肉じゃがにおすすめなのは男爵？それともメークイン？

じゃがいもの種類について

じゃがいもと一口にいっても様々な品種があります。

一般的にスーパーなどで販売されていることが多いじゃがいもの品種は「男爵」と「メークイン」です。まず、それぞれの特徴を簡単に紹介します。

男爵とメークインの違いについてはこちらの記事でも詳しく解説しているので、ぜひ参考にしてください。

男爵

男爵の見た目は、球形で表面は芽のくぼみが深く凹凸が多いのが特徴です。手で持つとくぼみが多く、ゴツゴツとしているのがわかります。

メークインと比較して丸くゴツゴツしているのが男爵と覚えておくと見た目で判断することができます。

男爵はメークインと比較してでん粉量が多く、粉質でザラっとした口当たりが特徴です。加熱するとホクホクした食感が楽しむことができます。メークインよりも糖分が少なくたんぱくな味ですが、どんな味付けにもよく合いその他の食材とも相性が良いです。

蒸したり揚げ物にするなど、男爵のホクホクとした食感を活かせる料理におすすめです。

メークイン

メークインの見た目は、俵（たわら）のような楕円形で少し曲がり気味であることが多いです。表面は芽のくぼみが浅く凹凸が少ないためつるつるとしています。

メークインは、男爵と比較してでん粉の含有量が少なく、水分量が多いため粘質で口当たり滑らかに仕上がるのが特徴です。糖分が収穫直後から男爵などその他の品種より多いためほんのりとした甘味が感じられ、この甘味は低温で貯蔵することで更に増します。

肉じゃがに入れるじゃがいもに適しているのは？

男爵とメークインのそれぞれの特徴はおわかりいただけたでしょうか。それでは、肉じゃがに入れるのに適しているのは男爵とメークインのどちらなのか解説します。

ホクホクの食感を楽しむなら男爵

肉じゃがを作るときには、じゃがいも特有のホクホク感が楽しめ、味が染み込みやすい男爵が人気です。ただし、でん粉の含有量が多いため煮崩れしやすいというデメリットがあります。

じゃがいもの煮崩れには主にでん粉とペクチンの2つの成分が関与していると考えられます（たんぱく質も影響していると言われています）。じゃがいもにはでん粉が豊富に含まれています。でん粉は炭水化物の一種で、加熱して水を加えることで糊化（「こか」と読みます。でん粉が水を吸ってのり状になること）して膨らむ性質があります。それにより細胞同士の結びつきが弱まり、煮崩れしてしまいます。

煮崩れしやすいデメリットはあるものの肉じゃがにはじゃがいものホクホク感を求める方が多いので、男爵を使う方が多いようです。

煮崩れを防ぎたいならメークイン

煮崩れを防ぎたい場合は、メークインを使うのがおすすめです。

メークインは男爵と比較してでん粉の含有量が少なく、粘質で煮崩れしにくいので煮込んでも形がしっかり残り、口当たり滑らかでしっとりとしたじゃがいもの食感を楽しむことができます。

男爵ほどホクホクの食感はでませんが、メークインで作ることもできるのでお好みで選ぶと良いでしょう。

馬鈴薯は？

馬鈴薯（ばれいしょ）とは、じゃがいもの別名です。「馬鈴薯」という品種のじゃがいもがあるわけではありません。

馬鈴薯はじゃがいもの中国名で、17世紀はじめ頃にジャワのジャガトラから日本に伝来した際に「ジャガタライモ」と呼ばれていたのが由来となって「じゃがいも」というようになったと言われています。

肉じゃがにじゃがいもを入れるときのポイント

乱切りにして面取りする

肉じゃがに入れるじゃがいもは乱切りがおすすめです。小さめのじゃがいもは縦2等分に切ってから乱切りすると細かくなりすぎず◎。

乱切りにすることで表面積が大きくなるため、火の通りが早くなります。また、味がしっかりと染み込むメリットもあるので、カレーにピッタリの切り方です。ただし、大きさは揃えるのがポイントです。大きさがバラバラになってしまうと加熱ムラができる原因になるので注意しましょう。

ひと手間かかりますが、面取りをしておくと煮崩れを防止することができます。

面取りとは、野菜の角を薄く削ぎ取ることをいいます。面取りをしておくことで角がなくなり、じゃがいもの表面積が大きくなるため火の通りが均一になり煮崩れしにくくなる他、味がしみこみやすくなる利点もあります。

面取りは、じゃがいもの角の部分に包丁を当て、角をなくすように薄く削ぎ取ることでできます。なお、面取りで削ぎ落とした部分も食べることができますので、捨てずに別の料理に使用するようにしましょう。

水にさらしておくと煮崩れ防止に

じゃがいもを茹でる前に水にさらして下ごしらえをしておくと、煮崩れを防ぐことができます。

これはじゃがいもを水にさらすことで、細胞膜のペクチン（食物繊維の一種）が水中の無機イオンと結合して不溶化し、細胞内のでん粉の吸水を防ぐことができるためです。肉じゃがなどの煮物などにじゃがいもを使う場合は、この性質を利用することで形をキープしたまま調理することが可能になります。

また、じゃがいもを水にさらすことで煮崩れの原因になるでん粉そのものを少しばかり取り除くこともできます。でん粉自体は水には溶けませんが、水にさらすことで水の中に沈みます。でん粉は水に沈殿することから「殿粉（デンプン）」という名称がつきました。

じゃがいもを入れるタイミングは？

シチューや煮物を作る際、じゃがいもを入れるタイミングは、一般的には水を入れる前とされています。これはじゃがいもが水分を吸収しやすい性質を持つため、水を加えてからではじゃがいもが過度に水分を吸収して崩れやすくなる可能性があるからです。

また、他の食材と一緒にじゃがいもを炒めることにより、じゃがいもの表面に油がコーティングされます。この油膜が、じゃがいもが煮汁の水分を過剰に吸収するのを防ぎ、結果として煮崩れを防ぐ役割を果たします。

さらに、炒めることでじゃがいもの表面が軽く焦げる「メイラード反応」が起こり、これが食材全体の風味を深める効果もあります。そのため、じゃがいもを煮物に加える際は、他の食材と一緒に少し炒めることをおすすめします。

調味料はじゃがいもに火が通ってから

調味料を入れて味付けをするのは、じゃがいもに火が通ってからにしましょう。

実はじゃがいもに火が通っていないうちに調味料を加えてしまうと、浸透圧の関係でじゃがいもから水分が抜けてしまい、加熱しても固く仕上がってしまいます。また、調味料もしっかりと染み込まないので中は味がしないという残念な仕上がりになってしまいます。

男爵・メークイン以外のじゃがいもの品種

ホクホクの食感は粉質系のじゃがいも

男爵の他にでん粉の含有量が多くホクホクした食感を楽しめる品種には、

• キタアカリ

• アンデスレッド

• ベニアカリ

などがあります。

煮崩れしやすい品種ではあるものの、水にさらすなどの下処理をすればある程度防ぐことができます。ホクホクとしたじゃがいも特有の食感を楽しみたい方はこれらの品種を使うと良いでしょう。

煮崩れしにくいのは粘質系のじゃがいも

長時間加熱しても煮崩れしにくいのは、やはりメークインのようにでん粉の含有量が少ない粘質系のじゃがいもです。粘質系のじゃがいもには、

• とうや

• インカのめざめ

• インカのひとみ

• ノーザンルビー

などがあります。これらの煮崩れしにくい品種を使う場合も、水に浸したり下茹でしてから後入れすることで煮崩れしにくくなるのでおすすめです。

中間は十勝こがねなど

でん粉量の少ないメークインなどの品種とでん粉の含有量が多い男爵などの品種の中間が、

• 十勝こがね

• シンシア

• 北海道こがね

などです。

どちらかというと煮崩れしにくいため煮物料理にも使うことができますが、メークインなどよりもでん粉を多く含むためじゃがいもらしいホクホクとした食感も楽しむことができます。

じゃがいもには様々な品種があるので、それぞれの特徴を理解しておくと料理によって使い分けることができるため非常に便利です。