凍せず、冷凍庫から出したての状態で揚げると上手く仕上げることができます。普段よりも少し長めに揚げる程度でも余熱を活かせば中まで火を通すことができます。

また、油が常温の状態からコロッケを入れる方法もおすすめです。衣と中身がゆっくりと同時に加熱されていくので、崩れにくいです。油とコロッケの温度差も少なく、油跳ねが起きにくいのもうれしいポイント。

常温から熱することで徐々に解凍されていき、中までしっかり温まるので、衣が色づく頃には中心まできちんと火が通っており、冷凍コロッケを揚げる際に起きがちな中が冷たいままという失敗も起きにくいです。

常温から揚げる場合、油の量やコロッケの個数にもよりますが、揚げ時間は10～12分くらいがおすすめです。ゆっくり揚がるのである程度目を離していても問題なく、揚げている間に付け合わせのキャベツやサラダを用意したり、別のおかずの準備を進めたりすることができます。

コロッケのタネが緩い場合の対処法

水分がうまく抜けておらずコロッケのタネが緩い場合の対処法を解説します。

パン粉などの乾燥した食材を足す

コロッケのタネが緩い場合、手軽なのがパン粉などの乾燥した食材を足す方法です。ハンバーグのつなぎに使われているように、水分を吸収しつつも違和感なくタネに溶け込みます。どこかふんわりとした食感になり、かさ増しとしての効果もあります。

緩さを抑える場合、生パン粉ではなく、乾燥パン粉がおすすめです。パン粉以外では小麦粉や片栗粉、乾燥おからなどでも緩さを解消できます。

じゃがいもを足す

タネのほとんどを占めるじゃがいもを足すことでも緩さが解消できます。じゃがいもがまだ残っている場合におすすめです。

加えるじゃがいもはしっかり目に水分を抜き、少しパサパサとしているくらいの状態にするとタネにまとまりをもたせることができます。茹でて転がすか、蒸したものを加えるのがおすすめです。

出来上がるコロッケの量は増えてしまいますが、衣をつけた状態で冷凍しておけば作り置きになり、揚げるだけで食べられて便利です。

冷蔵庫で寝かせる

既に崩れにくく作るコツでも紹介しましたが、タネを冷蔵庫で寝かせることである程度水分が飛ぶので、緩さも解消されます。タネの入ったボウルにラップをかけて冷蔵庫で1時間程度寝かせてみましょう。

ただし、タネが緩すぎる場合には寝かせたぐらいでは緩さは解消されないので、他の方法を試してみましょう。

電子レンジで温める

タネが緩い場合、電子レンジで温めると水分を飛ばすことができ、いくらか緩さが解消されます。ただし、抜ける水分量はそこまで多くなく、温めすぎると風味が落ちてしまうことも。

冷凍しておいたタネを解凍するとタネが水っぽくなりがちですが、電子レンジで温めると水分をうまく飛ばすことができます。

コロッケを美味しく仕上げるコツ

下ごしらえのちょっとした一工夫や隠し味などでコロッケを美味しく仕上げるコツを紹介します。

男爵とメークインどっちがおすすめ？

スーパーで見かけることの多い男爵とメークインではどちらがコロッケ向きなのでしょうか。

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しています。そのため、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

メークインもポテサラやコロッケなどの潰して使う料理に使えないわけではありませんが、粘り気が出てしまい潰しにくいことがあります。メークインを使うと口当たり滑らかに仕上がるので、より滑らかな口当たり・食感が好みの方はメークインを使うと良いでしょう。

男爵・メークイン以外ではキタアカリやインカのめざめなどもおすすめです。

じゃがいもの皮むき・カットは温める前？後？

じゃがいもは皮を剥かずに火を通す方法と皮を剥いてカットしてから火を通す方法があります。皮を剥かずに火を通せば栄養分や旨味を逃がさずに調理できますが、火を通すのに時間がかかり、じゃがいもが熱い状態で皮を剥かなくてはいけなくなります。

一方で皮を剥いてから火を通せば短い時間で火が通りますが、火を通している間に栄養分や旨味が逃げ出しやすく、火を通しすぎるとパサついた食感になりやすいです。どちらにもメリット・デメリットがあるので、自分好みのやり方で火を通すと良いでしょう。

ちなみに、ジャガイモを茹でた場合、茹でたら鍋の水を捨てて鍋に火をかけ、軽く転がしましょう。水分をしっかり抜くことができます。

じゃがいもは茹でると甘みアップ

じゃがいもの加熱方法はいくつかありますが、茹でて比較的低温を保ちながら温めるとじゃがいもの甘みが出やすくなります。

これは、じゃがいもに含まれるアミラーゼが30～50度の温度でデンプンをよく分解し、甘みの元となる麦芽糖（マルトース）を作るようになるためです。

甘みを引き出すためにはジャガイモを水から中火で茹で、沸騰したら弱めの中火に変えてぐつぐつと沸騰させないようにしましょう。かぼちゃを使う場合も同じように温めると甘みが増します。

じゃがいもは熱いうちに潰す

コロッケに使うじゃがいもは下ごしらえをしてすぐの熱いうちに潰しましょう。熱いうちに潰すことで滑らかになり、揚げた後もホクホクとした食感に仕上げやすくなります。

冷めてからでは潰しにくくなってしまいます。じゃがいもの形が残ってしまうと表面を滑らかに成形するのが難しくなり、ひび割れやすくなるので、コロッケが崩れる原因となります。

じゃがいもは少し形を残すと風味アップ

じゃがいもはある程度形を残してマッシュすると風味が残りやすく、食べ応えも出ます。コロッケだけではなく、ポテトサラダなどのじゃがいもをマッシュして作る料理で風味をよくするコツの1つです。

ただし、残しすぎてしまうと上記の通りコロッケが崩れる原因となってしまいます。

ひき肉の脂を活かす

ひき肉を炒めると出る脂にはお肉のうまみが詰まっているので、ひき肉を炒めた後のフライパンで玉ねぎを炒めると玉ねぎが旨味を吸うのでタネ全体のうまみをアップさせることができます。

別々に炒めるのが手間という方でも玉ねぎを炒めてから火の通りやすいひき肉を炒めれば旨味アップができます。

牛乳を少し混ぜるとしっとり仕上がる

タネに牛乳を少し混ぜるとしっとりとした仕上がりになります。牛乳は脂肪分も多く、コクのある味わいにもなります。牛乳以外ではバターや生クリーム、豆乳もおすすめです。

ただし、混ぜすぎるとタネが緩くなってしまい、コロッケが崩れる原因になってしまうので要注意です。

隠し味で味を調える

コロッケのタネに隠し味を入れて味を調えると美味しく仕上げられます。醤油やめんつゆ、ナツメグやカレー粉が使われることが多いです。

醤油やめんつゆを使うとコロッケは少しシャープな味わいに変わり、日本人になじみ深い味わいになります。めんつゆには旨味もたっぷりなので美味しさをさらにアップできます。

臭み消しの定番であるナツメグを使えばお店で食べるような味わいに近づきます。ナツメグがない場合でもカレー粉で代用でき、カレー粉をたくさん入れてカレーコロッケにしても美味しいです。

ラードでコク・旨味アップ

ラードを使うことでコロッケのコクや旨味をアップさせることができます。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

コロッケのレシピ

最後にコロッケの作り方をご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ポテトコロッケ

王道コロッケレシピをご紹介します。米粉や米粉のパン粉を使ったヘルシーなコロッケです。

お好みでケチャップなどと合わせてお召し上がりください。

ポテトコロッケのレシピはこちら

鮭コロッケ

ほぐした鮭がたっぷり入ったコロッケ。鮭のうまみがにじみ出て、そのままでも美味しくいただけます。

鮭コロッケのレシピはこちら

カニクリームコロッケ

グルテンフリー（小麦粉不使用）のカニクリームコロッケのレシピをご紹介します。手作りトマトソースのレシピも紹介します。

カニクリームコロッケのレシピはこちら